Kakovost zrna pšenice za katerega so značilne naslednje glavne zunanje značilnosti:

steklastost(določeno na odseku zrna po videzu ali na posebni napravi - fotoelektričnem diafonoskopu; vključitev mokastih belih vključkov v zrnu steklaste pšenice je negativen znak);

oblika zrna(najboljša je sodčasta, značilna je za pšenico T. sphaerococcum);

globina utora(s povečanjem globine utora se izkoristek moke zmanjša).

Pekovske lastnosti in jakost sort moke in žlahtnine ocenjujemo v tehnoloških laboratorijih. To delo vključuje naslednje glavne korake.

1. Določanje stopnje nabrekanja in sedimentacije moke v šibki raztopini ocetne kisline (sedimentacijska metoda). Za delo s to metodo je dovolj 2-5 g žita, ki se zmelje v posebnem mikromlinu. Neposredno za analizo vzamemo vzorec moke od 0,5 do 3,2 g. Nabreknjenost moke določimo na lestvici naprave s količino usedline: če je usedlina 5 ml, je kakovost moke visoka, z vrednost usedline od 3,1 do 5 ml - srednje in pri 3 ml - nizka.

Sedimentacijska metoda je okvirna. Uporablja se v prvi fazi ocenjevanja plemenskega števila, ko ima rejec na razpolago manjše količine žita. Omogoča vam, da se znebite le očitno šibkih pšenic.

Vzorci z zmogljivostjo nabrekanja več kot 5 razdelkov lestvice bodo v prihodnosti za določitev jakosti moke podvrženi celoviti oceni z uporabo natančnejših instrumentov in metod.

Visoka produktivnost sedimentacijske metode (dve osebi opravita približno 100 analiz na delovni dan) omogoča analizo velikega števila vzorcev.

2. Določanje lastnosti testa (zmožnost vpijanja vode in čas nastajanja testa). Na tej stopnji je jakost moke nastavljena veliko bolj zanesljivo kot na prejšnji.

Pri določanju lastnosti testa farinograf za vsak testni vzorec izriše karto – farinogram. Glavni indikator farinograma je čas od konca nastajanja testa do začetka njegovega utekočinjenja. Za dober kruh je treba testo mesiti dolgo. Nabrekanje moke je lahko odlično, a če testo ne zdrži dolgega gnetenja, bo kakovost kruha slaba.

Pri močnih pšenicah naj bo čas pred začetkom redčenja testa vsaj 7 minut. Za delo na farinografu je običajno potreben testni vzorec 50 g, vendar obstajajo mikrofarinografi, pri katerih zadostuje vzorec le 10 g.

3. Določitev elastičnosti glutena, njegove sposobnosti raztezanja pod vplivom zraka. To lastnost glutena ugotavljamo na alveografih. V napravo vtisnemo testni vzorec 5 g moke. Alveograf samodejno izriše alveogramsko karto, katere najpomembnejši pokazatelj je specifično delo deformacije 1 g testa, merjeno v joulih.

Šibke sorte pšenice imajo moč moke manj kot 280 ea. Pri močnih pšenicah se ta indikator, odvisno od rastnih pogojev, spreminja v zelo širokih mejah: od 280 do 1000 ea.

4. Poskusna peka kruha iz proučevanih vzorcev pšenice. Hlebčke pečemo v posebnih laboratorijskih pečeh. Mikropeka je narejena iz 5 g moke, polmikro peka iz 70 g. Kruh, dobljen kot rezultat poskusne peke iz različnih vzorcev, primerjamo med seboj in z najboljšimi standardi pekovskih lastnosti: prostorninski izkoristek, izgled, poroznost drobtin itd.

Podana je končna ocena kakovosti žita in moke proučevanih vzorcev ob upoštevanju podatkov, pridobljenih v vseh štirih fazah dela.

Če najdete napako, označite del besedila in kliknite Ctrl+Enter.

UVOD

PREGLED LITERATURE

1 KLASIFIKACIJA PŠENIČNEGA ZRNA

2 ZNAČILNOSTI PŠENIČNEGA ZRNA

3 ZNAČILNOSTI KEMIJSKE SESTAVE PŠENIČNEGA ZRNA

4 GLAVNI KAZALCI KAKOVOSTI PŠENIČNEGA ZRNA

5 IZVAJANJE LABORATORIJSKE KONTROLE KAKOVOSTI ŽITA, SPREJETEGA V SKLADIŠČENJE

6 POSTOPEK IN METODE PREISKAVE PŠENIČNEGA ZRNA

PRAKTIČNI DEL

1 KRATEK OPIS POSLOVNE DEJAVNOSTI KOMAGROPROM DOO

2 METODE SPREJEMA IN VZORČENJA PŠENIČNEGA ZRNA

3 EKSPERTIZA KAKOVOSTI PŠENIČNEGA ZRNA PO ORGANOLEPTIČNIH POKAZATELJIH

4 KOLIČINA IN KAKOVOST GLUTENA V PŠENICI

5 DOLOČANJE VLAŽNOSTI PŠENICE

6 DOLOČANJE OKUŽENOSTI IN POŠKODNOSTI S ŠKODLJIVCI

7 METOD ZA DOLOČANJE VSEBNOSTI PLEVELA IN ZRNA NEČISTOČ V PŠENIČNEM ZRNU

8 DOLOČANJE STEKLOSTI ZRNA

ZAKLJUČEK

UVOD

Ena od nalog kmetijstva je povečati pridelavo visokokakovostnega zrnja - najbolj hranljivo in tehnološko dragoceno. Letno povpraševanje po močnem pšeničnem zrnju je bilo 11-12 milijonov ton. Njegova dejanska nabava v povprečju za leta 1971 ... 1975. in 1976..1980 znašala 3,4 oziroma 7,3 milijona ton (po podatkih ministrstva za kmetijstvo 1990). V naslednjih letih je prišlo do še večjega upada. Torej, nakup močnega žita za leto 1991 ... 1993. v Rusiji dosegel le 1,5 milijona ton, dragoceno žito pa 15,4 milijona ton s skupno količino 39,1 milijona ton za vsa tri leta (L.A. Trisvyatsky, L.I. Kochetkov, 1994). Ni najboljša situacija v regiji Omsk, ki je v povprečju pridelala 1986 ... 1990. 220,1 tisoč ton močnega žita letno. V naslednjih petih letih je bila povprečna letna količina tega žita že 64,7 tisoč ton in se je po letih gibala od 192,2 tisoč ton (1992) do 4,7 tisoč ton (1994). Od takrat je glavna industrija naše države dosegla pomemben napredek v svojem razvoju in izboljšavah. Po podatkih agencije AgroFact je julija 2009 Rusija že izvozila 20,2 milijona ton žita. Izvoz ruskega žita je doslej znašal skoraj 20,2 milijona ton, je na seji razširjenega kolegija ministrstva za kmetijstvo povedal direktor oddelka za regulacijo agroživilskega trga Valerij Movčan. "Izvozna aktivnost bistveno presega lanskoletne številke," je na srečanju dejal Movčan in opozoril, da je samo od začetka junija Rusija izvozila 383.000 ton žita. Glavni delež ruskega izvoza še vedno zavzema krmno žito. Po Movčanovih besedah ​​je razpon izvoznih cen pšenice četrtega razreda trenutno od 160 do 180 dolarjev na tono, pšenice tretjega razreda za prehrano pa 200-210 dolarjev na tono. Glede cenovne situacije na domačem cenovnem trgu v državi je Movchan dejal, da so se cene v zadnjem tednu stabilizirale. V evropskem delu Rusije je cena za tono pšenice tretjega razreda 5 tisoč 669 rubljev, četrtega razreda - 4 tisoč 878 rubljev, petega razreda - 3 tisoč 887 rubljev. Leta 2008 je Rusija izvozila približno 13 milijonov ton žita.

Sposobnost izvoza žita v druge države pomeni povečanje njegove letine na splošno v naši državi.

Selektivno izboljšanje sort poljščin, predvsem pšenice, je pomembno za pridelavo kakovostnega zrnja. Pri ustvarjanju novih sort je pomembno pravočasno in objektivno diverzificirati ter v celoti preučiti njihovo kakovost. Ustvarjanje novih sort, ki ustrezajo zahtevam pridelave, v kombinaciji s tehnologijo pridelave žit zagotavlja predelavo s kakovostnimi surovinami, prebivalstvu pa ustrezne izdelke.

Najboljše sorte ne morejo tvoriti kakovostnega zrnja, ne da bi ustvarili potrebne pogoje za uresničitev njihovega dednega potenciala. Pri nizki kmetijski tehnologiji sorta z genetsko določeno visoko kakovostjo zrna tvori zrno nezadovoljive kakovosti. Zato je potreben nabor ukrepov, ki zagotavljajo pridelavo visokih donosov kakovostnega pšeničnega zrnja in identifikacijo dragocenih serij za ciljno uporabo.

Pridobivanje kakovostnega žita pa ne reši v celoti problema pridelave kakovostnega kruha – končnega produkta predelave žita. Le s skupnimi močmi je mogoče rešiti problem količine žita in kakovosti kruha, začenši s selekcijo.

Nujnost problema je izboljšanje kakovosti žita, ki je v sodobnih razmerah pomemben problem kmetijske proizvodnje. Pomanjkanje visokokakovostnega žita - glavne surovine za mletje moke, žitarice, peko in testeninsko industrijo določa iskanje načinov za njegovo stabilno proizvodnjo. Osnova za to so sorte, ki so sposobne oblikovati zrnje z ustreznimi kakovostnimi parametri. Na podlagi takšnih sort je pri izbiri in razvoju posameznih tradicionalnih in novih agrotehničnih elementov mogoče pridelati visokokakovostno žito. Ustvarjanje sort z določenimi kazalniki kakovosti na podlagi informativnih metod in indikatorjev zahteva preučevanje takšnih sort v različnih talno-klimatskih in agrotehničnih pogojih z obveznim preučevanjem pekovskih in fizikalnih lastnosti testa s spremembo načinov in možnosti za testo. in peko.

Objektivna, precej ekspresna, z visoko natančnostjo ocena kakovosti vzorcev zrn na vseh stopnjah izbire je odvisna od pravilne konstrukcije sistema fazne analize in pravočasne ocene kakovosti zrn v začetnih fazah njegove proizvodnje. Za dosego tega cilja so bile zastavljene naslednje naloge:

izboljšati ali razviti nove metode ocenjevanja kakovosti žita z vključitvijo v shemo postopnega ocenjevanja;

določi nabor agrotehničnih postopkov, ki zagotavljajo trajnostno pridelavo visokokakovostnega žita;

razviti znanstvene in metodološke predpogoje za objektivno ocenjevanje kakovosti zrn blagovnih serij po racionalnem sistemu za njihovo identifikacijo, oblikovanje, prodajo ali učinkovito predelavo;

Sistem postopnega ocenjevanja plemenskega materiala mehke in trde pšenice, ki se od obstoječih sistemov razlikuje po visoki učinkovitosti pri prepoznavanju visokokakovostnih oblik zaradi uporabe na različnih stopnjah izboljšanih, na novo razvitih izvirnih metod za ocenjevanje kakovosti. in določanje standardov GOST:

) štirikomorna mikročista za določanje narave vzorcev od 15 do 1,3 g zrn;

) ročno pranje glutena, določeno glede na trajanje in intenzivnost;

) nov način delovanja naprave za mehanizirano pranje glutena (MOK-1), predlagan na podlagi eksperimentalnih podatkov, pridobljenih prvič v regiji;

) laboratorijska peka kruha, ki najbolj ustreza zahtevam sodobne industrijske peke pri porabi moke 100-200 g na določitev;

) izpopolnjena različica uporabe miksografa in reoamilometra z zmanjšano porabo žita;

) nova tehnika za množično določanje testeninskih lastnosti pšenice;

) veljavnost zahtev GOST za razbarvanje zrn in delež nečistoč v trdi mehki beli zrni pšenice.

Znanstvena in metodološka vprašanja pomembna pri izgradnji sistema ocenjevanja kakovosti žita v pridelavi in ​​racionalnega dela z njim (razvoj metodologije predhodnega ocenjevanja z utemeljitvijo stopnje, pogostosti vzorčenja in analize; organizacija laboratorija in preiskovalna ekipa; oprema za laboratorij).

Ob povečevanju proizvodnje moke in žit posebno pozornost namenjamo izboljšanju kakovosti zrnja, predvsem pa širitvi pridelave trdih in močnih sort pšenice ter najpomembnejših žitnih in krmnih rastlin.

Znano je, da višja kot je kakovost žita, lažje in ceneje se skladišči ter iz njega dobimo več kakovostnih izdelkov raznovrstnega nabora. V konkurenčnem okolju je treba kakovost izdelkov preučevati predvsem z vidika zagotavljanja konkurenčnosti izdelkov, pri čemer bi morali proizvajalca zanimati predvsem tiste lastnosti izdelka in raven parametri, ki jih določajo, ki zanimajo kupca in zagotavljajo zadovoljevanje njegovih potreb.

Prvi korak k izboljšanju kakovosti je obsežno spremljanje kakovosti na vseh stopnjah proizvodnje. Kontrolo kakovosti lahko zagotovimo z rednimi aktivnostmi ugotavljanja in potrjevanja kakovosti pšeničnega zrnja. Racioniranje kakovosti žita in proizvodov njegove predelave v državah sveta, ki izvozijo in uvozijo žito, vključno z Rusijo, je postalo del sistema standardizacije. Kazalnike kakovosti zrn lahko razdelimo na: a) znake svežine in zrelosti (videz, vonj, okus), napad škodljivcev na zaloge zrn, vlažnost, vsebnost plevela in nečistoč zrn, ki so obvezni za celotno serijo; b) obvezno pri ocenjevanju serij določenih poljščin za določen namen – narava pšenice.

Delo se dotika zelo perečega problema kmetijstva - zbiranja velikega pridelka visoke kakovosti, zato je bila izbrana tema: "Strokovno znanje in ocena kakovosti pšeničnega zrna, možnosti za njihovo izboljšanje."

Treba je opozoriti, da se pšenično zrnje od drugih potrošniških izdelkov in surovin razlikuje po tem, da se pregled kakovosti ne izvaja samo zaradi kontrole, temveč tudi zaradi pridobivanja informacij o njegovi kakovosti. Pravočasen pregled žita je velikega pomena tako za prodajalca kot za kupca hkrati. Cena blaga je odvisna predvsem od rezultatov pregleda. Cene žita niso odvisne le od njegovih kakovostnih kazalnikov, temveč tudi od količine glutena, plevela, vlažnosti. Glede na kazalnike se pšeničnemu zrnju dodeli razred in skupina, ki tvorita faktor cene.

Namen dela je bil proučiti kazalnike kakovosti pšeničnega zrna pred njegovo nadaljnjo predelavo v moko in dolgotrajnim skladiščenjem v dvigalu. Tukaj je podroben opis pšeničnega zrna, opisuje njegovo kemično sestavo, hranilno vrednost, razvrstitev. Opravljena je bila analiza dejavnikov, ki tvorijo kakovost žita.

Podjetje, ki se ukvarja z nakupom, skladiščenjem in predelavo žita, je neposredno vključeno v določanje kakovosti surovin, ki je pšenica v začetni fazi proizvodnje.

V tem projektu je pozornost namenjena pregledu pšeničnega zrnja. Pri pregledu so bile uporabljene fizikalno-kemijske, mikrobiološke in organoleptične raziskovalne metode.

WRC je bil narejen na podlagi podatkov podjetja, ki se nahaja in se ukvarja z nakupom žita v regiji Tambov.

Tambovska regija pokriva površino 34,5 tisoč kvadratnih metrov. km, kjer živi 1117,0 tisoč ljudi, od tega 42 odstotkov na podeželju.

Geografski položaj regije je ugoden za razvoj gospodarske dejavnosti. Zavzema severovzhodno osrednjo črnozemsko gospodarsko regijo, prečkajo jo pomembne železnice in ceste, ki jo povezujejo s srednjo Rusijo, regijo Volga, jugom in zahodom države v eno celoto.

Regija se nahaja v gozdno-stepskem pasu z zmerno toplim podnebjem. Glavno bogastvo regije, njen ogromen naravni potencial so njena izjemno rodovitna tla černozem. Černozemi so tukaj manj močni kot v Ukrajini, vendar bogatejši s humusom.

Zemljiški sklad regije obsega več kot 3,4 milijona hektarjev, v njegovi strukturi prevladujejo kmetijska zemljišča (78,9%), od tega približno 87% černozemov. Černozemska tla in ravninski tereni omogočajo gojenje poljščin zmernega pasu. Pomembno mesto zavzema pridelava žita. Sestava tal in uporaba mineralnih gnojil sta najpomembnejša dejavnika, ki zagotavljata visoke pridelke žita. Trenutno rodovitnost niti najmočnejših černozemov ni dovolj za zagotovitev visokih donosov z uporabo intenzivnih tehnologij za gojenje žitnih pridelkov, zato je potrebna uporaba organskih in mineralnih gnojil. Po podatkih Inštituta za agrokemične storitve za kmetijstvo je povečanje pridelka zrn zaradi uporabe makrognojil (dušikove, fosforjeve in kalijeve soli) znašalo (v c/ha): ozimna pšenica - 6,7; spomladanska pšenica - 4,4; Dodatna uporaba mikrognojil (mangana in bora) je po mnenju akademika P. A. Vlasyuka povečala pridelek ozimne pšenice še za 3 q/ha.

Presežek gnojil, pa tudi njihovo pomanjkanje, zmanjša pridelek, poslabša njegove tehnološke in prehranske prednosti ter lahko povzroči nastanek škodljivih snovi, kot so nitrozamini. Vendar pa je treba uporabo mineralnih gnojil izvajati pod strogim nadzorom kemične službe kmetijsko-industrijskega kompleksa. Rastline morajo prejeti potrebna hranila ob upoštevanju njihove prisotnosti v tleh in predvidenega pridelka.

Za izvedbo dela so bili uporabljeni učbeniki domačih in tujih avtorjev, internetna mesta, regulativni in tehnični dokumenti (GOST), zakon Ruske federacije "O varstvu pravic potrošnikov" in članki v revijah.

Delo je sestavljeno iz uvoda, dveh poglavij z razdelki in pododdelki, zaključkov in predlogov, seznama literature. Predstavljen je na 80 straneh, vsebuje 10 tabel, 2 sliki.

1. PREGLED LITERATURE

1 Klasifikacija pšeničnih zrn

Posejana površina pšenice v naši državi je približno 40 milijonov hektarjev, bruto letina - 40-50 milijonov ton, tržno žito - približno 20 milijonov ton s trendom upadanja. Od 20 vrst pšenice, ki jih poznamo v našem času, največje območje in največja komercialna pridelava zrnja pri nas pripada, tako kot v drugih državah, mehki in trdi pšenici. Mehka pšenica se uporablja predvsem za proizvodnjo moke, ki se pošilja v pekarstvo, slaščičarstvo in deloma v industrijo testenin. Trda pšenica je najboljša surovina za proizvodnjo testenin. Vendar je glavni dejavnik, ki vpliva na kakovost zrn mehke in trde pšenice, sorta. Vse sorte mehke pšenice so razdeljene na močne, srednje močne (dragocene) in šibke.

Močna pšenica je žito, ki je sposobno dati moko, kar zagotavlja proizvodnjo visokokakovostnega kruha. Močna pšenična moka med gnetenjem vpije relativno več vode; in testo, pridobljeno iz takšne moke, ima sposobnost, da dobro zadrži ogljikov dioksid med gnetenjem, fermentacijo in vzhajanjem, stalno ohranja fizikalne lastnosti in predvsem elastičnost in elastičnost. , .

Osnova za razvrščanje pšeničnega zrnja je tip, ki upošteva vrstne lastnosti (mehko, trdo), botanične lastnosti (jaro, ozimno) in intenzivnost barve (temno rdeče, rdeče, svetlo rdeče, rumeno rdeče, rumeno). , .

I. Mehka pomlad, rdeče zrno - temno rdeče, rdeče, svetlo rdeče. Prisotnost rumenih, rumenih, razbarvanih in zatemnjenih zrn je dovoljena v količini, ki ne moti glavnega ozadja Trdna pomlad - temen jantar, svetel jantar. Prisotnost pobeljenih, razbarvanih, praškastih zrn je dovoljena v količini, ki ne krši glavnega ozadja.Mehko vzmetno belo zrnato. Mehka zimska bela. Mehka zimska bela. Trda zima. Neuvrščeno - pšenica, ki ne izpolnjuje nobenega od zgornjih kriterijev (mešanica vrst).

Tehnični pogoji standarda za požeto pšenico predvidevajo razdelitev v dve skupini: prva s kazalniki kakovosti, ki ustrezajo osnovnim pogojem, druga z odstopanji od osnovnih pogojev v smeri poslabšanja vlage, narave in povečanja vsebnosti plevelne in žitne nečistoče. , .

Osnovni pogoji se imenujejo standardi kakovosti, na katere je vezana fiksna cena pri nakupu žita.

Omejevalni pogoji so kazalci kakovosti, ki določajo najvišje dovoljene zahteve za požeto žito.

Pšenica je glavna in najpomembnejša prehranska rastlina v večini držav sveta. Gojijo ga v več kot 80 državah. Kultura pšenice je znana že približno 10 tisoč let, v Evropi jo gojijo več kot 5 tisoč let, pri nas - približno 5 tisoč let. Od številnih vrst pšenice v svetovnem kmetijstvu gojijo predvsem mehko in trdo pšenico.

Kruh iz močne pšenice s kakršnimi koli metodami priprave testa ima velik volumen in dobro dimenzijsko stabilnost. Posebnost močne pšenice je njena sposobnost, da služi kot učinkovit izboljševalec pšeničnega zrnja z nizkimi pekovskimi lastnostmi pri podgrajevanju. V zvezi z zgoraj navedenim je nesmiselno uporabljati močno pšenico neposredno pri peki - uporabiti jo je treba le za sortiranje zrn z nizkimi pekovskimi lastnostmi. Odstotek podsortiranja močne pšenice na šibko pšenico je določen s stopnjo glavnih kazalnikov tehnoloških lastnosti šibke pšenice, pa tudi vsebnostjo glutena in njegovo kakovostjo v močni pšenici. Uporaba močne pšenice predvsem kot izboljševalca ni sprejeta samo pri nas, ampak tudi v večini vodilnih držav komercialne pridelave te poljščine (Kanada, ZDA).

Pšenica srednje trdnosti (dragocena) je sposobna brez dodajanja zrna močne pšenice proizvesti kruh dobre kakovosti, ki ustreza zahtevam standarda, vendar ne more služiti kot izboljšava šibke pšenice.

Pšenica velja za šibko, ki je v svoji čisti obliki, brez dodatka močne, neprimerna za peko. Moka iz takšne pšenice pri gnetenju testa vpije malo vode, testo pa med gnetenjem in fermentacijo hitro izgubi svoje elastične in elastične lastnosti. Kruh ima praviloma majhen volumen, zmanjšano dimenzijsko stabilnost, nezadovoljiv videz in stanje drobtine, ki ne ustreza zahtevam standarda.

Neposredna metoda za ocenjevanje pekovskih lastnosti je poskusna laboratorijska peka kruha z oceno njegove kakovosti glede na volumenski izkoristek, dimenzijsko stabilnost, videz, stanje drobtin, poroznost in druge kazalnike. Vendar so te analize dolgotrajne in zapletene. Zato se pri trgovanju z žitom uporabljajo enostavnejši znaki, ki vnaprej določajo potrošniške prednosti žita.

Lastnost, ki vnaprej določa pekovske lastnosti žita in se dokaj hitro določi z visoko natančnostjo, je količina in kakovost glutena. Ti kazalniki so vključeni v standard za žito in moko in so osnova za razvrščanje pšenice glede na pekovske lastnosti in najprej označujejo moč pšenice in njene lastnosti kot izboljšava. Višja kot je vsebnost glutena z odlično kakovostjo (prva skupina), večja je mešalna vrednost pšenice. Količina glutena v pšeničnem zrnju se lahko spreminja v zelo širokem razponu: v jedilnem zrnu od 18 do 40 % ali več.,. Največji pomen pripisujemo kazalcu kakovosti glutena in ne vsebnosti beljakovin. To pojasnjujejo s tem, da na pekovske lastnosti pšenice poleg količine glutenskih beljakovin v enaki meri vpliva tudi njihova kakovost. Kakovost glutena je v številnih primerih odločilnega pomena za kakovost kruha, saj njegovo nihanje v trgovačkem zrnju ni manjše, ampak celo večje, predvsem pa v zadnjih letih ob neugodnih pogojih zorenja, žetve ali vplivov okolja.

Gluten (mehka pšenica): vrhunski - 36,00%; 1. razred - 32,00 %; 2. razred - 28,00%; 3. razred - 23,00 %; 4. razred - pod 23,00 do 18,00%.

Gluten (trda pšenica): 1. razred - 28,00%; 2. razred - 25,00 %; 3. razred - 22,00 %.

Na kakovost glutena vplivajo tudi pogoji pridelave pšenice, stopnja zrelosti zrnja, poškodbe zaradi zmrzali, želve itd., Zato se lahko zelo razlikuje: od 0 do 150 enot. IDK in je razdeljen na 5 skupin. Kakovost pšeničnega zrna ni odvisna samo od količine in kakovosti glutenskih beljakovin, temveč tudi od stanja ogljikovohidratno-amilaznega kompleksa zrna, kar lahko zaznamo z indikatorjem padajočega števila. Ta kazalnik ima velik tehnološki pomen na tistih območjih komercialne pridelave žita, kjer pogosto pride do njegove kalitve. Med kalitvijo zrnja škrob razpade in delno preide v sladkorje s sproščanjem vlage. Hkrati se poveča amilolitična aktivnost zrna, njegove lastnosti se močno poslabšajo, kar prinaša posebne težave pekom. Kakovost kruha, pečenega med predelavo takega žita, je pogosto nestandardna: skorja je počasna, barva drobtine je siva, surova na dotik, robovi in ​​ima sladni vonj. Indikator števila padca v pšeničnem zrnu se lahko spreminja od 60 do 600 s ali več. Kruh je standarden, ko je padajoče število najmanj 150 s.

Pšenično zrno je razvrščeno: glede na vlago: suho - 14,0%; srednje suho - 14,1-15,5 %; mokra - 15,6-17,0%; surovo - 17,0%;

Po kontaminaciji: čisto - do 1,0%; srednja čistost - od 1,1 do 3,0%; plevel - več kot 3,0%.

1.2 Značilnosti pšeničnega zrna

Kakovost žita in proizvodov njegove predelave urejajo standardi. V GOST 13586.2 - 81 so določene klasifikacije za žito, pridelano za vse pridelke - delitev na vrste, podtipe glede na različne značilnosti: barvo, velikost, obliko itd., Pa tudi osnovne (izračunane) in omejevalne norme.

Osnovni standardi kakovosti - to so normativi, ki jih mora žito izpolnjevati, da dobimo zanj polno odkupno ceno. Sem spadajo vlaga (14-15%), žito in plevel (1-3%), narava - odvisno od pridelka in pridelovalne površine. Če je žito glede vlažnosti in kontaminacije boljše od osnovnih standardov kakovosti, se dobavitelju zaračuna denarna nagrada. Za prekomerno vlažnost in zapleveljenost zrnja glede na osnovne standarde kakovosti se priznajo ustrezni popusti na ceno in težo zrnja.

Omejevalni standardi kakovosti - to so najvišje dovoljene znižane glede na osnovne zahteve za žito, pod katerimi se lahko sprejme z določeno prilagoditvijo cene.

Glede na kakovost je zrno katerega koli pridelka razdeljeno na razrede. Delitev temelji na značilni sestavi, organoleptičnih kazalnikih, vsebnosti primesi in posebnih kazalnikih kakovosti. Posebne, strožje zahteve so določene za žito, namenjeno za proizvodnjo otroške hrane.

Za označevanje kakovosti žita se uporabljajo naslednji kazalniki: splošni (povezani z zrnjem vseh poljščin); posebna (uporablja se za zrna posameznih poljščin); varnostni indikatorji.

K splošnim kazalcem kakovosti vključujejo obvezno, določeno v vsaki seriji zrnja vseh poljščin: znake svežine (videz, barva, vonj, okus), napadenost škodljivcev, vlažnost in zapleveljenost.

Posebnemu ali cilj , vključujejo kazalnike kakovosti, ki označujejo blagovno-tehnološke (potrošniške) lastnosti žita. V to skupino spadajo steklastost (pšenica, riž), narava (pšenica, rž, ječmen, oves), število padanja (pšenica, rž), količina in kakovost surovega glutena (pšenica), filmskost in izkoristek čistega zrna (žita), sposobnost preživetja (pivski ječmen). V pšenici ugotavljamo tudi vsebnost drobnih, zmrznjenih zrn in zrn, poškodovanih od želvice.

steklovino b označuje strukturo zrn, relativni položaj tkiv, zlasti škrobnih zrnc in beljakovinskih snovi, ter moč vezi med njimi. Ta indikator se določi s presvetlitvijo na diafanoskopu in štetjem števila zrn (v%) steklaste, polsteklaste, praškaste konsistence. V steklastem zrnu so škrobna zrnca in beljakovinske snovi zapakirane zelo tesno in imajo močno vez, med njimi ni mikrorež. Takšno zrnje med drobljenjem razpade na velike delce in skoraj ne daje moke. V mokastem zrnu so mikrovrzeli, ki dajejo endospermu drobljivost, in ko so prosojni na diafanoskopu, razpršijo svetlobo, kar povzroči motnost zrna. Standardi za žito predvidevajo določanje steklastosti pšenice. Narava - masa ugotovljene prostornine zrna. Odvisno je od velikosti in gostote zrna, stanja njegove površine, stopnje polnjenja, masnega deleža vlage in količine nečistoč. Narava je določena s pomočjo purke s padajočo utežjo. Zrna z visokimi naravnimi vrednostmi so značilna kot dobro razvita, vsebujejo več endosperma in manj lupin. Z zmanjšanjem pšenice za 1 g se pridelek moke zmanjša za 0,11% in poveča se količina otrobov. Ugotovljeno je bilo razmerje med naravo in količino endosperma. Narava različnih pridelkov ima drugačno vrednost, na primer narava pšenice - 740-790 g / l; rž - 60-710; ječmen - 540-610; oves - 460-510 g / l.,.

Jesensko število označuje stanje kompleksa ogljikovih hidratov in amilaze, omogoča presojo stopnje kalitve zrn. Ko zrno kali, del škroba preide v sladkor, pri tem se poveča amilolitična aktivnost zrna in močno poslabšajo pecilne lastnosti. Nižji kot je indeks, višja je stopnja kalivosti zrn. Hitrost padanja z mešalne palice skozi mešanico vode in moke – določa število padcev. Ta indikator je normaliziran za pšenico in je osnova za razdelitev rži na razrede.

gluten (določen samo v pšenici) je kompleks beljakovinskih snovi zrna, ki lahko tvori kohezivno elastično maso, ko nabrekne v vodi. Pšenično moko z visoko vsebnostjo glutena lahko uporabljamo pri peki kruha samostojno ali kot izboljšavo za šibkejše sorte pšenice.

Na varnostne indikatorje vključujejo vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov in pesticidov, škodljivih nečistoč in radionuklidov, ki ne smejo presegati dovoljenih vrednosti po SanPiN.

Velikost določajo linearne dimenzije - dolžina, širina, debelina. Toda v praksi se finost ocenjuje po rezultatih presejanja zrn skozi sita z luknjami določenih velikosti in oblik. Veliko, dobro nalito zrno daje večji pridelek izdelkov, saj vsebuje relativno več endosperma in manj lupin. Velikost zrn je mogoče označiti s posebnim indikatorjem - maso 1000 zrn, preračunano na suho snov. Žito delimo na veliko, srednje in drobno. Na primer, za pšenico se teža 1000 zrn giblje od 12 do 75 g.Veliko zrno ima maso več kot 35 g, majhno - manj kot 25 g.

enakomernost se določi sočasno s finostjo s presejanjem na sitih in se izrazi kot odstotek največjega ostanka na enem ali dveh sosednjih sitih. Za predelavo je potrebno, da je zrno izravnano, enotno.

Gostota zrna in njegovih delov je odvisna od njihove kemične sestave. Dobro napolnjeno zrno ima večjo gostoto kot nezrelo, saj imajo škrob in minerali največjo gostoto.

1.3 Značilnosti kemične sestave pšeničnega zrna

Poleg tehnološko pomembnih kazalcev, ki zagotavljajo proizvodnjo bujnega standardnega pšeničnega kruha, je pomembna lastnost komercialnega pšeničnega zrna njegova hranilna vrednost. Najpomembnejša snov pšeničnega zrna so beljakovine. Njegova vsebnost v pšeničnem zrnju je v povprečju: v mehki ozimni pšenici - 11,6; v mehki pomladi - 12,7; v trdnem - 12,5 z nihanji od 8,0 do 22,0%.

Pri nizki vsebnosti skupnih beljakovin (pod 11 %) se v pšenici tvori nezadostna količina beljakovin glutena. V pšeničnem zrnju je najpomembnejša beljakovina gluten, ki določa tehnološke lastnosti zrnja in moke iz njega. Samo z visoko vsebnostjo surovega glutena (25 % in več) in njegovo dobro kakovostjo lahko dobite bujen, okusen in zdrav kruh. Edinstvena sposobnost glutenskih beljakovin, da tvorijo kompleks, imenovan gluten, je vnaprej določila vodilno vlogo pšenice med vsemi žiti.

Gluten je v vodi netopen elastičen gel, ki nastane z mešanjem mletih zrn pšenice ali moke z vodo, katere vsebnost beljakovin je 98%, majhna količina ogljikovih hidratov, lipidov in mineralov. Surovi gluten vsebuje 64-66% vode.,.

Večji del pšeničnih zrn so ogljikovi hidrati. Imajo pomembno energijsko vlogo v prehrani ljudi. V pšeničnem zrnu ogljikove hidrate predstavlja predvsem škrob, ki ga v pšeničnem zrnu v povprečju znaša 54 %, z nihanji od 48 do 63 %. Ves škrob je skoncentriran v endospermu. Od ogljikovih hidratov pšenično zrno poleg škroba vsebuje sladkor. V normalnem polnem zrnu pšenice je vsebnost sladkorja od 2 do 7%. Sladkor je v glavnem prisoten v zarodku, pa tudi v perifernih delih endosperma. Uporablja se v zrnju v prvi dobi kalitve.

Brez prisotnosti sladkorjev v pšeničnem zrnju in izdelkih njegove predelave, zlasti v moki, bi bil razvoj kvasovk in mlečnokislinskih bakterij v testu nemogoč.

Pšenična zrna vsebujejo tudi druge ogljikove hidrate. Na primer vlakna. Njegova vsebnost v pšeničnem zrnu je v povprečju 2,4 % z nihanji od 2,08 do 3,0 %.

Vlakna so del cvetnih filmov in celičnih sten membran. Zaradi velike mehanske trdnosti se vlakna ne raztopijo v vodi in jih telo ne absorbira. Zato je pri predelavi pšeničnega zrna v moko glavna naloga tehnologov odstraniti lupine.,.

Hkrati imajo vlaknine pšeničnih zrn pomembno vlogo pri prebavi: uravnavajo motorično funkcijo črevesja, s čimer prispevajo k zmanjševanju srčno-žilnih bolezni in preprečevanju debelosti pri ljudeh. V zvezi s tem se otrobi, pridobljeni z mletjem pšeničnega zrna, uporabljajo kot zdravilo.

Maščobe in lipidi predstavljajo v pšeničnem zrnu povprečno 2,1 %, z nihanji od 0,6 do 3,04 %. Maščobe v zrnu mehke in trde pšenice so koncentrirane predvsem v kalčku in alevronski plasti ter negativno vplivajo na varnost zrna, saj so med skladiščenjem nestabilne. Pod vplivom encimov jih voda razgradi s tvorbo prostih maščobnih kislin, ki oksidirajo v perokside in hidroperokside. Posledično lahko pride do žarkosti maščobe, zato kalček med proizvodnjo moke odstranimo.

1.4 Glavni kazalniki kakovosti pšeničnega zrna

Kazalnike kakovosti pšeničnega zrna glede na pomen delimo v tri skupine:

− Obvezni indikatorji za vse serije žita. Kazalniki te skupine se določajo v vseh fazah dela z zrnjem, od oblikovanja serij med žetvijo, vključujejo: znake svežine in zrelosti zrnja (videz, vonj, okus), napadenost žitnih zalog s škodljivci, vlažnost in vsebnost nečistoč.

− Obvezni kazalci pri ocenjevanju serij žita za določen namen. Primer normaliziranih kazalcev zrn ali semen nekaterih poljščin je narava pšenice, rži, ječmena in ovsa. Pomembno vlogo imajo specifični kazalniki kakovosti pšenice (steklastost, količina in kakovost surovega glutena).

− Dodatni kazalniki kakovosti. Po potrebi se preverjajo. Včasih določijo celotno kemično sestavo zrna ali vsebnost določenih snovi v njem, razkrijejo značilnosti vrste in številčne sestave mikroflore, soli težkih kovin itd.

Glavni kazalniki kakovosti zrn: Vlažnost, svežina, kontaminacija. Vlažnost zrna razumemo kot količino higroskopske vode (proste in vezane) v njem, izraženo v odstotkih mase zrna, skupaj s primesmi. Opredelitev tega prikaza je obvezna pri ocenjevanju kakovosti vsake serije zrnja.

Vsebnost vode v zrnu glavnih žitnih pridelkov je normalizirana z osnovnimi pogoji in se giblje od 14-17%, odvisno od območja pridelave. Če vsebnost vode v zrnju presega uveljavljeno normo, potem ob nakupu obstajajo popusti na maso (odstotek na odstotek) in se zaračuna pristojbina za sušenje v višini 0,4% nabavne cene za vsak odstotek odstranjene vlage. Če je vlažnost zrnja pod osnovnimi pogoji, se obračuna ustrezen dodatek k teži. Standardi predvidevajo štiri stanja glede vlažnosti (v%): suho -13 - 14, srednje suho - 14,1 - 15,5; mokro - 15,6 - 17 in surovo - nad 17. Samo suho zrnje je primerno za dolgoročno skladiščenje.

Primer: Osnovni pogoji za moskovsko regijo za pšenico so 15%. Prejemna točka žita je prejela dve seriji pšenice: eno z vsebnostjo vlage 19%, drugo s 13%. Za prvo serijo je odstopanje od osnove 4%, za drugo - 2%. V prvem primeru bo popust na maso žita 4-odstoten, od tega se odšteje 1,6: kupnine, v drugem primeru pa bo treba plačati tudi pribitek na maso v višini 2 %.

Svežina zrnja vključuje (okus, barvo, vonj).

Po barvi, sijaju, vonju in včasih okusu je mogoče oceniti faktor kakovosti ali naravo napak v seriji izdelkov.

Stanje serije omogoča presojo stabilnosti zrna med skladiščenjem in njegovih lastnosti med predelavo, in končno, do neke mere označujejo kemično sestavo zrna in s tem njegovo hranilno, krmno in tehnološko vrednost.

Na barvo zrna lahko vplivajo: zajem zmrzali v korenu, zajem suhega vetra, poškodba zrna s hroščem, kršitev toplotnih režimov sušenja.

Zrno spremenjene barve imenujemo zrnata primes.

Vonj po žitu. Sveže žito ima specifičen vonj. Tuj vonj kaže na poslabšanje kakovosti žita: plesniv, sladni, plesniv, česen, pelin, gniloba.

Okus žit. Okus normalnega zrna je šibko izražen. Največkrat je sveža. Neznačilni okusi za žito so: sladek - nastane med kalitvijo; grenko - zaradi prisotnosti delcev rastlin pelina v masi zrn; kislo – čutiti med razvojem plesni na zrnju.

Kontaminacijo zrn razumemo kot količino nečistoč, ki jih najdemo v seriji zrn za prehrano, krmo in tehnične namene, izraženo v masnih odstotkih, imenovano kontaminacija. Nečistoče zmanjšajo vrednost serije, zato se upoštevajo pri izračunu za žito.

Številne primesi, zlasti rastlinskega izvora v času spravila in nastajanja zrnate mase, lahko vsebujejo bistveno več vlage kot zrnje glavnega posevka. Posledično prispevajo k neželenemu povečanju aktivnosti fizioloških procesov. V zamašenih serijah zrn se proces samosegrevanja pojavi veliko lažje in se razvija hitreje. Zrna primesi so okvarjeno zrnje glavnega pridelka: močno nerazvito - šibko, zmrznjeno, kaljeno, prelomljeno (vzdolž in počez, če ostane. Nečistoče delimo v dve skupini: zrnje in plevel.

Nečistoče zrn vključujejo takšne komponente zrn (več kot polovica zrn), ki so jih poškodovali škodljivci (z nedotaknjenim endospermom), potemnile med samosegrevanjem ali sušenjem; pri pšenici sodijo tudi zrna, poškodovana od želve stenice. Pri membranskih pridelkih nečistoče zrn vključujejo zrušena (osvobojena cvetnega filma) zrna, saj so med predelavo glavnega zrna močno zdrobljena.

Zrna drugih kulturnih rastlin pri oceni lahko sodijo tako med žitne primesi kot med plevele. To vodita dva kriterija. Prvič, velikost zrn nečistoč. Če se primes po velikosti in obliki močno razlikuje od glavnega pridelka, se med čiščenjem zrn odstrani, zato se taka kultura imenuje plevelna nečistoča. Na primer proso ali grah v pšenici. Drugič, možnost uporabe dodatka za predvideni namen glavne kulture. Če primesi dajejo proizvod, čeprav nekoliko slabše kakovosti od glavnega pridelka, potem ga je treba pripisati deležu zrnatih nečistoč. Če močno zmanjša kakovost predelanega proizvoda, se imenuje plevelna nečistoča.

Plevelna mešanica je razdeljena na več frakcij, ki se razlikujejo po sestavi. Mineralni dodatki - prah, pesek, kamenčki, koščki žlindre ipd. so zelo nezaželeni, saj moki dodajo hrustljavost in postane neprimerna za uživanje; organske primesi - koščki stebel, listov, lupin itd.; pokvarjeno zrnje glavnega pridelka in drugih gojenih rastlin s popolnoma pojedenimi škodljivci ali zatemnjenim endospermom; semena kulturnih rastlin, ki niso bila vključena v sestavo žitne zmesi; semena plevelov, ki rastejo na poljih z gojenimi rastlinami. , . Pri ocenjevanju zrnja semena plevela delimo v več skupin: lahko ločljiva. težko ločljiva, neprijetnega vonja in strupena. Semena njivskega koruznika, rženega kresa, pšenične trave, navadne ajde in vejnika itd. se zlahka ločijo od večine poljščin; težko je ločiti (po velikosti in obliki blizu nekaterim kulturnim rastlinam) seme divjega ovsa od ovsa, pšenice in rži, divje redkve in tatarske ajde od ajde in pšenice, sivega lisičjega repa od prosa, divjega prosa in kurmaka od riža; pleveli z neprijetnim vonjem so pelin, sladka detelja, divja čebula in česen, koriander itd.

Strupena semena plevela so še posebej nezaželena v žitni masi. V to skupino spada petelin, ki je razširjen skoraj po vsej državi. Njegova semena vsebujejo - likozid agrospermin, ki ima grenak okus in narkotični učinek. Gorchak (foxtail sophora) nima le strupenih in grenkih semen, strupena je cela rastlina.

Ergot najpogosteje prizadene rž, veliko manj pogosto druga žita. V masi zrn se rožiček pojavlja v obliki sklerocij (micelija) - črno-vijoličnih rogljev, dolgih 5-20 mm. Toksičnost ergota je posledica vsebnosti lizergične kisline in njenih derivatov - ergozina, ergotamina in drugih, ki imajo močan vazokonstrikcijski učinek. Ta lastnost ergot se uporablja v medicini za pridobivanje zdravil, ki ustavijo krvavitev.

Pojavlja se v zrni masi v obliki žlebov nepravilne oblike, krajših in širših od zrna, brez brazd, debele lupine, gomoljaste površine, rjave barve. Galla je 4-5 krat lažja od pšeničnega zrna.

V žolču je do 15.000 ličink jegulje, ki lahko ostanejo sposobni preživeti do 10 let. Precejšnja primes žolčev poslabša pekovsko kakovost žita, daje kruhu neprijeten okus in vonj.

Žito, poškodovano zaradi poljske stenice, ki najpogosteje napada ozimno pšenico, prehranjuje pa se tudi z drugimi žiti. Na mestu vboda ostane temna pika, obdana z ostro izraženo liso nagubane belkaste lupine, endosperm se na mestu ugriza ob pritisku drobi. Želvji hrošč pušča v zrnju zelo aktivne proteolitične encime. Močna pšenica z vsebnostjo 3-4% poškodovanih zrn gre v šibko skupino. Ti encimi hitro utekočinijo gluten iz žita, ki ga je poškodovala žuželka. Pečen kruh je majhne prostornine in poroznosti, gost, s površino prekrito z majhnimi razpokami, brez okusa.

Mikotoksikoze - poraz različnih glivičnih bolezni med gojenjem, žetvijo, kršitvijo režimov shranjevanja zrn. Primera takih bolezni sta prej omenjeni rožiček in sal.

Glive iz rodu Fusarium poškodujejo zrnje vseh poljščin, pogosteje pravih žit. Do okužbe pride že na polju, razvoj gliv v skladišču pa se ustavi šele, ko vlažnost zrnja pade na 14 %. Žito, ki je prezimilo na polju, pogosto nabere veliko toksinov te glive. Gobe ​​tega rodu proizvajajo številne toksine, med drugim trihotecene in zearalenone, ki povzročajo hude zastrupitve pri ljudeh in živalih. Pri ljudeh uživanje kruha, pridobljenega iz moke, ki vsebuje micelij Fusarium, povzroči zastrupitev; podobno kot pri zastrupitvi: pojavijo se omotica, vrtoglavica, bruhanje, zaspanost ... Ob tem je oslabljeno delovanje kostnega mozga, zato močno upade delež levkocitov v krvi. Nato se razvije nekrotična angina. Zrna, prizadeta s Fusariumom, se skladiščijo ločeno od hrane in krme ter se uporabljajo za tehnične namene.

Mikotoksini tvorijo tudi druge plesnive glive, ki se lahko razvijejo na površini žita in proizvodov njegove predelave v neugodnih pogojih skladiščenja.

Aflatoksine, ki prizadenejo jetra in imajo izrazit kancerogeni učinek, proizvajajo glive iz rodu Aspergillus (Asp.flavus in Asp. parasiticus). Ohratoksine proizvajajo glive iz rodu Penicillium.

Ohratoksini vplivajo tudi na jetra in so kokarcinogeni. Številne druge plesni lahko proizvajajo tudi toksine. Do danes je bilo izoliranih in raziskanih več kot 100 mikotoksinov; so odporni na temperature, ki se uporabljajo pri predelavi žita, kisline ali reducente. Zato je najzanesljivejši način za zaščito živil pred njimi izključitev žitne plesni.

Za okvarjeno se šteje tudi zrno, poškodovano zaradi samosegrevanja in kršitev režimov sušenja.

Indikatorji kakovosti zrnja za določen namen so: narava pšeničnega zrna, steklastost, gluten.

Zrnje v naravi je masa ugotovljene prostornine zrnja ali masa 1 litra zrnja, izražena v gramih, ali masa 1 g/l zrnja, izražena v kilogramih. Narava je zelo pomembna, saj posredno označuje enega glavnih kazalnikov - dokončanje zrnja.

Dokončanje zrnja je velikega tehnološkega pomena in označuje njegovo hranilno vrednost.

Na velikost narave vplivajo: oblika zrna, hrapavost površine, primesi v zrni masi, vlažnost.

Pri prodaji žita v količini, večji od tiste, ki je predvidena v osnovnih pogojih, dobijo kmetije pribitek na odkupno ceno v višini 0,1 % za vsakih 10 g/l, v enaki višini pa uveljavijo popust za zmanjšano količino glede na osnova.

Narava žita vpliva na uporabo skladiščnih zmogljivosti.

Na primer: ena serija pšenice, ki tehta 300 ton pri naturi 800 g/l, ima prostornino mase zrn 300/0,80=375 m3, druga serija, ki tehta 300 ton, pri naravi 730 g/l ima prostornino mase zrn 300/0,73. =411 m3 . Posledično je prostornina zrna pšenice nizkega razreda večja za 36 m3 in za shranjevanje te serije bo potrebna velika skladiščna kapaciteta.

Steklastost zrnja je eden najpomembnejših pokazateljev kakovosti zrnja. Koncept steklastosti temelji na vizualnem zaznavanju videza zrna zaradi njegove konsistence, to je gostote pakiranja v endospermu škrobnih zrn in njihove cementacije z beljakovinami zrn. Konzistenca zrn trde pšenice je običajno steklasta, medtem ko je zrna mehke pšenice različna, odvisno od sorte, geografskih in talnih dejavnikov, kmetijskih praks itd.

Gluten je kompleks beljakovinskih snovi žita, ki lahko tvorijo elastično maso, ko nabreknejo v vodi.

Gluten določa sposobnost zadrževanja plinov v testu, ustvarja njegovo mehansko osnovo in določa strukturo pečenega kruha. Vsebnost surovega glutena v pšeničnem zrnju se giblje od 5 do 36 %.

Vsi zgoraj navedeni kazalniki kakovosti pšenice so obvezni za vse proizvajalce v skladu z regulativno dokumentacijo.

1.5 Izvajanje laboratorijskega nadzora nad kakovostjo žita, sprejetega v skladišče

Žitni kruhki so surovine, ki so v ustreznih pogojih stabilne v skladišču. Glavna količina žita je shranjena v dvigalih - velikih popolnoma mehaniziranih kaščah. Rezervoarji za žito so navpično postavljeni armiranobetonski silosi premera 6 - 10 m in višine 15 - 30 m. V notranjosti silosa na razdalji 1 m drug od drugega so nameščeni termoelementi, ki določajo temperaturo shranjene mase zrn. Žice termoelementov so povezane z eno samo konzolo in operater, ki spremlja varnost izdelka, lahko kadar koli ugotovi temperaturo zrnate mase skoraj na kateri koli točki v silosu. Poleg tega je vsak silos opremljen z aktivno prezračevalno enoto - napravo za vpihovanje zraka skozi debelino skladiščenega zrnja. Po laboratorijski analizi se žito, ki vstopa v dvigalo, združi po masi v velike serije, ki ustrezajo zmogljivosti silosa (od 300 ton do 15 tisoč ton). Hkrati ni dovoljeno mešati zrn, ki pripadajo različnim tipom in podvrstam, saj imajo različne pekovske lastnosti. Ne mešajte zrn z različno vlago in plevelnostjo. Ločeno od zdravega, žita, okuženega s škodljivci v kašči, se skladišči in predeluje, in pokvarjeno - zmrzal, kaljena, saje, pelin itd.

Čiščenje žitne mase pred nečistočami se izvede takoj po vstopu v kašče. Semena plevelov, vegetativni organi rastlin, imajo višjo vsebnost vlage, vonj po dišečih plevelih delno absorbira zrnje in dlje ko so v stiku, bolj se zrnje lahko pokvari. Poleg tega ni ekonomsko smotrno porabiti dodatne energije za sušenje nečistoč in zasesti skladiščne prostornine za njihovo skladiščenje.

Vendar pa se popolno čiščenje zrnate mase pred nečistočami v dvigalih ne izvaja, to izvajajo predelovalna podjetja. Sušenje zrn je odgovorna tehnološka operacija pred skladiščenjem. Sušenje žita s toplim, suhim zrakom daje optimalne rezultate. Vendar pa je sušenje z zrakom, pomešanim z dimnimi plini, bolj ekonomično. V tem primeru bo kakovost žita v veliki meri odvisna od vrste goriva. Ni priporočljivo uporabljati lesa, ki daje žitu vonj po dimu. Črni premog, ki še posebej vsebuje veliko žvepla, med zgorevanjem tvori žveplov anhidrid, ki ga žito lahko delno absorbira in poslabša kakovost glutena. Poleg tega dimni plini, ki nastajajo pri zgorevanju premoga, vsebujejo povečano količino policikličnih aromatskih ogljikovodikov, zlasti benzpirena, ki ima rakotvorne lastnosti. Optimalne vrste goriva, ki ne onesnažujejo žit z benzpirenom, so naftni derivati ​​in plin.

Temperatura zrna med sušenjem ne sme presegati 45 ° C. Pregrevanje zrna vodi do poslabšanja kakovosti glutena do njegove popolne denaturacije.Prav tako se zmanjša aktivnost encimov.

Iz zelo mokrega zrna ni mogoče naenkrat odstraniti več kot 3 - 3,5% vlage, zato se zrna z vsebnostjo vlage nad 17,5 - 18% sušijo v več korakih. Premori med stopnjami sušenja so potrebni za prerazporeditev vlage iz notranjih delov zrna na površino, sicer bodo površinske plasti zrna razpokane, kar vodi do poslabšanja roka uporabnosti, donosa in kakovosti končnega izdelka. so zmanjšane. Po sušenju vlažnost zrn ne sme presegati 14%.

Elevator je opremljen z laboratorijem za ocenjevanje kakovosti žita; delovni stolp, kjer je skoncentrirana oprema za čiščenje in sušenje zrn ter naprava za sprejem in izdajo zrn.

Sistematično spremljamo kakovost zrnja, prejetega v dvigala in skladišča: temperaturo zrnja, temperaturo zunanjega zraka, barvo zrnja, prisotnost škodljivih zalog zrnja.

Temperaturo žit v silosih elevatorja merimo z daljinskimi napravami (DKTE). Poleti temperatura skladiščenega zrnja ne sme preseči +5 - +10°C.

Temperaturo v skladiščih in na lokacijah merimo s termo palicami in temperaturnimi sondami. Vsako skladišče je razdeljeno na sklope s približno 100 m2. Vsakemu oddelku je dodeljena lastna stalna številka. Vsak del mora imeti od 3 do 5 termalnih palic. Palice so nameščene na različnih ravneh: zgornja - do globine 30-70 cm; v spodnjem - 30-50 cm od tal.

Višina izpuščaja v skladiščih in kupih ne sme biti večja od 1,5-2,0 metra. Po vsaki meritvi se palice premaknejo znotraj odseka na razdalji 2 metra od prejšnje točke, pri čemer se spremeni raven potopitve.

Z začetkom pomladi je treba preveriti temperaturo zgornje plasti zrn na južni strani skladišča. S hitrim povišanjem temperature je treba žito nujno ohladiti. Izvedite aktivno prezračevanje.

Preverjanje semen za napad škodljivcev na zaloge žita se izvaja pri temperaturi zrn pod +5 ° C - 1-krat na mesec; nad +5°С - 2-krat na mesec. GOST 12586.4-83

Okuženost preverjamo po plasteh, vsako vdolbino posebej. Če se odkrijejo škodljivci, je treba nujno sprejeti ukrepe za njihovo uničenje: izvesti razplinjevanje in plinenje.

Stopnjo okužbe določimo na 1 kg zrnja. Klope gledamo na črnem steklu, hrošče na beli površini.

Pri polaganju semen žit, različnih poljščin za skladiščenje, kot tudi po čiščenju (skozi separatorje), sušenju, aktivnem prezračevanju in pred odpremo se izvede popolna tehnološka analiza: vlažnost, okužba, organoleptični kazalniki (vonj, barva, okus) , naravna teža, čistost. Kalljivost skladiščenih semen ugotavlja KSL - vsaj enkrat na 3 mesece.

Rezultati vseh opazovanj so zabeleženi v posebnih dnevnikih o kakovosti žita in njegovi predelavi. Tudi na dvigalu morajo biti silosne table, ki prikazujejo diagrame silosov in bunkerjev stolpa dvigala. Tabla prikazuje: kulturo, datum zaznamka, razred, ki je bil obdelan. Pred začetkom sprejemanja žita je treba vse sprejemne linije podjetja spraviti v dobro stanje in pripraviti za delo: preskusiti je treba vso opremo za tehtanje in tehtalne naprave; razkladalne naprave, mehanizmi, stroji in naprave morajo ustrezati vrsti in velikosti vozil; silosi se pregledajo, očistijo, razkužijo za sprejem novega pridelka; v remontu so sušilnice za zrnje in čistilni stroji.

Načrt za sprejem in dajanje zrn novega pridelka po vseh tehnoloških linijah podjetja je sestavljen najpozneje en mesec pred začetkom žetve. V celotnem obdobju skladiščenja žita se izvaja sistematično spremljanje kakovosti in stanja vsake serije: temperatura, vlažnost, kontaminacija, vonj, barva itd. Za merjenje se uporabljajo elektrotermalne naprave za nadzor temperature postaje tipa M-5. temperaturo zrn. Temperaturo žit v skladiščih merimo s termo palicami s tehničnim termometrom.

Za določanje vsebnosti vlage v zrnju med pridelkom in obdelavo po žetvi se uporablja merilnik vlage VP-4.

Za spremljanje temperature žita v skladiščih je njegova površina pogojno razdeljena na odseke s površino približno 200 m² in na treh nivojih so nameščene tri toplotne palice. Po naslednji meritvi se znotraj odseka premaknejo v šahovnici za 2 metra. V silosih elevatorja se z instalacijo DKTE meri temperatura zrnja z daljinskim upravljanjem.

Temperatura zrn se preverja v sveže požetem zrnju; suha in srednja suhost - 1-krat v 5 dneh; v mokrem in vlažnem - dnevno.

V preostalem zrnju: suho in srednje suho - 1-krat v 15 dneh; v mokrem in vlažnem - 1-krat v 5 dneh.

Čas preverjanja določijo laboratorijski tehniki in delovodje, odvisno od najvišje temperature, ugotovljene v plasteh žitnega nasipa. Pri polaganju žita v skladišče se njegova popolna tehnična analiza izvede enkrat mesečno na povprečnem vzorcu iz homogene serije, ki se hrani 1 mesec od datuma analize za nadzor.

Preverjanje prisotnosti škodljivcev v zalogah zrn pri temperaturi zrn +5 ° in manj se izvaja enkrat mesečno; nad +5° - 2-krat na mesec.

Rezultati vseh opazovanj so zabeleženi v laboratorijskih dnevnikih.

1.6 Postopek in metode za pregled pšeničnega zrnja

Pravna podlaga za pregled je zvezni zakon "o varstvu pravic potrošnikov". "Zakon o varstvu pravic potrošnikov" ureja postopek opravljanja pregleda, rok za izvedbo pregleda blaga. Zakonodajalec določa, da je pregled blaga v skladu s 5. odstavkom čl. 18 zakona se izvaja v rokih, določenih v čl. 20., 21. in 22. člena tega zakona za izpolnitev ustreznih zahtev potrošnika. Prej je podoben sklep izhajal iz celovite razlage zahtev zakona, danes pa neposredna navedba časa pregleda odpravlja nepotrebne spore o tem vprašanju. Če je vložena zahteva za zamenjavo blaga, mora prodajalec opraviti pregled v roku največ 20 dni, za prekinitev pogodbe in vračilo denarja - 10 dni od datuma predložitve navedene zahteve. Potrošnik ima pravico biti prisoten pri pregledu blaga in v primeru nestrinjanja z njegovim rezultatom na sodišču izpodbijati sklep takega pregleda. Vašo željo po sodelovanju pri pregledu morate izraziti v pisni izjavi ob predložitvi zahteve prodajalcu pri prenosu blaga neustrezne kakovosti. , Ekspertiza (iz francoske espertise, iz latinščine espertus - izkušen) - študija specialista strokovnjaka o kakršnih koli vprašanjih, katerih rešitev zahteva posebno znanje s področja znanosti, tehnologije, ekonomije, trgovine itd. Strokovno znanje - neodvisna študija predmeta ekspertize (blaga), ki jo izvede pristojni strokovnjak (izvedenec) na podlagi objektivnih dejstev z namenom pridobitve zanesljive rešitve problema. In sicer - preverjanje skladnosti dohodne serije s pogoji pogodbe / sporazuma glede količine, kakovosti, pakiranja, označevanja blaga; določitev ravni kakovosti blaga glede na potrošniške lastnosti in / ali stopnjo pomanjkljivosti; ugotavljanje vzrokov za napake in/ali odstotek zmanjšanja kakovosti zaradi prisotnosti napak; identifikacija blaga ipd. Namen blagovnega pregleda pšeničnega zrnja je v obliki strokovnega mnenja pridobiti nove podatke o temeljnih lastnostih blaga, ki jih ni mogoče pridobiti z objektivnimi metodami, so pa nujni za sprejemanje določenih odločitev. . Namen pregleda blaga mora oblikovati njegov pobudnik, to je kupec, ob upoštevanju nastalega problema. Za dosego cilja mora strokovnjak rešiti vrsto posebnih in splošnih nalog. Skupni cilji so: - ugotovitev podlage za izvedbo izpita; določitev zahtev za predmet in pogoje za pregled; oblikovanje vprašanj, na katera je treba odgovoriti kot rezultat izpita; pregled predmeta izvedenstva; analiza in ocena podatkov, pridobljenih med pregledom, za pripravo zaključka; dokumentiranje rezultatov pregleda. Pred pregledom blaga so zelo specifične naloge, ki so oblikovane ob upoštevanju značilnosti predmeta pregleda: določanje stopnje novosti blaga, konkurenčnosti itd .; ugotavljanje skladnosti kakovosti blaga z veljavnimi državnimi standardi, pogodbenimi pogoji med dobaviteljem (prodajalcem) in potrošnikom (kupcem). S pregledom se ugotovijo pomanjkljivosti v kakovosti blaga, del, storitev in razlogi za njihov nastanek. Za izvedbo kakršnega koli pregleda blaga bi morali strokovnjaki najprej uporabiti regulativne dokumente o standardizaciji in certificiranju. Pri opravljanju pregleda se morajo strokovnjaki ravnati po Civilnem zakoniku Ruske federacije (členi 465, 466, 483, 521). Pred tem se mora strokovnjak seznaniti z vsemi regulativnimi dokumenti o meroslovju, trgovini, veterini, sanitarijah in higieni.

Pregled kakovosti zrn se izvaja na podlagi določanja organoleptičnih in analitskih kazalcev z uporabo metod, določenih v državnih standardih. Določanje organoleptičnih kazalcev se izvaja v skladu z GOST R 52554−2006 "Pšenica, specifikacije", GOST 10967−90 "Določanje vonja in barve". Razred oziroma tip zrnja se določi po najslabši vrednosti enega od kazalnikov kakovosti zrnja. Standardi za žito določajo tudi restriktivne normative glede na namen; za prehrambene namene, predelavo v žita, moko, za proizvodnjo živalske krme.

Barvo in videz ugotavljamo s pregledom vzorca, da ugotovimo vrsto (kulturo) žita, njegovo vrsto in deloma ugotovimo njegovo stanje. Zrno je sveže, normalno zrelo, požeto in skladiščeno v ugodnih pogojih, ima dobro izraženo barvo, značilno za določeno kulturo, vrsto, sorto, gladko sijočo površino. Zrno, ki je bilo omočeno, navlaženo, je običajno motno, belkasto, zrno filmskih posevkov pa je potemnelo. Pokvarjeno zrno je jasno zatemnjeno, heterogeno, včasih s plesnivimi madeži na površini. Barvo in videz je najbolje določiti pri razpršeni dnevni svetlobi s primerjavo preskusnega vzorca z običajnimi vzorci za posamezen posevek in vrsto žita.

Vonj žita je odvisen od hlapljivih snovi v njem. V običajnem zrnju jih je zelo malo in vonj po zrnju ni opazen. Vonj žita se spremeni iz dveh razlogov: ali zaradi njegovega kvarjenja (samosegrevanje, razpadanje, plesen) ali zaradi adsorpcije tujih vonjav v žito. Naslednji vonji se štejejo za nenormalne, niso značilne za polno zrno: slad - nastane kot posledica samosegrevanja zrn in kasnejšega sušenja. Vonj gnilega žita je zelo podoben vonju sladu, to je vzklilega in posušenega žita; plesen - nastane kot posledica kvarjenja in razgradnje zrnatih snovi, pa tudi pri shranjevanju v slabo prezračenih plesnivih prostorih, kjer absorbira vonjave, ki jih sproščajo plesni; plesniv (gobji) - zaradi razvoja drugih vrst plesni v zrnju. Najpogosteje se pojavi pri surovem hladnem zrnju, kjer ni prišlo do samosegrevanja, ampak do plesnenja; gnitje - povzroča bakterijska razgradnja beljakovin zrn, ki jo spremlja sproščanje produktov razgradnje beljakovin - skatoli, indoli, merkaptani; tuje - vonjave, ki nastanejo zaradi adsorpcije hlapnih snovi iz okolja z zrnjem: eterična olja pelina, česna, vonj po naftnih derivatih, dim itd.

Vsak tuji vonj je nesprejemljiv. Za določitev vonja se majhna količina zrna segreje z dihanjem. Če malo zrna (5-10 g), ki ga nasujemo v kozarec, prelijemo z vročo vodo (60-70 °C), zapremo in pustimo 2-3 minute, nato odlijemo, se njegov vonj bolje čuti.

Okus normalnega zrna je šibko izražen. Običajno je neokusno, rahlo sladko, včasih z okusom, značilnim za zrno tega pridelka. Okus določimo z žvečenjem približno 2 g čistega mletega zrnja. Pred vsako določitvijo se usta sperejo z vodo. Če ima žito vonj po pelinu, potem ga zmeljemo skupaj z nečistočami. Žito z grenkim, kislim ali izrazito sladkim okusom, pa tudi z vsemi tujimi aromami, ki niso značilne za to žito, se šteje za slabo kakovost. Grenak okus je lahko posledica kvarjenja zrn med skladiščenjem, tj. posledica razgradnje žitne maščobe in tvorbe grenkih snovi. Poleg tega zrno v prisotnosti primesi pelina včasih zazna grenko snov - absetin in pridobi tudi grenak okus. Kisli okus je posledica razvoja mikroorganizmov, ki povzročajo različne vrste vrenja, ter nastajanje nekaterih organskih kislin. Sladek okus je značilen za kaljena ali očitno nezrela zrna. Tuje okuse lahko povzroči tudi adsorpcija tujih snovi, razvoj hlevskih škodljivcev itd.

Analitični kazalniki, ki označujejo lastnosti zrnate mase, so: vsebnost vlage, zapleveljenost, napad škodljivcev in nasipna gostota (narava) zrnja. Vlažnost zrn se določi po formuli: brez predkondicioniranja X(%)

kjer je m0 teža vzorca zmletega zrna ali palic pred sušenjem, g; m1 - teža vzorca zmletega zrna ali palic po sušenju, g.

Vlažnost zrn pri določanju s predkondicioniranjem X 1 (%) se izračuna po formuli

,

kjer je m2 masa vzorca, vzetega pred predkondicioniranjem, g; m3 masa vzorca po kondicioniranju, g.

Dovoljeno odstopanje med rezultati dveh vzporednih določanj ne sme presegati 0,2 %. Kot končni rezultat se vzame povprečna vrednost rezultatov vzporednih meritev. Pri kontrolnih določitvah vlažnosti dopustna odstopanja med kontrolnimi in začetnimi določitvami ne smejo presegati 0,5 %. V nasprotnem primeru se rezultat kontrolne določitve upošteva kot končni. Narava zrna (indeks gostote) se določi na posebnih lestvicah - purksih. Narava je pokazatelj gostote zrnate mase in se spreminja obratno z njeno odprtostjo. Nasipna gostota je poleg poroznosti odvisna od strukturnih značilnosti zrna, njegove oblike, specifične teže, pa tudi od sestave nečistoč in vsebnosti vlage. Opredelitev narave je potrebna za izračun zmogljivosti skladišč in zabojev, potrebe po kontejnerjih in vozilih. Po naravi lahko posredno sodimo o odprtosti pšeničnega zrna. Nečistoče plevela in zrn so določene v skladu z GOST 13586.281. Škodljive primesi slabo vplivajo na kakovost pšeničnega zrnja, lahko ogrozijo zdravje potrošnika, če v surovino vstopijo strupene snovi.

Zgornji kazalniki in metode za ocenjevanje kakovosti pšeničnega zrnja so predvideni z veljavnimi standardi, ki usmerjajo nabavo in dobavo pšeničnega zrnja. Poleg tega je kakovost zrn, ki tvorijo serijo, označena s fizikalnimi in kemijskimi kazalniki: absolutna teža (masa 1000 zrn), enakomernost, filmskost, steklastost, vsebnost pepela, vsebnost vlaken in beljakovin ter nekateri drugi kazalniki sestave in biokemičnih lastnosti. ki jih standardi ne predvidevajo.

Preverjanje kakovosti pšeničnega zrnja je izrednega pomena za zagotavljanje proizvodnje izdelkov (moka, žita) v največji količini in visoki kakovosti, saj sta pridelek in kakovost moke in žita neločljivo povezana z lastnostmi surovine - pšeničnega zrna. .

2. PRAKTIČNI DEL

1 KRATEK OPIS POSLOVNE DEJAVNOSTI KOMAGROPROM DOO

Družba z omejeno odgovornostjo "Agroindustrijska družba", ustanovljena v skladu z veljavno zakonodajo Ruske federacije. Podjetje je pravna oseba in organizira svoje dejavnosti na podlagi listine podjetja in zakonodaje. Ustanovitelji (udeleženci) družbe ob državni registraciji so: Paškovski Viktor Vladimirovič, potni list številka 60 03 934449, ki ga je izdal oddelek za notranje zadeve sovjetskega okrožja Rostov na Donu, koda oddelka 612-005. , registrirano na naslovu: 344103, Rostov na Donu, st. Zorge, d. 25/4, kv. 124.

Družba je lastnica premoženja in sredstev, ki so jih nanjo prenesli ustanovitelji (udeleženci), in za svoje obveznosti odgovarja s svojim premoženjem. Ustanovitelji (udeleženci, udeleženci) imajo dolžniške pravice v zvezi s podjetjem, ki jih določa zakon in ta listina.

Podjetje ima poravnalne, devizne in druge račune v bančnih institucijah, okrogel pečat s polnim imenom podjetja v ruščini in navedbo lokacije podjetja. Podjetje ima tudi registrsko številko, svoj emblem, blagovno znamko, registrirano v predpisan način, žige, obrazce in druga sredstva individualizacije.

Polno ime podjetja: Družba z omejeno odgovornostjo "Agroindustrijska družba Branch Zherdevsky".

Skrajšano ime podružnice: Komagroprom LLC.

Lokacija podjetja: 344018, Ruska federacija, Rostov na Donu, per. Dolomanovsky, 185 "a".

Družba ima podružnico, ki je ločena strukturna enota družbe.

Polno ime podružnice: Družba z omejeno odgovornostjo Agroindustrijsko podjetje Komagroprom podružnica Zherdevsky.

Skrajšano ime podružnice: OOO Komagroprom podružnica Zherdevsky. Lokacija podružnice: 393670, Tambovska regija, Zherdevka, ulica Neplanovaya 103.

Podružnica opravlja svojo dejavnost v imenu družbe. Vodjo podružnice imenuje družba v skladu s predpisi o podružnici in deluje na podlagi pooblastila, ki ga izda družba. Družba je odgovorna za dejavnost podružnice.

Vrste dejavnosti, za katere je potrebna pridobitev licence, družba izvaja šele po pridobitvi le-te.

Glavne dejavnosti podjetja so:

Predelava in skladiščenje žita.

Storitve v kmetijstvu, vrtnarstvu in cvetličarstvu,

Storitve skladiščenja in skladiščne predelave pridelkov.

Proizvodnja moke, žit in kosmičev iz žitaric in žit. Moka iz mehke pšenice, moka iz trde pšenice, žitni zdrob, otrobi, drobni otrobi, zdrob, Storitve specializiranega skladišča, Storitve skladiščenja žit v dvigalih.

Osebje podjetja je sestavljeno večinoma iz strokovnjakov ozkega profila.

Materialna in tehnična baza podjetja LLC "KOMAGROPROM".

Lastnino podjetja sestavljajo: skladišče, embalaža, proizvodna oprema, laboratorijska oprema, tovornjaki in avtomobili, proizvodni, skladiščni in manipulativni prostori, tehtne ploščadi, opremljene s tehtnicami za tovornjake, v lasti Komagroprom LLC.

Glavna dejavnost elevatorja je prevzem, predelava, sušenje, čiščenje in proizvodnja moke iz pšeničnega zrnja.

Tehnološki proces predelave in skladiščenja zrn v dvigalu je sestavljen iz več zaporednih faz. Prva faza je sprejem zrnja iz železniških vagonov in vozil, ki ga dajo v silose silosnih zgradb glede na razred, glavni indikator kakovosti (tipična sestava, vlažnost, zapleveljenost). Nato se masa zrn predhodno očisti iz plevelnih nečistoč, ki se od glavnega zrna razlikujejo po linearnih dimenzijah in aerodinamičnih lastnostih.

Po prehodu skozi vse zgoraj navedene operacije se serije zrnja oblikujejo po določenih fizikalnih in kemijsko-bioloških lastnostih in se zrnje nadaljuje v mlin.

Vsi postopki so povezani s sproščanjem prahu iz zrnate mase. Da bi preprečili vstop v delovno območje, se uporablja aspiracija. Ločevalniki prahu se uporabljajo za čiščenje plinov iz žitnega prahu.

Mlin.

Deluje mlinski kompleks tipa OPM - 0,6 "Farmer", namenjen proizvodnji moke. Enota je kompleks majhne opreme za čiščenje, mletje, presejanje in transport zrn ter potrebne pomožne in električne opreme. V letu je oprema obremenjena s 6000 urami. Na mesec podjetje prejme in predela približno 300 tisoč ton žita, od tega 25 tisoč odpadkov, vključno z otrobi, 75 tisoč ton pa je približen pridelek moke.

Delo podjetja je razdeljeno glede na vrsto dejavnosti na številne oddelke: Oddelek za odkup žitaric, transportni oddelek, oddelek predelave, sušenja in priprave žita za predelavo v moko, mlin, dvigalo. oddelek prodaje gotovih izdelkov, laboratorij.

Laboratorij - opremljen z najsodobnejšimi napravami za merjenje vlage in kontrolo kakovosti žita. Preverjanje kakovosti žita poteka strogo v skladu z vrstnim redom pregleda, predpisanim v "Navodilih za pregled" in nujno v skladu z državnimi standardi. Predpogoj za nakup žita je pregled, ki ga izvaja KOMAGROPROM doo.

Gostujoči laborant naredi analizo na vlago, preveri kakovost in količino glutena v zrnju pšenice ter določi IDK kodo posamezne pšenice in šele po tem lahko podjetje sklene prodajno pogodbo z dobaviteljem, kmetijo. Gostujoči laborant zabeleži vse kazalnike žita v odpremnih dokumentih, kljub temu pa laboratorij ob prevzemu žita že od samega začetka nadaljuje s preverjanjem kakovosti pšenice. To naredijo, da bi se prepričali o kakovosti zrnja in se izognili netočnostim pred prevzemom. Med nalaganjem lahko pride do netočnosti indikatorjev.

2 METODE SPREJEMA IN VZORČENJA PŠENIČNEGA ZRNA

Žito sprejemamo v serijah. GOST 13586.3 -83* Pravila za sprejem in vzorčenje. Serija se razume kot katera koli količina žita, ki je homogena po kakovosti, namenjena hkratnemu prevzemu, odpremi ali hkratnemu skladiščenju, izdana z enim dokumentom o kakovosti. V dokumentu o kakovosti za vsako serijo požetega in dobavljenega zrnja navedite:

datum izdaje dokumenta;

ime pošiljatelja in postaja (pomol) odhoda;

številka vozila, vagona ali ime plovila;

številka računa;

masa stranke oziroma število sedežev;

postaja (pomol) cilj;

ime prejemnika;

ime kulture;

izvor;

sorta, vrsta, podvrsta žita;

razred žita;

rezultate analiz glede na kazalnike kakovosti, ki jih določa standard tehničnih pogojev za ustrezen pridelek;

podpis odgovorne osebe za izdajo listine o kakovosti zrnja.

Za serijo požetega žita, ki ga pošilja kolektivna kmetija, državna kmetija, je dovoljeno izdati spremni dokument namesto dokumenta o kakovosti, ki navaja: ime kmetije pošiljateljice; ime kulture, sorte; pridelovalno leto; številka avtomobila; množičnost zabave; datum izdaje dokumenta; podpis osebe, odgovorne za izdajo spremnega dokumenta.

Dovoljeno je, da kmetija izda eno listino o kakovosti ali eno sortno potrdilo za več homogenih serij žita, ki jih v enem dnevu odda ena kmetija.

Več serij žita enake kakovosti, prejetih iz ene kolektivne kmetije, državne kmetije ali globoke točke v delovnem dnevu, se sprejme kot ena serija.

Pošiljke pšeničnega zrnja močnih in dragocenih sort, pa tudi zrna ječmena pivovarskih sort in najdragocenejših sort drugih poljščin, vključenih v seznam, ki ga odobrita Ministrstvo za kmetijstvo Ruske federacije in Ministrstvo za nabavo Ruske federacije , spremlja sortni list. Pri pošiljanju žita po železnici je dovoljeno izdati en dokument o kakovosti za homogene serije, odpremljene v več vagonih enemu prejemniku. V teh primerih so v dokumentu o kakovosti navedene številke vseh vagonov.

Za preverjanje skladnosti kakovosti zrn z zahtevami normativne in tehnične dokumentacije se analizira povprečni vzorec s težo (2,0 ± 0,1) kg, izoliran iz kombiniranega ali povprečnega dnevnega vzorca. Odvisno od mase serije in stanja kontaminacije se izbira točkovnih vzorcev iz curka transportiranega zrna izvede v skladu z zahtevami iz tabele 1.

Rezultati analize povprečnega vzorca se porazdelijo na celotno serijo zrnja. Po prejemu iz kolektivnih kmetij, državnih kmetij ali globokih točk avtomobilskih partij žita se rezultati analize povprečnega vzorca, izoliranega od povprečnega dnevnega vzorca, uporabijo za vse avtomobilske serije žit enake kakovosti, ki so prispele v enem delovnem dnevu od ena kmetija. Po prejemu pošiljk žita z vodnim prevozom, pred raztovarjanjem ladij v pristanišču, se izvede predhodni pregled žita, da se ugotovi kakovost z organoleptičnimi kazalci, pa tudi okužba zalog žita s škodljivci.

Tabela 1. - Izbira povprečnega vzorca

Število vreč, iz katerih je treba vzeti prirastke, je prikazano v tabeli 2.

Tabela 2. - Število vrečk v skladu z zahtevami GOST 13586.3-83

Če kakovost serije ni enotna na podlagi rezultatov zunanjega pregleda in primerjave primarnih vzorcev, odvzetih iz dostopne globine, in če jo je mogoče razdeliti na dele enake kakovosti, se vzamejo kot ločene serije in ločeno. za vsak del so izdani dokumenti kakovosti. Ugotavljanje kakovosti žita, ki prihaja iz kolektivnih kmetij, državnih kmetij, izvaja laboratorij podjetja, ki sprejema žito, po vseh kazalnikih, ki jih določa standard tehničnih pogojev za ustrezen pridelek.

V primeru nesoglasja pri oceni kakovosti požetega zrnja med kmetijo in nabavnim podjetjem se opravi ponovna analiza v prisotnosti dostavljalca. Če se ne strinja z rezultati ponovne analize, se vzorec v enem dnevu pošlje v kontrolno analizo državnemu inšpektoratu za žito ali prenese državnemu inšpektorju za žito, če je v podjetju. Sklep Državne inšpekcije za žito je dokončen. Rezultat prve analize je pravilen, če podatki ne presegajo ugotovljenih dopustnih odstopanj v primerjavi z rezultati kontrolne analize. Če so dovoljena odstopanja presežena, se šteje, da je rezultat kontrolne analize pravilen.

Za vzorčenje, oblikovanje vzorcev in izolacijo vzorcev se uporablja naslednja oprema:

mehanski vzorčevalniki in sonde različnih oblik, brez poškodb zrn;

laboratorijske tehtnice z napako tehtanja največ 0,01 g po GOST 24104-80;

tehtnice z mejo tehtanja do 20 kg v skladu z GOST 23676-79;

vedra s prostornino najmanj 200 cm 3;

delilniki;

lesene deske;

posode za vzorce in vzorce.

Točkovno vzorčenje

Točkovno vzorčenje iz vozil

Točkovni vzorci iz vozil se jemljejo z mehanskim vzorčevalnikom ali ročno s sondo.

Pri avtomobilih z dolžino karoserije do 3,5 m se točkovni vzorci odvzamejo na štirih točkah po shemi A, z dolžino karoserije od 3,5 do 4,5 m - na šestih točkah po shemi B, pri čemer se avtomobil premakne na stopnico vzorčevalnik in nato spuščanje enega parnega dvigala z dolžino telesa 4,5 m ali več - na osmih točkah po shemi B na razdalji od 0,5 do 1 m od sprednje in zadnje strani ter na razdalji približno 0,5 m od strani strani:

riž. 1. - Vzorčenje točkovnih vzorcev po shemi GOST 13586.3-83

Točkovni vzorci se jemljejo z mehanskim vzorčevalnikom po celotni globini nasipa. Z ročno sondo jemljemo točkovne vzorce iz zgornje in spodnje plasti, pri čemer se s sondo dotikamo dna.

Pri cestnih vlakih se točkovni vzorci vzamejo iz vsake karoserije (priklopnika).

Skupna masa točkovnih vzorcev pri jemanju po shemi A mora biti najmanj 1 kg, po shemi B - ne manj kot 1,5 kg, po shemi C pa ne manj kot 2 kg.

Če je skupna masa manjša od navedene, se odvzamejo dodatni točkovni vzorci na istih točkah v srednjem sloju nasipa.

Točkovno vzorčenje žita, skladiščenega v razsutem stanju v skladiščih in na lokacijah (razen skladišč s poševnimi tlemi). Točkovne vzorce žita, skladiščenega v skladiščih in na lokacijah z višino nasipa do 1,5 m, odvzamemo z ročno sondo, z večjo višino nasipa - s skladiščno sondo z vijačnimi palicami. Za točkovno vzorčenje se površina žitne gomile razdeli na odseke po približno 200 m 2. V vsakem odseku se točkovni vzorci odvzamejo na šestih točkah na površini na razdalji 1 m od sten skladišča (rob mesta) in meja odseka ter na enaki razdalji drug od drugega po shemi. G.

Z majhnimi količinami zrn v seriji je dovoljeno vzeti točkovne vzorce na štirih točkah na površini odseka s površino do 100 m 2 po shemi D:

riž. 2. - Vzorčenje po shemi GOST 13586.3-83

Na vsaki točki se vzamejo točkovni vzorci iz zgornje plasti na globini 10-15 cm od površine nasipa, iz srednje in spodnje (pri tleh) plasti. Skupna masa prirastkov mora biti približno 2 kg na odsek.

Točkovno vzorčenje med nakladanjem (razkladanjem) žita.

Točkovni vzorci med nakladanjem (razkladanjem) žita v vagone, ladje, skladišča in silose elevatorja se jemljejo iz curka transportiranega žita, na mestih razlike z mehanskim vzorčevalnikom ali posebnim vedrom s prečkanjem curka v rednih intervalih med celotno obdobje gibanja serije. Pogostost odvzema primarnih vzorcev je določena glede na hitrost gibanja, maso serije in stanje kontaminacije, da se zagotovijo zahteve iz tabele št. 1. Masa enega točkovnega vzorca mora biti najmanj 100 g.

Točkovno vzorčenje žita, shranjenega v elevatorskih silosih in skladiščih z nagnjenimi tlemi.

Točkovni vzorci žita, shranjenega v silosih dvigala in skladiščih z nagnjenimi tlemi, se odvzamejo med sprostitvijo žita iz silosa ali skladiščnega dela v skladu z zahtevami odstavka 2.2.3.

Točkovno vzorčenje iz vreč

Število vreč, iz katerih je treba odvzeti primarne vzorce, se določi glede na velikost lota v skladu z zahtevami tabele št. 2. Iz zašitih vreč se točkovno vzorči z vrečasto sondo na treh dostopnih mestih vreče. Sondo vstavimo proti sredini vrečke z utorom navzdol, nato jo obrnemo za 180° in odstranimo. Nastala luknja se zapre s prečnimi gibi konice sonde, pri čemer se navoji vrečke premaknejo. Skupna masa primarnih vzorcev mora biti najmanj 2 kg. Združeni vzorec se pridobi kot niz primarnih vzorcev. Vsi točkovni vzorci se vlijejo v čisto, močno, neokuženo posodo za zaloge zrn, ki izključuje spremembe v kakovosti zrn.

Pri uporabi mehanskega vzorčevalnika za jemanje vzorcev iz vozil se primarni vzorci med postopkom vzorčenja premešajo in oblikuje se združeni vzorec.

V posodo s skupnim vzorcem žita, razen vzorcev, odvzetih iz vozil, nalepite nalepko z navedbo:

imena kulture;

številke imena skladišča, silosa, vagona ali ladje;

množice stranke;

datumi vzorčenja;

masa vzorca;

podpis osebe, ki je vzela vzorec.

Oglejmo si enega od primerov bolj jasno.

Cestni vlak s prikolico, ki tehta 20 ton (12 ton neto teže v KAMAZ-u in 10 ton neto teže v prikolici), se pripelje do mesta vzorčenja (vzorčenje), laborant vzame vzorce zrn strojno - s sondo. Z ročno sondo jemljemo točkovne vzorce iz zgornje in spodnje plasti, pri čemer se s sondo dotikamo dna.

Vzorci se jemljejo iz vsake prikolice posebej. Po tem se analiza zrn opravi na povprečnem vzorcu (priklopnik + KAMAZ) v skladu z eno od zgornjih shem ali po presoji laboratorijskega pomočnika ali njegovega vodstva se opravi ločena analiza vsakega odvzetega vzorca.

Iz tovornega vozila KAMAZ s prikolico so odvzeli dva vzorca pšeničnih zrn po 2 kg. vsak vzorec. Vzorcev se vzame toliko, kolikor analiz je predvidenih.

3 EKSPERTIZA KAKOVOSTI PŠENIČNEGA ZRNA PO ORGANOLEPTIČNIH POKAZATELJIH

zrnje pšenični gluten steklavost

Primarna in ena glavnih je organoleptična metoda za določanje kakovosti. V GOST 10967 - 90 gre pod imenom "Metode za določanje vonja in barve." Po postopku vzorčenja se začnejo priprave za določanje vonja in barve. Za to se uporablja posebna oprema: laboratorijski mlin; Laboratorijske tehtnice za splošno uporabo; plastična kaseta s pokrovom, odstranljivo skodelico in kovinskim zaslonom; kozarec s pokrovom s prostornino 500 cm³; erlenmajerice s prostornino 100 cm³; po GOST 25336; skodelica s prostornino 200 - 250 cm³; petrijevka; kovinsko mrežasto sito št. 06; zložljiva plošča; kitasti nož; vir toplote, ki segreje žito do 40°C.

Opredelitev vonja. Vonj je določen v celem ali mletem zrnju. Sveže žito ima svoj specifičen vonj. Tuj vonj kaže na poslabšanje kakovosti zrna. Žito, ki ima vonj po sladu, plesni in druge vonjave po razpadu, se šteje za okvarjeno in se ne sprejema v dvigala in mline za moko. Od povprečnega vzorca odvzamemo približno 100 g zrna, ki ga damo v skodelico in določimo njegov vonj. V primeru odkritja šibko izraženega tujega vonja, ki ni značilen za normalno zrno, se zrno vzorca segreje, da se poveča ta vonj. GOST 10967-90. Ko v zrnju povprečnega vzorca začutimo rahel vonj po pelinu, od tega povprečnega vzorca odvzamemo približno 100 g zrna, ga osvobodimo pelinovih košaric, zmeljemo v laboratorijskem mlinu, nakar ugotovimo prisotnost vonja po pelinu. . V vzorcu pšeničnega zrnja, ki smo ga odvzeli, pri pregledu tujega vonja ni bilo. Vonj vzorca popolnoma ustreza zahtevam GOST.

Okus običajnega zrna mora biti šibko izražen. Običajno je neokusno, rahlo sladko, včasih z okusom, značilnim za zrno tega pridelka. Okus določimo z žvečenjem približno 2 g čistega mletega zrnja. Pred vsako določitvijo se usta sperejo z vodo. Pri ugotavljanju okusa ga strokovnjak primerja z okusom referenčnega vzorca.

Določitev barve, razbarvanje. Barvo zrna določimo vizualno s primerjavo z opisom te lastnosti v standardu za pšenico. Barvo določimo pri difuzni dnevni svetlobi. Barva in stopnja obarvanja zrna se prav tako določa s standardi. Pšenico delimo na vrste in podvrste, zato mora biti kakovost v skladu z vrsto in razredom. Da bi določili barvo vzorca zrna, smo vzeli odstranljivo skodelico in osrednjo celico skodelice popolnoma napolnili z zrnom, ki smo ga izbrali iz povprečnega vzorca, in ga vizualno primerjali s standardom, ki se nahaja v štirih perifernih celicah kaseta. Zrnje smo najprej primerjali s standardom nebeljenega zrnja, nato s standardi zrn prve, druge, tretje stopnje obarvanosti. Pri primerjavi vzorca zrna z enim od standardov je drugi pokrit s kovinskim zaslonom. Da bi se izognili izkrivljanju rezultatov pregleda. Stopnja razbarvanja se določi v skladu s tabelo 3. V strogem skladu z GOST 10967-90 je tabela 3 podana spodaj, opisuje odstotek zrn različnih vrst v skladu s stopnjami razbarvanja.

Tabela 3. Določanje barve in obarvanosti pšeničnega zrna

Normalno zrno Prvi Drugi Tretji			vključno s 3
normalno zrno			Ni dovoljeno
	Ni omejeno
	Ni omejeno	Ni omejeno
	Ni omejeno	Ni omejeno	16 ali več

Standardi za določanje stopnje razbarvanja so sestavljeni ločeno za zrna mehke in trde pšenice iz povprečnih vzorcev zrn, izoliranih, kot je navedeno v GOST 13586.3, iz povprečnih dnevnih vzorcev ali iz prvih partij avtomobilov ali med predhodno oceno kakovosti zrn letina tekočega leta. V tem primeru vsebnost vlage v zrnu ne sme biti večja od 15%. Iz povprečnega vzorca se izberejo cela zdrava zrna 1, 2, 3 stopnje razbarvanja in nebeljena v količini, potrebni za sestavo standardov za vsako stopnjo razbarvanja, navedeno v tabeli 4.

Tabela 4 - Sestava standardov za pšenično zrnje

Stopnja razbarvanja zrn	Masa zrn po stopnjah razbarvanja, g.
	Neobarvana zrna
normalno zrno

Zrno standardov vsake stopnje razbarvanja po masi (50,0 g) se temeljito premeša, nato pa napolni ustrezne celice.

2.4 KOLIČINA IN KAKOVOST GLUTENA V PŠENICI

Naslednji pomemben korak pri preverjanju kakovosti zrnja je določitev količine in kakovosti glutena v pšenici. Gluten je kompleks beljakovinskih snovi žita, ki lahko tvorijo elastično maso, ko nabreknejo v vodi. Gluten določa sposobnost zadrževanja plinov v testu, ustvarja njegovo mehansko osnovo in določa strukturo pečenega kruha. Vsebnost surovega glutena v pšeničnem zrnju se giblje od 5 do 36 %. Za testiranje se uporablja naslednja oprema: Tehnične tehtnice 1 ali 2 razreda po GOST 29329; laboratorijski mlin, ki zagotavlja velikost obroka, predvideno pri izbiri vzorcev za analizo; naprave za oceno elastičnih lastnosti glutena (IDK-1M, IDK-2); sušilna omara; sito iz žične mreže št. 067; sito iz najlonske tkanine št. 43; sito iz svilene tkanine št. 38 ali poliamidne tkanine št. 41/43PA po GOST 4403; steklenica s cevjo; termometer za merjenje temperature od 0 do 50°C po GOST 28498; merilni valj s prostornino 25 cm³; Petrijevka in urno steklo; znamka naprave VNIIKhP-VCh; porcelanasta terilnica in skodelica s pokrovom; lopatica ali pestilo; bazen s prostornino najmanj 2 dm³; gosto svileno ali najlonsko sito; brisačo.

Vzorčenje in ločevanje vzorcev poteka v skladu z zahtevami GOST 13586.3. 50 g vzorca zrnja, izoliranega iz povprečnega vzorca, očistimo plevelnih nečistoč, razen pokvarjenih pšeničnih zrn, in zmeljemo v laboratorijskem mlinu tako, da pri presejanju skozi sito iz žične mreže št. tkanine št. 43 ali svilene tkanine 38 ali poliamidna tkanina št. 41/43 PA po GOST 4403 je bila vsaj 40%. Če je ostanek na situ žične mreže št. 067 večji od 2 % ali je prehod skozi sito najlonske tkanine št. 43 ali svilene tkanine št. 38 ali poliamidne tkanine št. 41/43 PA manjši od 40 %. %, nato dodatno mletje produktov, ki ostanejo na sitih. Trajanje presejanja je najmanj 1 minuta pri 110-120 gibih na minuto.

Za čiščenje sit iz najlona, ​​svile ali poliamidne tkanine med sejanjem se uporabljajo gumijasti vrčki v količini 4-5 kosov. premera približno 1 cm, debeline 0,3 cm, ki jih položimo na sito.

Pri preskušanju žita z vsebnostjo vlage nad 18 % je treba vzorec žita pred mletjem posušiti do vsebnosti vlage največ 18 % pri sobni temperaturi ali v termostatu (sušilni komori) pri temperaturi, ki ne presega 50 °. C. Določanje količine surovega glutena Zmleto zrnje (zdrob) temeljito premešamo in izoliramo 25 g ali več vzorec tako, da zagotovimo izkoristek surovega glutena najmanj 4 g. Zdrob damo v porcelanasto malto ali skodelico in napolnite z vodo. Količina vode za gnetenje testa, odvisno od teže vzorca, mora biti naslednja:

Tabela 5. - Masa vode glede na maso vzorca

Nato gnetite testo s tolkačem ali lopatico, dokler ne postane homogeno. Delce, ki se oprimejo pestila ali terilnice, prilepimo na kos testa in testo z roko dobro pregnetemo. V kepo zvaljano testo damo v možnar ali skodelico, pokrijemo s pokrovom in pustimo 20 minut. Po tem času se začne spiranje glutena pod šibkim curkom vode preko gostega svilenega najlonskega sita. Najprej se pranje izvede previdno, da se koščki glutena ne odlepijo skupaj s škrobom in lupinami, in ko se večina škroba in lupin opere, se začnejo bolj intenzivno prati. Slučajno odtrgane koščke glutena previdno poberemo s sita in jih dodamo skupni masi glutena. Če ni tekoče vode, je dovoljeno pranje glutena v lavorju ali skodelici. V posodo nalijemo najmanj 2 dm³ vode, testo potopimo v vodo in speremo škrob in delce lupin, vodo zamenjamo tako, da jo precedimo skozi gosto svileno ali najlonsko sito.

Pri določanju glutena v pšenici nizke kakovosti (želva, zmrzal, kaljena itd.) Izpiranje poteka počasi in previdno, najprej v medenici. Pranje se izvaja, dokler se lupine popolnoma ne izperejo in voda, ki teče navzdol pri iztiskanju glutena, ni skoraj prozorna (brez motnosti). Gluten, ki ni opran, je označen z izrazom "non-washable". Pri pšenici z nezadovoljivo šibkim glutenom je dovoljena vključitev delov otrobov. Opran gluten iztisnemo med dlanmi, ki jih občasno obrišemo s suho, čisto brisačo. V tem primeru gluten večkrat obrnemo in ponovno stisnemo med dlanmi, dokler se ne začne rahlo lepiti na roke. Stisnjen gluten stehtamo, nato ponovno 2-3 minute izpiramo, ponovno stisnemo in stehtamo. Če razlika med dvema tehtanjema ne presega 0,1 g, se šteje, da je izpiranje glutena končano. Količina surovega glutena je izražena kot odstotek vzorca zdrobljenega zrnja (zdrob). Pri kontrolnih in arbitražnih analizah odstopanja pri določanju količine surovega glutena ne smejo presegati 2 %. Pri gnetenju testa, pranju in določanju kakovosti glutena se uporablja nedestilirana voda, katere temperatura naj bo približno 18 °C. Dovoljena so odstopanja temperature vode v eno ali drugo smer za 2 ° C.

Po določitvi količine glutena nadaljujte z ugotavljanjem kakovosti surovega glutena. Za kakovost surovega glutena so značilne elastične lastnosti. Elastične lastnosti glutena se določajo na instrumentih, ki imajo meroslovne parametre v skladu z GOST 13586.1-68. V ta namen izoliramo vzorec 4 g iz končno opranega in stehtanega glutena, ga 3-4 krat zdrobimo s prsti, oblikujemo v kroglico in damo za 15 minut v skodelico ali terilnico z vodo pri temperaturi 18 °C. , po katerem začnejo določati elastične lastnosti. Če se gluten drobi, je po pranju gobasta, zlahka raztrgana masa in se po 3-4-kratnem gnetenju ne oblikuje v kroglo, potem se dodeli skupini 3 brez določanja kakovosti na napravi. Če je gluten nezadovoljivo šibek, lebdi, vendar se izpere, je treba iz njega izolirati vzorec, ki tehta 4 g, in ga oblikovati v kroglo, da se določi njegova kakovost na napravah IDK-1M, IDK-2. Dela na napravah potekajo v skladu z navodili za uporabo, ki so priložena posamezni napravi. Za ugotavljanje kakovosti surovega glutena se vzorec glutena postavi na sredino instrumentne mize in ga izpostavi deformacijski obremenitvi prostopadajočega bremena (udarec). Po 30 sekundah se premikanje bremena samodejno ustavi. Po zapisu odčitka instrumenta se breme vrne v prvotni položaj. Testirani gluten odstranimo z instrumentalne mize.

Določanje količine suhega glutena. Tehtanje 4 g surovega glutena, potem ko smo ugotovili njegovo kakovost, damo, odvisno od načina sušenja, v papirnato vrečko (plošča iz aluminijaste folije) ali na urno steklo (petrijevka) in ga enakomerno porazdelimo v tankem sloju. po celotnem območju.

Pri sušenju glutena na napravi VNIIKhP-VCh se uporablja vrečka iz šibko lepljenega papirja, kot je rotacijski, časopisni papir itd. Kvadraten list papirja ali ploščo aluminijaste folije (dolžina stranice 16 cm) prepognemo diagonalno v obliki trikotnika, robove papirja upognemo za približno 1,5 cm, ki ga prenesemo v eksikator. Ohladite 2 minuti, nato stehtajte in postavite nazaj v eksikator. V eksikatorju je dovoljeno hraniti vrečke največ 2 uri. Vrečko ali ploščico s stehtano količino surovega glutena postavimo v napravo pri enaki temperaturi in sušimo 10 minut, nato jo prenesemo v eksikator, ohlajamo 2 minuti in nato stehtamo. Maso suhega glutena določimo z razliko med maso vrečke (plošča iz aluminijaste folije) ali kozarca (petrijevka) s posušenim glutenom in maso prazne steklene vrečke. Masa suhega glutena je izražena kot odstotek teže originalnega izdelka.

Delež za določanje surovega in suhega glutena se stehta z natančnostjo 0,1 g. Rezultati določanja vsebnosti glutena iz surovega pšeničnega žita se vpišejo v listine o kakovosti zrnja (certifikati in potrdila) z natančnostjo 1,0% . Zaokroževanje rezultatov določanja količine glutena pri njihovem vnosu v dokumente o kakovosti se izvede na naslednji način: če je številka, ki sledi določeni meji točnosti, enaka ali večja od 5, se prejšnja številka poveča za eno; če je številka manjša od 5, se zavrže.

Številčni kazalniki kakovosti glutena se lahko razlikujejo od 18 do 28%, vendar je kakovost žit neposredno odvisna od količinskih kazalcev glutena. Zaradi jasnosti si oglejte primer vzorca žita s 23 % glutena. Ta indikator pomeni, da vzorec pripada skupini 1. Ob upoštevanju količinskih kazalcev glutena do 75 c.u. vzorec spada v 3. razred. Če pa vzamemo isti indikator kakovosti glutena 23% z drugim kvantitativnim indikatorjem 105 USD, se razred takšne pšenice zmanjša na krmo. Kakovost glutena je neposredno odvisna od njegove količine, zato je treba zrnje pregledati po dveh indikatorjih.

Tabela 6. Kakovostne skupine glutena

Določanje vsebnosti vlage v pšeničnem zrnju. Vlažnost določamo z maso proste in fizično vezane vlage, izraženo v odstotkih glede na začetno maso zrna. Vsebnost vode v zrnu je zelo različna - od 9 do 25%; odvisno je od stopnje zrelosti zrnja, pogojev žetve, sušenja, skladiščenja. Vlažnost določimo tako, da vzorec zdrobljenega zrnja dehidriramo v zračno-grelni komori pri fiksnih parametrih: temperaturi in trajanju sušenja ter določimo njegovo izgubo teže. Zračno-toplotna metoda se uporablja za določanje vsebnosti vlage v zrnju v podjetjih za sprejem in predelavo zrnja v povprečnih izmenskih in povprečnih dnevnih vzorcih, pri kontrolnih določitvah, med odpremo in nakladanjem.

5 DOLOČANJE VLAŽNOSTI PŠENICE

Pri določanju vsebnosti vlage v pšeničnih zrnih se začne z vzorčenjem po GOST 13586.3, pripravo opreme in materialov. Nato iz povprečnega vzorca izoliramo vzorec mase 300 g.Izbrano zrnje damo v dobro zaprto posodo in jo napolnimo do dveh tretjin prostornine. Zrnje, ki ima temperaturo pod temperaturo normalnih laboratorijskih pogojev (20±5°C), hranimo v zaprti posodi pri sobni temperaturi. Na dno temeljito opranega in posušenega eksikatorja damo žgani kalcijev klorid ali drugo sušilno sredstvo. Polirani robovi eksikatorja so namazani s tanko plastjo vazelina. Nove steklenice eno uro sušimo v sušilniku in postavimo v eksikator, da se popolnoma ohladijo. Steklenice v prometu je treba prav tako shraniti v eksikatorju.

V izbranem zrnu se vlaga določi z električnim merilnikom vlage po GOST 8.434, da se izbere varianta metode in določi čas sušenja. Pri zrnju z vsebnostjo vlage do 17 % se določitev izvede brez predhodnega sušenja. Za zrna z vsebnostjo vlage več kot 17% se določitev izvede s predhodnim sušenjem do vsebnosti preostale vlage v območju 9–17%. Pri temperaturi 105°C od 7 do 30 min.

Vlažnost zrnja določamo na dva načina: s predsušenjem in brez predsušenja.

Pred testiranjem zrnje temeljito premešamo s stresanjem posode v različnih smereh in ravninah. V posušeno in stehtano mrežasto tehtičo iz pripravljenega zrnja za določanje vlage z zajemalko odvzamemo vzorec zrnja z maso 20 g z različnih mest.Tehtič zapremo in stehtamo. Pred sušenjem zrnje sušilno omaro predhodno segrejemo na temperaturo 110°C in sušimo pri 105°C, za kar premični kontakt termometra nastavimo na 105°C. Prosta gnezda omare so zaprta s čepi. Čas sušenja pšeničnega zrna je opisan v tabeli 7.

Tabela 7. - Trajanje sušenja zrn

Po končanem predsušenju steklenice z zrnjem vzamemo ven in ohlajamo s pomočjo hladilnika tipa AUO 5 minut, nato jih stehtamo in zrnje zdrobimo. Posušen in ohlajen vzorec zrnja se iz mrežastih steklenic prenese v mlin in melje 30 s. Velikost mletja se nadzoruje z občasnim presejanjem na sitih št. 1 ali 0,8. Zdrobljeno zrnje takoj prelijemo v dve čisti in posušeni kovinski tehtnici, vsak vzorec uravnamo na 5 g, nato pa tehtnice z zrnjem dobro zapremo in postavimo v eksikator. Kontaktni termometer preklopimo na temperaturo 130 °C in tehtiče s stehtanimi zrni mletega žita na hitro postavimo v omaro, v gnezdo pa najprej postavimo pokrov, na pokrov pa steklenico. Prosta mesta v omarah so napolnjena s praznimi steklenicami. Zdrobljeno pšenično zrno sušimo 40 minut. Po izpostavljenosti sušenju se steklenice z zdrobljenim zrnjem odstranijo iz omare, pokrijejo s pokrovi in ​​prenesejo v eksikator, dokler se popolnoma ne ohladijo, približno 20 minut, vendar ne več kot 2 uri Konec štetja.

Določanje vsebnosti vlage brez predhodnega sušenja. Vzorec 20 g izoliramo iz zrna, pripravljenega za določanje vlage, in zdrobimo v skladu z zahtevami GOST 13586.5-93 (točka 4.2.6) ali kot je opisano zgoraj. Nadaljnji ukrepi se izvajajo natanko tako kot pri določanju vsebnosti vlage v zrnju po sušenju.

Vlažnost zrn pri določanju s predhodnim sušenjem (X1) v odstotkih se določi po formuli: X1 \u003d 100 - m1 × m 2, kjer je m1 masa celotnega vzorca zrn po predhodnem sušenju, g; m 2 je teža vzorca zmletega zrna po sušenju, g.

Vmesni izračuni po formuli se izvedejo na četrto decimalno mesto, rezultat pa se zabeleži na drugo decimalno mesto. Na primer, pri masi vzorca celega zrna po predhodnem sušenju 16,37 in pri masi vzorca zmletega zrna po sušenju 4,46 g bo izračunana vlažnost zrna: X1 = 100 - 4,46 × 16,37 = 100 - 73, 0102 = 26 99 % Dopustna odstopanja med rezultati dveh vzporednih določanj ne smejo presegati 0,2 %. Če se dopustno odstopanje med rezultati dveh vzporednih določanj poveča, se preskus ponovi.

6 DOLOČANJE OKUŽENOSTI IN POŠKODNOSTI S ŠKODLJIVCI

Okuženost žita s škodljivci žita je pomemben pokazatelj stanja žitne mase.

Ugotavljanje okuženosti žita z žuželkami in pršicami v eksplicitni obliki. Vzorčenje in izolacija vzorcev se izvaja v skladu z GOST 13586.3-83. Izbrani vzorci se dajo v tesno zaprto posodo, pri čemer je izključeno gibanje žuželk in pršic. Pri poplastnem vzorčenju se analiza izvaja na povprečnem vzorcu, odvzetem iz vsake plasti posebej, napadenost pa se ugotavlja po vzorcu, v katerem je bilo ugotovljeno največje število škodljivcev. Grudice zrn, prepletene z gosenicami metuljev, razstavljamo ročno. Odkriti škodljivci se prištejejo skupnemu številu škodljivcev v povprečnem vzorcu.

Po razstavljanju kep se povprečni vzorec zrnja stehta in nato ročno 2 minuti pri približno 120 krožnih gibih na minuto ali mehansko preseje skozi komplet sit z luknjami premera 1,5-2,5 mm v skladu z opisom, ki je priložen k napravo.

Če je temperatura zrna nižja od 5 ° C, se nastali nabor in prehodi skozi sito segrevajo pri temperaturi 25-30 ° C 10-20 minut, da povzročijo aktivacijo žuželk, ki so padle v stupor. Izhod iz sita z luknjami s premerom 2,5 mm je nameščen na belo steklo analizne plošče, prehod skozi sito z luknjami s premerom 1,5 mm pa na črno steklo, ki jih raztresemo v tanko tanko plast; prehod skozi sito z luknjami 1,5 mm pregledamo pod povečevalnim steklom. Hkrati so izolirani manjši škodljivci: hlevski in rižev zavijač, žitni mlin, mace in mali mokasti hrošči, surinamski in kratkobrki mokojedci, mokasti in podolgovati klopi in drugi. Odmrle škodljivce, pa tudi žive poljske škodljivce, ki med skladiščenjem ne poškodujejo žita, uvrščamo med plevele in jih pri ugotavljanju napadenosti ne upoštevamo. Dobljeno število živih škodljivcev se izračuna na 1 kg žita. Pri okuženosti zrnja z mokarji ali pršicami se stopnja okuženosti določi glede na število osebkov škodljivcev na 1 kg zrnja, kot je navedeno v tabeli 8.

Tabela 8. - Stopnja napadenosti škodljivcev

Ugotavljanje kontaminacije zrn s škodljivci v latentni obliki se izvede z razcepom zrn ali z barvanjem "zamaškov" (zaprtih lukenj po odlaganju jajc). Okuženost z metodo cepitve zrn ugotavljamo z vzorcem, ki tehta 50 g, izoliranim iz povprečnega vzorca. Iz vzorca naključno izberemo 50 celih zrn, ki jih s konico skalpela razcepimo po utoru. Razcepljena zrna si ogledamo pod lupo in preštejemo žive žuželke v različnih razvojnih fazah.

Okuženost z obarvanjem "zamaški" ugotavljamo z vzorcem, težkim okoli 50 g, izoliranim iz povprečnega vzorca. Iz vzorca naključno izberemo 250 celih zrn in jih v mrežici za 1 minuto spustimo v skodelico z vodo s temperaturo približno 30°C. Zrno začne nabrekati, hkrati pa se poveča velikost »čepkov«. Nato mrežo z zrnjem za 20-30 s prenesemo v 1% sveže pripravljeno raztopino kalijevega permanganata (10 g KMnO2 na 1 liter vode). Hkrati niso samo "čepi" pobarvani v temno barvo, temveč tudi površina zrn na mestih poškodbe. Odvečno barvo s površine zrna odstranimo tako, da mrežico z zrnom potopimo v hladno vodo. 20-30 sekundno bivanje v vodi obarvanemu zrnu povrne normalno barvo, medtem ko se v okuženih zrnih ohrani temna konveksna "pluta". Zrna, ekstrahirana iz vode, si hitro ogledamo na filtrirnem papirju. Štetje okuženih zrn začnemo takoj, pri čemer ne dovolimo, da se zrna izsušijo, sicer bo barva "zamaškov" izginila.

Za okužena zrna so značilne okoli 0,5 mm velike okrogle izbočene lise, enakomerno obarvane v temne "čepe", ki jih pusti samica zavijača po odlaganju jajčec. Ne uvrščamo med okužena zrna: z okroglimi lisami, z intenzivno obarvanimi robovi in ​​svetlo sredino, ki so prehranjevalna mesta zavijačev; s pikami nepravilne oblike na mestih mehanskih poškodb zrna. Okužena zrna porežemo in preštejemo število živih ličink, mladičev ali hroščev zavijačev.

kjer je n3 število okuženih zrn, kosov; n je število zrn, izbranih za analizo, kos.

Na primer: X3 \u003d 100 \u003d 0,04 × 100 \u003d 4%;

Zaokroževanje dobljenih rezultatov se izvede na naslednji način, če je prva od zavrženih številk (šteto od leve proti desni) manjša od 5, se zadnja shranjena številka ne spremeni, če je 5 ali več, se poveča za eno. V analiznih karticah se rezultati določanja, tako v teži kot v odstotkih, vpišejo brez zaokroževanja. Rezultati določanja so v dokumentih o kakovosti navedeni na naslednji način: ob prisotnosti pršic in mokov v zrnju - stopnja okužbe; če so v žitu druge žuželke (hruščaki, mokojedci itd.) - število osebkov na 1 kg žita in vrsta škodljivcev. Poleg tega je naveden odstotek okuženih zrn (do desetink odstotka).

7 METOD ZA DOLOČANJE VSEBNOSTI PLEVELA IN ZRNA NEČISTOČ V PŠENIČNEM ZRNU

Za določitev vsebnosti velikih plevelnih nečistoč stehtamo povprečni vzorec zrna in ga s krožnimi gibi presejemo na sito z luknjami s premerom 6 mm. S sita ročno izberemo velike plevelne primesi: slamo, klasje, grude zemlje, kamenčke, velika semena plevela itd. Šteje se, da so velike nečistoče večje od pšeničnih zrn. Izbrano veliko plevelno primes se stehta ločeno po frakcijah, ki se upoštevajo pri določanju plevelne primesi posameznega posevka, in jih izrazimo v odstotkih glede na maso povprečnega vzorca. Če je v povprečnem vzorcu velik kamenček, ga izoliramo in posebej stehtamo. Vsebnost posebej obračunanih frakcij plevelnih nečistoč (Xcr) v odstotkih se izračuna po formuli

kjer je m1 masa ločeno upoštevane frakcije velike nečistoče plevela, g m je masa povprečnega vzorca pšeničnega zrna, g.

Na primer, izbran je bil vzorec povprečnega vzorca 50 g, po postopku za določanje velike plevelne nečistoče je v situ ostalo 0,8 g klasčkov pšenice X cr = 1,6; po izračunu smo dobili rezultat 1,6 % nečistoč.

Določanje vsebnosti izrazite plevelne in zrnate nečistoče se izvaja iz izolacije tehtanja 50 g in presejanja na laboratorijskih sitih s premerom 1,0 mm. Komplet sit je nameščen v naslednjem vrstnem redu: paleta; sito za izolacijo prehoda zaradi nečistoč plevela; sito za ločevanje drobnih zrn; sito za določanje drobnosti. Sita za določanje drobnosti in drobnih zrn so nameščena, če se ti kazalniki določajo hkrati z določanjem nečistoč plevela in zrn. Vzorec vlijemo na zgornje sito in pokrijemo s pokrovom. Ročno sejanje izvedemo tako, da komplet sit postavimo na mizo z gladko površino ali steklo. Presejte brez stresanja s krožnimi gibi. Nihanje sit je približno 10 cm, pri 110-120 gibih na minuto v 3 minutah. Pri prehodu skozi sito, nameščeno za ločevanje plevelnih nečistoč, se izolira samo škodljiva nečistoča. Preostali del odlomka je v celoti pripisan nečistočam plevela. V sestavi plevelne nečistoče se ne upoštevajo škodljive nečistoče, ki izhajajo iz sita in prehoda skozi sito, njegova vsebnost pa se določi z dodatnimi utežmi.

Določanje škodljivih primesi. Če med zunanjim pregledom serije ali v vzorcih in vzorcih najdemo škodljivo nečistočo: rožiček, zrna, prizadeta z ogorčico, opojne pleve, raznobarvne pleve, plazeča gorčica, lisičja sofora, heliotrop pubescent, siva trihodezma, thermopsis lanceolate, trde ali mokre saje v pšenici, nato pa se njegova vsebnost izvede v skladu z dodatnim vzorcem. Masa vzorca: smuti v pšenici - 200 g; ergot, sophora, thermopsis in drugi, navedeni zgoraj - 500 g; kovinsko-magnetna nečistoča - 500 g.

Vzorec žita se ročno razstavi, škodljiva primes se izolira in stehta ločeno po vrsti. Vsebnost posamezne vrste škodljivih primesi (Hv) v odstotkih se izračuna po formuli

kjer je mw masa sproščene škodljive nečistoče, g; m - teža vzorca, g.

Za določitev vsebnosti zrn saži v pšenici vzamemo 20 g vzorec, ki ga izoliramo iz zrna, ki ostane po določitvi plevelne in žitne nečistoče, zrna saži izberemo brez uporabe povečevalnega stekla in stehtamo. Potem ko se rezultati izračunajo po formuli

Xg = = mg × 5,

kjer je mg = masa zrn saži, izoliranih iz vzorca, ki tehta 20 g,

Xgl1 = =

kjer je mhl = masa kamenčkov, izoliranih iz vzorca, ki tehta 500 g, g.

Xgl \u003d X (gl, cr) + Xgl, 1

kjer je X(ch, cr) odstotek velikih kamenčkov, izoliranih iz sita s premerom luknje 6 mm pri presejanju povprečnega vzorca.

Določanje vsebnosti kovinsko-magnetnih primesi. Del zrn je raztresen po gladki površini v enakomerni plasti, debelini največ 0,5 cm. Noge magneta počasi naredijo vzdolžne in prečne utore v zrnu, tako da kraki magneta preidejo skozi celotno debelino zrna. Ko celotno površino zrna obdelamo z magnetom, se sprijeti kovinsko-magnetni delci odstranijo v skodelico, zrno se zbere in ponovno raztrese s plastjo enake debeline, nato pa sledi sekundarna separacija kovine. magnetna nečistoča se izvaja v istem vrstnem redu. Vse zbrane metalomagnetne delce stehtamo in njihovo količino izrazimo v miligramih na 1 kg zrnja. Vsebnost strnih zrn v zrnju določimo tako, da izoliramo vzorec po principu določanja plevelnih primesi in nato po formuli

kjer je m1 = masa drobnozrnatih frakcij ali masa ostankov zrn pri spustu s sita, namenjenega določanju drobnosti, g; m je masa zrn, ki ostanejo po ločitvi plevela in nečistoč zrn iz vzorca, g.

8 DOLOČANJE STEKLOSTI ZRNA

Med preskusom se določi skupna steklastost pšeničnega zrna. Pod indeksom celotne steklastosti razumemo vsoto popolnoma steklastih in polovico števila delno steklastih zrn.

Določanje steklastosti zrn poteka na več načinov: določanje steklastosti z diafanoskopom in s pregledom reza zrna. .

Določitev steklastosti z diafanoskopom.

50 g vzorca pšeničnih zrn se vlije na kaseto diafanoskopa in s krožnimi gibi kasete v vodoravni ravnini vseh 100 celic rešetke napolni s celimi zrni, po eno v vsaki celici. Presežna zrna se previdno vlijejo, rahlo nagnejo kaseto, nato pa jo vstavijo v režo ohišja naprave in vklopijo vir svetlobe. S krmilno ročico se kaseta namesti v ohišje tako, da je v vidnem polju vidna prva vrsta celic z zrnom.

Števec nastavite tako, da zavrtite gumb za ponastavitev odštevalnika, tako da zgornji zaslon prikazuje 00, spodnji pa 50.

Po namestitvi števca skozi okular diafanoskopa pogledamo prvo vrsto zrn in preštejemo število popolnoma steklastih in mokastih zrn. Pri tem popolnoma prosojno zrno imenujemo popolnoma steklasto, popolnoma neprosojno zrno pa mokasto. Jedrca z delno prosojnim ali delno motnim endospermom se imenujejo delno steklasta zrna in se ne štejejo.

Karakterizacija popolnoma steklastih in mokastih pšeničnih zrn različnih vrst je podana v referenčnem dodatku.

Z vrtenjem gumba v smeri urinega kazalca se na števec nanese število popolnoma steklastih zrn, z vrtenjem gumba v nasprotni smeri urinega kazalca pa število mokastih zrn. Po pregledu vseh zrn prve vrste premaknemo kaseto tako, da je druga vrsta zrn vidna v vidnem polju, si jih ogledamo, rezultate štetja popolnoma steklastih in mokastih zrn pa odložimo tudi na števec, itd. Po ogledu zadnje desete vrste zrn, kot je prikazano z rdečo črto na kaseti, bo spodnja plošča števca prikazala odstotek skupne steklastosti, zgornja plošča pa odstotek popolnoma steklastih zrn.

Določanje steklastosti na podlagi rezultatov pregleda reza zrn.

Iz za analizo pripravljenega vzorca pšeničnega zrna izoliramo 100 celih zrn brez selekcije in jih prerežemo po sredini. Pregleda se del vsakega zrna, zrno pa se glede na naravo reza razvrsti v eno od treh skupin: steklasto, mokasto, delno steklasto, glede na naslednjo značilnost: steklasto zrno - s popolnoma steklastim endospermom; mokasto zrnje - s popolnoma mokastim endospermom; delno steklasto zrno - z delno mokastim ali delno steklastim endospermom. Pšenična zrna z izrazitimi mokastimi pikami - "rumeni sodi" po videzu brez rezanja so razvrščena kot delno steklasta zrna.

Skupna steklastost zrna (O c) v odstotkih se izračuna po formuli:

kjer je P c - število popolnoma steklastih zrn, kosov; Ch c - število delno steklastih zrn, kos.

Izračun celotne steklastosti zrna se izvede na desetinke odstotka, čemur sledi zaokroževanje rezultata na celo število, kot sledi: če desetinke odstotka sledijo lihemu številu, se slednje poveča za ena in ostane nespremenjeno, če je sodo ali nič. V listini o kakovosti zrna je naveden rezultat določanja skupne steklavosti v celih enotah odstotkov ter metoda, s katero je bila določena steklastost (na diafanoskopu ali na rezu zrna). Razlika med rezultati začetne in kontrolne oziroma arbitražne analize ne sme presegati ± 5 % absolutne vrednosti. Kontrolne ali arbitražne analize se izvajajo po enaki metodi kot začetne analize (na diafanoskopu ali na zrnskem rezu). kratek opis Pšenična zrna različnih vrst, ko so prosojna na diafanoskopu, so prikazana v tabeli 9.

Tabela 9. - Značilnosti pšeničnih zrn različnih vrst pri presvetlitvi na diafanoskopu

Metoda padajočega števila

Bistvo metode je določitev časa prostega pada mešalne palice v želatinirani vodno moki suspenziji. Določitev se izvaja z napravo za določanje števila padcev; Laboratorijski mlini U1-EML ali druge znamke, ki zagotavljajo mletje zrn v skladu z zahtevami tabele št. 10; Laboratorijske tehtnice za splošno uporabo z dovoljenim pogreškom tehtanja ±0,01 g; Viskozimetrične epruvete z notranjim premerom (21,00±0,02) mm, zunanjim premerom (23,80±0,25) mm, notranjo višino (220,0±0,3) mm. Gumijasti zamaški št. 22 za viskozimetrične epruvete. In tudi za določitev števila padcev boste potrebovali: pipete, različica 2, s prostornino 25 cm 3 po GOST 29227; destilirana voda po GOST 6709.

Tabela 10

Vodno kopel napolnimo z destilirano vodo skozi kompenzator in vodo v kopeli zavremo. Pri določanju padalnega števila v zrnu odvzamemo najmanj 300 g zrnja iz povprečnega vzorca in ga očistimo plevelnih primesi. Pri popolni analizi povprečnega vzorca pšenice, pri kateri ugotavljamo zapleveljenost z analizatorjem Y1-EAZ, od frakcije 1 pšeničnega zrna, prečiščenega na analizatorju, odvzamemo 300 g.

Očiščeno zrnje zmeljemo v mlinu tako, da velikost zdroba ustreza zahtevam tabele št.

Pri mletju v mlinu se žito z vsebnostjo vlage nad 18 % predhodno suši na zraku ali v eni od naslednjih naprav: sušilni omari, termostatu, laboratorijskem sušilnem aparatu LSA pri temperaturi zraka največ kot 50 °C.

Vsebnost vlage v zmletem zrnju (moki) se določi po GOST 13586.5.

Pri določanju padajočega števila v moki se iz povprečnega vzorca vzame najmanj 300 g moke, ki se preseje skozi sito 0,8 mm in se določi vsebnost vlage v skladu z GOST 9404. določeno v skladu s tabelo št. 11.

Vzorci dane mase se stehtajo z napako največ 0,01 g.

Tabela 11. - Postopek določanja mase vzorcev glede na vsebnost vlage v zrnju

Vlažnost mletega zrnja ali moke, %	Teža vzorca, g

Definicije padajočih števil.

Del zmletega zrnja ali moke damo v cev viskozimetra, vlijemo v epruveto s pipeto (25,0±0,2) cm 3 destilirane vode s temperaturo (+20±5)°C. Epruveto zapremo z gumijastim zamaškom in 20-25-krat močno pretresemo, da dobimo homogeno suspenzijo. Čep se odstrani, sprijeti delci produkta se s kolesom mešalne palice premaknejo s sten v skupno maso suspenzije.

Epruveto z vstavljeno mešalno palico postavimo v luknjo v pokrovu vrele vodne kopeli, pritrjeno z držalom tako, da je fotocelica naprave ob mešalni palici. Hkrati se samodejno vklopi števec časa. Po 5 s po potopitvi epruvete v vodno kopel začne samodejno delovati mešalna palica, ki premeša suspenzijo v epruveti. Po 60 s se palica mešala samodejno ustavi v zgornjem položaju, nato pa se začne njen prosti pad. Po popolnem spuščanju mešalne palice se števec samodejno ustavi.

Števec določa padajoče število - čas v sekundah od trenutka, ko je epruveta s suspenzijo potopljena v vodno kopel, dokler se mešalna palica popolnoma ne spusti.

Za končni rezultat padajočega števila se vzame aritmetična sredina rezultatov vzporednega določanja dveh uteži, dopustno odstopanje med katerima ne sme presegati 10 % njune aritmetične srednje vrednosti.

Če je dovoljeno odstopanje preseženo, se določanje ponovi.

Izračuni se izvedejo na prvo decimalno mesto, čemur sledi zaokroževanje rezultata na celo število.

Razmislite o nekaj primerih: rezultati določanja za prvi vzorec - 150 s, za drugo - 160 s. Aritmetična sredina - 155 s. Dovoljena razlika od te aritmetične sredine je 15,5 s. Dejansko odstopanje med rezultati vzporednega določanja dveh vzorcev je 10 s, kar ne presega dovoljenega odstopanja med njima. Kot končni rezultat števila padca se vzame aritmetična sredina (155 s).

Pri kontrolnem (ponovnem) določanju padajočega števila dopustno odstopanje med kontrolnim (ponovnim) in začetnim določanjem ne sme presegati 10 % njune aritmetične sredine.

Pri kontrolnem (ponovnem) določanju se kot končni rezultat upošteva rezultat začetnega določanja, če odstopanje med rezultati kontrolnega (ponovljenega) in začetnega določanja ne presega dopustne vrednosti; če odstopanje presega dovoljeno vrednost, se kot končni rezultat vzame rezultat kontrolnega (ponovnega) določanja.

Če je rezultat začetnega določanja 150 s, je kontrolni (ponovljeni) 170 s. Aritmetična povprečna vrednost - 160 s. Dovoljeno odstopanje od te povprečne vrednosti je 16 s. Dejansko odstopanje je 16 s. Dejansko odstopanje med rezultati začetne in kontrolne (ponovljene) določitve je 20 s, kar presega dovoljeno odstopanje. Za končni rezultat določanja števila padcev se vzame rezultat kontrolnega (ponovljenega) določanja - 170 s.

Rezultat začetne določitve - 150 s, kontrola (ponovljena) - 160 s. Aritmetična sredina - 155 s. Dovoljeno odstopanje je 15,5 s. Dejansko odstopanje med rezultati začetnega in kontrolnega (ponovljenega) določanja je 10 s, kar ne presega dovoljenega odstopanja. Končni rezultat se vzame kot rezultat začetne določitve - 150 s.

Zaokroževanje rezultatov določanja se izvede na naslednji način: če je prva od zavrženih števk enaka ali večja od 5, se zadnja shranjena števka poveča za eno; če je manj kot 5, ostane nespremenjen.

Narava pšeničnega zrna je določena v skladu z GOST 10840-64. Narava je masa 1 litra zrna, izražena v gramih. Namesto izraza »narava« se v preteklosti in pogosto tudi v sedanjosti uporabljajo izrazi »naravna teža«, »naravna teža«, »nasipna teža«. Narava se običajno določi na liter purka s padajočo težo. Višja kot je narava žita, več uporabnih snovi vsebuje, boljše je. Natura daje idejo o dodelavi žita, ki je tehnološkega velikega pomena. Visoko napolnjeno zrno je dobro razvito, njegov endosperm predstavlja velik odstotek. Pod neugodnimi pogoji za tvorbo zrn se masa njegovih lupin poveča v primerjavi z maso endosperma, masa endosperma pa se zmanjša, kar posledično vodi do zmanjšanja donosa končnih izdelkov (moke, žit itd.). .).

Narava je povezana s kontaminacijo žita in je odvisna od količine in narave nečistoč. Lahke primesi (organske) opazno znižajo naravo, mineralne pa povečajo. Vendar pa v veliki večini pošiljk žita prisotnost nečistoč na splošno zmanjšuje naravo. Ko se navlaži, se narava zrna zmanjša, saj se volumen zrna poveča zaradi njegovega nabrekanja, gostota pa se zmanjša in se približa enotnosti. Poleg tega vlaga zmanjša sipkost zrn. To pomeni bolj ohlapno zapolnitev volumna, kar zmanjšuje naravo. Narava je odvisna od stanja površine zrna: hrapava površina zmanjša gostoto njegove embalaže in posledično zmanjša naravo. Poleg tega je nagubano zrno običajno manj popolno in vsebuje večji odstotek lupin.

Oblika zrna se odraža v naravi: zaokroženo zrno je gostejše, podolgovato pa ohlapnejše. Ob upoštevanju vpliva številnih dejavnikov na naravo ta indikator običajno daje popolno oceno kakovosti zrnja v kombinaciji z drugimi, kot so teža 1000 zrn, vsebnost vlage, zapleveljenost. Na naravo vpliva gostota pakiranja zrna: večja kot je, višja je narava. Za izključitev tega subjektivnega dejavnika se pri določanju narave uporablja purka, pri kateri se z polnilnim valjem, valjem z lijakom in padajočo utežjo doseže gostota zlaganja neodvisno od izvajalca. Tehnika določanja - povprečni vzorec zrna osvobodimo večjih nečistoč tako, da ga presejemo na sito s premerom lukenj 6 mm in temeljito premešamo. Pri odstopanju od teh pogojev se dejanska vrednost narave popači. Nato škatlo, na katero so nameščeni posamezni deli purke, postavimo na vodoravno nameščeno mizo. Na tehtnici na desni strani obesijo merilo, vanj spuščeno padajočo utež, na levi skodelico za uteži in preverijo, ali se uravnotežijo. V odsotnosti ravnovesja je purka priznana kot neprimerna za delo. Padajočo utež odstranimo z merila in merilo namestimo v posebno vtičnico na pokrovu škatle. V režo merila se zapiči nož, na katerega se položi padajoča utež, nato se na merilo natakne polnilo. Zrnje se v valj nasuje iz vedra v enakomernem curku, brez sunkov, do črte v notranjosti valja, ki označuje kapaciteto polnila. Če v valju ni označene črte, se žito vlije v valj ne do samega vrha, ampak tako, da med površino zrna in zgornjim robom valja ostane razmik 1 cm. , valj z lijakom se odstrani. Nož se hitro odstrani iz utora, brez stresanja naprave, in ko tovor in zrnje pade v mero, se nož ponovno vstavi v utor z enakimi previdnostnimi ukrepi. Ločena zrna, ki bodo na koncu gibanja noža padla med rezilo noža in robove reže, se odrežejo z nožem. Merico skupaj s polnilom vzamemo iz gnezda, prevrnemo, držimo nož in polnilo, odvečno zrnje, ki je ostalo na nožu, pa odtresemo. Polnilo odstranimo, zrna, ki ostanejo na nožu, odstranimo in nož odstranimo iz utora.

Mero z žitom stehtamo in ugotavljamo naravo. Odstopanja med dvema vzporednima določitvama, kot tudi pri kontrolnih določitvah narave, na liter purka so dovoljena največ 5 g.Pri določanju narave na liter purka se zrnje stehta z napako 0,5 g.

Obstaja še ena metoda za določanje narave zrnja, ki pa se redkeje uporablja v majhnih mlinih. Določanje narave na 20 litrski purki. Za določitev narave 20-litrske purke se posoda napolni z zrnjem in izprazni v polnilo, potem ko se pod njim povalja merica. Nato se z vrtenjem ročaja odpre polnilna loputa. V tem primeru se žito vlije v merico. Odstranjevanje odvečnega zrna nad mero se izvede s premikanjem težkega ventila, ki ga poganja padajoča utež. Mero z zravnano površino zrnja vzamemo izpod polnila, obesimo na verige na zibalnik in določimo maso zrnja tako, da kilogramske uteži postavimo na spodnjo raven čaše, gramske pa na vrh. Odstopanja pri določanju narave na 20-litrski purki so dovoljena največ 20 g.

Indikatorji odvzetega vzorca in določitev njegove narave na liter purke so dali rezultate 1 vzorec - 750 g; Vzorec 2 - 710 g, razlika v indikatorjih ni velika, vendar zadostna za razglasitev, da ta dva vzorca pripadata različnim razredom. Vzorec št. 1 - 1-2 razred, odvisno od pomena drugih definicij; vzorec št. 2 - 4. razred.

Razred pšenice se določi po najslabši vrednosti enega od kazalnikov kakovosti zrnja.

ZAKLJUČEK

Najbolj popoln koncept kakovosti žita je bil oblikovan v 18. stoletju, ko je v številnih evropskih državah prišlo do prehoda iz majhnih mlinov in pekarn v velika industrijska podjetja za predelavo žita, peko kruha in proizvodnjo testenin. Sprva so bile zahteve za kakovost zrn zmanjšane na zunanje znake, ki so bili vizualno ocenjeni. V prihodnosti je vsebnost beljakovin postala najpomembnejša. Kasneje so postavljene zahteve glede trdnosti pšenice. Skupno število metod za ocenjevanje kakovosti žita doseže 14-20. Vse metode za ocenjevanje kakovosti zrn delimo na makro, polmikro in mikro metode. Ta delitev je pogojna. Odvisno je od količine žita ali moke, potrebne za analizo. Menijo, da mikrometoda za določanje glutena in pekovskih lastnosti zahteva od 1 do 5 gramov žita. Hkrati so splošno sprejeti mikrofarinograf s porabo 10 g moke na določitev, mikropečenje iz 15 g moke itd.

Kazalnike kakovosti običajno delimo na neposredne in posredne. Neposredni kazalniki ocenjevanja vključujejo poskusno mletje, ki označuje mletje žita, poskusno peko. Del posrednih indikatorjev okvirno označuje lastnosti mletja moke in vključuje: steklastost zrna, vsebnost pepela, drobnost, enakomernost, naravo, globino brazde itd. Pekovske prednosti pšenice lahko dovolj popolno ocenimo s takšnimi posrednimi kazalci žito in moka: količina in kakovost glutena, vsebnost beljakovin , indikator itd. Odsotnost integralnih značilnosti in zahteva po popolnosti ocene določata uporabo skupno približno treh ducatov metod, ki ne nadomeščajo, ampak dopolnjujejo drugo. V različnih tehnoloških laboratorijih se pri ocenjevanju kakovosti zrnja uporablja neenakomerno število neposrednih in posrednih znakov.

Zelo pomembna lastnost je jakost moke. Za močno pšenico velja tista, ki izboljšuje šibko pšenico in za katero je značilen velik volumen kruha z dobro poroznostjo. Izraz "močna pšenica" se običajno razume tudi kot pšenica, ki je sposobna proizvesti testo, ki med fermentacijo in mehansko obdelavo ne oslabi in daje s podaljšanim procesom fermentacije (6 ... 8 ur) visokokakovosten kruh ( dobra oblika, velik volumen, s fino tankostensko poroznostjo) in služijo kot učinkovit izboljšavec za šibko mehko pšenico (D. P. Pavlov, 1957).

Za oceno pekovske moči se uporablja veliko število lastnosti, določenih z metodami in instrumenti, ki so splošno sprejeti za ocenjevanje kakovosti sort v državnem preskušanju sort in v mednarodni praksi za delo z žitom. Vsak od uporabljenih indikatorjev ni univerzalen in posebej ne daje popolne slike o pekovskih lastnostih pšenice. Samo razumna izbira lastnosti in lastnosti sort omogoča, da jih razumno opredelimo kot surovine za predvideno uporabo.

Glede na obilico metod ocenjevanja, od katerih ima lahko vsaka več metod z različnimi modifikacijami, je praktično nemogoče uporabiti vse pri ocenjevanju plemenskega materiala ali potrošniških lastnosti. Priporočljivo je izbrati potrebno.

Številni kazalniki in velika poraba zrnja spodbujajo iskanje konjugacije različnih kakovostnih lastnosti, da bi zmanjšali število določenih, ne da bi pri tem ogrozili popolnost lastnosti zrnja.

Eden od pomembnih kriterijev za predelovalno industrijo in upoštevan pri žetvi kakovostnih kriterijev pšenice je velikost zrn.Kljub dejstvu, da se konjugacija kakovosti zrn z donosom moke giblje od 0,68 do 0,76, velikost zrn še vedno ne more biti zanesljiv pokazatelj moke. donos. Ker je narava odvisna od številnih dejavnikov, ni stabilna lastnost. Narava daje nekaj predstave o kakovosti zrna in je pomožna značilnost za določanje njegovih lastnosti mletja moke: z visoko naravo je donos moke večji.

Pomemben pokazatelj kakovosti je steklastost zrn. Pri nas se določi skupna steklastost, v drugih državah in v praksi svetovne trgovine z žitom pa odstotek popolnoma steklastih zrn. Steklavost je povezana s količino beljakovin, ki so pomembne pri proizvodnji moke. Na izkoristek moke ne vpliva le steklastost, temveč tudi vrsta drugih neupoštevanih dejavnikov, ki pogosto delujejo v nasprotni smeri.

Pri nas in v številnih drugih je velik pomen določanju količine in kakovosti surovega glutena, v nekaterih državah pa zaradi zahtevnosti in velikih napak pri določanju glutena te analize ne uporabljajo. Hkrati pa študija količine in kakovosti glutena daje bolj zanesljive podatke o kakovosti peke kot ocena na podlagi skupne vsebnosti beljakovin. Poleg tega so fizikalne lastnosti testa odvisne od količine in kakovosti glutena. Gluten, ki ima visoke elastične lastnosti, prispeva k oblikovanju testa, ki med gnetenjem in fermentacijo ohranja normalno konsistenco.

V strukturi pšeničnega testa imajo glutenske beljakovine obliko tridimenzionalne elastične mreže. Pri gnetenju testa njihovi posamezni deli nabreknejo, se zlepijo in tvorijo neprekinjeno fazo hidriranih beljakovin, ki kot mreža prekriva škrobna zrna. V tem primeru masa testa postane elastična. Med fermentacijo testa ogljikov dioksid, ki ga sproščajo kvasovke, to maso zrahlja, poveča njen volumen in mu da fino porozno strukturo. Koncept "skupne beljakovine" vključuje vse snovi, ki vsebujejo dušik, beljakovinske in neproteinske narave. Slednji ne samo, da ne sodelujejo pri ustvarjanju strukture kruha, ampak lahko negativno vplivajo na njegovo kakovost. Beljakovine, ki vsebujejo dušik, sodelujejo pri tvorbi glutena.

V praktičnem delu so bile opravljene najpomembnejše analize pšeničnega zrna, ki so omogočile ne samo identifikacijo zrna v določenem razredu, skupini, temveč so potrdile tudi njegove visoke pekovske lastnosti.

Laboratorij KOMAGROPROM LLC neodvisno določa kakovost žita, kar pomeni neodvisnost pregleda in točnost dobljenih rezultatov. Večina metod temelji na uporabi znanja in veščin laborantov, ki ugotavljajo kakovost in lastnosti žita. Pomanjkanje najnovejših instrumentov, ki dajejo natančnejše rezultate, vam omogočajo, da določite kakovost v krajšem časovnem obdobju, je glavna težava današnjega podjetja.

Določanje količine in kakovosti glutena v pšenici. Ve se, da je to ena od nujnih analiz, od rezultatov te analize je odvisen razred pšenice in s tem tudi njena tržna vrednost. Brez določitve tega kazalnika dvigalo ne more sprejeti žita in kmetija ga ne bo mogla prodati. Gostujoči laborant porabi vsaj eno uro za pranje enega stroja za žito, in če je strojev več, potem je treba porabiti veliko ur za določanje dveh indikatorjev.

Obstajajo naprave za natančnejše določanje teh kazalcev, vendar v majhnih mlinah menijo, da pranje "po starem" ni nič slabega, s čimer se prikrajšajo za točnost, hitrost in zanesljivost dobljenih rezultatov. Moji predlogi so izboljšanje dela laboratorija z opremljanjem z novejšo opremo.

SEZNAM UPORABLJENIH VIROV

Zvezni zakon "o tehnični ureditvi"

Zvezni zakon "O državnem nadzoru žit"

Navodilo o postopku opravljanja izpita.

GOST - 13586.1-68

GOST −13586.2 - 81

GOST - 13586.3 - 83

GOST - 13586.4 - 83

GOST - 13586.5 - 93

GOST - 10987 - 76

GOST − 27676 - 88

GOST - 10840 - 64

GOST - 10967 - 90

GOST 10940 - 64

GOST R − 52554 - 2006

Azgaldov G.G. Teorija in praksa ocenjevanja kakovosti blaga / G.G. Azgaldov. - M.: Ekonomija, 1982.

Andrest B.V. Referenčna knjiga trgovca s hrano: v 2 zvezkih / B.V. Andrest in drugi - M.: Ekonomija, 1987.

Volkova L.D. Blagovno raziskovanje in pregled živilskih izdelkov. Sekcija Žitni izdelki / L.D. Volkova, V.I. Zaikina, S.S. Guryanova. - M.: MUPC, 1999.

Ivanova, T.N. Blagoslovje in strokovno znanje izdelkov iz žitne moke / T.N. Ivanova. - M.: Akademija, 2004.

Krasovski, P.A. Blago in njegovo strokovno znanje / P.A. Krassovski, A.I. Kovalev, S.G. Strižov. - M.: Center za ekonomijo in trženje, 1999.

Krugljakov, G.N. Trgovanje z živilskimi izdelki / G.N. Krugljakov, G.N. Krugljakov, G.V. Krugljakov. - Rostov - na - Donu: Ed. Center "Mart", 2000.

Lifits, I.M. Oblikovanje in ocena konkurenčnosti blaga in storitev / I.M. Lifits. - M.: Yurayt - Založba, 2004.

Nikolaeva M.A. Certificiranje potrošniškega blaga / M.A. Nikolaev. - M.: Ekonomija, 1995.

Nikolaeva M.A. Teoretične osnove blagovne vede: učbenik za univerze / M.A. Nikolaev. - M.: Norma 2006.

Nikolaeva M.A. Blagovno izvedenstvo / M.A. Nikolaev. - M.: Ekonomija, 1998.

Nikolaeva M.A. Trgovanje z izdelki široke porabe. Teoretične osnove: - učbenik za univerze / M.A. Nikolaeva - M.: Norma, 2003.

Pokrovski A.A. Kemična sestava prehrambenih izdelkov / A.A. Pokrovski. - M .: Živilska industrija, 1996.

Romanjuk G.G. Blagoslovje in pregled žitne moke ter izdelkov iz sadja in zelenjave: metodološki vodnik za izvajanje laboratorijskih vaj / G.G. Romanjuk, S.V. Ivanova. - M.: RGTEU, 2004.

Skripukhin I.M. Kemična sestava živilskih izdelkov / I.M. Skripuhin, M.N. Volgarev. - M.: Agropromizdat, 1987.

Teplov V.I. Komercialno trgovanje: učbenik / V.I. Teplov, M.V. Seroshtan, V.S. Boryaev, V.A. Panasenko. - M.: Ed. hiša. "Daškov in K", 2000.

Blagovno raziskovanje in pregled potrošnih dobrin: učbenik za visoke šole / Uredil prof. V.V. Ševčenko. - M.: MTsFER, 2006.

Rastline, ki jih človek pogosto goji.

Tabela 2.1. Povprečna kemična sestava zrna, %

				Ogljikovi hidrati	Celuloza
mehka pšenica
trda pšenica
Tritikala
Koruza
sončnica

Kemična sestava zrn se lahko bistveno razlikuje glede na sorto rastline, kmetijsko tehnologijo, pogoje skladiščenja in druge dejavnike.

Dejavniki, ki oblikujejo kakovost

Kakovost zrnja določa kombinacija notranjih dejavnikov - naravnih lastnosti rastlin in zunanjih dejavnikov - sestava tal, podnebne razmere in celota agrotehničnih ukrepov.

Moderno selekcija in genetika zagotavljajo veliko možnosti za ustvarjanje visoko donosnih sort (2-3 krat višje od tistih pri znanih). Na primer, sorti ozimne pšenice Aurora in Kavkaz ob pravilni negi pridelata do 70-80 c/ha, povprečni svetovni pridelek pšenice pa je 22,5 c/ra. Do danes so rejci iz različnih držav vzgojili visokokolizinske sorte, riž in ječmen. V teku je delo za razvoj produktivnih sort pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin in glutena; ustvarjajo se visokooljne sorte koruze, iz katerih je hkrati z žiti mogoče pridobiti veliko količino jedilnega olja; obstajajo pozitivni rezultati pri vzreji visokovitaminskih sort pšenice.

Okoljski dejavniki

Prisotnost v tleh potrebne količine vlage, hranil in ugodnih podnebnih razmer so pogoji za žetev visokega pridelka zrn. Za številne žitne rastline - ozimno rž, spomladanski ječmen, ozimno in spomladansko pšenico - je značilna odpornost na neugodne podnebne razmere.

Sestava tal in uporaba mineralnih gnojil sta pomembna dejavnika, ki vplivata na kakovost zrn. Vendar pa uporaba mineralnih gnojil zahteva strog nadzor kemične službe kmetijsko-industrijskega kompleksa. Rastline morajo prejeti potrebna hranila ob upoštevanju njihove prisotnosti v tleh in predvidenega pridelka. Presežek gnojil, pa tudi njihovo pomanjkanje, zmanjša pridelek, poslabša tehnološke in hranilne lastnosti žita ter lahko povzroči nastanek škodljivih snovi, kot so nitrozamini.

Zaščita rastlin pred škodljivimi dejavniki med gojenjem lahko poveča pridelek za 10-30% ali več. Uporabljeni pesticidi (kemikalije), kot so herbicidi (zatiranje plevela), sušilna sredstva (za sušenje rastlin), insekticidi (zatiranje škodljivcev), fungicidi (zatiranje bolezni), zaviralci (zatiranje rasti), lahko ob nepravilni uporabi škodljivo vplivajo na njegovo kakovost. . Kopičenje nekaterih pesticidov v zrnju lahko povzroči njihov vstop v predelane proizvode, zato njihova količina ne sme presegati 0,01-5,0 mg na 1 kg proizvoda.

Kontrola kakovostižito se izvaja z uporabo naslednjih kazalnikov: Splošni kazalniki kakovosti - obvezni, določeni v kateri koli seriji zrn vseh pridelkov, znaki svežine (videz, barva, vonj, okus), kontaminacija zrn s škodljivci, vlažnost in kontaminacija; О posebni ali ciljni so kazalniki kakovosti, ki označujejo blagovno-tehnološke (potrošniške) lastnosti žita. Določeni so v seriji zrn posameznih poljščin, ki se uporabljajo za določene namene. V to skupino kazalcev spadajo filmskost in pridelek čistega zrnja (zdrob), steklastost (pšenica, riž), količina in kakovost surovega glutena (pšenica), naravna teža (pšenica, rž, ječmen, oves), sposobnost preživetja (pivarski ječmen). V pšenici se ugotavlja tudi vsebnost drobnih, zmrznjenih zrn in zrn, poškodovanih od želvice; o dodatni, po potrebi določeni, - kazalniki kemične sestave zrnja, preostala količina fumigantov (po obdelavi pred škodljivci), preostala količina pesticidov, vsebnost mikroorganizmov, onesnaženost s sevanjem itd.

Splošni kazalniki kakovosti zrn so določeni z organoleptičnimi in fizikalno-kemijskimi metodami, posebni in dodatni pa s fizikalno-kemijskimi metodami.

Organoleptične metode določiti barvo in videz, vonj in okus zrnja. Barva in videz se določita s pregledom vzorca; ti znaki se uporabljajo za prepoznavanje pripadnosti žita določeni vrsti (kulturi), tipu, včasih podtipu in sorti ter delno za ugotavljanje njegovega stanja.

Fizikalno-kemijski Z (laboratorijskimi) metodami ugotavljamo vlažnost, zapleveljenost, naravno maso, vsebnost beljakovin in kakovost glutena, napadenost s škodljivci in druge kazalnike.

vrednost za kupca določajo naslednji kazalniki: teža 1000 zrn, enakomernost, relativna gostota ali specifična prostornina zrn, luskavost, spiralnost, vsebnost vlaknin, beljakovin in nekateri drugi. Serija zrn, sestavljena iz zrn z dobrimi lastnostmi, je lahko navlažena ali zamašena, vendar se glavne lastnosti zrna - njegova popolnost, količina endosperma in kemična sestava ne spremenijo bistveno. Po čiščenju in sušenju je tako žito lahko prvovrstno. Hkrati je zrno šibko, majhno, s spremenjeno kemično sestavo zaradi neugodnih biokemičnih in bioloških procesov, ostane slabo, tudi če je posušeno, očiščeno, ima težo blizu naravne norme in izpolnjuje druge zahteve glede kakovosti.

Standardizacija je osnova državnega sistema upravljanja kakovosti žita. Žito je postalo eden prvih predmetov standardizacije, saj je ustvarjanje homogenih serij žita, ki zagotavlja njegovo varnost, zahtevalo stroge predpise o kakovosti. Kakovost zrnja je pomemben in obvezen predmet državnega načrtovanja in nadzora.

Racionalna uporaba žitnih virov pšenice, rži, ječmena, ovsa in drugih poljščin vključuje uporabo znanstveno utemeljenih standardov, ki upoštevajo tehnološke prednosti žita, njegove sortne in druge lastnosti. Standardi so sredstvo za izboljšanje kakovosti in varnosti žitnih virov, močno zmanjšanje izgub na vseh stopnjah proizvodnje, skladiščenja in predelave žita.

Standardizacija zagotavlja:

• stabilnost kakovosti serij zrn;
• prisotnost določenih kakovostnih skupin, ki omogočajo ciljno uporabo žita v predelovalni industriji;
• boljše ohranjanje zrnja zaradi skladiščenja serij enake kakovosti;
• gradacija cen glede na najpomembnejše kazalnike kakovosti ter druge naloge.

Standardi za žita določajo zahteve za kakovost zrn, razvrščanje posameznega pridelka, zahteve za metode izvajanja tehnoloških procesov, pa tudi za metode, ki se uporabljajo za določanje kakovosti zrn.

Pogoji in pogoji prevoza in skladiščenja

Prostore in posode, namenjene skladiščenju žita in drugih proizvodov, skrbno očistimo ostankov hrane in prahu, po možnosti izvedemo mokro čiščenje, dezinfekcijo in beljenje. Ne pozabite osvoboditi prostora okoli skladišča pred plevelom, organskimi odpadki in drugimi odpadki. Sprejmite ukrepe za uničenje škodljivcev. Pomembno je tudi vzdrževanje tehnične brezhibnosti kašč in opreme.

Za najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na stanje in varnost žita, vključujejo: vlažnost žitne mase in njenega okolja, temperaturo žitne mase in njene okolice, dostop zraka do žitne mase. Ti dejavniki so osnova načinov shranjevanja. Uporabljajo se trije načini skladiščenja žitnih mas - v suhem stanju; ohlajeno; brez dostopa zraka.

Poleg tega je treba uporabiti pomožne metode, namenjene povečanju stabilnosti zrn med skladiščenjem: čiščenje nečistoč pred skladiščenjem, aktivno prezračevanje, kemično konzerviranje, zatiranje zalog žita pred škodljivci, skladnost z nizom operativnih ukrepov itd.

Skladiščenje žita je treba izvesti pri vlažnosti 14-15%. Zrno mora biti dobro očiščeno in neokuženo. Relativna vlažnost v skladišču ne sme biti večja od 65-70%. Ugodna temperatura za skladiščenje zrnja je od 5 do 15 °C. Pomembni pogoji za ohranitev žita so: prezračevanje in vzdrževanje čistoče v skladišču.

Pod temi pogoji zrna različnih poljščin ohranijo svoje setvene lastnosti 5-15 let, tehnološke - 10-12 let. V praksi pa se serije zrn obnavljajo vsakih 3-5 let.

Skladiščijo jih v razsutem stanju in v kontejnerjih v skladiščih s kapaciteto od 500 do 5000 ton.Skladišča so zgrajena iz montažnega armiranega betona, opeke, lesa, kovine itd. Poleg tega se dvigala močnih industrijskih podjetij uporabljajo za skladiščenje za sprejem, predelavo, skladiščenje in izdajo žita. To je v bistvu tovarna za dovajanje žita do standarda porabe, kjer se oblikujejo velike serije zrn enotne kakovosti.

Med skladiščenjem v žitni masi se preverja temperatura, vlažnost, zapleveljenost, okuženost s predstavniki živalskega sveta, imenovanimi škodljivci žitnih zalog, ter barva in vonj zrn. Čas pregleda je odvisen od stanja žita in pogojev skladiščenja.

Izgube zrnja, vzroki zanje in načini za njihovo zmanjšanje.

Zaradi aktivnega življenja žitne mikroflore, predvsem bakterij in plesni, letne izgube v svetu med skladiščenjem znašajo 1-2% njegove suhe snovi. Izgubo teže spremljajo velike izgube kakovosti. Največji vpliv mikroorganizmov opazimo na območjih z visoko vlažnostjo, ko pobrani pridelek zagotavlja ugodno okolje za razvoj mikroflore.

Zaradi izpostavljenosti škodljivcem žitnih zalog so možne izgube mase in poslabšanje kakovosti zrnja in žitnih izdelkov med skladiščenjem.

Škodljivci zalog žita, ki se razvijejo v pekarskih podjetjih, mlinih za moko in tovarnah žit, povzročajo veliko škodo: uničijo del teh zalog, zmanjšajo njihovo kakovost, jih onesnažijo. Poleg tega so nekateri (pršice in insekti) vir toplote in vlage v žitni masi (zaradi dihanja), drugi (glodalci) pa kvarijo določene dele proizvodnih prostorov, zabojnikov ipd., ter prispevajo k širjenje različnih nalezljivih bolezni.

Glede na veliko škodo, ki jo žuželke in drugi škodljivci povzročajo žitu in žitnim izdelkom, je treba z ukrepi preprečiti njihov razvoj oziroma jih uničiti. To je najprej skrben nadzor nad prisotnostjo škodljivcev med sprejemom in skladiščenjem žita, pa tudi stanje okužbe vseh objektov podjetja, zagotavljanje strogega sanitarnega režima v vseh objektih podjetja, ustvarjanje pogojev ki izključujejo razvoj žuželk in klopov.

Glede na namen žita so njegovi kazalci kakovosti razdeljeni v tri skupine:

1. obvezni za vse serije zrnja - znaki svežine in zrelosti (videz, vonj in okus), okuženost zrnja s škodljivci (insekti) in semena stročnic - zrnja, vlažnost in vsebnost primesi;
2. obvezno pri ocenjevanju serij zrnja določenih poljščin za določen namen - narava pšenice, rži, ječmena, ovsa; za žitne pridelke - enakomernost, vsebnost jedra in cvetnih filmov; pivarski ječmen določata sposobnost kalitve in sposobnost preživetja; kazalniki kalivosti in kalitvene energije so obvezni za rž, oves in proso, ki se uporabljajo za slad v proizvodnji alkohola; pri pšenici se ugotavlja steklastost, količina in kakovost glutena, vsebnost beljakovin;
3. dodatni kazalniki kakovosti, določeni glede na potrebe, ki so se pojavile na različnih stopnjah prometa žita: kemična sestava žita, vrsta in številčna sestava mikroflore (okužba s helmintosporijo, fusariumom itd.), Vsebnost ostankov pesticidov in fumiganti v zrnju, vsebnost radioaktivnih snovi.

Ugotavljanje kakovosti žita

Normalno zrelo zrno, ki ni izpostavljeno škodljivim vplivom, ima svojo obliko, velikost, stanje pokrovnih tkiv, barvo itd. Stanje zrna glede na te lastnosti ima splošno ime svežina.

Po videzu

Videz (barva in sijaj)- znaki, ki se spreminjajo zaradi neugodnih razmer v obdobju nastajanja in zorenja (suhi vetrovi, zgodnje zmrzali, kalitev v klasju), poškodbe škodljivcev, aktiven razvoj fitopatogenih in saprofitnih mikroorganizmov, nepravilna predelava (sušenje, čiščenje, dezinfekcija).

Zrno spremenjene barve ima kemično sestavo, ki se razlikuje od kemične sestave običajnega zrna, pa tudi deformirano strukturo lupin, kar vpliva na njegove tehnološke prednosti. Takšno zrnje se v skladu s standardi običajno nanaša na ugrez, včasih pa tudi na smeti, katerih vsebnost je normalizirana v standardih.

Rezultati študij, ki jih je izvedel VNIIZ, so pokazali, da razbarvanje zrn poslabša njegovo kakovost, pri močnih pšenicah pa se zaradi tega zmanjša njihova mešalna vrednost - sposobnost izboljšanja šibkih pšenic, poleg tega se zmanjša donos moke, zlasti najvišjega razreda. , njegova vsebnost pepela se poveča

Po vonju

Vonj v žitu se pojavi kot posledica škodljivih učinkov nanj. Vonji so razdeljeni v dve skupini sorpcijskega izvora (vonji eteričnih olj, pridobljeni med predelavo in skladiščenjem žitne mase, v primeru kršitve pravil kroženja) in razgradnje, ki je posledica bioloških procesov, ki se odvijajo v zrnju, nastajanje razpadnih produktov organskih snovi (značilni vonji te skupine so vonji po skednju, sladu, plesni in gnilobi). Tuji vonji v živilskih zrnih niso dovoljeni, saj so shranjeni v izdelkih njegove predelave (moka, žita). O možnosti uporabe žita s tujimi vonjavami za proizvodnjo krme za živali odločajo veterinarski organi.

Okusite

Okus žit ugotovite, kdaj se pojavijo dvomi pri prepoznavanju vonjav (na primer, če ima žito vonj po sladu ali čemažu).

Z okužbo

Serije zrn in semen stročnic, okuženih s škodljivci in zrna, se štejejo za podstandardne. Omejevalni pogoji jim omogočajo okužbo le s klopi. Izgube v masi in kakovosti žita in proizvodov njegove predelave so zelo velike. Ne samo, da jedo žito, ampak ga tudi onesnažujejo in v nekaterih primerih naredijo neprimerno za predvideno uporabo. Največjo nevarnost, tako glede območja razširjenosti kot povzročene škode, predstavljajo skednji in riževi zavijači, mali močni hrošč, prevleke, žitni mlin, rdeči mokojedec, hlevski (krušni) molj, mlinski molj, krušne pršice.

Okuženost žita s škodljivci, odvisno od vrednosti kazalnika skupne gostote okužbe (število osebkov na 1 kg), je označena s petimi stopnjami.

• I stopnja - do 1 izvod. na kg
• II stopnja - sv. Jaz do 3 izvode na kg
• III stopnja - sv. 3 do 15 izvodov na kg
• IV stopnja - St. 15 do 90 izvodov na kg
• V stopnja - sv. 90 izvodov na kg

Okuženost semena stročnic s kozjami je izražena v odstotkih glede na maso testnega vzorca (100 g - za grah, kinezo, čičeriko, volčji bob, viki;

200 g - za lečo, fižol, krmni fižol).

Vlažnost

Vlažnost zrn kot pokazatelj kakovosti ima dvojni pomen: ekonomski in tehnološki. Osnova za izračun žita pri nakupu (prodaji), kot tudi za obračunavanje žita v državnih virih, temelji na osnovnih standardih vlage. Za odstopanja vlažnosti od osnovnih pogojev se na fizično maso obračunajo popusti ali dodatki v razmerju 1:1, poleg tega se zaračuna pristojbina za sušenje.

Da se zrnate mase ohranijo dolgo časa z minimalnimi izgubami, morajo biti v suhem stanju, t.j. ko v njih ni proste vlage. Za predelavo zrnja je potrebna tudi določena vsebnost vlage, ki je običajno pri žitih in stročnicah v območju 14-16 %, pri oljnicah pa še nižja. Če je vlažnost nad določenimi mejami, je treba žito pred predelavo posušiti.

Po zapleveljenosti

Okužba- količino nečistoč v zrnu, izraženo v odstotkih njegove mase. Razvrstitev nečistoč v trgovskem zrnju temelji na načelu: stopnja vpliva te vrste nečistoč na pridelek in kakovost proizvedenih proizvodov, v krmnem zrnju pa na krmno vrednost.

Na podlagi tega se žitna masa razdeli na tri dele:

• glavno žito
• primes žita
• smeti primes.

Razmislite o teh treh delih na primeru pšeničnega zrna.

• Glavno žito- cela in poškodovana zrna pšenice, ki po naravi poškodbe niso povezana s plevelnimi ali žitnimi primesmi.
• Zrnat dodatek- zrna glavnega posevka, deformirana (nakaljena, šibka, zdrobljena, nabrekla med sušenjem), nezrela, poškodovana zaradi samosegrevanja, razjedena in zlomljena, ne glede na naravo in velikost poškodbe, v količini 50 % njihove masa (preostalih 50% se nanaša na glavno zrnje), zrna drugih gojenih rastlin, ki so po vrednosti blizu zrna glavnega pridelka in se uporabljajo za predvideni namen. Ker kaljena zrna močno zmanjšajo kakovost glutena v pšenici, je njihova vsebnost v tem pridelku, odvisno od razreda, strogo regulirana (1-5%).
• Nečistoča plevela- organska in mineralna stelja, semena vseh divjih rastlin, semena kulturnih rastlin, ki ne spadajo med žitne primesi, pokvarjeno zrnje, škodljive primesi. Med mineralnimi primesmi je težko ločljiva primes, kamenčki, omejena na en odstotek. Pri predelavi žita in peki moke je treba kamenčke ločiti, v primeru nezmožnosti popolne ločitve bo nastala moka nestandardna;! na škrtanje; predpisana je tudi skupna količina in sestava škodljivih primesi, pri čemer je skupna dovoljena količina 1 %, rožička in rožička sta dovoljena največ 0,05 %. semena strupenih plevelov ne več kot 0,3%, Trichodesma siva ni dovoljena. V nasprotnem primeru bo moka neprimerna za prehrambene namene.
• Narava zrn- masa zrna v določenem volumnu. V Rusiji in v številnih drugih državah, kjer je bil uveden metrični sistem mer, je narava označena z maso litra žita v gramih ali hektolitra v kilogramih. Tehnika določanja narave žita je izjemno preprosta in kratka. Metoda, ki se uporablja v Rusiji za določanje narave, je podobna metodam, sprejetim v Evropi, ZDA, Kanadi in številnih drugih državah.

Znanstvene raziskave in izkušnje mlinov so potrdile, da višje kot je zrno, bolj je zrno dodelano (z ostalimi enakimi kazalniki kakovosti), torej vsebuje več endosperma in manj lupin, kar na koncu določa proizvodnjo več moke in manj otrobov.

Zmanjšanje narave pšenice glede na normo glede na pogoje mlina (775 g / l) za vsak gram zmanjša količino prejetih prehrambenih izdelkov (moke) za 0,05% zaradi povečanja krmnih izdelkov - otrobov v enaki količini. Za sortno mletje ni priporočljivo uporabljati pšenice z velikostjo zrn pod 690 g.

Tudi v tujini dajejo naravi žita velik pomen in njegove normative v standardih ohranjajo na visoki ravni. Na primer, kanadski standard za pšenico najvišjega razreda, Western Spring White št. 1, določa minimalno naravno normo 78,0 kg/hl, št. 2 pa 76,0 kg/hl. Svetovno znano švicarsko podjetje "Büller", ki gradi mline z najnaprednejšo tehnologijo, zagotavlja proizvodnjo 75% moke najvišjega razreda le, če je predelana pšenica z vsebnostjo zrn najmanj 785 g / l.

Po enakomernosti

Enakomernost zrn- homogenost stranke v njeni velikosti. Če je zrno v seriji v bistvu enake velikosti, se šteje, da je izravnano. Izenačenost zrnja je odvisna od naslednjih dejavnikov: setve s kalibriranimi semeni, energije kalitve semena, sočasnosti in kakovosti vseh agrotehničnih ukrepov za nego posevka, homogenosti tal na dani njivi (relief in drugi kazalniki). Glavni od teh dejavnikov je setev sortnega semena. V tem primeru bo zrnje pridelanega pridelka, ob drugih enakih pogojih, bolj enakomerno kot pri posejanju z navadnim zrnjem. K temu pripomore tudi visoka energija kalitve semena, ki zagotavlja skladno dozorevanje in dobro izenačenost zrnja.

Z visoko agrotehniko in dobrimi talno-klimatskimi razmerami je tudi zrnje bolj izenačeno. Toda tudi ob upoštevanju vseh agrotehničnih pravil zrna v serijah ne morejo biti enake velikosti. To je posledica njegovega nehkratnega zorenja v ušesu, metlici, čopiču, saj cvetovi v socvetjih cvetijo ob različnih časih, zlasti v socvetjih metlic ovsa, prosa, riža in ajdovih ščetk.

Zravnano zrnje lažje očistimo nečistoč, saj lažje izbiramo sita in prilagajamo pretok zraka čistil za zrna. Pri čiščenju slabo poravnanega zrna ostane v njem več nečistoč, uporabno zrnje pride v odpad. Pri obdelavi izravnanega zrnja bo skupni pridelek izdelkov in njegova kakovost višja. Na primer, pri luščenju neporavnanega zrna pri zdrobu se večja zrna zdrobijo in padejo v odpadke, kar zmanjša donos izdelkov, majhna pa ostanejo v filmih, kar poslabša kakovost izdelka.

Izenačenost in vsebnost drobnih zrn v ječmenu, namenjenem za pivovarstvo, žitarice, mletje moke in alkoholne pijače, ter v zrnju ovsa, žit in stročnic sta strogo normirani.

Vsebina jedra in filmskost. V tesni povezavi s kazalniki dokončanosti, velikosti in enakomernosti je razmerje med številom cvetnih filmov in preostalim zrnom (zrnom). Skupni pridelek žita in njegovih posameznih sort pri predelavi zrnja filmskih pridelkov je odvisen predvsem od odstotka čistih zrn in filmov. Zato standardi za zrna žitnih pridelkov kažejo najmanjšo sprejemljivo vsebnost jedrc za kondicionirano zrnje: za oves najmanj 63%, za ajdo - 71%, za proso in riž - 74%.

Konzistentnost endosperma

konsistenca endosperma. Glede na konsistenco endosperma se spreminja tehnološka in včasih hranilna vrednost zrnja nekaterih poljščin. Riževo zrno s steklasto konsistenco je na primer bolj obstojno, pri predelavi daje večji pridelek žit v obliki celih zrn, pri kuhanju tega žita pa se zrna ohranijo v celoti. Zrna s praškasto konsistenco endosperma so bolj krhka in krhka. Zmanjša se donos visokokakovostnih žit, v kaši iz takšnih žit se zrna skuhajo in razpadejo. Tehnološka značilnost je tudi konsistenca endosperma zrn rži, ječmena in prosa. Posebno pomembna je konsistenca endosperma pšeničnega zrna. Po videzu se steklasta zrna pšenice odlikujejo po homogeni polprosojni teksturi, ki spominja na vosek. Steklastost pšenice v veliki meri določa odtenek barve zrn in je povezana z njeno tehnološko prednostjo. Pri mletju visokosteklenega zrna v mlinu dobimo več zdrobov, kar zagotavlja večji donos moke najvišjega in prvega razreda.

Steklaste pšenične beljakovine običajno tvorijo kakovosten gluten. Barva steklaste žitne moke je bela s kremastim odtenkom, ki se prenese tudi na pečen kruh. Iz mokastega endosperma dobimo manj kakovostno moko, ima belo barvo z modrikastim odtenkom. Redko je mogoče iz nizkosteklene pšenice razviti moko z dobrimi pekovskimi lastnostmi. Najmanjše norme skupne steklastosti pri sortnem mletju za mehko pšenico - 50% in trdo - 80%. Razbarvane ali potemnele trde pšenice ni mogoče predelati v standardno moko za testenine.

Po ruskem standardu se skupna steklastost pšenice določi kot vsota steklastih in polovice števila delno steklastih zrn. V Evropi in ZDA, pa tudi v številnih drugih državah je steklastost značilna po številu popolnoma steklastih zrn.

Glede na sposobnost kalitve

Energija kalitve in sposobnost kalivosti zrn. Energija kalivosti se nanaša na odstotek zrn, ki so vzklila v 3 dneh, sposobnost kalivosti pa na odstotek zrn, ki so vzklila v 5 dneh. Ti kazalniki se upoštevajo ne le pri setvenem materialu, ampak tudi pri nakupu pivskega ječmena. Standard določa, da mora biti kalivost pivskega ječmena 95-odstotna za prvi razred in 90-odstotna za drugi razred ter viabilnost najmanj 95-odstotna v obeh razredih.

Visoka kalivost mora biti v zrnju, namenjenem za alkoholno industrijo. Izkoristek alkohola ni odvisen samo od vsebnosti ogljikovih hidratov (škroba in sladkorjev) v zrnju, temveč tudi od stopnje hidrolize škroba in njegove pretvorbe v sladkor. V ta namen žito v žganjarnah kalijo in ga spremenijo v slad, ki vsebuje veliko sladkorjev in aktivno amilazo, ki poskrbi za nadaljnjo encimsko razgradnjo škroba. Sposobnost kalivosti zrn za pripravo slada mora biti najmanj: za rž in ječmen - 92%, za oves - 90% in za proso - 86%.

Pekarsko ocenjevanje pšeničnega zrnja

Potencialne pekovske lastnosti žita (sortne lastnosti), pogoji za njegovo pridelavo, predelavo in skladiščenje pomembno vplivajo na kakovost bodoče pečenega kruha.

Visokomolekularne beljakovinske snovi pšeničnega zrna imajo sposobnost, da pri gnetenju testa iz moke (zdroba) in vode tvorijo koherentno, elastično in elastično maso, ki jo imenujemo gluten.

Pridobivanje dobro in enakomerno razrahljane krušne drobtine in njene prostornine je odvisno predvsem od sposobnosti testa, da zadrži ogljikov dioksid, ki ga sproščajo kvasovke med fermentacijo in vzhajanjem. Sposobnost zadrževanja plinov v testu je odvisna predvsem od količine in kakovosti glutena. Ob dobri kakovosti in zadostni vsebnosti glutena je testo plastično in dobro zadržuje ogljikov dioksid, kar zagotavlja potreben volumenski izkoristek kruha.

Glavnino glutenskih beljakovin predstavljata gliadin in glutenin.

Trenutno so sestava glutena, lastnosti in številni dejavniki, ki vplivajo na njegovo kakovost, dobro znani. Vsebnost surovega glutena v pšeničnem zrnju se zelo razlikuje od 10 do 60 %. Šteje se, da pšenica z visoko vsebnostjo glutena vsebuje več kot 28 % surovega glutena.

Kakovost glutena določajo njegova barva, fizikalne lastnosti (elastičnost in razteznost) ter sposobnost nabrekanja. Gluten je lahko svetle ali temne barve. Prvi ima pogosto najboljšo raztegljivost in elastičnost. Temna barva glutena se pojavi zaradi škodljivih učinkov na zrnje med zorenjem, skladiščenjem ali predelavo. Glede na elastičnost in razteznost delimo gluten v tri skupine:

1. Skupina I - gluten z dobro elastičnostjo, dolgo ali srednjo razteznostjo, iz njega je mogoče dobiti testo z dobro dimenzijsko stabilnostjo in dovolj zrahljano, kar omogoča pripravo krušnih izdelkov z velikim volumetričnim izkoristkom in poroznostjo;
2. Skupina II - gluten z dobro ali zadovoljivo elastičnostjo, s kratko, srednjo ali dolgo raztezljivostjo, z veliko količino takega glutena ima testo običajno nižjo sposobnost zadrževanja plinov, dobimo kruh z nižjim volumetričnim izkoristkom in poroznostjo, vendar v večina primerov benigna;
3. Skupina III - gluten je zelo močan ali z nizko elastičnostjo, močno raztegljiv, povešen, ko se raztegne, trga pod težo pod lastno gravitacijo, lebdi in se tudi drobi, kruh je nizko porozen, slabo zrahljan z nizkim volumskim izkoristkom, ne ustreza zahteve standarda.

Pšenični gluten nastane v fazi pridelave zrnja, lahko pa ga nekoliko izboljšamo med predelavo zrnja po žetvi. Ko žito očistimo nečistoč, se iz njega sprostijo šibka, nerazvita zrna, ki povečajo količino glutena, pri sušenju surovega zrna pa se okrepi šibek gluten.

Pomanjkanje beljakovin v pšenici

V večini držav, ki proizvajajo žito, vključno z Rusijo, je v pšeničnem zrnju pomanjkanje beljakovin. Precejšen del pridelane pšenice je slabih pekovskih lastnosti in v čisti obliki neprimerna za pridobivanje kakovostne pekovske moke iz njih. Ta problem se v Evropi rešuje z dodajanjem suhega glutena v moko, v Rusiji pa z razvrščanjem močnih pšeničnih zrn na zrna šibke pšenice. Vrednost močnih zrn je v tem, da imajo, če jih dodamo šibkim, izboljšati šibke zrne z nizkimi pekovskimi lastnostmi, to pomeni, da imajo tako imenovano mešalno sposobnost.

Nekoč so se razvile raziskovalne ustanove in Državni odbor Sveta ministrov ZSSR za znanost in tehnologijo je odobril standarde kakovosti, ki označujejo pšenico po moči. Te norme so bile vključene v standard za močno pšenico in so postale državni standardi. Po tem se je zrno močne pšenice začelo odkupovati za državna sredstva po višjih cenah in s tem, ko so jih podeželski pridelovalci po višjih cenah prodajali domačim ali tujim kupcem.

Dodatni procesi, ki vplivajo na indeks kakovosti zrn

Na kakovost zrnja v procesu pridelave vplivajo številni dejavniki, najbolj raziskani pa so vremenski pogoji, obdelava tal in načini njihove predelave, predhodniki, gnojila, semena in setev, škodljivci, bolezni in pleveli, namakanje, velikost pridelka, poleganje rastlin. , načini in termini čiščenja, čiščenje in sušenje.

Vrednost žita določa predvsem njegova kemična sestava, saj vsebnost določenih snovi in ​​njihovo razmerje v veliki meri označujeta hranilne in tehnološke lastnosti žita. Zato se kemična sestava žita upošteva na vseh stopnjah dela z njim: pri vzreji novih sort, razvoju kmetijskih tehnik, skladiščenju, predelavi in ​​predelavi.

Sestava žita in proizvodov njegove predelave vključuje anorganske in organske snovi. Anorganske vključujejo vodo in minerale, organske - ogljikove hidrate, dušikove snovi, lipide, vitamine, encime, pigmente in druge. Na primer, dušik predstavljajo predvsem beljakovine. Po sodobnih konceptih je beljakovinska molekula sestavljena iz različnega števila aminokislinskih ostankov. Skupaj je znanih 20 aminokislin, od tega 8 esencialnih (lizin, metionin, triptofan, valin, treonin, levcin, izolevcin, fenilalanin), sintetiziranih v rastlinah, človek in živali pa jih dobimo le s hrano iz žita.

Neomejena proizvodnja žita za ruske kmetije

Proizvajalci kmetijskih surovin v Rusiji lahko proizvajajo kmetijske proizvode in surovine v neomejenih količinah. Njihova prodaja za državne potrebe v skladu z Zveznim zakonom Ruske federacije z dne 17. novembra 1994 "O nabavi in ​​dobavi kmetijskih proizvodov, surovin in hrane za državne potrebe" ni omejena. Odstavek 5 člena 3 tega zakona določa: "5. Vlada Ruske federacije in izvršni organi sestavnih subjektov Ruske federacije zagotavljajo nakup kmetijskih proizvodov, surovin in živil v skladu s sklenjenimi pogodbami od proizvajalcev blaga (dobavitelji ) in podjetja za predelavo kmetijskih surovin.

Žito, sladkorna pesa, oljnice, lan za vlakna, živina in perutnina, mleko, volna, ki jih proizvajalec blaga ponuja v prodajo, so odkupljeni v celoti.

Kontrolo kakovosti zrnja ureja država

Kmetijski proizvodi, surovine in živila, dobavljeni za državne potrebe, morajo glede kakovosti ustrezati državnim standardom, tehničnim specifikacijam, biomedicinskim in sanitarnim standardom ter posebnim pogojem, določenim s pogodbami.

Hkrati pa prodaja žit in oljnic v državi in ​​tujini ni omejena. Pri sklepanju pogodb o prodaji žita in oljnic v tujino lahko pogodbeni stranki določita poljubne pogoje, vendar je v tem primeru priporočljivo, da se v pogodbe vključijo naslednji podatki: datum in številka pogodbe (sporazuma), vrsto in kakovost izdelkov v skladu s standardi, ki veljajo v Rusiji, količino izdelkov v trenutnih merskih enotah teže, ceno na enoto teže izdelkov ali način njenega oblikovanja, kdo določa količino in kakovost izdelkov, pogoji za prevoz izdelkov, plačilni pogoji (izračuni), rok odpreme, postopek za vložitev in obravnavanje zahtevkov, arbitraža.

Nadzor nad skladnostjo z državnimi standardi Rusije za žito, izdelke njegove predelave in semena oljnic med trgovinsko-nakupnimi operacijami, skladiščenjem in predelavo je dodeljen organom državnega standarda Ruske federacije.

Uvod

Danes potrošniki veliko pozornosti namenjajo kakovosti svojih izdelkov. Od kakovosti je odvisna uspešna promocija izdelka na potrošniškem trgu in njegova konkurenčnost s podobnimi izdelki. Tema tega dela ni bila izbrana naključno, saj so žita, žita in moka nujni proizvodi, od katerih je odvisna kakovost izdelkov, ki jih proizvaja slaščičarska, pekarska, testeninarska in gostinska industrija.

Namen tega dela je preučiti kazalnike kakovosti žita, žit, moke in ugotoviti standarde in norme, ki jih morajo ti kazalniki upoštevati.

Naloge dela so predstaviti teoretično gradivo o klasifikaciji značilnosti kakovosti žita, žit in moke, o nekaterih metodah za določanje kakovosti teh izdelkov.

Opozoriti je treba, da so v prispevku opisani le glavni kazalniki kakovosti zrnja, moke in žit. V praksi se pri preverjanju kakovosti teh izdelkov ocenjuje veliko večje število lastnosti, ki jih ni mogoče podrobneje opisati v obsegu enega dela.

Koruza. Glavni kazalniki kakovosti zrn

Koruza je surovina za industrijo moke in žit.

Razlikujemo žito za prehrano in krmo. Glede na predvideni namen je živilsko žito običajno razdeljeno na moko, žito, tehnično (pivovarstvo, škrob, maščobno olje, alkohol itd.). Zrnje istega pridelka se lahko uporablja za različne namene. Na primer, koruza je surovina za proizvodnjo moke, žit, škroba, konzervirane hrane, rastlinskega olja, pa tudi krmne rastline.

Uporaba žit je odvisna od njihove kemične sestave. Glede na kemično sestavo žita običajno delimo v tri skupine:

bogata s škrobom – žita. Vsebnost škroba je 70-80%, beljakovin - 10-15%. Sem spadajo pšenica, rž, ječmen, oves, riž, proso, koruza (lažna žita), družina ajde;

bogata z beljakovinami – stročnice. Vsebnost ogljikovih hidratov je 50-55%, beljakovin - 25-40%;

bogata z maščobami – oljnice. Vsebnost maščob je 25-35%, beljakovin - 20-40%.

Gojene rastline po botaničnih lastnostih (plod, socvetje, steblo, koren) spadajo v tri družine: žita, ajda in stročnice.

Kakovost žita in proizvodov njegove predelave urejajo standardi. V GOST-ih za žito, pridelano za vse pridelke, je določena klasifikacija - delitev na vrste, podtipe glede na različne značilnosti: barvo, velikost, obliko itd., Pa tudi osnovne (izračunane) in omejevalne norme. Navedeno je, da se ta pridelek šteje za glavno žito, plevel in žitne nečistoče.

Osnovni standardi kakovosti so tisti standardi, ki jih mora žito izpolnjevati, da bi zanj prejeli polno odkupno ceno. Sem spadajo vlaga (14-15%), žita in plevela (11 3%), narava - odvisno od pridelka in pridelovalne površine. Če je žito glede vlažnosti in kontaminacije boljše od osnovnih standardov kakovosti, se dobavitelju zaračuna denarna nagrada. Za prekomerno vlažnost in zapleveljenost zrnja glede na osnovne standarde kakovosti se priznajo ustrezni popusti na ceno in težo zrnja.

Omejevalni standardi kakovosti so najvišje dovoljene nižje od osnovnih zahtev za žito, pod katerimi se lahko sprejme z določeno prilagoditvijo cene.

Glede na kakovost je zrno katerega koli pridelka razdeljeno na razrede. Delitev temelji na značilni sestavi, organoleptičnih kazalnikih, vsebnosti primesi in posebnih kazalnikih kakovosti. Posebne, strožje zahteve so določene za žito, namenjeno za proizvodnjo otroške hrane.

Za označevanje kakovosti žita se uporabljajo naslednji kazalniki: splošni (povezani z zrnjem vseh poljščin); posebna (uporablja se za zrna posameznih poljščin); varnostni indikatorji.

V skupino splošni kazalniki kakovosti zrn vključujejo: barvo, vonj, okus, napadenost žitnih zalog s škodljivci, vlažnost in zapleveljenost. Ti kazalniki se določijo pri ocenjevanju kakovosti katerega koli zrna, namenjenega za določen namen.

V skupino obveznih kazalnikov kakovosti zrn sodijo takšni kazalniki, ki so lastni samo posameznim pridelkom ali serijam zrn, ki se uporabljajo za določen namen. Za obvezni kazalniki vključujejo: steklastost, količino in kakovost surovega pšeničnega glutena, nasipno gostoto (pšenica, rž, ječmen in oves), vsebnost drobnih zrn, velikost zrn, filmskost in odstotek zrna v žitnih posevkih.

moka indikatorja kakovosti zrn

Varnostni kazalniki vključujejo vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov in pesticidov, škodljivih nečistoč in radionuklidov, ki ne smejo presegati dovoljenih vrednosti po SanPiN.

V skupino dodatni indikatorji kakovost vključuje kazalce kemijske sestave zrnja, vsebnosti mikroorganizmov, aktivnosti encimov itd.

Državni standard določa, da je začetna enota pri določanju kakovosti žita serija.

Pošiljka je vsaka količina žita, ki je homogena po kakovosti (po organoleptični oceni), namenjena sočasnemu prevzemu, oddaji, odpremi ali shranjena v enem silosu, zaboju, skladišču.

Kakovost posamezne serije zrnja se ugotavlja na podlagi rezultatov laboratorijske analize povprečnega vzorca, sestavljenega iz vdolbin, odvzetih iz serije.

izkopavanje- majhna količina zrn, vzetih iz serije naenkrat za pripravo začetnega vzorca.

Izbira vdolbin za sestavljanje povprečnih vzorcev je zelo pomemben in ključen korak pri ugotavljanju kakovosti zrnja. Natančnost določanja kakovosti serije zrn je odvisna od tega, kako pravilno so izbrane vdolbine in sestavljen povprečni vzorec.

Skupaj vseh vdolbin, izbranih iz serije zrn, predstavlja izvirni vzorec. Del prvotnega vzorca, dodeljen za laboratorijsko testiranje, se imenuje povprečni vzorec. Če je serija žita majhna, je tudi prvotni vzorec (težak do 2 kg) srednje velik.

Za določitev posameznih kazalcev kakovosti zrn (nasipna gostota, vsebnost vlage, kontaminacija itd.) Iz povprečnega vzorca izoliramo majhen del, ki se imenuje vzorec. Velikost (masa) vzorca je odvisna od vrste analize in vrste zrna.

Pred odvzemom povprečnega vzorca je treba na podlagi organoleptičnih določitev ugotoviti homogenost lota, tj. njegovo enotnost v videzu.

Pri odstranjevanju vdolbin in v procesu sestavljanja začetnih in povprečnih vzorcev za analizo je treba dosledno upoštevati navodila standardov in vse tiste ukrepe, ki zagotavljajo popolno nespremenljivost vzorcev zrn pred zunanjimi vplivi: sušenje in vlaženje, pridobivanje tujih vonjav itd.

Določanje barve, vonja, okusa in drugih kazalcev kakovosti zrnja

Povprečni vzorec zrna v laboratoriju je podvržen analizi, ki se izvaja po shemi (slika 1).

Slika 1.

Po izolaciji vzorca organoleptično določimo barvo, vonj in okus zrna povprečnega vzorca.

barva. Najpomembnejši pokazatelj kakovosti, ki označuje ne le naravne lastnosti žita, ampak tudi njegovo svežino. Zrno se šteje za sveže, v katerem ni prišlo do sprememb pod vplivom neugodnih pogojev zorenja, žetve in skladiščenja. Sveže zrnje mora imeti gladko površino, naravni sijaj in barvo, značilno za zrnje tega pridelka.

Testni vzorec barvno primerjamo s standardi vrst in podtipov žit, ki so na voljo v laboratoriju in so pogosti na danem območju (regiji, ozemlju, republiki). Za lažjo primerjavo je priporočljivo uporabiti okvir (slika 2).

Slika 2.

Preskusni vzorec zrna se postavi na sredino okvirja v kvadratno luknjo, zaprto z zapahom, ki se nahaja na zadnji steni okvirja.

V ločene odseke, ki se nahajajo okoli luknje in tesno zaprejo z leseno desko, se vlijejo vnaprej pripravljeni vzorci, ki služijo kot delovni standardi.

Barvo zrn najbolje določimo pri razpršeni dnevni svetlobi. V skrajnem primeru (z izjemo spornih) je možno določiti barvo v drugih pogojih.

Kot posledica vlaženja z atmosferskimi padavinami in kasnejšega sušenja med kalitvijo, samosegrevanjem itd. lupine izgubijo gladko površino in lesk, zrno postane motno, belkasto ali potemni. Tako zrno velja za razbarvano (v prisotnosti svetlih odtenkov) ali zatemnjeno (v prisotnosti temnih odtenkov).

Oves ali ječmen velja za temen, če zaradi neugodnih pogojev žetve in skladiščenja izgubi svojo naravno barvo ali ima temne konce.

Za zrna, pregreta med sušenjem, pa tudi segreta, je značilno temnenje, ki v zadnjih fazah samosegrevanja doseže rdeče-rjave in črne odtenke barve. Zoglenela zrna, tj. črno pobarvani, nastanejo pri dolgotrajnem samosegrevanju in visoki temperaturi. Pšenično zrno, ki ga je zmrzal (zmrzal) zajelo na trto, je značilno po mrežici in je lahko belkasto, zeleno ali zelo temno. Suha zrna so večinoma majhna, šibka, običajno svetlega, belkastega odtenka.

Tako je sprememba naravne barve in leska normalnega zrna prvi znak, da je bilo zrno izpostavljeno neugodnim pogojem zorenja, žetve, sušenja ali skladiščenja. Kemična sestava takega zrna je drugačna od kemične sestave običajnega zrna.

Vonj. Zelo pomemben znak kakovosti. Zdravo žito ne sme imeti zanj neznačilnih vonjav.

Žito zaznava vonj predvsem po plevelih, ki vsebujejo eterična olja, po drugih nečistočah in tujkih, s katerimi pride v stik.

Vonji, povezani s spremembo stanja zrna, vključujejo slad in zatohel, ki nastaneta kot posledica izpostavljenosti mikroorganizmom na zrnu.

Žito lahko pridobi neprijeten vonj, če je shranjeno v onesnaženih skladiščih ali če se prevaža v vagonih in drugih vozilih brez ustrezne obdelave.

Sposobnost prepoznavanja vonjav se pri laborantu razvija postopoma in zahteva usposabljanje in izkušnje. Zbirka vonjav, ki bi morala biti v vsakem sodobnem laboratoriju, ki izvaja organoleptične določitve, bo pri tem zagotovila potrebno pomoč. Zbirka mora vključevati vzorce zrn z vonji, ki se uporabljajo kot reference.

Zunanje razmere imajo velik vpliv na ostrino vonja. Laboratorij mora imeti dobro prezračevanje, razsvetljavo, čist zrak brez tujih vonjav, sobna temperatura mora biti konstantna (približno 20 ° C), relativna vlažnost 70-85%. V zelo suhem prostoru je laborantovo zaznavanje vonjav zmanjšano.

Posebno pozornost je treba posvetiti prvemu občutku, saj je običajno najbolj pravilen.

Glede na prisotnost plevela in drugih nečistoč v zrnju je treba razlikovati med:

• Vonj sladke detelje pridobi zrnje iz primesi semen tega plevela. Semena vsebujejo kumarin, ki ima močan vonj, ki se prenese na moko;
• Česnov vonj pridobi zrnatost iz primesi plodov divjega česna;
• Vonj koriandra pridobi zrnatost iz primesi semen eterične oljnice - koriandra;
• vonj po sajeh pridobi zrnje zaradi kontaminacije z mokrimi spori sajev ali prisotnosti primesi sajevih vrečk v njem;
• · Vonj po pelinu in grenak okus po pelinu dobi žito zaradi okužbe posevkov pšenice in rži z različnimi vrstami pelina, od katerih sta najpogostejši, ki povzročata veliko škodo na žitu, dve vrsti: pelin in pelin Sievers. Prisotnost vonja po pelinu je posledica vsebnosti eteričnega olja v rastlinah pelina, grenak okus pa je posledica prisotnosti grenke snovi v njem - absintina. Vonj in okus pelina se na zrnje preneseta predvsem pri mlatvi, ko se uniči dlakavost listov, košev in stebel pelina; dlake v obliki drobnega prahu se usedejo na površino zrna. Pelinov prah vsebuje v vodi topen absintin, ki zlahka, zlasti v vlažnem zrnu, prodre v lupine in posledično zrno pridobi grenkobo. Ugotovljeno je bilo, da mehansko odstranjevanje pelinovega prahu bistveno ne zmanjša grenčine v zrnju. Grenkobo v pelinu odstranimo tako, da ga v pralnih strojih obdelamo s toplo vodo. Podjetja, ki sprejemajo žito, sprejemajo žito pelina, vendar je treba takšno žito pred predelavo oprati;
• · vonj po žveplovem plinu in dimu a - zaznava zrna v procesu sušenja z nepopolnim zgorevanjem goriva. Običajno se ti vonji pojavijo, ko se v pečeh sušilnikov uporabljajo premogi z visoko vsebnostjo žvepla;
• vonj po klopih - specifičen neprijeten vonj, ki se pojavi kot posledica močnega razvoja klopov;
• vonj po insekticidih, ki se uporabljajo za zaplinjevanje.

Vonji, povezani s spremembami v stanju zrn, vključujejo:

• plesniv, običajno se pojavi v mokrem in vlažnem zrnju kot posledica razvoja plesnivih gliv, ki se še posebej močno razširijo na zrnih s poškodovano lupino (zdrobljeno, razjedeno). Vonj plesni je nestabilen, izgine po sušenju in prezračevanju žita. Prisotnost takšnega vonja ne daje razloga za domnevo, da je zrno okvarjeno;
• kisel vonj - posledica različnih vrst vrenja, predvsem ocetne kisline, ki daje ostrejši vonj; žito s kislim vonjem (ki se ne odstrani s prezračevanjem) se nanaša na prvo stopnjo pomanjkljivosti;
• slad ali plesniv slad - neprijeten specifičen vonj, ki se pojavi pod vplivom procesov, ki se pojavljajo v masi zrn med samosegrevanjem, povečanim razvojem mikroorganizmov, zlasti plesni, in ne izgine med zračenjem. V zrnu s takšnim vonjem opazimo delno zatemnitev zarodkov, lupin in včasih endosperma; spremeni se kemična sestava: s propadanjem zrna se poveča vsebnost amino spojin in amoniaka ter kislost in količina vodotopnih snovi; spremenijo mokomletne in pekovske lastnosti pšenice. Pečen kruh je temne barve.

Ugotovljeno je bilo, da če je skladiščeno zrnje poleg samosegrevanja tudi kalilo, se količina amoniaka v zrnju intenzivneje povečuje.

Pri zrnju v začetni fazi poškodbe opazimo temnenje predvsem v zarodku kot najbolj bogatem s hranili (predvsem z maščobami) in manj zaščitenem pred vplivi zunanjega okolja (odsotnost celic alevronske plasti).

Zato je za približno oceno stanja zrna pšenice, rži in ječmena priporočljivo določiti število zrn z zatemnjenim kalčkom. Da bi to naredili, izoliramo vzorec 100 zrn iz vzorca zrna, očiščenega iz nečistoč, in konico zarodka odrežemo z ostro britvico.

Točko reza pogledamo pod povečevalnim steklom z rahlim povečanjem in preštejemo število zrn s potemnelim zarodkom.

Opaženi so bili primeri, ko se lahko sladna aroma, ki je posledica samosegrevanja v ugnezditvi, ob stiku s segretim zrnom prenese na preostalo normalno maso zrn, čeprav se barva in drugi kazalci kakovosti ne spremenijo.

Prav tako je treba razlikovati med sladnim vonjem, ki se pojavi kot posledica razvoja začetnih stopenj kalitve zrn. Zrno ima prijeten vonj, značilen za slad. Če pa je zaznan vonj po sladu, ne glede na njegov izvor, zrnje uvrstimo v prvo stopnjo pomanjkljivosti.

Plesen in plesniv vonj po plesni nastane kot posledica vitalne aktivnosti mikroorganizmov, zlasti plesni, ki prodrejo s površine lupin v globino zrn in povzročijo nastanek produktov razpadanja organskih snovi.

Vonj po zatohlem je običajno obstojen, ne odpravi se z zračenjem, sušenjem in pranjem zrnja in se prenaša na žita, moko in kruh. Spremeni se tudi okus žita. Zrnje s plesnivim in plesnivim vonjem je treba pripisati drugi stopnji pomanjkljivosti;

gniloben vonj - neprijeten vonj po gnilem žitu. Pojavlja se v zrnju med dolgotrajnim samosegrevanjem, pa tudi kot posledica intenzivnega razvoja škodljivcev žitnih zalog. V povezavi z razgradnjo beljakovin v aminokisline se vsebnost amoniaka znatno poveča. Pride do zatemnitve membran in endosperma, slednji se zlahka uniči s pritiskom.

Zrnje z gnilim ali gnilim vonjem po plesni uvrščamo v tretjo stopnjo okvarjenosti. Serije zrn s popolnoma spremenjeno lupino in rjavo-črnim ali črnim endospermom, zoglenele in izpostavljene samosegrevanju pri visokih temperaturah, se nanašajo na četrto stopnjo pomanjkljivosti.

Vonj se ugotavlja tako v celoti kot v zmletem zrnju, v dokumentih o kakovosti pa je navedeno, v katerem zrnju je bil vonj ugotovljen.

Za boljše prepoznavanje vonjav je priporočljivo prgišče zrn segrevati z dihom ali ga segrevati v skodelici pod žarnico, na bateriji ali nad vrelo vodo 3-5 minut. Zrno lahko vlijemo v kozarec, nalijemo vročo vodo = 60-70 ° C, pokrijemo kozarec s steklom in pustimo 2-3 minute, nato odlijemo vodo in določimo vonj zrna.

Določanje vonja po standardni metodi (organoleptično) je subjektivno in pogosto dvomljivo.

Za odpravo subjektivnosti in izključitev morebitne napake pri ocenjevanju kakovosti žita je VNIIZ razvil objektivno metodo za določanje pomanjkljivosti žita, ki temelji na kvantitativnem obračunu vsebnosti amoniaka.

Povečana vsebnost amoniaka, ki kaže na delno uničenje beljakovinskih snovi, je glavni objektivni pokazatelj izgube svežine zrna.

Metoda objektivnega ugotavljanja stopnje okvarjenosti se zaenkrat uporablja samo za pšenično zrnje.

Okusite. Določimo ga v primerih, ko je z vonjem težko ugotoviti svežino zrnja. Za to žvečimo majhno količino (približno 2 g) čistega mletega zrna (brez primesi), ki ga izoliramo iz povprečnega vzorca v količini približno 100 g. Pred in po vsakem določanju izperite usta z vodo. Obstajajo sladki, slani, grenki in kisli okusi. V kaljenem zrnu se pojavi sladek okus, z razvojem plesni se čuti kisel okus, v zrnu pelina - grenak. Pri ugotavljanju kakovosti zrna z napako se priporočajo dodatne definicije, ki dajejo predstavo o stanju zrna. Če želite to narediti, morate namestiti:

• - število kaljenih zrn (po standardu);
• - število poškodovanih in pokvarjenih zrn zaradi samosegrevanja (po standardu);
• - pri pšenici, rži in ječmenu - število zrn s temnim kalčkom;
• - odpornost na vonj, ki jo je treba določiti (cela in zmleta zrna pustimo nekaj časa v odprti skodelici). Če po prezračevanju zrna vonj ne izgine, to kaže na globlje spremembe, ki so se zgodile v njem, pri katerih se zrno šteje za pomanjkljivo in se ugotovi stopnja pomanjkljivosti;
• - količino in kakovost glutena v pšenici ter njen vonj. V poškodovanem zrnu dobi gluten temno barvo in vonj po žarki maščobi (laneno olje).

V spornih primerih se pri kruhu, pečenem iz mletega zrnja, ugotavlja okus in vonj po spodaj opisani ekspresni metodi. Vonj je treba določiti tako pri vročem kot pri ohlajenem kruhu, prerezanem na pol.

Vlažnost je pomemben pokazatelj kakovosti. Giblje se od 12,0 do 15,5% (ovsena kaša - ne več kot 10%), odvisno od vrste žita. S povečano vsebnostjo vlage se žita slabo skladiščijo.

Okužba s hlevskimi škodljivci ni dovoljena. Pri določanju okužbe se mrtvi škodljivci ne upoštevajo, razvrščeni so kot onesnaženje, ki ni dovoljeno v žitih, ki ne potrebujejo priprave za kuhanje (na primer ovsena kaša, zdrob), pa tudi v riževih žitih ekstra in višjih sort. .

Odstotek benignega jedra kaže količino polnopravnih žit, ki določa komercialni razred. Standardi določajo njegovo vsebnost za vsako vrsto in sorto žit. Vsebnost benignega jedra se izračuna ob upoštevanju vsebnosti nečistoč. Nečistoče v žitih vključujejo plevelne nečistoče (mineralne, organske, škodljive), neoluščena, pokvarjena jedrca, mukel (prah iz moke) in nekatere druge frakcije, poleg tega pa zdrobljena (razcepljena) jedra, ki presegajo dovoljeno normo.

Potrošniške lastnosti žit so odvisne od njihove vrste in tehnološke obdelave. Ta indikator je sestavljen iz trajanja kuhanja, povečanja prostornine in mase, stanja kaše po kuhanju. Trajanje kuhanja ni enako in se lahko razlikuje od 3-5 minut za hitro kuhane kosmiče, zdrob do 60-90 minut za ječmen in ovseno kašo.

steklastost označuje strukturo zrn, relativni položaj tkiv, zlasti škrobnih zrnc in beljakovinskih snovi, ter moč vezi med njimi. Ta indikator se določi s presvetlitvijo na diafonoskopu in štetjem števila zrn (v%) steklaste, pol-steklaste, mokaste konsistence. V steklastem zrnu so škrobna zrnca in beljakovinske snovi zapakirane zelo tesno in imajo močno vez, med njimi ni mikrorež. Takšno zrnje med drobljenjem razpade na velike delce in skoraj ne daje moke. V mokastem zrnu so mikrovrzeli, ki dajejo endospermu drobljivost, in ko so prosojni na diafonoskopu, razpršijo svetlobo, kar povzroči motnost zrna. Standardi za žita predvidevajo določanje steklastosti pšenice in riža.

Narava- masa ugotovljene prostornine zrn. Odvisno je od oblike, velikosti in gostote zrna, stanja njegove površine, stopnje polnjenja, masnega deleža vlage in količine nečistoč. Narava je določena s pomočjo purke s padajočo utežjo.

Zrna z visokimi naravnimi vrednostmi so značilna kot dobro razvita, vsebujejo več endosperma in manj lupin. Z zmanjšanjem pšenice za 1 g se pridelek moke zmanjša za 0,11% in poveča se količina otrobov. Ugotovljeno je bilo razmerje med naravo in količino endosperma.

Narava različnih pridelkov ima drugačno vrednost, na primer narava pšenice - 740-790 g / l; rž - 60-710; ječmen - 540-610, oves - 460-510 g / l.

Jesensko število označuje stanje kompleksa ogljikovih hidratov in amilaze, omogoča presojo stopnje kalitve zrn. Ko zrno kali, del škroba preide v sladkor, pri tem se poveča amilolitična aktivnost zrna in močno poslabšajo pecilne lastnosti. Nižji kot je indeks, višja je stopnja kalivosti zrn. Hitrost padca (s) palice mešala skozi mešanico vode in moke določa število padcev. Ta indikator je normaliziran za pšenico in je osnova za razdelitev rži na razrede.

gluten ( določen samo v pšenici) je kompleks beljakovinskih snovi zrna, ki lahko tvorijo koherentno elastično maso, ko nabreknejo v vodi. Pšenična moka z visoko vsebnostjo glutena se lahko uporablja samostojno pri peki kruha ali kot sredstvo za izboljšanje šibkih pšenic.

filmskost - vsebnost cvetnih ovojnic pri plehkih žitih in plodovih ovojnic pri ajdi, izražena v masnih odstotkih in ril. Filmskost se zelo razlikuje glede na pridelek, njegovo lego, območje in leto pridelave (za ajdo - 18-28%, za oves - 18-46, ječmen - 7,5-15, riž - 16-24%). Večje kot je zrno, manjša je filmskost in večji je donos končnega izdelka.

velikost določajo linearne dimenzije - dolžina, širina, debelina. Toda v praksi se finost ocenjuje po rezultatih presejanja zrn skozi sita z luknjami določenih velikosti in oblik. Veliko, dobro nalito zrno daje večji pridelek izdelkov, saj vsebuje relativno več endosperma in manj lupin.

Velikost zrn lahko označimo s posebnim indikatorjem - maso 1000 zrn, ki se izračuna na podlagi suhe snovi. Žito delimo na veliko, srednje in drobno. Na primer, za pšenico se teža 1000 zrn giblje od 12 do 75 g.Veliko zrno ima maso več kot 35 g, majhno - manj kot 25 g.

enakomernost se določi sočasno s finostjo s presejanjem na sitih in se izrazi kot odstotek največjega ostanka na enem ali dveh sosednjih sitih. Za predelavo je potrebno, da je zrno izravnano, homogeno.

Gostotažita in njegovih delov je odvisno od njihove kemične sestave. Dobro napolnjeno zrno ima večjo gostoto kot nezrelo, saj imajo škrob in minerali največjo gostoto.