Glede na namen žita so njegovi kazalci kakovosti razdeljeni v tri skupine:

1. obvezni za vse serije zrnja - znaki svežine in zrelosti (videz, vonj in okus), okuženost zrnja s škodljivci (insekti) in semena stročnic - zrnja, vlažnost in vsebnost primesi;
2. obvezno pri ocenjevanju serij zrnja določenih poljščin za določen namen - narava pšenice, rži, ječmena, ovsa; za žitne pridelke - enakomernost, vsebnost jedra in cvetnih filmov; pivarski ječmen določata sposobnost kalitve in sposobnost preživetja; kazalniki kalivosti in kalitvene energije so obvezni za rž, oves in proso, ki se uporabljajo za slad v proizvodnji alkohola; pri pšenici se ugotavlja steklastost, količina in kakovost glutena, vsebnost beljakovin;
3. dodatni kazalniki kakovosti, določeni glede na potrebe, ki so se pojavile na različnih stopnjah prometa žita: kemična sestava žita, vrsta in številčna sestava mikroflore (okužba s helmintosporijo, fusariumom itd.), Vsebnost ostankov pesticidov in fumiganti v zrnju, vsebnost radioaktivnih snovi.

Ugotavljanje kakovosti žita

Normalno zrelo zrno, ki ni izpostavljeno škodljivim vplivom, ima svojo obliko, velikost, stanje pokrovnih tkiv, barvo itd. Stanje zrna glede na te lastnosti ima splošno ime svežina.

Po videzu

Videz (barva in sijaj)- znaki, ki se spreminjajo zaradi neugodnih razmer v obdobju nastajanja in zorenja (suhi vetrovi, zgodnje zmrzali, kalitev v klasju), poškodbe škodljivcev, aktiven razvoj fitopatogenih in saprofitnih mikroorganizmov, nepravilna predelava (sušenje, čiščenje, dezinfekcija).

Zrno spremenjene barve ima kemično sestavo, ki se razlikuje od kemične sestave običajnega zrna, pa tudi deformirano strukturo lupin, kar vpliva na njegove tehnološke prednosti. Takšno zrnje se v skladu s standardi običajno nanaša na ugrez, včasih pa tudi na smeti, katerih vsebnost je normalizirana v standardih.

Rezultati študij, ki jih je izvedel VNIIZ, so pokazali, da razbarvanje zrn poslabša njegovo kakovost, pri močnih pšenicah pa se zaradi tega zmanjša njihova mešalna vrednost - sposobnost izboljšanja šibkih pšenic, poleg tega se zmanjša donos moke, zlasti najvišjega razreda. , njegova vsebnost pepela se poveča

Po vonju

Vonj v žitu se pojavi kot posledica škodljivih učinkov nanj. Vonji so razdeljeni v dve skupini sorpcijskega izvora (vonji eteričnih olj, pridobljeni med predelavo in skladiščenjem žitne mase, v primeru kršitve pravil kroženja) in razgradnje, ki je posledica bioloških procesov, ki se odvijajo v zrnju, nastajanje razpadnih produktov organskih snovi (značilni vonji te skupine so vonji po skednju, sladu, plesni in gnilobi). Tuji vonji v živilskih zrnih niso dovoljeni, saj so shranjeni v izdelkih njegove predelave (moka, žita). O možnosti uporabe žita s tujimi vonjavami za proizvodnjo krme za živali odločajo veterinarski organi.

Okusite

Okus žit ugotovite, kdaj se pojavijo dvomi pri prepoznavanju vonjav (na primer, če ima žito vonj po sladu ali čemažu).

Z okužbo

Serije zrn in semen stročnic, okuženih s škodljivci in zrna, se štejejo za podstandardne. Omejevalni pogoji jim omogočajo okužbo le s klopi. Izgube v masi in kakovosti žita in proizvodov njegove predelave so zelo velike. Ne samo, da jedo žito, ampak ga tudi onesnažujejo in v nekaterih primerih naredijo neprimerno za predvideno uporabo. Največjo nevarnost, tako glede območja razširjenosti kot povzročene škode, predstavljajo skednji in riževi zavijači, mali močni hrošč, prevleke, žitni mlin, rdeči mokojedec, hlevski (krušni) molj, mlinski molj, krušne pršice.

Okuženost žita s škodljivci, odvisno od vrednosti kazalnika skupne gostote okužbe (število osebkov na 1 kg), je označena s petimi stopnjami.

• I stopnja - do 1 izvod. na kg
• II stopnja - sv. Jaz do 3 izvode na kg
• III stopnja - sv. 3 do 15 izvodov na kg
• IV stopnja - St. 15 do 90 izvodov na kg
• V stopnja - sv. 90 izvodov na kg

Okuženost semena stročnic s kozjami je izražena v odstotkih glede na maso testnega vzorca (100 g - za grah, kinezo, čičeriko, volčji bob, viki;

200 g - za lečo, fižol, krmni fižol).

Vlažnost

Vlažnost zrn kot pokazatelj kakovosti ima dvojni pomen: ekonomski in tehnološki. Osnova za izračun žita pri nakupu (prodaji), kot tudi za obračunavanje žita v državnih virih, temelji na osnovnih standardih vlage. Za odstopanja vlažnosti od osnovnih pogojev se na fizično maso obračunajo popusti ali dodatki v razmerju 1:1, poleg tega se zaračuna pristojbina za sušenje.

Da se zrnate mase ohranijo dolgo časa z minimalnimi izgubami, morajo biti v suhem stanju, t.j. ko v njih ni proste vlage. Za predelavo zrnja je potrebna tudi določena vsebnost vlage, ki je običajno pri žitih in stročnicah v območju 14-16 %, pri oljnicah pa še nižja. Če je vlažnost nad določenimi mejami, je treba žito pred predelavo posušiti.

Po zapleveljenosti

Okužba- količino nečistoč v zrnu, izraženo v odstotkih njegove mase. Razvrstitev nečistoč v trgovskem zrnju temelji na načelu: stopnja vpliva te vrste nečistoč na pridelek in kakovost proizvedenih proizvodov, v krmnem zrnju pa na krmno vrednost.

Na podlagi tega se žitna masa razdeli na tri dele:

• glavno žito
• primes žita
• smeti primes.

Razmislite o teh treh delih na primeru pšeničnega zrna.

• Glavno žito- cela in poškodovana zrna pšenice, ki po naravi poškodbe niso povezana s plevelnimi ali žitnimi primesmi.
• Zrnat dodatek- zrna glavnega posevka, deformirana (nakaljena, šibka, zdrobljena, nabrekla med sušenjem), nezrela, poškodovana zaradi samosegrevanja, razjedena in zlomljena, ne glede na naravo in velikost poškodbe, v količini 50 % njihove masa (preostalih 50% se nanaša na glavno zrnje), zrna drugih gojenih rastlin, ki so po vrednosti blizu zrna glavnega pridelka in se uporabljajo za predvideni namen. Ker kaljena zrna močno zmanjšajo kakovost glutena v pšenici, je njihova vsebnost v tem pridelku, odvisno od razreda, strogo regulirana (1-5%).
• Nečistoča plevela- organska in mineralna stelja, semena vseh divjih rastlin, semena kulturnih rastlin, ki ne spadajo med žitne primesi, pokvarjeno zrnje, škodljive primesi. Med mineralnimi primesmi je težko ločljiva primes, kamenčki, omejena na en odstotek. Pri predelavi žita in peki moke je treba kamenčke ločiti, v primeru nezmožnosti popolne ločitve bo nastala moka nestandardna;! na škrtanje; predpisana je tudi skupna količina in sestava škodljivih primesi, pri čemer je skupna dovoljena količina 1 %, rožička in rožička sta dovoljena največ 0,05 %. semena strupenih plevelov ne več kot 0,3%, Trichodesma siva ni dovoljena. V nasprotnem primeru bo moka neprimerna za prehrambene namene.
• Narava zrn- masa zrna v določenem volumnu. V Rusiji in v številnih drugih državah, kjer je bil uveden metrični sistem mer, je narava označena z maso litra žita v gramih ali hektolitra v kilogramih. Tehnika določanja narave žita je izjemno preprosta in kratka. Metoda, ki se uporablja v Rusiji za določanje narave, je podobna metodam, sprejetim v Evropi, ZDA, Kanadi in številnih drugih državah.

Znanstvene raziskave in izkušnje mlinov so potrdile, da višje kot je zrno, bolj je zrno dodelano (z ostalimi enakimi kazalniki kakovosti), torej vsebuje več endosperma in manj lupin, kar na koncu določa proizvodnjo več moke in manj otrobov.

Zmanjšanje narave pšenice glede na normo glede na pogoje mlina (775 g / l) za vsak gram zmanjša količino prejetih prehrambenih izdelkov (moke) za 0,05% zaradi povečanja krmnih izdelkov - otrobov v enaki količini. Za sortno mletje ni priporočljivo uporabljati pšenice z velikostjo zrn pod 690 g.

Tudi v tujini dajejo naravi žita velik pomen in njegove normative v standardih ohranjajo na visoki ravni. Na primer, kanadski standard za pšenico najvišjega razreda, Western Spring White št. 1, določa minimalno naravno normo 78,0 kg/hl, št. 2 pa 76,0 kg/hl. Svetovno znano švicarsko podjetje "Büller", ki gradi mline z najnaprednejšo tehnologijo, zagotavlja proizvodnjo 75% moke najvišjega razreda le, če je predelana pšenica z vsebnostjo zrn najmanj 785 g / l.

Po enakomernosti

Enakomernost zrn- homogenost stranke v njeni velikosti. Če je zrno v seriji v bistvu enake velikosti, se šteje, da je izravnano. Izenačenost zrnja je odvisna od naslednjih dejavnikov: setve s kalibriranimi semeni, energije kalitve semena, sočasnosti in kakovosti vseh agrotehničnih ukrepov za nego posevka, homogenosti tal na dani njivi (relief in drugi kazalniki). Glavni od teh dejavnikov je setev sortnega semena. V tem primeru bo zrnje pridelanega pridelka, ob drugih enakih pogojih, bolj enakomerno kot pri posejanju z navadnim zrnjem. K temu pripomore tudi visoka energija kalitve semena, ki zagotavlja skladno dozorevanje in dobro izenačenost zrnja.

Z visoko agrotehniko in dobrimi talno-klimatskimi razmerami je tudi zrnje bolj izenačeno. Toda tudi ob upoštevanju vseh agrotehničnih pravil zrna v serijah ne morejo biti enake velikosti. To je posledica njegovega nehkratnega zorenja v ušesu, metlici, čopiču, saj cvetovi v socvetjih cvetijo ob različnih časih, zlasti v socvetjih metlic ovsa, prosa, riža in ajdovih ščetk.

Zravnano zrnje lažje očistimo nečistoč, saj lažje izbiramo sita in prilagajamo pretok zraka čistil za zrna. Pri čiščenju slabo poravnanega zrna ostane v njem več nečistoč, uporabno zrnje pride v odpad. Pri obdelavi izravnanega zrnja bo skupni pridelek izdelkov in njegova kakovost višja. Na primer, pri luščenju neporavnanega zrna pri zdrobu se večja zrna zdrobijo in padejo v odpadke, kar zmanjša donos izdelkov, majhna pa ostanejo v filmih, kar poslabša kakovost izdelka.

Izenačenost in vsebnost drobnih zrn v ječmenu, namenjenem za pivovarstvo, žitarice, mletje moke in alkoholne pijače, ter v zrnju ovsa, žit in stročnic sta strogo normirani.

Vsebina jedra in filmskost. V tesni povezavi s kazalniki dokončanosti, velikosti in enakomernosti je razmerje med številom cvetnih filmov in preostalim zrnom (zrnom). Skupni pridelek žita in njegovih posameznih sort pri predelavi zrnja filmskih pridelkov je odvisen predvsem od odstotka čistih zrn in filmov. Zato standardi za zrna žitnih pridelkov kažejo najmanjšo sprejemljivo vsebnost jedrc za kondicionirano zrnje: za oves najmanj 63%, za ajdo - 71%, za proso in riž - 74%.

Konzistentnost endosperma

konsistenca endosperma. Glede na konsistenco endosperma se spreminja tehnološka in včasih hranilna vrednost zrnja nekaterih poljščin. Riževo zrno s steklasto konsistenco je na primer bolj obstojno, pri predelavi daje večji pridelek žit v obliki celih zrn, pri kuhanju tega žita pa se zrna ohranijo v celoti. Zrna s praškasto konsistenco endosperma so bolj krhka in krhka. Zmanjša se donos visokokakovostnih žit, v kaši iz takšnih žit se zrna skuhajo in razpadejo. Tehnološka značilnost je tudi konsistenca endosperma zrn rži, ječmena in prosa. Posebno pomembna je konsistenca endosperma pšeničnega zrna. Po videzu se steklasta zrna pšenice odlikujejo po homogeni polprosojni teksturi, ki spominja na vosek. Steklastost pšenice v veliki meri določa odtenek barve zrn in je povezana z njeno tehnološko prednostjo. Pri mletju visokosteklenega zrna v mlinu dobimo več zdrobov, kar zagotavlja večji donos moke najvišjega in prvega razreda.

Steklaste pšenične beljakovine običajno tvorijo kakovosten gluten. Barva steklaste žitne moke je bela s kremastim odtenkom, ki se prenese tudi na pečen kruh. Iz mokastega endosperma dobimo manj kakovostno moko, ima belo barvo z modrikastim odtenkom. Redko je mogoče iz nizkosteklene pšenice razviti moko z dobrimi pekovskimi lastnostmi. Najmanjše norme skupne steklastosti pri sortnem mletju za mehko pšenico - 50% in trdo - 80%. Razbarvane ali potemnele trde pšenice ni mogoče predelati v standardno moko za testenine.

Po ruskem standardu se skupna steklastost pšenice določi kot vsota steklastih in polovice števila delno steklastih zrn. V Evropi in ZDA, pa tudi v številnih drugih državah je steklastost značilna po številu popolnoma steklastih zrn.

Glede na sposobnost kalitve

Energija kalitve in sposobnost kalivosti zrn. Energija kalivosti se nanaša na odstotek zrn, ki so vzklila v 3 dneh, sposobnost kalivosti pa na odstotek zrn, ki so vzklila v 5 dneh. Ti kazalniki se upoštevajo ne le pri setvenem materialu, ampak tudi pri nakupu pivskega ječmena. Standard določa, da mora biti kalivost pivskega ječmena 95-odstotna za prvi razred in 90-odstotna za drugi razred ter viabilnost najmanj 95-odstotna v obeh razredih.

Visoka kalivost mora biti v zrnju, namenjenem za alkoholno industrijo. Izkoristek alkohola ni odvisen samo od vsebnosti ogljikovih hidratov (škroba in sladkorjev) v zrnju, temveč tudi od stopnje hidrolize škroba in njegove pretvorbe v sladkor. V ta namen žito v žganjarnah kalijo in ga spremenijo v slad, ki vsebuje veliko sladkorjev in aktivno amilazo, ki poskrbi za nadaljnjo encimsko razgradnjo škroba. Sposobnost kalivosti zrn za pripravo slada mora biti najmanj: za rž in ječmen - 92%, za oves - 90% in za proso - 86%.

Pekarsko ocenjevanje pšeničnega zrnja

Potencialne pekovske lastnosti žita (sortne lastnosti), pogoji za njegovo pridelavo, predelavo in skladiščenje pomembno vplivajo na kakovost bodoče pečenega kruha.

Visokomolekularne beljakovinske snovi pšeničnega zrna imajo sposobnost, da pri gnetenju testa iz moke (zdroba) in vode tvorijo koherentno, elastično in elastično maso, ki jo imenujemo gluten.

Pridobivanje dobro in enakomerno razrahljane krušne drobtine in njene prostornine je odvisno predvsem od sposobnosti testa, da zadrži ogljikov dioksid, ki ga sproščajo kvasovke med fermentacijo in vzhajanjem. Sposobnost zadrževanja plinov v testu je odvisna predvsem od količine in kakovosti glutena. Ob dobri kakovosti in zadostni vsebnosti glutena je testo plastično in dobro zadržuje ogljikov dioksid, kar zagotavlja potreben volumenski izkoristek kruha.

Glavnino glutenskih beljakovin predstavljata gliadin in glutenin.

Trenutno so sestava glutena, lastnosti in številni dejavniki, ki vplivajo na njegovo kakovost, dobro znani. Vsebnost surovega glutena v pšeničnem zrnju se zelo razlikuje od 10 do 60 %. Šteje se, da pšenica z visoko vsebnostjo glutena vsebuje več kot 28 % surovega glutena.

Kakovost glutena določajo njegova barva, fizikalne lastnosti (elastičnost in razteznost) ter sposobnost nabrekanja. Gluten je lahko svetle ali temne barve. Prvi ima pogosto najboljšo raztegljivost in elastičnost. Temna barva glutena se pojavi zaradi škodljivih učinkov na zrnje med zorenjem, skladiščenjem ali predelavo. Glede na elastičnost in razteznost delimo gluten v tri skupine:

1. Skupina I - gluten z dobro elastičnostjo, dolgo ali srednjo razteznostjo, iz njega je mogoče dobiti testo z dobro dimenzijsko stabilnostjo in dovolj zrahljano, kar omogoča pripravo krušnih izdelkov z velikim volumetričnim izkoristkom in poroznostjo;
2. Skupina II - gluten z dobro ali zadovoljivo elastičnostjo, s kratko, srednjo ali dolgo raztezljivostjo, z veliko količino takega glutena ima testo običajno nižjo sposobnost zadrževanja plinov, dobimo kruh z nižjim volumetričnim izkoristkom in poroznostjo, vendar v večina primerov benigna;
3. Skupina III - gluten je zelo močan ali z nizko elastičnostjo, močno raztegljiv, povešen, ko se raztegne, trga pod težo pod lastno gravitacijo, lebdi in se tudi drobi, kruh je nizko porozen, slabo zrahljan z nizkim volumskim izkoristkom, ne ustreza zahteve standarda.

Pšenični gluten nastane v fazi pridelave zrnja, lahko pa ga nekoliko izboljšamo med predelavo zrnja po žetvi. Ko žito očistimo nečistoč, se iz njega sprostijo šibka, nerazvita zrna, ki povečajo količino glutena, pri sušenju surovega zrna pa se okrepi šibek gluten.

Pomanjkanje beljakovin v pšenici

V večini držav, ki proizvajajo žito, vključno z Rusijo, je v pšeničnem zrnju pomanjkanje beljakovin. Precejšen del pridelane pšenice je slabih pekovskih lastnosti in v čisti obliki neprimerna za pridobivanje kakovostne pekovske moke iz njih. Ta problem se v Evropi rešuje z dodajanjem suhega glutena v moko, v Rusiji pa z razvrščanjem močnih pšeničnih zrn na zrna šibke pšenice. Vrednost močnih zrn je v tem, da imajo, če jih dodamo šibkim, izboljšati šibke zrne z nizkimi pekovskimi lastnostmi, to pomeni, da imajo tako imenovano mešalno sposobnost.

Nekoč so se razvile raziskovalne ustanove in Državni odbor Sveta ministrov ZSSR za znanost in tehnologijo je odobril standarde kakovosti, ki označujejo pšenico po moči. Te norme so bile vključene v standard za močno pšenico in so postale državni standardi. Po tem se je zrno močne pšenice začelo odkupovati za državna sredstva po višjih cenah in s tem, ko so jih podeželski pridelovalci po višjih cenah prodajali domačim ali tujim kupcem.

Dodatni procesi, ki vplivajo na indeks kakovosti zrn

Na kakovost zrnja v procesu pridelave vplivajo številni dejavniki, najbolj raziskani pa so vremenski pogoji, obdelava tal in načini njihove predelave, predhodniki, gnojila, semena in setev, škodljivci, bolezni in pleveli, namakanje, velikost pridelka, poleganje rastlin. , načini in termini čiščenja, čiščenje in sušenje.

Vrednost žita določa predvsem njegova kemična sestava, saj vsebnost določenih snovi in ​​njihovo razmerje v veliki meri označujeta hranilne in tehnološke lastnosti žita. Zato se kemična sestava žita upošteva na vseh stopnjah dela z njim: pri vzreji novih sort, razvoju kmetijskih tehnik, skladiščenju, predelavi in ​​predelavi.

Sestava žita in proizvodov njegove predelave vključuje anorganske in organske snovi. Anorganske vključujejo vodo in minerale, organske - ogljikove hidrate, dušikove snovi, lipide, vitamine, encime, pigmente in druge. Na primer, dušik predstavljajo predvsem beljakovine. Po sodobnih konceptih je beljakovinska molekula sestavljena iz različnega števila aminokislinskih ostankov. Skupaj je znanih 20 aminokislin, od tega 8 esencialnih (lizin, metionin, triptofan, valin, treonin, levcin, izolevcin, fenilalanin), sintetiziranih v rastlinah, človek in živali pa jih dobimo le s hrano iz žita.

Neomejena proizvodnja žita za ruske kmetije

Proizvajalci kmetijskih surovin v Rusiji lahko proizvajajo kmetijske proizvode in surovine v neomejenih količinah. Njihova prodaja za državne potrebe v skladu z Zveznim zakonom Ruske federacije z dne 17. novembra 1994 "O nabavi in ​​dobavi kmetijskih proizvodov, surovin in hrane za državne potrebe" ni omejena. Odstavek 5 člena 3 tega zakona določa: "5. Vlada Ruske federacije in izvršni organi sestavnih subjektov Ruske federacije zagotavljajo nakup kmetijskih proizvodov, surovin in živil v skladu s sklenjenimi pogodbami od proizvajalcev blaga (dobavitelji ) in podjetja za predelavo kmetijskih surovin.

Žito, sladkorna pesa, oljnice, lan za vlakna, živina in perutnina, mleko, volna, ki jih proizvajalec blaga ponuja v prodajo, so odkupljeni v celoti.

Kontrolo kakovosti zrnja ureja država

Kmetijski proizvodi, surovine in živila, dobavljeni za državne potrebe, morajo glede kakovosti ustrezati državnim standardom, tehničnim specifikacijam, biomedicinskim in sanitarnim standardom ter posebnim pogojem, določenim s pogodbami.

Hkrati pa prodaja žit in oljnic v državi in ​​tujini ni omejena. Pri sklepanju pogodb o prodaji žita in oljnic v tujino lahko pogodbeni stranki določita poljubne pogoje, vendar je v tem primeru priporočljivo, da se v pogodbe vključijo naslednji podatki: datum in številka pogodbe (sporazuma), vrsto in kakovost izdelkov v skladu s standardi, ki veljajo v Rusiji, količino izdelkov v trenutnih merskih enotah teže, ceno na enoto teže izdelkov ali način njenega oblikovanja, kdo določa količino in kakovost izdelkov, pogoji za prevoz izdelkov, plačilni pogoji (izračuni), rok odpreme, postopek za vložitev in obravnavanje zahtevkov, arbitraža.

Nadzor nad skladnostjo z državnimi standardi Rusije za žito, izdelke njegove predelave in semena oljnic med trgovinsko-nakupnimi operacijami, skladiščenjem in predelavo je dodeljen organom državnega standarda Ruske federacije.

Ogledi: 59201

02.08.2017

Pšenica, tako kot rž, ječmen in oves, spada med prave kruhe, katerih sort je ogromno, klasifikacija žitnih poljščin v kmetijstvu pa se zelo razlikuje od sistematizacije, sprejete na primer v biologiji, kjer je primarna značilnost je oblika in velikost klasa, stebla, listov, čas zorenja in kemična sestava semen.

Pravzaprav "biološka" klasifikacija žit ni najpomembnejši pokazatelj kakovosti zrn, saj na vrednost semen vpliva zelo veliko dejavnikov.

Med njimi so prisotnost nečistoč in določeno število pokvarjenih zrn, ki se lahko izkažejo za drobna, kaljena ali zdrobljena. Poleg tega lahko žito vsebuje nekaj ostankov (grude zemlje, kamenčkov, žlindre), pa tudi delce stebel, listov in semen plevela. Če je bil ob tem posevek žit tudi tretiran s pesticidi, to seveda pripomore h kakovosti semena.določene prilagoditve.

Mednarodna klasifikacija kakovosti pšenice

Povsod po svetu je splošno sprejeta mednarodna klasifikacija kakovosti pšenice, ki sistematizira pridelke po različnih vidikih. V skladu s to sistematizacijo je žito, odvisno od različnih kazalcev, razdeljeno na šest glavnih razredov:

· skupina "A"(od prvega do vključno tretjega razreda).

Prvi trije razredi (I, II in III) spadajo med dragocene sorte pšenice in se uporabljajo v mletju moke in pekarstvu. Prav tako se žito te skupine izvaža.

· Skupina "B"(četrti in peti razred)

Pšenica IV in V razredov, ki praviloma spada v trde sorte, je tudi hrana (iz nje so narejene žitarice in testenine), vendar je predhodno nasičena z močnejšimi sortami, ki imajo višjo vsebnost glutena in beljakovin.

· Pšenica 6. stopnje a. Pšenica VI stopnje je razvrščena kot vrsta krme in se uporablja predvsem za proizvodnjo kombinirane krme za živali in ptice.

Kazalniki kakovosti zrnja, ki vplivajo na razred in s tem na njegovo odkupno ceno, so: videz, vonj, barva, masni delež glutena, kakovost glutena, steklastost, pa tudi prisotnost primesi in kaljenih zrn.

Vse te kazalnike lahko razdelimo v dve skupini.

V prvo skupino spadajo dejavniki, na katere človek ne more vplivati ​​(vključujejo vremenske in podnebne razmere ter rastno dobo rastlin).

Druga skupina vključuje dejavnike, ki jih človek lahko nadzoruje, in sicer: oskrba rastlin z gnojili, pravočasna zaščita pred škodljivci in boleznimi, zatiranje plevela, kakovostno sušenje in skladiščenje žita.

Ugotavljanje kakovosti pšenice s steklastostjo zrn

Vsaka sorta pšenice je razvrščena v enega od šestih razredov pšenice, glede na njeno steklastost (če ima seme mokasto teksturo, notranja struktura pa je na rezu ohlapna in bela, to pomeni, da ima zrno nizko steklastost). Za prvi razred trde pšenice mora biti delež steklastih zrn najmanj sedemdeset odstotkov.

Določanje količine in kakovosti glutena v pšenici

Drug najpomembnejši pokazatelj kakovosti žita je količina (masni delež) in odstotek glutena, ki določa kasnejši okus in pekovske lastnosti izdelka.

Količino glutena v pšeničnih zrnih določimo v laboratoriju. Da bi to naredili, se izpere iz testa, ki ga gnetemo na moko določene frakcije. Praviloma se za osnovo vzame petindvajset gramov moke z dodatkom štirinajstih miligramov vode. Tako dobljeno testo dušimo dvajset minut, dokler glutenske beljakovine ne nabreknejo, nato pa pri temperaturi zraka okoli osemnajst stopinj (plus minus dve stopinji) gluten izperemo.

Zaradi tega procesa se škrob in vse vodotopne snovi postopoma izperejo in ostanejo samo čiste beljakovine v obliki močne želatinaste tekoče mase, ki vsebuje "glutenin" in " gliadin».

Nadalje, po sušenju in odstranitvi odvečne vode (za to se gluten gnete v rokah, dokler se ne zlepi), se nastala snov stehta (z natančnostjo 0,1 grama) in nato razmerje nastale mase do začetne teže moke se najde.

Določanje kakovosti glutena v zrnju

Kakovosten gluten je praviloma svetle barve, s sivim ali rumenkastim odtenkom. Temna barva lahko pomeni, da je bilo zrno poškodovano bodisi med zorenjem bodisi že med sušenjem in skladiščenjem.

Kakovost glutena (zlasti njegovo elastičnost) je mogoče določiti z napravo IDK-1, ki nastavi indeks deformacije glutena pšeničnega zrna ali pšenične moke z izpostavljenostjo kalibrirani (kalibrirani) obremenitvi za določen čas.

Za določitev elastičnosti se del glutena, ki tehta 4 grame, opran in staran v vodi (približno petnajst minut), s pomočjo naprave stisne, nato pa glede na dobljene odčitke ugotovi njegovo ujemanje z eno oz. druga skupina je prepoznana.

Določanje vsebnosti beljakovin

V visokokakovostnem zrnju mora biti vsebnost beljakovin na ravni od enajst do sedemnajst odstotkov, in ko se zmanjša, se kakovost pekovskih izdelkov iz moke te pšenice močno poslabša.

Da bi bila raven beljakovin in glutena v zrnu dovolj visoka, mora pšenica dobiti potrebno količino dušika. Predvsem v kritičnih fazah razvoja, ko pride do vrtenja, rasti stebla in začetka klasanja.

Dovoljeni kazalniki kakovosti pšenice

Na primer, tukaj je seznam sprejemljivih kazalcev za pšenico razreda "A".

steklastost	Ne manj kot 70 %
Vlažnost	Ne več kot 14%
Zrnat dodatek	Ne več kot 5%
Nečistoča plevela	Ne več kot 1 %
Mineralne nečistoče	Ne več kot 0,3 %
Poškodovana in pokvarjena zrna	Ne več kot 0,3 %
Škodljive primesi	Ne več kot 0,2 %
Smrtno zrno (prizadeto zaradi bolezni)	Ne več kot 5%
Masni delež beljakovin	Ne manj kot 14 %
Kakovost glutena	I - II
Enote indikacije naprave "IDK"	45 - 100

Če kakovost zrna ne ustreza vsaj enemu od zgornjih kazalcev, se prenese v nižji razred!

Pravzaprav mora biti vsako žito (ne glede na razred) zdravo, čisto, nepoškodovano in imeti svež, prijeten kruhov duh. Zatohel, gnilen ali sladni vonj zrn ni dovoljen. Semena ne smejo oddajati pesticidi, naftni proizvodi in sredstva za njihovo predelavo.

Prav tako zrnje ne sme biti obarvano (za šesti razred je dovoljena poljubna stopnja obarvanosti zrnja) ali okuženo s škodljivci, vsebnost pesticidov, radionuklidov in drugih škodljivih snovi pa ne sme presegati dovoljenih meja.

V Ukrajini se je začela žetev zgodnjih žit, tako da se začenja živahna sezona na dvigalih in pristaniških terminalih. Prve serije žit že prihajajo v kašče in jih odpremljajo v izvoz.

Odločil sem se vprašati, kako poteka testiranje kakovosti žita v pristaniških laboratorijih ob prevzemu. Strokovnjaki so bili zaposleni v laboratoriju - strokovnjakinji za kakovost Yulia Sagaydak in Irina Korol ter laboratorijski tehnik Natalya Bukh. Pojdimo z njimi po celotni "poti".

Izbor vzorca

Začetek vseh začetkov - vzorčenje izdelkov iz stroja na vpogled. Osebje laboratorija odvzame vzorce iz vozil v skladu z GOST, število vzorcev je odvisno od dolžine karoserije.

V GOST je predpisana ročna metoda vzorčenja z ročnim vzorčevalnikom. Toda v nekaterih podjetjih se izvaja samo samodejno vzorčenje.

»Tako ročno kot avtomatsko vzorčenje imata svoje prednosti. Ročno izbiro predpisuje GOST. Avtomatsko - izključuje človeški faktor, zato nekateri terminali jemljejo vzorce samo z avtomatskimi vzorčevalniki. Na primer, v NIBULON-u izvajajo samo avtomatsko vzorčenje. V našem podjetju uporabljamo obe možnosti vzorčenja,« pravi Yulia Sagaydak.

Nato gre vzorec v laboratorij, kjer se na avtomatskem delilniku izolira povprečen vsaj 2 kg težek vzorec.

Naslednja faza je organoleptična analiza, to je določanje barve in vonja zrnja. Vonj žita mora ustrezati vonju običajnega žita.

Laboratorijski pomočniki, ki presejejo povprečni vzorec na sita s premerom 1,5 in 2,5 mm, določijo okužbo s škodljivci. Če se v zrnju nahajajo mokarji ali pršice, se stopnja okuženosti ugotavlja glede na število škodljivcev v 1 kg zrnja.

Določanje narave zrn

V naravi je masa 1 litra zrna, izražena v gramih - 1 g / l. Njegova določitev se izvede z litrom purke. Najprej se iz povprečnega vzorca na situ s premerom lukenj 6 mm izolira velika nečistoča.

»Zaznano veliko nečistočo stehtamo in po formuli prištejemo skupni plevelni nečistoči. Iz vzorca, očiščenega velikih nečistoč, se določi narava zrna. Naravo zrna določimo v dveh vzporednicah in prikažemo povprečje. Če ta indikator izpolnjuje zahteve za sprejem, potem avto sprejmemo, če ne, ga vrnemo,« pravi laboratorijska tehnik Natalia Bukh.

Na analizatorju Infratec 1241 express laboratorijski delavci določajo masni delež beljakovin in vsebnost vlage. Če žito izpolnjuje zahteve za sprejem in DSTU, nadaljujejo z dodelitvijo uteži za vlago (glavna metoda), določitvijo števila padanja, količino in kakovostjo glutena, nečistoč plevela in zrn, steklastosti, zrn, poškodovanih zaradi žuželka, zrna saži.

Določanje plevelnih in žitnih nečistoč- to je presejanje vzorca na komplet sit. Veliki kamenčki, ki ostanejo na situ 1,2 x 20 mm, so mineralna primesa. Ta indikator vpliva na opredelitev razreda pšenice. Včasih lahko postane kamen spotike pri prevzemu pšenice na terminalu.

»Na terminalu smo sprejeli vagone s pšenico 3. razreda. Preverili smo njegovo kakovost - izkazalo se je, da mineralni primesi presegajo norme, ki so določene za pšenico tega razreda. To se je zgodilo samo zato, ker dobavitelji niso delali na žitu. Če bi med pošiljanjem opravili pravilno analizo in delali na njej, bi bilo vse drugače,« pravi Irina Korol.

Razstavljanje vzorca vključuje določanje plevelnih primesi (organske primesi, pokvarjena zrna) in zrn (zlomljena, nepopolna, kaljena, korodirana zrna). Nato se določijo zrna, ki jih je poškodovala kornjača. Da bi to naredili, iz vzorca 10 g izoliramo zrna s prisotnostjo vbodov na površini v obliki temne pike, okoli katere se oblikuje svetlo rumena lisa. Pri zrnih, ki jih je poškodovala želva, je konsistenca pod madežem ohlapna in mokasta.

"Zrna, ki jih je poškodovala žuželka, v DSTU niso določena kot indikator za oblikovanje razreda, vendar njihova prisotnost posredno vpliva na kakovost glutena," pravi Irina Korol.

Določanje vsebnosti zrn saži (poškodovanih z glivo sajo) se izvaja iz vzorca pšenice 20 g.

Pšenična zrna, pri katerih so samo brade obarvane s sporami saži, se imenujejo modrorepa, pšenična zrna, pri katerih so ne samo brade, ampak tudi površina zrna obarvana s sporami sajev, se imenujejo maran.

Določanje vlažnosti zrn z glavno metodo

V laboratoriju MSP Nika-Tera LLC se uporablja mlin FOSS za mletje zrn za določanje vlage. Pred vsako uporabo se temeljito očisti.

»Naš laboratorij uporablja najsodobnejšo opremo. Torej, prej, za določanje vsebnosti vlage, je bila glavna metoda mletje žita v mlinu LZM. Med mletjem je prišlo do segrevanja zrnja, del vlage je izhlapel, kar je povzročilo napake pri določanju vsebnosti vlage. Danes uporabljamo mline švicarskega podjetja FOSS, ki izdelka ne segrevajo. Vsa zmleta moka pade v kozarec, ki se takoj zapre s pokrovom, ki ne prepušča vlage,« pravi Yulia Sagaydak.

Velikost mletja pšenice se kontrolira najmanj enkrat na 10 dni. V ta namen zdrob presejemo na sita 1,0 in 0,8. Ostanek na situ 1,0 - ne več kot 5%, prehod sita 0,8 - ne manj kot 50%.

Zdrobljeno zrnje prenesemo v dve kovinski tehtnici in vsak vzorec naravnamo na maso 5,00 g.Tehtiče z zdrobom postavimo v pečico za 40 minut pri temperaturi 130°C. Po pretečenem času steklenice stehtamo.

»Prikazano je povprečje. Naši ekspresni analizatorji Infratec in merilnik vlage Aguamatic so skrbno kalibrirani, vendar je za natančno določitev vsebnosti vlage potrebno opraviti določitev po glavni metodi, «pravi laborant.

Jesensko število

Pri določanju padalnega števila se od povprečnega vzorca odvzame najmanj 300 g pšenice, očiščen plevelne in žitne primesi ter zmlet v mlinu skozi sito z luknjami 0,8 mm. V laboratoriju MSP NIKA-Tera LLC se za to uporablja mlin PERTEN, ki omogoča enkratno mletje 300 g žita v zaprto posodo.

V mletem zrnu določite vsebnost vlage po GOST. Dva vzorca se izolirata iz zmletega zrnja. Glede na vsebnost vlage v zrnju se masa vzorca določi iz tabele od 6,40 do 7,30 g.

Vzorce damo v viskozimetrske epruvete, napolnimo s 25 cm³ destilirane vode, zapremo z gumijastimi zamaški in močno pretresemo. Mešalna palica premakne delce s sten v skupno maso. Epruvete z nameščenimi mešalnimi palicami damo v luknjo v pokrovu kopeli z vrelo vodo.

Po 5 s po potopitvi začnejo delovati mešalne palice, ki mešajo suspenzijo v epruvetah.

Po 60 sekundah se mešalne palice samodejno ustavijo v zgornjem položaju, nato pa se začne prosti pad. Števec določa število padcev - čas v sekundah od trenutka, ko je epruveta potopljena v vodno kopel, do trenutka, ko je mešalna palica popolnoma spuščena.

»Število sekund pri spuščanju je število padcev. Hitreje ko pade mešalna palica, slabša je kakovost pšenice. Za vsak razred je ta indikator določen z GOST. Analiza pokaže aktivnost alfa-amilaze, encima, ki sodeluje pri razgradnji škroba in glikogena,« pojasnjuje Irina Korol.

Ta indikator se pogosto uporablja za označevanje pecilnih lastnosti moke. Prisotnost velikega števila kaljenih semen v šarži zrna posredno vpliva na število padanja. Vrednost padajočega števila lahko variira od 62 s pri močno kaljenih zrnih do več kot 400 s pri malo kaljenih zrnih.

Optimalna vrednost padajočega števila za pšenično moko je 235±15 s(nameščen na Oddelku za tehnologije pekarstva in proizvodnje testenin MGUPP).

Nizke vrednosti CR (pod 150 s) lahko kažejo na poškodbo škroba. Testo iz takšne moke je običajno motno, z njim je težko delati.

Iz pšenične moke z izrednim stanjem od 150 do 180 s dobimo preveč lepljivo in viskozno testo. Kruh iz tega testa ima temnejšo barvo in premalo lepo skorjo. Dobre rezultate peke dosežemo s CR pšenične moke od 230 do 330 s. Kruh iz moke s povečano vrednostjo CI se izkaže za bledo, majhne količine, suho, hitro zastarelo.

gluten

Iz mletega zrnja (zdrob) stehtajte vzorec, ki tehta 25 g ali več, tako da izkoristek surovega glutena ni manjši od 4 g. Prilijemo 14 ml vode in zgnetemo v mešalniku testo. Testo, zvaljano v kroglo, damo v možnar in po zaprtju pokrova pustimo 20 minut. Po 20 minutah se začne izpiranje glutena.

Pri temperaturi 18 ± 2 °C se lupine in škrob sperejo na gostem svilenem ali najlonskem situ. Pranje se izvaja, dokler lupine niso popolnoma izprane in voda postane čista, brez motnosti. Opran gluten iztisnemo med dlanmi in jih občasno obrišemo s suho brisačo. Stisnjen gluten stehtamo.

Elastične lastnosti glutena ugotavljamo na napravi IDK (Gluten Deformation Index). Za to izoliramo vzorec glutena (4 g), ga zdrobimo, oblikujemo v kroglico in postavimo v vodo za 15 minut. Po pretečenem času jih položimo na mizo IDK aparata in dobimo rezultat.

Določitev IDK je potrebna za ugotavljanje pekovskih lastnosti pšenice.

»Če je indikator IDK nizek, prve skupine, potem je to slabo za vzhajanje kruha - prišlo bo do solz, skorja bo počila. Če je visoka, tretje skupine, se bo testo iz takšne moke zameglilo. Najbolj ugodna za peko je pšenica s kakovostjo glutena druge skupine,« pojasnjuje Irina Korol.

Zato se v predelovalnih podjetjih za pridobivanje visokokakovostne pekovske moke pogosto oblikujejo serije za mletje moke iz zrn različnih razredov.

Kaj je "pijani kruh"?

Žito pregledamo tudi glede glivičnih bolezni. Zrna, okužena s fuzarijem, je treba še ločiti od rožnato obarvanih zdravih zrn. Iz Fusarium pridobivajo pšenično moko, ki je nevarna za živali in ljudi ter neprimerna za prehrano. Kruh, pečen iz te moke, se imenuje "pijani kruh". Pri uživanju pride do zastrupitve, ki je podobna zastrupitvi, pojavijo se slabost, vrtoglavica, bruhanje, zaspanost. Ti pojavi postopoma minejo in hujših posledic ni.

Pojav zrn fusarium je povezan z mokrim, deževnim vremenom.

Analiza indikatorjev kakovosti pšenice običajno traja približno 1 uro in 20 minut. Zaposleni v laboratoriju trdijo, da med sezono, v toku, potrebuje manj časa za analize.

Delo laborantov ni lahko delo.

"V sezoni se med izmeno zelo utrudiš," pravi Natalia Bukh. "Ampak obožujemo to delo!"

Kazalnike kakovosti pšeničnega zrna glede na pomen delimo v tri skupine:

Obvezni indikatorji za vse serije žita. Kazalniki te skupine se določajo v vseh fazah dela z zrnjem, od oblikovanja serij med žetvijo, vključujejo: znake svežine in zrelosti zrnja (videz, vonj, okus), napadenost žitnih zalog s škodljivci, vlažnost in vsebnost nečistoč.

Obvezni kazalniki pri ocenjevanju serij žita za določen namen. Primer normaliziranih kazalcev zrn ali semen nekaterih poljščin je narava pšenice, rži, ječmena in ovsa. Pomembno vlogo imajo specifični kazalniki kakovosti pšenice (steklastost, količina in kakovost surovega glutena).

Dodatni indikatorji kakovosti. Po potrebi se preverjajo. Včasih določijo celotno kemično sestavo zrna ali vsebnost določenih snovi v njem, razkrijejo značilnosti vrste in številčne sestave mikroflore, soli težkih kovin itd.

Glavni kazalniki kakovosti zrn: Vlažnost, svežina, kontaminacija. Vlažnost zrna razumemo kot količino higroskopske vode (proste in vezane) v njem, izraženo v odstotkih mase zrna, skupaj s primesmi. Opredelitev tega prikaza je obvezna pri ocenjevanju kakovosti vsake serije zrnja.

Vsebnost vode v zrnu glavnih žitnih pridelkov je normalizirana z osnovnimi pogoji in se giblje od 14-17%, odvisno od območja pridelave. Če vsebnost vode v zrnju presega uveljavljeno normo, potem ob nakupu obstajajo popusti na maso (odstotek na odstotek) in se zaračuna pristojbina za sušenje v višini 0,4% nabavne cene za vsak odstotek odstranjene vlage. Če je vlažnost zrnja pod osnovnimi pogoji, se obračuna ustrezen dodatek k teži. Standardi predvidevajo štiri stanja glede vlažnosti (v%): suho -13 - 14, srednje suho - 14,1 - 15,5; mokro - 15,6 - 17 in surovo - nad 17. Samo suho zrnje je primerno za dolgoročno skladiščenje.

Primer: Osnovni pogoji za moskovsko regijo za pšenico so 15%. Prejemna točka žita je prejela dve seriji pšenice: eno z vsebnostjo vlage 19%, drugo s 13%. Za prvo serijo je odstopanje od osnove 4%, za drugo - 2%. V prvem primeru bo popust na maso žita 4-odstoten, od tega se odšteje 1,6: kupnine, v drugem primeru pa bo treba plačati tudi pribitek na maso v višini 2 %.

Svežina zrnja vključuje (okus, barvo, vonj).

Po barvi, sijaju, vonju in včasih okusu je mogoče oceniti faktor kakovosti ali naravo napak v seriji izdelkov.

Stanje serije omogoča presojo stabilnosti zrna med skladiščenjem in njegovih lastnosti med predelavo, in končno, do neke mere označujejo kemično sestavo zrna in s tem njegovo hranilno, krmno in tehnološko vrednost.

Na barvo zrna lahko vplivajo: zajem zmrzali v korenu, zajem suhega vetra, poškodba zrna s hroščem, kršitev toplotnih režimov sušenja.

Zrno spremenjene barve imenujemo zrnata primes.

Vonj po žitu. Sveže žito ima specifičen vonj. Tuj vonj kaže na poslabšanje kakovosti žita: plesniv, sladni, plesniv, česen, pelin, gniloba.

Okus žit. Okus normalnega zrna je šibko izražen. Največkrat je sveža. Neznačilni okusi za žito so: sladek - nastane med kalitvijo; grenko - zaradi prisotnosti delcev rastlin pelina v masi zrn; kislo – čutiti med razvojem plesni na zrnju.

Kontaminacijo zrn razumemo kot količino nečistoč, ki jih najdemo v seriji zrn za prehrano, krmo in tehnične namene, izraženo v masnih odstotkih, imenovano kontaminacija. Nečistoče zmanjšajo vrednost serije, zato se upoštevajo pri izračunu za žito.

Številne primesi, zlasti rastlinskega izvora v času spravila in nastajanja zrnate mase, lahko vsebujejo bistveno več vlage kot zrnje glavnega posevka. Posledično prispevajo k neželenemu povečanju aktivnosti fizioloških procesov. V zamašenih serijah zrn se proces samosegrevanja pojavi veliko lažje in se razvija hitreje. Zrna primesi so okvarjeno zrnje glavnega pridelka: močno nerazvito - šibko, zmrznjeno, kaljeno, prelomljeno (vzdolž in počez, če ostane. Nečistoče delimo v dve skupini: zrnje in plevel.

Nečistoče zrn vključujejo takšne komponente zrn (več kot polovica zrn), ki so jih poškodovali škodljivci (z nedotaknjenim endospermom), potemnile med samosegrevanjem ali sušenjem; pri pšenici sodijo tudi zrna, poškodovana od želve stenice. Pri membranskih pridelkih nečistoče zrn vključujejo zrušena (osvobojena cvetnega filma) zrna, saj so med predelavo glavnega zrna močno zdrobljena.

Zrna drugih kulturnih rastlin pri oceni lahko sodijo tako med žitne primesi kot med plevele. To vodita dva kriterija. Prvič, velikost zrn nečistoč. Če se primes po velikosti in obliki močno razlikuje od glavnega pridelka, se med čiščenjem zrn odstrani, zato se taka kultura imenuje plevelna nečistoča. Na primer proso ali grah v pšenici. Drugič, možnost uporabe dodatka za predvideni namen glavne kulture. Če primesi dajejo proizvod, čeprav nekoliko slabše kakovosti od glavnega pridelka, potem ga je treba pripisati deležu zrnatih nečistoč. Če močno zmanjša kakovost predelanega proizvoda, se imenuje plevelna nečistoča.

Plevelna mešanica je razdeljena na več frakcij, ki se razlikujejo po sestavi. Mineralni dodatki - prah, pesek, kamenčki, koščki žlindre ipd. so zelo nezaželeni, saj moki dodajo hrustljavost in postane neprimerna za uživanje; organske primesi - koščki stebel, listov, lupin itd.; pokvarjeno zrnje glavnega pridelka in drugih gojenih rastlin s popolnoma pojedenimi škodljivci ali zatemnjenim endospermom; semena kulturnih rastlin, ki niso bila vključena v sestavo žitne zmesi; semena plevelov, ki rastejo na poljih z gojenimi rastlinami. , . Pri ocenjevanju zrnja semena plevela delimo v več skupin: lahko ločljiva. težko ločljiva, neprijetnega vonja in strupena. Semena njivskega koruznika, rženega kresa, pšenične trave, navadne ajde in vejnika itd. se zlahka ločijo od večine poljščin; težko je ločiti (po velikosti in obliki blizu nekaterim kulturnim rastlinam) seme divjega ovsa od ovsa, pšenice in rži, divje redkve in tatarske ajde od ajde in pšenice, sivega lisičjega repa od prosa, divjega prosa in kurmaka od riža; pleveli z neprijetnim vonjem so pelin, sladka detelja, divja čebula in česen, koriander itd.

Strupena semena plevela so še posebej nezaželena v žitni masi. V to skupino spada petelin, ki je razširjen skoraj po vsej državi. Njegova semena vsebujejo - likozid agrospermin, ki ima grenak okus in narkotični učinek. Gorchak (foxtail sophora) nima le strupenih in grenkih semen, strupena je cela rastlina.

Ergot najpogosteje prizadene rž, veliko manj pogosto druga žita. V masi zrn se rožiček pojavlja v obliki sklerocij (micelija) - črno-vijoličnih rogljev, dolgih 5-20 mm. Toksičnost ergota je posledica vsebnosti lizergične kisline in njenih derivatov - ergozina, ergotamina in drugih, ki imajo močan vazokonstrikcijski učinek. Ta lastnost ergot se uporablja v medicini za pridobivanje zdravil, ki ustavijo krvavitev.

Pojavlja se v zrni masi v obliki žlebov nepravilne oblike, krajših in širših od zrna, brez brazd, debele lupine, gomoljaste površine, rjave barve. Galla je 4-5 krat lažja od pšeničnega zrna.

V žolču je do 15.000 ličink jegulje, ki lahko ostanejo sposobni preživeti do 10 let. Precejšnja primes žolčev poslabša pekovsko kakovost žita, daje kruhu neprijeten okus in vonj.

Žito, poškodovano zaradi poljske stenice, ki najpogosteje napada ozimno pšenico, prehranjuje pa se tudi z drugimi žiti. Na mestu vboda ostane temna pika, obdana z ostro izraženo liso nagubane belkaste lupine, endosperm se na mestu ugriza ob pritisku drobi. Želvji hrošč pušča v zrnju zelo aktivne proteolitične encime. Močna pšenica z vsebnostjo 3-4% poškodovanih zrn gre v šibko skupino. Ti encimi hitro utekočinijo gluten iz žita, ki ga je poškodovala žuželka. Pečen kruh je majhne prostornine in poroznosti, gost, s površino prekrito z majhnimi razpokami, brez okusa.

Mikotoksikoze - poraz različnih glivičnih bolezni med gojenjem, žetvijo, kršitvijo režimov shranjevanja zrn. Primera takih bolezni sta prej omenjeni rožiček in sal.

Glive iz rodu Fusarium poškodujejo zrnje vseh poljščin, pogosteje pravih žit. Do okužbe pride že na polju, razvoj gliv v skladišču pa se ustavi šele, ko vlažnost zrnja pade na 14 %. Žito, ki je prezimilo na polju, pogosto nabere veliko toksinov te glive. Gobe ​​tega rodu proizvajajo številne toksine, med drugim trihotecene in zearalenone, ki povzročajo hude zastrupitve pri ljudeh in živalih. Pri ljudeh uživanje kruha, pridobljenega iz moke, ki vsebuje micelij Fusarium, povzroči zastrupitev; podobno kot pri zastrupitvi: pojavijo se omotica, vrtoglavica, bruhanje, zaspanost ... Ob tem je oslabljeno delovanje kostnega mozga, zato močno upade delež levkocitov v krvi. Nato se razvije nekrotična angina. Zrna, prizadeta s Fusariumom, se skladiščijo ločeno od hrane in krme ter se uporabljajo za tehnične namene.

Mikotoksini tvorijo tudi druge plesnive glive, ki se lahko razvijejo na površini žita in proizvodov njegove predelave v neugodnih pogojih skladiščenja.

Aflatoksine, ki prizadenejo jetra in imajo izrazit kancerogeni učinek, proizvajajo glive iz rodu Aspergillus (Asp.flavus in Asp. parasiticus). Ohratoksine proizvajajo glive iz rodu Penicillium.

Ohratoksini vplivajo tudi na jetra in so kokarcinogeni. Številne druge plesni lahko proizvajajo tudi toksine. Do danes je bilo izoliranih in raziskanih več kot 100 mikotoksinov; so odporni na temperature, ki se uporabljajo pri predelavi žita, kisline ali reducente. Zato je najzanesljivejši način za zaščito živil pred njimi izključitev žitne plesni.

Za okvarjeno se šteje tudi zrno, poškodovano zaradi samosegrevanja in kršitev režimov sušenja.

Indikatorji kakovosti zrnja za določen namen so: narava pšeničnega zrna, steklastost, gluten.

Zrnje v naravi je masa ugotovljene prostornine zrnja ali masa 1 litra zrnja, izražena v gramih, ali masa 1 g/l zrnja, izražena v kilogramih. Narava je zelo pomembna, saj posredno označuje enega glavnih kazalnikov - dokončanje zrnja.

Dokončanje zrnja je velikega tehnološkega pomena in označuje njegovo hranilno vrednost.

Na velikost narave vplivajo: oblika zrna, hrapavost površine, primesi v zrni masi, vlažnost.

Pri prodaji žita v količini, večji od tiste, ki je predvidena v osnovnih pogojih, dobijo kmetije pribitek na odkupno ceno v višini 0,1 % za vsakih 10 g/l, v enaki višini pa uveljavijo popust za zmanjšano količino glede na osnova.

Narava žita vpliva na uporabo skladiščnih zmogljivosti.

Na primer: ena serija pšenice, ki tehta 300 ton pri naturi 800 g/l, ima prostornino mase zrn 300/0,80=375 m3, druga serija, ki tehta 300 ton, pri naravi 730 g/l ima prostornino mase zrn 300/0,73. =411 m3 . Posledično je prostornina zrna pšenice nizkega razreda večja za 36 m3 in za shranjevanje te serije bo potrebna velika skladiščna kapaciteta.

Steklastost zrnja je eden najpomembnejših pokazateljev kakovosti zrnja. Koncept steklastosti temelji na vizualnem zaznavanju videza zrna zaradi njegove konsistence, to je gostote pakiranja v endospermu škrobnih zrn in njihove cementacije z beljakovinami zrn. Konzistenca zrn trde pšenice je običajno steklasta, medtem ko je zrna mehke pšenice različna, odvisno od sorte, geografskih in talnih dejavnikov, kmetijskih praks itd.

3. Gluten je kompleks beljakovinskih snovi zrna, ki lahko tvorijo elastično maso, ko nabreknejo v vodi.

Gluten določa sposobnost zadrževanja plinov v testu, ustvarja njegovo mehansko osnovo in določa strukturo pečenega kruha. Vsebnost surovega glutena v pšeničnem zrnju se giblje od 5 do 36 %.

Vsi zgoraj navedeni kazalniki kakovosti pšenice so obvezni za vse proizvajalce v skladu z regulativno dokumentacijo.

Uvod

Danes potrošniki veliko pozornosti namenjajo kakovosti svojih izdelkov. Od kakovosti je odvisna uspešna promocija izdelka na potrošniškem trgu in njegova konkurenčnost s podobnimi izdelki. Tema tega dela ni bila izbrana naključno, saj so žita, žita in moka nujni proizvodi, od katerih je odvisna kakovost izdelkov, ki jih proizvaja slaščičarska, pekarska, testeninarska in gostinska industrija.

Namen tega dela je preučiti kazalnike kakovosti žita, žit, moke in ugotoviti standarde in norme, ki jih morajo ti kazalniki upoštevati.

Naloge dela so predstaviti teoretično gradivo o klasifikaciji značilnosti kakovosti žita, žit in moke, o nekaterih metodah za določanje kakovosti teh izdelkov.

Opozoriti je treba, da so v prispevku opisani le glavni kazalniki kakovosti zrnja, moke in žit. V praksi se pri preverjanju kakovosti teh izdelkov ocenjuje veliko večje število lastnosti, ki jih ni mogoče podrobneje opisati v obsegu enega dela.

Koruza. Glavni kazalniki kakovosti zrn

Koruza je surovina za industrijo moke in žit.

Razlikujemo žito za prehrano in krmo. Glede na predvideni namen je živilsko žito običajno razdeljeno na moko, žito, tehnično (pivovarstvo, škrob, maščobno olje, alkohol itd.). Zrnje istega pridelka se lahko uporablja za različne namene. Na primer, koruza je surovina za proizvodnjo moke, žit, škroba, konzervirane hrane, rastlinskega olja, pa tudi krmne rastline.

Uporaba žit je odvisna od njihove kemične sestave. Glede na kemično sestavo žita običajno delimo v tri skupine:

bogata s škrobom – žita. Vsebnost škroba je 70-80%, beljakovin - 10-15%. Sem spadajo pšenica, rž, ječmen, oves, riž, proso, koruza (lažna žita), družina ajde;

bogata z beljakovinami – stročnice. Vsebnost ogljikovih hidratov je 50-55%, beljakovin - 25-40%;

bogata z maščobami – oljnice. Vsebnost maščob je 25-35%, beljakovin - 20-40%.

Gojene rastline po botaničnih lastnostih (plod, socvetje, steblo, koren) spadajo v tri družine: žita, ajda in stročnice.

Kakovost žita in proizvodov njegove predelave urejajo standardi. V GOST-ih za žito, pridelano za vse pridelke, je določena klasifikacija - delitev na vrste, podtipe glede na različne značilnosti: barvo, velikost, obliko itd., Pa tudi osnovne (izračunane) in omejevalne norme. Navedeno je, da se ta pridelek šteje za glavno žito, plevel in žitne nečistoče.

Osnovni standardi kakovosti so tisti standardi, ki jih mora žito izpolnjevati, da bi zanj prejeli polno odkupno ceno. Sem spadajo vlaga (14-15%), žita in plevela (11 3%), narava - odvisno od pridelka in pridelovalne površine. Če je žito glede vlažnosti in kontaminacije boljše od osnovnih standardov kakovosti, se dobavitelju zaračuna denarna nagrada. Za prekomerno vlažnost in zapleveljenost zrnja glede na osnovne standarde kakovosti se priznajo ustrezni popusti na ceno in težo zrnja.

Omejevalni standardi kakovosti so najvišje dovoljene nižje od osnovnih zahtev za žito, pod katerimi se lahko sprejme z določeno prilagoditvijo cene.

Glede na kakovost je zrno katerega koli pridelka razdeljeno na razrede. Delitev temelji na značilni sestavi, organoleptičnih kazalnikih, vsebnosti primesi in posebnih kazalnikih kakovosti. Posebne, strožje zahteve so določene za žito, namenjeno za proizvodnjo otroške hrane.

Za označevanje kakovosti žita se uporabljajo naslednji kazalniki: splošni (povezani z zrnjem vseh poljščin); posebna (uporablja se za zrna posameznih poljščin); varnostni indikatorji.

V skupino splošni kazalniki kakovosti zrn vključujejo: barvo, vonj, okus, napadenost žitnih zalog s škodljivci, vlažnost in zapleveljenost. Ti kazalniki se določijo pri ocenjevanju kakovosti katerega koli zrna, namenjenega za določen namen.

V skupino obveznih kazalnikov kakovosti zrn sodijo takšni kazalniki, ki so lastni samo posameznim pridelkom ali serijam zrn, ki se uporabljajo za določen namen. Za obvezni kazalniki vključujejo: steklastost, količino in kakovost surovega pšeničnega glutena, nasipno gostoto (pšenica, rž, ječmen in oves), vsebnost drobnih zrn, velikost zrn, filmskost in odstotek zrna v žitnih posevkih.

moka indikatorja kakovosti zrn

Varnostni kazalniki vključujejo vsebnost strupenih elementov, mikotoksinov in pesticidov, škodljivih nečistoč in radionuklidov, ki ne smejo presegati dovoljenih vrednosti po SanPiN.

V skupino dodatni indikatorji kakovost vključuje kazalce kemijske sestave zrnja, vsebnosti mikroorganizmov, aktivnosti encimov itd.

Državni standard določa, da je začetna enota pri določanju kakovosti žita serija.

Pošiljka je vsaka količina žita, ki je homogena po kakovosti (po organoleptični oceni), namenjena sočasnemu prevzemu, oddaji, odpremi ali shranjena v enem silosu, zaboju, skladišču.

Kakovost posamezne serije zrnja se ugotavlja na podlagi rezultatov laboratorijske analize povprečnega vzorca, sestavljenega iz vdolbin, odvzetih iz serije.

izkopavanje- majhna količina zrn, vzetih iz serije naenkrat za pripravo začetnega vzorca.

Izbira vdolbin za sestavljanje povprečnih vzorcev je zelo pomemben in ključen korak pri ugotavljanju kakovosti zrnja. Natančnost določanja kakovosti serije zrn je odvisna od tega, kako pravilno so izbrane vdolbine in sestavljen povprečni vzorec.

Skupaj vseh vdolbin, izbranih iz serije zrn, predstavlja izvirni vzorec. Del prvotnega vzorca, dodeljen za laboratorijsko testiranje, se imenuje povprečni vzorec. Če je serija žita majhna, je tudi prvotni vzorec (težak do 2 kg) srednje velik.

Za določitev posameznih kazalcev kakovosti zrn (nasipna gostota, vsebnost vlage, kontaminacija itd.) Iz povprečnega vzorca izoliramo majhen del, ki se imenuje vzorec. Velikost (masa) vzorca je odvisna od vrste analize in vrste zrna.

Pred odvzemom povprečnega vzorca je treba na podlagi organoleptičnih določitev ugotoviti homogenost lota, tj. njegovo enotnost v videzu.

Pri odstranjevanju vdolbin in v procesu sestavljanja začetnih in povprečnih vzorcev za analizo je treba dosledno upoštevati navodila standardov in vse tiste ukrepe, ki zagotavljajo popolno nespremenljivost vzorcev zrn pred zunanjimi vplivi: sušenje in vlaženje, pridobivanje tujih vonjav itd.

Določanje barve, vonja, okusa in drugih kazalcev kakovosti zrnja

Povprečni vzorec zrna v laboratoriju je podvržen analizi, ki se izvaja po shemi (slika 1).

Slika 1.

Po izolaciji vzorca organoleptično določimo barvo, vonj in okus zrna povprečnega vzorca.

barva. Najpomembnejši pokazatelj kakovosti, ki označuje ne le naravne lastnosti žita, ampak tudi njegovo svežino. Zrno se šteje za sveže, v katerem ni prišlo do sprememb pod vplivom neugodnih pogojev zorenja, žetve in skladiščenja. Sveže zrnje mora imeti gladko površino, naravni sijaj in barvo, značilno za zrnje tega pridelka.

Testni vzorec barvno primerjamo s standardi vrst in podtipov žit, ki so na voljo v laboratoriju in so pogosti na danem območju (regiji, ozemlju, republiki). Za lažjo primerjavo je priporočljivo uporabiti okvir (slika 2).

Slika 2.

Preskusni vzorec zrna se postavi na sredino okvirja v kvadratno luknjo, zaprto z zapahom, ki se nahaja na zadnji steni okvirja.

V ločene odseke, ki se nahajajo okoli luknje in tesno zaprejo z leseno desko, se vlijejo vnaprej pripravljeni vzorci, ki služijo kot delovni standardi.

Barvo zrn najbolje določimo pri razpršeni dnevni svetlobi. V skrajnem primeru (z izjemo spornih) je možno določiti barvo v drugih pogojih.

Kot posledica vlaženja z atmosferskimi padavinami in kasnejšega sušenja med kalitvijo, samosegrevanjem itd. lupine izgubijo gladko površino in lesk, zrno postane motno, belkasto ali potemni. Tako zrno velja za razbarvano (v prisotnosti svetlih odtenkov) ali zatemnjeno (v prisotnosti temnih odtenkov).

Oves ali ječmen velja za temen, če zaradi neugodnih pogojev žetve in skladiščenja izgubi svojo naravno barvo ali ima temne konce.

Za zrna, pregreta med sušenjem, pa tudi segreta, je značilno temnenje, ki v zadnjih fazah samosegrevanja doseže rdeče-rjave in črne odtenke barve. Zoglenela zrna, tj. črno pobarvani, nastanejo pri dolgotrajnem samosegrevanju in visoki temperaturi. Pšenično zrno, ki ga je zmrzal (zmrzal) zajelo na trto, je značilno po mrežici in je lahko belkasto, zeleno ali zelo temno. Suha zrna so večinoma majhna, šibka, običajno svetlega, belkastega odtenka.

Tako je sprememba naravne barve in leska normalnega zrna prvi znak, da je bilo zrno izpostavljeno neugodnim pogojem zorenja, žetve, sušenja ali skladiščenja. Kemična sestava takega zrna je drugačna od kemične sestave običajnega zrna.

Vonj. Zelo pomemben znak kakovosti. Zdravo žito ne sme imeti zanj neznačilnih vonjav.

Žito zaznava vonj predvsem po plevelih, ki vsebujejo eterična olja, po drugih nečistočah in tujkih, s katerimi pride v stik.

Vonji, povezani s spremembo stanja zrna, vključujejo slad in zatohel, ki nastaneta kot posledica izpostavljenosti mikroorganizmom na zrnu.

Žito lahko pridobi neprijeten vonj, če je shranjeno v onesnaženih skladiščih ali če se prevaža v vagonih in drugih vozilih brez ustrezne obdelave.

Sposobnost prepoznavanja vonjav se pri laborantu razvija postopoma in zahteva usposabljanje in izkušnje. Zbirka vonjav, ki bi morala biti v vsakem sodobnem laboratoriju, ki izvaja organoleptične določitve, bo pri tem zagotovila potrebno pomoč. Zbirka mora vključevati vzorce zrn z vonji, ki se uporabljajo kot reference.

Zunanje razmere imajo velik vpliv na ostrino vonja. Laboratorij mora imeti dobro prezračevanje, razsvetljavo, čist zrak brez tujih vonjav, sobna temperatura mora biti konstantna (približno 20 ° C), relativna vlažnost 70-85%. V zelo suhem prostoru je laborantovo zaznavanje vonjav zmanjšano.

Posebno pozornost je treba posvetiti prvemu občutku, saj je običajno najbolj pravilen.

Glede na prisotnost plevela in drugih nečistoč v zrnju je treba razlikovati med:

• Vonj sladke detelje pridobi zrnje iz primesi semen tega plevela. Semena vsebujejo kumarin, ki ima močan vonj, ki se prenese na moko;
• Česnov vonj pridobi zrnatost iz primesi plodov divjega česna;
• Vonj koriandra pridobi zrnatost iz primesi semen eterične oljnice - koriandra;
• vonj po sajeh pridobi zrnje zaradi kontaminacije z mokrimi spori sajev ali prisotnosti primesi sajevih vrečk v njem;
• · Vonj po pelinu in grenak okus po pelinu dobi žito zaradi okužbe posevkov pšenice in rži z različnimi vrstami pelina, od katerih sta najpogostejši, ki povzročata veliko škodo na žitu, dve vrsti: pelin in pelin Sievers. Prisotnost vonja po pelinu je posledica vsebnosti eteričnega olja v rastlinah pelina, grenak okus pa je posledica prisotnosti grenke snovi v njem - absintina. Vonj in okus pelina se na zrnje preneseta predvsem pri mlatvi, ko se uniči dlakavost listov, košev in stebel pelina; dlake v obliki drobnega prahu se usedejo na površino zrna. Pelinov prah vsebuje v vodi topen absintin, ki zlahka, zlasti v vlažnem zrnu, prodre v lupine in posledično zrno pridobi grenkobo. Ugotovljeno je bilo, da mehansko odstranjevanje pelinovega prahu bistveno ne zmanjša grenčine v zrnju. Grenkobo v pelinu odstranimo tako, da ga v pralnih strojih obdelamo s toplo vodo. Podjetja, ki sprejemajo žito, sprejemajo žito pelina, vendar je treba takšno žito pred predelavo oprati;
• · vonj po žveplovem plinu in dimu a - zaznava zrna v procesu sušenja z nepopolnim zgorevanjem goriva. Običajno se ti vonji pojavijo, ko se v pečeh sušilnikov uporabljajo premogi z visoko vsebnostjo žvepla;
• vonj po klopih - specifičen neprijeten vonj, ki se pojavi kot posledica močnega razvoja klopov;
• vonj po insekticidih, ki se uporabljajo za zaplinjevanje.

Vonji, povezani s spremembami v stanju zrn, vključujejo:

• plesniv, običajno se pojavi v mokrem in vlažnem zrnju kot posledica razvoja plesnivih gliv, ki se še posebej močno razširijo na zrnih s poškodovano lupino (zdrobljeno, razjedeno). Vonj plesni je nestabilen, izgine po sušenju in prezračevanju žita. Prisotnost takšnega vonja ne daje razloga za domnevo, da je zrno okvarjeno;
• kisel vonj - posledica različnih vrst vrenja, predvsem ocetne kisline, ki daje ostrejši vonj; žito s kislim vonjem (ki se ne odstrani s prezračevanjem) se nanaša na prvo stopnjo pomanjkljivosti;
• slad ali plesniv slad - neprijeten specifičen vonj, ki se pojavi pod vplivom procesov, ki se pojavljajo v masi zrn med samosegrevanjem, povečanim razvojem mikroorganizmov, zlasti plesni, in ne izgine med zračenjem. V zrnu s takšnim vonjem opazimo delno zatemnitev zarodkov, lupin in včasih endosperma; spremeni se kemična sestava: s propadanjem zrna se poveča vsebnost amino spojin in amoniaka ter kislost in količina vodotopnih snovi; spremenijo mokomletne in pekovske lastnosti pšenice. Pečen kruh je temne barve.

Ugotovljeno je bilo, da če je skladiščeno zrnje poleg samosegrevanja tudi kalilo, se količina amoniaka v zrnju intenzivneje povečuje.

Pri zrnju v začetni fazi poškodbe opazimo temnenje predvsem v zarodku kot najbolj bogatem s hranili (predvsem z maščobami) in manj zaščitenem pred vplivi zunanjega okolja (odsotnost celic alevronske plasti).

Zato je za približno oceno stanja zrna pšenice, rži in ječmena priporočljivo določiti število zrn z zatemnjenim kalčkom. Da bi to naredili, izoliramo vzorec 100 zrn iz vzorca zrna, očiščenega iz nečistoč, in konico zarodka odrežemo z ostro britvico.

Točko reza pogledamo pod povečevalnim steklom z rahlim povečanjem in preštejemo število zrn s potemnelim zarodkom.

Opaženi so bili primeri, ko se lahko sladna aroma, ki je posledica samosegrevanja v ugnezditvi, ob stiku s segretim zrnom prenese na preostalo normalno maso zrn, čeprav se barva in drugi kazalci kakovosti ne spremenijo.

Prav tako je treba razlikovati med sladnim vonjem, ki se pojavi kot posledica razvoja začetnih stopenj kalitve zrn. Zrno ima prijeten vonj, značilen za slad. Če pa je zaznan vonj po sladu, ne glede na njegov izvor, zrnje uvrstimo v prvo stopnjo pomanjkljivosti.

Plesen in plesniv vonj po plesni nastane kot posledica vitalne aktivnosti mikroorganizmov, zlasti plesni, ki prodrejo s površine lupin v globino zrn in povzročijo nastanek produktov razpadanja organskih snovi.

Vonj po zatohlem je običajno obstojen, ne odpravi se z zračenjem, sušenjem in pranjem zrnja in se prenaša na žita, moko in kruh. Spremeni se tudi okus žita. Zrnje s plesnivim in plesnivim vonjem je treba pripisati drugi stopnji pomanjkljivosti;

gniloben vonj - neprijeten vonj po gnilem žitu. Pojavlja se v zrnju med dolgotrajnim samosegrevanjem, pa tudi kot posledica intenzivnega razvoja škodljivcev žitnih zalog. V povezavi z razgradnjo beljakovin v aminokisline se vsebnost amoniaka znatno poveča. Pride do zatemnitve membran in endosperma, slednji se zlahka uniči s pritiskom.

Zrnje z gnilim ali gnilim vonjem po plesni uvrščamo v tretjo stopnjo okvarjenosti. Serije zrn s popolnoma spremenjeno lupino in rjavo-črnim ali črnim endospermom, zoglenele in izpostavljene samosegrevanju pri visokih temperaturah, se nanašajo na četrto stopnjo pomanjkljivosti.

Vonj se ugotavlja tako v celoti kot v zmletem zrnju, v dokumentih o kakovosti pa je navedeno, v katerem zrnju je bil vonj ugotovljen.

Za boljše prepoznavanje vonjav je priporočljivo prgišče zrn segrevati z dihom ali ga segrevati v skodelici pod žarnico, na bateriji ali nad vrelo vodo 3-5 minut. Zrno lahko vlijemo v kozarec, nalijemo vročo vodo = 60-70 ° C, pokrijemo kozarec s steklom in pustimo 2-3 minute, nato odlijemo vodo in določimo vonj zrna.

Določanje vonja po standardni metodi (organoleptično) je subjektivno in pogosto dvomljivo.

Za odpravo subjektivnosti in izključitev morebitne napake pri ocenjevanju kakovosti žita je VNIIZ razvil objektivno metodo za določanje pomanjkljivosti žita, ki temelji na kvantitativnem obračunu vsebnosti amoniaka.

Povečana vsebnost amoniaka, ki kaže na delno uničenje beljakovinskih snovi, je glavni objektivni pokazatelj izgube svežine zrna.

Metoda objektivnega ugotavljanja stopnje okvarjenosti se zaenkrat uporablja samo za pšenično zrnje.

Okusite. Določimo ga v primerih, ko je z vonjem težko ugotoviti svežino zrnja. Za to žvečimo majhno količino (približno 2 g) čistega mletega zrna (brez primesi), ki ga izoliramo iz povprečnega vzorca v količini približno 100 g. Pred in po vsakem določanju izperite usta z vodo. Obstajajo sladki, slani, grenki in kisli okusi. V kaljenem zrnu se pojavi sladek okus, z razvojem plesni se čuti kisel okus, v zrnu pelina - grenak. Pri ugotavljanju kakovosti zrna z napako se priporočajo dodatne definicije, ki dajejo predstavo o stanju zrna. Če želite to narediti, morate namestiti:

• - število kaljenih zrn (po standardu);
• - število poškodovanih in pokvarjenih zrn zaradi samosegrevanja (po standardu);
• - pri pšenici, rži in ječmenu - število zrn s temnim kalčkom;
• - odpornost na vonj, ki jo je treba določiti (cela in zmleta zrna pustimo nekaj časa v odprti skodelici). Če po prezračevanju zrna vonj ne izgine, to kaže na globlje spremembe, ki so se zgodile v njem, pri katerih se zrno šteje za pomanjkljivo in se ugotovi stopnja pomanjkljivosti;
• - količino in kakovost glutena v pšenici ter njen vonj. V poškodovanem zrnu dobi gluten temno barvo in vonj po žarki maščobi (laneno olje).

V spornih primerih se pri kruhu, pečenem iz mletega zrnja, ugotavlja okus in vonj po spodaj opisani ekspresni metodi. Vonj je treba določiti tako pri vročem kot pri ohlajenem kruhu, prerezanem na pol.

Vlažnost je pomemben pokazatelj kakovosti. Giblje se od 12,0 do 15,5% (ovsena kaša - ne več kot 10%), odvisno od vrste žita. S povečano vsebnostjo vlage se žita slabo skladiščijo.

Okužba s hlevskimi škodljivci ni dovoljena. Pri določanju okužbe se mrtvi škodljivci ne upoštevajo, razvrščeni so kot onesnaženje, ki ni dovoljeno v žitih, ki ne potrebujejo priprave za kuhanje (na primer ovsena kaša, zdrob), pa tudi v riževih žitih ekstra in višjih sort. .

Odstotek benignega jedra kaže količino polnopravnih žit, ki določa komercialni razred. Standardi določajo njegovo vsebnost za vsako vrsto in sorto žit. Vsebnost benignega jedra se izračuna ob upoštevanju vsebnosti nečistoč. Nečistoče v žitih vključujejo plevelne nečistoče (mineralne, organske, škodljive), neoluščena, pokvarjena jedrca, mukel (prah iz moke) in nekatere druge frakcije, poleg tega pa zdrobljena (razcepljena) jedra, ki presegajo dovoljeno normo.

Potrošniške lastnosti žit so odvisne od njihove vrste in tehnološke obdelave. Ta indikator je sestavljen iz trajanja kuhanja, povečanja prostornine in mase, stanja kaše po kuhanju. Trajanje kuhanja ni enako in se lahko razlikuje od 3-5 minut za hitro kuhane kosmiče, zdrob do 60-90 minut za ječmen in ovseno kašo.

steklastost označuje strukturo zrn, relativni položaj tkiv, zlasti škrobnih zrnc in beljakovinskih snovi, ter moč vezi med njimi. Ta indikator se določi s presvetlitvijo na diafonoskopu in štetjem števila zrn (v%) steklaste, pol-steklaste, mokaste konsistence. V steklastem zrnu so škrobna zrnca in beljakovinske snovi zapakirane zelo tesno in imajo močno vez, med njimi ni mikrorež. Takšno zrnje med drobljenjem razpade na velike delce in skoraj ne daje moke. V mokastem zrnu so mikrovrzeli, ki dajejo endospermu drobljivost, in ko so prosojni na diafonoskopu, razpršijo svetlobo, kar povzroči motnost zrna. Standardi za žita predvidevajo določanje steklastosti pšenice in riža.

Narava- masa ugotovljene prostornine zrn. Odvisno je od oblike, velikosti in gostote zrna, stanja njegove površine, stopnje polnjenja, masnega deleža vlage in količine nečistoč. Narava je določena s pomočjo purke s padajočo utežjo.

Zrna z visokimi naravnimi vrednostmi so značilna kot dobro razvita, vsebujejo več endosperma in manj lupin. Z zmanjšanjem pšenice za 1 g se pridelek moke zmanjša za 0,11% in poveča se količina otrobov. Ugotovljeno je bilo razmerje med naravo in količino endosperma.

Narava različnih pridelkov ima drugačno vrednost, na primer narava pšenice - 740-790 g / l; rž - 60-710; ječmen - 540-610, oves - 460-510 g / l.

Jesensko število označuje stanje kompleksa ogljikovih hidratov in amilaze, omogoča presojo stopnje kalitve zrn. Ko zrno kali, del škroba preide v sladkor, pri tem se poveča amilolitična aktivnost zrna in močno poslabšajo pecilne lastnosti. Nižji kot je indeks, višja je stopnja kalivosti zrn. Hitrost padca (s) palice mešala skozi mešanico vode in moke določa število padcev. Ta indikator je normaliziran za pšenico in je osnova za razdelitev rži na razrede.

gluten ( določen samo v pšenici) je kompleks beljakovinskih snovi zrna, ki lahko tvorijo koherentno elastično maso, ko nabreknejo v vodi. Pšenična moka z visoko vsebnostjo glutena se lahko uporablja samostojno pri peki kruha ali kot sredstvo za izboljšanje šibkih pšenic.

filmskost - vsebnost cvetnih ovojnic pri plehkih žitih in plodovih ovojnic pri ajdi, izražena v masnih odstotkih in ril. Filmskost se zelo razlikuje glede na pridelek, njegovo lego, območje in leto pridelave (za ajdo - 18-28%, za oves - 18-46, ječmen - 7,5-15, riž - 16-24%). Večje kot je zrno, manjša je filmskost in večji je donos končnega izdelka.

velikost določajo linearne dimenzije - dolžina, širina, debelina. Toda v praksi se finost ocenjuje po rezultatih presejanja zrn skozi sita z luknjami določenih velikosti in oblik. Veliko, dobro nalito zrno daje večji pridelek izdelkov, saj vsebuje relativno več endosperma in manj lupin.

Velikost zrn lahko označimo s posebnim indikatorjem - maso 1000 zrn, ki se izračuna na podlagi suhe snovi. Žito delimo na veliko, srednje in drobno. Na primer, za pšenico se teža 1000 zrn giblje od 12 do 75 g.Veliko zrno ima maso več kot 35 g, majhno - manj kot 25 g.

enakomernost se določi sočasno s finostjo s presejanjem na sitih in se izrazi kot odstotek največjega ostanka na enem ali dveh sosednjih sitih. Za predelavo je potrebno, da je zrno izravnano, homogeno.

Gostotažita in njegovih delov je odvisno od njihove kemične sestave. Dobro napolnjeno zrno ima večjo gostoto kot nezrelo, saj imajo škrob in minerali največjo gostoto.