Qualidade do grão de trigo caracterizado pelas seguintes características externas principais:

vítreo(determinado em uma seção de grãos por aparência ou em um dispositivo especial - um diafonoscópio fotoelétrico; a inclusão de inclusões brancas farinhentas no grão de trigo vítreo é um sinal negativo);

forma de grão(em forma de barril é considerado o melhor, é característico do trigo T. sphaerococcum);

profundidade do sulco(com o aumento da profundidade do sulco, o rendimento da farinha diminui).

As qualidades de panificação e resistência das variedades de farinha e materiais de reprodução são avaliadas em laboratórios tecnológicos. Este trabalho inclui as seguintes etapas principais.

1. Determinação do inchamento e taxa de sedimentação de farinha em solução fraca de ácido acético (método de sedimentação). Para trabalhar com este método, bastam 2-5 g de grãos, que são moídos em um micromoinho especial. Uma amostra de farinha de 0,5 a 3,2 g é retirada diretamente para análise. O inchaço da farinha é determinado na escala do aparelho pela quantidade de sedimento: se o sedimento for de 5 ml, a qualidade da farinha é alta, com um valor de sedimento de 3,1 a 5 ml - médio e a 3 ml - baixo.

O método de sedimentação é indicativo. É utilizado na primeira etapa de avaliação dos números reprodutores, quando o criador tem uma pequena quantidade de grãos à sua disposição. Ele permite que você se livre apenas de trigos obviamente fracos.

Amostras com capacidade de expansão de mais de 5 divisões da escala, no futuro, para determinar a força da farinha, passam por uma avaliação abrangente usando instrumentos e métodos mais precisos.

A alta produtividade do método de sedimentação (duas pessoas realizam cerca de 100 análises por dia de trabalho) permite analisar um grande número de amostras.

2. Determinação das propriedades da massa (capacidade de absorção de água e tempo de formação da massa). Nesta fase, a força da farinha é definida de forma muito mais confiável do que na anterior.

Determinando as propriedades do teste, o farinógrafo desenha um mapa - um farinograma para cada amostra de teste. O principal indicador do farinograma é o tempo desde o final da formação da massa até o início de sua liquefação. A massa precisa ser amassada por muito tempo para fazer um bom pão. O inchaço da farinha pode ser excelente, mas se a massa não resistir a um longo tempo de amassamento, a qualidade do pão será ruim.

Para trigos fortes, o tempo antes do início da diluição da massa deve ser de pelo menos 7 minutos. Para trabalhar em um farinógrafo, geralmente é necessária uma amostra de teste de 50 g, mas existem microfarinógrafos para os quais uma amostra de apenas 10 g é suficiente.

3. Determinação da elasticidade do glúten, sua capacidade de esticar sob a influência do ar. Esta propriedade do glúten é determinada em alveógrafos. Uma amostra de teste de 5 g de farinha é pressionada no dispositivo. O alveógrafo desenha automaticamente um mapa de alveograma, cujo indicador mais importante é o trabalho específico de deformação de 1 g de massa, medido em joules.

Variedades fracas de trigo têm uma força de farinha inferior a 280 ea. Em trigos fortes, este indicador, dependendo das condições de cultivo, varia dentro de limites muito amplos: de 280 a 1000 ea.

4. Teste de cozimento de pão das amostras de trigo estudadas. Pães pequenos são assados ​​em fornos especiais de laboratório. O microcozimento é feito a partir de 5 g de farinha, o semimicrocozimento a partir de 70 g. O pão obtido como resultado do cozimento experimental de várias amostras é comparado entre si e com os melhores padrões de qualidade de panificação: rendimento volumétrico, aparência, porosidade do miolo, etc.

A avaliação final da qualidade do grão e da farinha das amostras estudadas é dada, levando em consideração os dados obtidos nas quatro etapas do trabalho.

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INTRODUÇÃO

REVISÃO DA LITERATURA

1 CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO DE TRIGO

2 CARACTERÍSTICAS DO GRÃO DE TRIGO

3 CARACTERÍSTICAS DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO GRÃO DE TRIGO

4 PRINCIPAIS INDICADORES DE QUALIDADE DO GRÃO DE TRIGO

5 IMPLANTAÇÃO DO CONTROLE LABORATORIAL DA QUALIDADE DOS GRÃOS ACEITADOS PARA ARMAZENAGEM

6 PROCEDIMENTO E MÉTODOS PARA EXAME DE GRÃO DE TRIGO

PARTE PRÁTICA

1 BREVE DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES COMERCIAIS DA KOMAGROPROM LLC

2 MÉTODOS DE RECEPÇÃO E AMOSTRAGEM DE GRÃOS DE TRIGO

3 EXPERIÊNCIA DA QUALIDADE DO GRÃO DE TRIGO POR INDICADORES ORGANOLÉPTICOS

4 QUANTIDADE E QUALIDADE DO GLÚTEN NO TRIGO

5 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DO TRIGO

6 DETERMINAÇÃO DE INFECÇÃO E DANOS POR PRAGAS

7 MÉTODOS PARA DETERMINAR O CONTEÚDO DE MAGA E IMPURITAS DE GRÃOS EM GRÃOS DE TRIGO

8 DETERMINAÇÃO DA VITRICIDADE DO GRÃO

CONCLUSÃO

INTRODUÇÃO

Uma das tarefas da agricultura é aumentar a produção de grãos de alta qualidade - os mais nutritivos e tecnologicamente valiosos. A demanda anual por grãos de trigo fortes era de 11 a 12 milhões de toneladas. Sua aquisição real em média para 1971 ... 1975. e 1976..1980 totalizaram 3,4 e 7,3 milhões de toneladas (segundo o Ministério da Agricultura em 1990). Nos anos seguintes, houve uma queda ainda maior. Então, a compra de grãos fortes para 1991 ... 1993. na Rússia atingiu apenas 1,5 milhão de toneladas e grãos valiosos 15,4 milhões de toneladas com um volume total de 39,1 milhões de toneladas em todos os três anos (L.A. Trisvyatsky, L.I. Kochetkov, 1994). Não é a melhor situação na região de Omsk, que colheu em média 1986 ... 1990. 220,1 mil toneladas de grãos fortes anualmente. Nos cinco anos seguintes, o volume médio anual desse grão já era de 64,7 mil toneladas, variando ao longo dos anos de 192,2 mil toneladas (1992) a 4,7 mil toneladas (1994). Desde então, a principal indústria do nosso país tem feito progressos significativos no seu desenvolvimento e melhoria. Segundo a Agência AgroFact, até julho de 2009, a Rússia já havia exportado 20,2 milhões de toneladas de grãos. A exportação de grãos russos até o momento totalizou quase 20,2 milhões de toneladas, disse Valery Movchan, diretor do departamento de regulação do mercado agroalimentar, em reunião do conselho ampliado do Ministério da Agricultura. "A atividade de exportação supera significativamente os números do ano passado", disse Movchan na reunião, observando que somente desde o início de junho, a Rússia exportou 383.000 toneladas de grãos. A maior parte das exportações russas ainda é ocupada por grãos para ração. Segundo Movchan, a faixa de preços de exportação para o trigo de quarta classe é atualmente de 160 a 180 dólares por tonelada, e para o trigo alimentício de terceira classe de 200 a 210 dólares por tonelada. Referindo-se à situação dos preços no mercado doméstico do país, Movchan disse que os preços se estabilizaram na semana passada. Na parte europeia da Rússia, o preço por tonelada de trigo da terceira classe é de 5 mil 669 rublos, a quarta classe - 4 mil 878 rublos, a quinta classe - 3 mil 887 rublos. Em 2008, a Rússia exportou cerca de 13 milhões de toneladas de grãos.

A capacidade de exportar o grão para outros países implica um aumento da sua colheita em geral no nosso país.

O melhoramento seletivo de variedades de culturas, especialmente de trigo, é importante para a produção de grãos de alta qualidade. Ao criar novas variedades, é importante diversificar oportuna e objetivamente e estudar completamente sua qualidade. A criação de novas variedades que atendam às exigências da produção, aliada à tecnologia de produção de grãos, proporciona o processamento com matéria-prima de alta qualidade e a população com produtos adequados.

As melhores variedades não podem formar grãos de alta qualidade sem criar as condições necessárias para a realização de seu potencial hereditário. Com baixa tecnologia agrícola, uma variedade com alta qualidade de grãos determinada geneticamente forma grãos de qualidade insatisfatória. Portanto, é necessário um conjunto de medidas para garantir o cultivo de grãos de trigo de alta qualidade e a identificação de lotes valiosos para uso direcionado.

No entanto, a obtenção de grãos de alta qualidade não resolve completamente o problema de produzir pão de alta qualidade - o produto final do processamento do grão. Somente com esforços conjuntos é possível resolver o problema da quantidade de grãos e da qualidade do pão, a partir da seleção.

A urgência do problema é melhorar a qualidade do grão, que nas condições modernas é um problema importante da produção agrícola. A falta de grãos de alta qualidade - principal matéria-prima para as indústrias de moagem, cereais, panificação e massas - determina a busca por formas de sua produção estável. A base para isso são variedades capazes de formar grãos com parâmetros de qualidade adequados. Com base nessas variedades, ao selecionar e desenvolver elementos agrotécnicos tradicionais e novos individuais, é possível cultivar grãos de alta qualidade. A criação de variedades com determinados indicadores de qualidade com base em métodos e indicadores informativos requer o estudo de tais variedades em diferentes condições edafo-climáticas e agrotécnicas com o estudo obrigatório da panificação e propriedades físicas da massa com modificação dos modos e opções de massa e assar.

Uma avaliação objetiva, bastante expressa e com alta precisão da qualidade de amostras de grãos em todas as fases de seleção, depende da correta construção de um sistema de análise faseada e avaliação oportuna da qualidade dos grãos nas fases iniciais de sua produção. Para atingir esse objetivo, foram definidas as seguintes tarefas:

melhorar ou desenvolver novos métodos de avaliação da qualidade dos grãos com sua inclusão no esquema de avaliação por etapas;

determinar um conjunto de práticas agrotécnicas que garantam a produção sustentável de grãos de alta qualidade;

desenvolver pré-requisitos científicos e metodológicos para uma avaliação objetiva da qualidade de grãos de lotes de commodities de acordo com um sistema racional para sua identificação, formação, venda ou processamento efetivo;

O sistema de avaliação estágio a estágio de material de reprodução de trigo macio e duro, que difere dos sistemas existentes em sua alta eficiência na identificação de formas de alta qualidade devido ao uso em diferentes estágios de métodos originais aprimorados e recém-desenvolvidos para avaliar a qualidade e especificando os padrões GOST:

) micropuro de quatro câmaras para determinar a natureza das amostras de 15 a 1,3 g de grão;

) lavagem manual de glúten especificada em termos de duração e intensidade;

) um novo modo de operação do dispositivo para lavagem mecanizada de glúten (MOK-1) proposto com base em dados experimentais obtidos pela primeira vez na região;

) panificação laboratorial de pão que melhor atenda aos requisitos da panificação industrial moderna com consumo de farinha de 100-200 g por determinação;

) uma versão refinada do uso de um mixógrafo e um reoamilômetro com consumo reduzido de grãos;

) uma nova técnica para a determinação de massa de massas de trigo;

) a validade dos requisitos GOST para a descoloração do grão e a proporção de impurezas no trigo duro de grão branco macio.

Questões científicas e metodológicas importantes na construção de um sistema de avaliação da qualidade do grão na produção e trabalho racional com ele (desenvolvimento de uma metodologia de avaliação preliminar com a justificativa da etapa, frequência de amostragem e análise; organização do laboratório e a equipe de exame; equipamentos para o laboratório) foram estudados.

A par do aumento da produção de farinhas e cereais, é dada especial atenção à melhoria da qualidade do grão e, sobretudo, à expansão da produção de trigo duro e de variedades fortes de trigo, bem como das culturas cerealíferas e forrageiras mais importantes.

Sabe-se que quanto maior a qualidade do grão, mais fácil ele é armazenado e com menor custo, e mais produtos de boa qualidade de uma gama diversificada podem ser obtidos a partir dele. Em um ambiente competitivo, a qualidade do produto deve ser investigada, antes de tudo, do ponto de vista de garantir a competitividade dos produtos e, nesse sentido, o fabricante deve se interessar, antes de tudo, pelas propriedades desses produtos e pelo nível de parâmetros que os determinam, que interessam ao comprador, e garantem a satisfação de suas necessidades.

O primeiro passo para a melhoria da qualidade é o amplo monitoramento de sua qualidade, em todas as etapas da produção. O controle de qualidade pode ser assegurado por atividades regulares para determinar e confirmar a qualidade do grão de trigo. O racionamento da qualidade dos grãos e produtos de seu processamento nos países exportadores e importadores de grãos do mundo, incluindo a Rússia, tornou-se parte do sistema de padronização. Os indicadores de qualidade dos grãos podem ser divididos em: a) sinais de frescor e maturidade (aspecto, cheiro, sabor), infestação de pragas nos estoques de grãos, umidade, teor de ervas daninhas e impurezas nos grãos, obrigatórios para todo o lote; b) obrigatório na avaliação de lotes de determinadas culturas para um fim específico - a natureza do trigo.

O trabalho aborda um problema muito urgente da agricultura - a coleta de uma grande safra de alta qualidade, por isso o tema foi escolhido: "Experiência e avaliação da qualidade do grão de trigo, perspectivas de seu melhoramento".

Deve-se notar que o grão de trigo difere de outros produtos de consumo e matérias-primas em que o exame de qualidade é realizado não apenas para fins de controle, mas também para fins de obtenção de informações sobre sua qualidade. O exame oportuno dos grãos é de grande importância tanto para o vendedor quanto para o comprador ao mesmo tempo. O preço das mercadorias depende principalmente dos resultados do exame. Os preços dos grãos dependem não apenas de seus indicadores de qualidade, mas também da quantidade de glúten, ervas daninhas e umidade. Dependendo dos indicadores, uma classe e um grupo são atribuídos ao grão de trigo, que formam o fator preço.

O objetivo do trabalho foi estudar os indicadores de qualidade do grão de trigo antes de seu posterior processamento em farinha e armazenamento prolongado em elevador. Aqui está uma descrição detalhada do grão de trigo, descreve sua composição química, valor nutricional, classificação. Foi feita uma análise dos fatores que formam a qualidade do grão.

Uma empresa que se dedica à compra, armazenamento e processamento de grãos está diretamente envolvida na determinação da qualidade da matéria-prima, que é o trigo no estágio inicial de produção.

Neste projeto, a atenção está voltada para o exame do grão de trigo. Durante o exame, foram utilizados métodos de pesquisa físico-química, microbiológica e organoléptica.

O WRC foi feito com base nos dados da empresa, que está localizada e se dedica à compra de grãos na região de Tambov.

A região de Tambov cobre uma área de 34,5 mil metros quadrados. km, onde vivem 1.117,0 mil pessoas, das quais 42 por cento vivem em áreas rurais.

A posição geográfica da região é favorável ao desenvolvimento da atividade econômica. Ocupando o nordeste da região econômica da Terra Negra Central, é atravessada por importantes ferrovias e estradas que a conectam com a Rússia Central, a região do Volga, o sul e o oeste do país em um único todo.

A região está localizada na zona de estepe florestal com clima moderadamente quente. A principal riqueza da região, seu enorme potencial natural, são seus solos chernozem excepcionalmente férteis. Chernozems aqui são menos poderosos do que na Ucrânia, mas mais ricos em húmus.

O fundo fundiário da região inclui mais de 3,4 milhões de hectares, sua estrutura é dominada por terras agrícolas (78,9%), das quais cerca de 87% são chernozems. Os solos de Chernozem e o terreno plano permitem o cultivo de culturas da zona temperada. Um lugar importante é ocupado pela produção de grãos. A composição dos solos e o uso de fertilizantes minerais são os fatores mais significativos que garantem altas produtividades de grãos. Atualmente, a fertilidade mesmo dos chernozems mais poderosos não é suficiente para garantir altos rendimentos usando tecnologias intensivas para o cultivo de grãos, por isso é necessário o uso de fertilizantes orgânicos e minerais. Segundo o Instituto de Serviços Agroquímicos para a Agricultura, o aumento da produtividade de grãos pelo uso de macrofertilizantes (nitrogênio, fósforo e sais de potássio) foi (em c/ha): trigo de inverno - 6,7; trigo de primavera - 4,4; O uso adicional de microfertilizantes (manganês e boro) aumentou, segundo o acadêmico P. A. Vlasyuk, o rendimento do trigo de inverno em mais 3 q/ha.

O excesso de fertilizantes, assim como a falta deles, reduz o rendimento, piora suas vantagens tecnológicas e nutricionais e pode levar à formação de substâncias nocivas, como as nitrosaminas. Entretanto, o uso de fertilizantes minerais deve ser feito sob estrito controle do serviço químico do complexo agroindustrial. As plantas devem receber os nutrientes necessários, levando em consideração sua presença no solo e o rendimento previsto.

Para realizar o trabalho, foram utilizados livros didáticos de autores nacionais e estrangeiros, sites da Internet, documentos regulamentares e técnicos (GOSTs), a Lei da Federação Russa "Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor" e artigos de revistas.

O trabalho é composto por uma introdução, dois capítulos com seções e subseções, conclusões e sugestões, uma lista de referências. É apresentado em 80 páginas, contém 10 tabelas, 2 figuras.

1. REVISÃO DA LITERATURA

1 classificação de grãos de trigo

A área semeada de trigo em nosso país é de cerca de 40 milhões de hectares, colheita bruta - 40-50 milhões de toneladas, grãos comercializáveis ​​- cerca de 20 milhões de toneladas com tendência decrescente. Dos 20 tipos de trigo conhecidos em nosso tempo, a maior área e a máxima produção comercial de grãos em nosso país pertencem, assim como em outros países, ao trigo mole e ao trigo duro. O trigo macio é utilizado principalmente para a produção de farinha, que é enviada para a panificação, confeitaria e, em parte, para a indústria de massas alimentícias. O trigo duro é a melhor matéria-prima para a produção de massas. No entanto, o principal fator que afeta a qualidade dos grãos de trigo macio e duro é a variedade. Todas as variedades de trigo mole são divididas em forte, média (valiosa) e fraca.

O trigo forte é um grão capaz de produzir farinha, o que garante a produção de pães de alta qualidade. Farinha de trigo forte absorve relativamente mais água durante o amassamento; e a massa obtida a partir dessa farinha tem a capacidade de reter bem o dióxido de carbono durante o amassamento, a fermentação e a fermentação, retém de forma constante as propriedades físicas e, antes de tudo, a elasticidade e a elasticidade. , .

A base para a classificação do grão de trigo é o tipo, que leva em consideração as características da espécie (mole, duro), características botânicas (primavera, inverno) e intensidade de cor (vermelho escuro, vermelho, vermelho claro, vermelho-amarelo, amarelo). , .

I. Mola macia, grão vermelho - vermelho escuro, vermelho, vermelho claro. A presença de grãos amarelos, amarelados, descoloridos e escurecidos é permitida em quantidade que não perturbe o fundo principal Primavera sólida - âmbar escuro, âmbar claro. A presença de grãos esbranquiçados, descoloridos e pulverulentos é permitida em quantidade que não viole o fundo principal. Branco suave de inverno. Branco suave de inverno. Inverno rigoroso. Não classificado - trigo que não atende a nenhum dos critérios acima (mistura de tipos).

As condições técnicas do padrão de trigo colhido prevêem dividi-lo em dois grupos: o primeiro com indicadores de qualidade correspondentes às condições básicas, o segundo com desvios das condições básicas no sentido de deterioração da umidade, natureza e aumento do teor de ervas daninhas e impurezas de grãos. , .

As condições básicas são chamadas de padrões de qualidade, às quais um preço fixo é associado na compra de grãos.

Condições restritivas são indicadores de qualidade que estabelecem os requisitos máximos permitidos para grãos colhidos.

O trigo é a principal e mais importante cultura alimentar na maioria dos países do mundo. É cultivada em mais de 80 países. A cultura do trigo é conhecida há cerca de 10 mil anos, na Europa é cultivada há mais de 5 mil anos, no nosso país - cerca de 5 mil anos. Dos numerosos tipos de trigo na agricultura mundial, cultiva-se principalmente o trigo mole e o trigo duro.

O pão feito de trigo forte com qualquer método de fabricação de massa tem alto volume e boa estabilidade dimensional. Uma característica distintiva do trigo forte é sua capacidade de servir como um melhorador eficaz do grão de trigo com baixas propriedades de cozimento durante a subclassificação. Em conexão com o exposto acima, é irracional usar trigo forte diretamente no cozimento - ele deve ser usado apenas para classificação de grãos com baixas propriedades de cozimento. A porcentagem de subclassificação de trigo forte para trigo fraco é determinada pelo nível dos principais indicadores das propriedades tecnológicas do trigo fraco, bem como pelo teor de glúten e sua qualidade no trigo forte. O uso de trigo forte principalmente como melhorador é aceito não apenas em nosso país, mas também na maioria dos principais países de produção comercial dessa cultura (Canadá, EUA).

O trigo de força média (valorizado) é capaz, sem a adição de grão de trigo forte, de produzir pão de boa qualidade que atenda aos requisitos do padrão, mas não pode servir como melhorador de trigo fraco.

O trigo é considerado fraco, que em sua forma pura, sem adição de forte, é impróprio para panificação. A farinha desse trigo, ao amassar a massa, absorve pouca água, e a massa perde rapidamente suas propriedades elásticas e elásticas durante o amassamento e a fermentação. O pão, via de regra, apresenta volume pequeno, estabilidade dimensional reduzida, aparência insatisfatória e condição do miolo que não atendem aos requisitos da norma.

Um método direto para avaliar as propriedades de cozimento é o teste de cozimento de pão em laboratório com uma avaliação de sua qualidade em termos de rendimento volumétrico, estabilidade dimensional, aparência, estado do miolo, porosidade e outros indicadores. No entanto, essas análises são longas e complexas. Portanto, ao negociar com grãos, são usados ​​​​sinais mais simples que predeterminam as vantagens do grão para o consumidor.

A característica que predetermina as propriedades de cozimento do grão e é determinada rapidamente com alta precisão é a quantidade e a qualidade do glúten. Esses indicadores estão incluídos no padrão para grãos e farinhas e formam a base para a classificação do trigo de acordo com as propriedades de panificação e, antes de tudo, caracterizam a força do trigo e suas propriedades como melhorador. Quanto maior o teor de glúten de excelente qualidade (primeiro grupo), maior o valor de mistura do trigo. A quantidade de glúten no grão de trigo pode variar em uma faixa muito ampla: em grãos alimentícios de 18 a 40% ou mais.,. A maior importância é dada ao indicador de qualidade do glúten, e não ao teor de proteína. Isso se explica pelo fato de que as propriedades de cozimento do trigo, além da quantidade de proteínas do glúten, são igualmente afetadas por sua qualidade. A qualidade do glúten em muitos casos é de importância decisiva para a qualidade do pão, já que sua variação no grão comercial não é menor, mas ainda maior, principalmente nos últimos anos sob condições desfavoráveis ​​de maturação, colheita ou influências ambientais.

Glúten (trigo macio): classe superior - 36,00%; 1ª classe - 32,00%; 2ª classe - 28,00%; 3ª classe - 23,00%; 4ª classe - abaixo de 23,00 a 18,00%.

Glúten (trigo duro): 1ª classe - 28,00%; 2ª classe - 25,00%; 3ª classe - 22,00%.

A qualidade do glúten também é afetada pelas condições de cultivo do trigo, grau de maturidade do grão, danos por geada, inseto-tartaruga, etc., podendo variar muito: de 0 a 150 unidades. IDK e subdivide-se em 5 grupos. A qualidade do grão de trigo depende não apenas da quantidade e qualidade das proteínas do glúten, mas também do estado do complexo carboidrato-amilase do grão, que pode ser detectado pelo indicador de número decrescente. Este indicador tem um alto significado tecnológico nas áreas de produção comercial de grãos, onde muitas vezes ocorre sua germinação. Durante a germinação do grão, o amido se decompõe e passa parcialmente para os açúcares com a liberação de umidade. Ao mesmo tempo, a atividade amilolítica do grão aumenta, suas propriedades se deterioram muito, o que traz problemas especiais para os padeiros. A qualidade do pão assado durante o processamento desse grão costuma ser fora do padrão: a crosta é lenta, a cor do miolo é cinza, crua ao toque, com bainhas e cheiro de malte. O indicador do número de queda no grão de trigo pode variar de 60 a 600 s ou mais. O pão é padrão quando o número de queda é de pelo menos 150 s.

O grão de trigo é classificado: de acordo com a umidade: seco - 14,0%; meio seco - 14,1-15,5%; molhado - 15,6-17,0%; bruto - 17,0%;

Por contaminação: limpa - até 1,0%; pureza média - de 1,1 a 3,0%; maconha - mais de 3,0%.

1.2 Características do grão de trigo

A qualidade dos grãos e produtos de seu processamento é regulada por normas. No GOST 13586.2 - 81, são estabelecidas classificações para grãos colhidos para todas as culturas - divisão em tipos, subtipos de acordo com várias características: cor, tamanho, forma, etc., bem como normas básicas (calculadas) e restritivas.

Padrões básicos de qualidade - essas são as normas que o grão deve cumprir para receber o preço total de compra por ele. Isso inclui umidade (14-15%), grãos e ervas daninhas (1-3%), natureza - dependendo da cultura e da área de cultivo. Se o grão for melhor do que os padrões básicos de qualidade em termos de umidade e contaminação, o fornecedor recebe um bônus em dinheiro. Para umidade e ervas daninhas do grão que são excessivas em relação aos padrões básicos de qualidade, descontos apropriados são feitos no preço e no peso do grão.

Padrões de qualidade restritivos - estes são os máximos permitidos reduzidos em relação aos requisitos básicos para o grão, sob os quais ele pode ser aceito com um certo ajuste de preço.

Dependendo da qualidade, o grão de qualquer cultura é dividido em classes. A divisão baseia-se na composição típica, nos indicadores organolépticos, no teor de impurezas e nos indicadores especiais de qualidade. Requisitos separados e mais rigorosos são estabelecidos para grãos destinados à produção de alimentos para bebês.

Para caracterizar a qualidade do grão, são utilizados os seguintes indicadores: geral (referente ao grão de todas as culturas); especial (usado para grãos de culturas individuais); indicadores de segurança.

Para indicadores gerais de qualidade incluir obrigatório, determinado em qualquer lote de grãos de todas as culturas: sinais de frescor (aparência, cor, cheiro, sabor), infestação de pragas, umidade e ervas daninhas.

para o especial ou alvo , incluem indicadores de qualidade que caracterizam as propriedades tecnológicas (do consumidor) dos grãos. Este grupo inclui vitreosidade (trigo, arroz), natureza (trigo, centeio, cevada, aveia), número decrescente (trigo, centeio), quantidade e qualidade do glúten cru (trigo), película e rendimento de um grão puro (cereais), viabilidade (cevada para malte). No trigo, também é determinado o conteúdo de grãos pequenos e gelados e grãos danificados pelo inseto da tartaruga.

vítreo b caracteriza a estrutura do grão, a posição relativa dos tecidos, em particular grânulos de amido e substâncias proteicas, e a força da ligação entre eles. Este indicador é determinado pela transiluminação em um diafanoscópio e contagem do número de grãos (em%) de consistência vítrea, semi-vítrea e pulverulenta. Em um grão vítreo, os grânulos de amido e as substâncias protéicas são compactados de maneira muito compacta e têm uma ligação forte, não há microintervalos entre eles. Esse grão se quebra em grandes partículas durante o esmagamento e quase não produz farinha. Existem microgaps no grão farináceo, que conferem friabilidade ao endosperma, e quando translúcidos no diafanoscópio, espalham a luz, causando a opacidade do grão. Os padrões de grãos fornecem a determinação da vitrificação do trigo. Natureza - a massa do volume estabelecido de grãos. Depende do tamanho e densidade do grão, do estado de sua superfície, do grau de enchimento, da fração de massa de umidade e da quantidade de impurezas. A natureza é determinada usando um purka com um peso em queda. Grãos com altos valores de natureza caracterizam-se como bem desenvolvidos, contendo mais endosperma e menos cascas. Com uma diminuição de 1 g no trigo, o rendimento da farinha diminui 0,11% e a quantidade de farelo aumenta. A relação entre a natureza e a quantidade de endosperma foi estabelecida. A natureza de diferentes culturas tem um valor diferente, por exemplo, a natureza do trigo - 740-790 g / l; centeio - 60-710; cevada - 540-610; aveia - 460-510 g / l.,.

número de outono caracteriza o estado do complexo carboidrato-amilase, permite avaliar o grau de germinação do grão. Quando o grão germina, parte do amido passa para o açúcar, enquanto a atividade amilolítica do grão aumenta e as propriedades de cozimento se deterioram drasticamente. Quanto menor o índice, maior o grau de germinação do grão. A velocidade de queda da haste do agitador através da mistura água-farinha - determina o número de quedas. Este indicador é normalizado para o trigo e é a base para a divisão em classes de centeio.

Glúten (determinado apenas no trigo) é um complexo de substâncias protéicas do grão, capaz de formar uma massa elástica coesa quando intumescido em água. A farinha de trigo com alto teor de glúten pode ser usada na panificação sozinha ou como um melhorador para variedades mais fracas de trigo.

Para indicadores de segurança incluem o conteúdo de elementos tóxicos, micotoxinas e pesticidas, impurezas nocivas e radionuclídeos, que não devem exceder os níveis permitidos de acordo com SanPiN.

O tamanho é determinado por dimensões lineares - comprimento, largura, espessura. Mas, na prática, a finura é julgada pelos resultados da peneiração do grão em peneiras com orifícios de determinados tamanhos e formatos. O grão grande e bem derramado dá um maior rendimento de produtos, pois contém relativamente mais endosperma e menos cascas. O tamanho do grão pode ser caracterizado por um indicador específico - a massa de 1000 grãos, calculado com base na matéria seca. Os grãos são divididos em grandes, médios e pequenos. Por exemplo, para o trigo, o peso de 1000 grãos varia de 12 a 75 G. Um grão grande tem massa superior a 35 g, um pequeno - menos de 25 g.

uniformidade é determinado simultaneamente com a finura por peneiramento em peneiras e expresso em porcentagem do maior resíduo em uma ou duas peneiras adjacentes. Para o processamento, é necessário que o grão esteja nivelado, uniforme.

A densidade do grão e suas partes depende de sua composição química. Um grão bem recheado tem uma densidade maior do que um verde, pois o amido e os minerais têm a densidade mais alta.

1.3 Características da composição química do grão de trigo

Além de indicadores tecnologicamente significativos que garantem a produção de pão de trigo padrão exuberante, uma característica importante do grão de trigo comercial é seu valor nutricional. A substância mais importante do grão de trigo é a proteína. Seu conteúdo em médias de grãos de trigo: em trigo de inverno macio - 11,6; na primavera suave - 12,7; no sólido - 12,5 com oscilações de 8,0 a 22,0%.

Com um baixo teor de proteína total (abaixo de 11%), uma quantidade insuficiente de proteína de glúten é formada no trigo. No grão de trigo, o mais importante é a proteína do glúten, que determina as propriedades tecnológicas do grão e da farinha produzida a partir dele. Somente com uma alta quantidade de glúten cru (25% e acima) e sua boa qualidade, você pode obter um pão exuberante, saboroso e saudável. A capacidade única das proteínas do glúten de formar um complexo chamado glúten predeterminou o papel principal do trigo entre todos os cereais.

O glúten é um gel elástico insolúvel em água formado pela mistura de grãos moídos de trigo ou farinha com água, cujo teor de proteína é de 98%, uma pequena quantidade de carboidratos, lipídios e minerais. O glúten cru contém 64-66% de água.,.

A maior parte dos grãos de trigo são carboidratos. Eles desempenham um importante papel energético na nutrição humana. No grão de trigo, os carboidratos são representados principalmente pelo amido, que tem em média 54% no grão de trigo, com oscilações de 48 a 63%. Todo o amido está concentrado no endosperma. Dos carboidratos, além do amido, o grão de trigo contém açúcar. Em um grão de trigo normal, o teor de açúcar é de 2 a 7%. O açúcar está presente principalmente no embrião, bem como nas partes periféricas do endosperma. É utilizado por grãos no primeiro período de germinação.

Sem a presença de açúcares no grão de trigo e nos produtos de seu processamento, em particular na farinha, seria impossível o desenvolvimento de leveduras e bactérias láticas na massa.

Os grãos de trigo também contêm outros carboidratos. Por exemplo, fibra. Seu conteúdo em grãos de trigo é em média de 2,4% com flutuações de 2,08 a 3,0%.

A fibra faz parte dos filmes florais e das paredes celulares das membranas. Com grande resistência mecânica, a fibra não se dissolve na água e não é absorvida pelo organismo. Portanto, ao processar o grão de trigo em farinha, a principal tarefa dos tecnólogos é remover as cascas.,.

Ao mesmo tempo, a fibra do grão de trigo desempenha um papel significativo na digestão: regula a função motora do intestino, contribuindo assim para a redução de doenças cardiovasculares, prevenindo a obesidade humana. Nesse sentido, o farelo obtido pela moagem do grão de trigo é utilizado como remédio.

Gorduras e lipídios representam em média 2,1% no grão de trigo, com oscilações de 0,6 a 3,04%. As gorduras do grão de trigo macio e duro concentram-se principalmente no gérmen e na camada de aleurona e afetam negativamente a segurança do grão, pois são instáveis ​​durante o armazenamento. Sob a influência de enzimas, eles são decompostos pela água com a formação de ácidos graxos livres, que são oxidados a peróxidos e hidroperóxidos. Como resultado, pode ocorrer o ranço da gordura, de modo que o gérmen é removido durante a produção da farinha.

1.4 Principais indicadores da qualidade do grão de trigo

Dependendo da significância, os indicadores de qualidade do grão de trigo são divididos em três grupos:

− Indicadores obrigatórios para todos os lotes de grãos. Os indicadores deste grupo são determinados em todas as etapas do trabalho com grãos, desde a formação dos lotes durante a colheita, eles incluem: sinais de frescor e amadurecimento do grão (aparência, cheiro, sabor), infestação de pragas nos estoques de grãos, umidade e conteúdo de impurezas.

− Indicadores obrigatórios na avaliação de lotes de grãos para uma finalidade específica. Um exemplo de indicadores normalizados de grãos ou sementes de algumas culturas é a natureza do trigo, centeio, cevada e aveia. Um papel importante é desempenhado por indicadores específicos da qualidade do trigo (vidro, quantidade e qualidade do glúten cru).

− Indicadores adicionais de qualidade. Eles são verificados conforme necessário. Às vezes, eles determinam a composição química completa do grão ou o conteúdo de certas substâncias nele, revelam as características das espécies e a composição numérica da microflora, sais de metais pesados, etc.

Os principais indicadores de qualidade do grão: Umidade, frescor, contaminação. A umidade do grão é entendida como a quantidade de água higroscópica contida nele (livre e ligada), expressa em percentual da massa do grão, juntamente com as impurezas. A definição deste display é obrigatória na avaliação da qualidade de cada lote de grãos.

O teor de água no grão das principais culturas de cereais é normalizado por condições básicas e varia de 14 a 17%, dependendo das áreas de produção. Caso o teor de água no grão ultrapasse a norma estabelecida, na hora da compra há descontos na massa (porcentual por percentual) e é cobrada uma taxa de secagem de 0,4% do preço de compra para cada percentual de umidade retirado. Se a umidade do grão estiver abaixo das condições básicas, é cobrada uma tolerância de peso adequada. Os padrões preveem quatro estados em termos de umidade (em%): seco -13 - 14, médio - seco - 14,1 - 15,5; úmido - 15,6 - 17 e cru - acima de 17. Somente grãos secos são adequados para armazenamento a longo prazo.

Exemplo: As condições básicas para a região de Moscou para o trigo são 15%. O ponto de recebimento de grãos recebeu dois lotes de trigo: um com umidade de 19% e outro com 13%. Para o primeiro lote, o desvio da base é de 4%, para o segundo - 2%. No primeiro caso, o desconto sobre a massa de grãos será de 4%, sendo deduzidos 1,6% do preço de compra; no segundo caso, será cobrado um acréscimo sobre a massa de 2% também.

O frescor do grão inclui (sabor, cor, cheiro).

Por cor, brilho, cheiro e, às vezes, sabor, pode-se julgar o fator de qualidade ou a natureza dos defeitos em um lote de produtos.

A condição do lote permite julgar a estabilidade do grão durante o armazenamento e suas características durante o processamento e, finalmente, caracterizam em certa medida a composição química do grão e, portanto, seu valor nutricional, forrageiro e tecnológico.

A cor do grão pode ser afetada por: captura de geada na raiz, captura de vento seco, dano ao grão por uma tartaruga, violação dos regimes de secagem térmica.

Grão com uma cor alterada é referido como uma impureza de grão.

O cheiro de grãos. O grão fresco tem um cheiro específico. Cheiro estranho indica uma deterioração na qualidade do grão: mofado, maltado, mofado, alho, absinto, pútrido.

Sabor de grãos. O sabor do grão normal é expresso fracamente. Na maioria das vezes é fresco. Gostos incaracterísticos para grãos são: doce - surgindo durante a germinação; amargo - devido à presença de partículas de plantas de absinto na massa de grãos; azedo - sentido durante o desenvolvimento do mofo no grão.

Entende-se por contaminação de grãos a quantidade de impurezas encontrada em um lote de grãos para fins alimentícios, racionais e técnicos, expressa em percentual da massa, denominada contaminação. As impurezas reduzem o valor do lote, por isso são levadas em consideração no cálculo do grão.

Muitas impurezas, principalmente de origem vegetal durante o período de colheita e formação da massa de grãos, podem conter significativamente mais umidade do que o grão da cultura principal. Como resultado, eles contribuem para um aumento indesejável na atividade dos processos fisiológicos. Em lotes de grãos entupidos, o processo de autoaquecimento ocorre com muito mais facilidade e se desenvolve mais rapidamente. A mistura de grãos inclui grãos defeituosos da cultura principal: fortemente subdesenvolvidos - fracos, gelados, germinados, quebrados (ao longo e transversalmente, se deixados. As impurezas são divididas em dois grupos: grãos e ervas daninhas.

As impurezas do grão incluem componentes do grão (mais da metade do grão), danificados por pragas (com endosperma não afetado), escurecidos durante o autoaquecimento ou secagem; no trigo, isso também inclui grãos danificados por um inseto de tartaruga. Nas culturas membranosas, as impurezas dos grãos incluem grãos colapsados ​​(liberados do filme floral), pois são fortemente esmagados durante o processamento do grão principal.

Grãos de outras plantas cultivadas, quando avaliados, podem se enquadrar tanto em mistura de grãos quanto em mato. Isso é guiado por dois critérios. Primeiro, o tamanho dos grãos de impureza. Se a mistura for muito diferente da cultura principal em termos de tamanho e forma, ela será removida durante a limpeza do grão, portanto, essa cultura é chamada de impureza de erva daninha. Por exemplo, milho ou ervilhas no trigo. Em segundo lugar, a possibilidade de usar a mistura para o fim a que se destina a cultura principal. Se a mistura dá um produto, embora um pouco pior em qualidade do que a cultura principal, então deve ser atribuído à fração de impurezas do grão. Se reduzir drasticamente a qualidade do produto processado, é chamado de impureza de ervas daninhas.

A mistura de ervas daninhas é dividida em várias frações, diferentes em composição. Aditivos minerais - poeira, areia, seixos, pedaços de escória, etc. são altamente indesejáveis, pois conferem crocância à farinha, tornando-a imprópria para consumo; mistura orgânica - pedaços de caules, folhas, glumas, etc.; grãos estragados da cultura principal e outras plantas cultivadas com pragas completamente comidas ou endosperma escurecido; sementes de plantas cultivadas que não foram incluídas na composição do aditivo de grãos; sementes de ervas daninhas cultivadas em campos com plantas cultivadas. , . Ao avaliar o grão, as sementes de ervas daninhas são divididas em vários grupos: facilmente separáveis. difícil de separar, com odor desagradável e venenoso. As sementes de centáurea, fogueira de centeio, grama de trigo, espalhando trigo sarraceno e trepadeira, etc. são facilmente separadas da maioria das culturas; é difícil separar (próximo em tamanho e forma de certas plantas cultivadas) as sementes de aveia selvagem de aveia, trigo e centeio, rabanete selvagem e trigo sarraceno tártaro de trigo sarraceno e trigo, rabo de raposa cinza de milho, milho selvagem e kurmak de arroz; ervas daninhas com odor desagradável incluem absinto, trevo doce, cebola e alho silvestres, coentro, etc.

As sementes de ervas daninhas venenosas são especialmente indesejáveis ​​na massa de grãos. Este grupo inclui o berbigão, que se distribui por quase todo o país. Suas sementes contêm - licosídeo agrospermina, que tem sabor amargo e efeito narcótico. Gorchak (rabo de raposa sophora) não tem apenas sementes venenosas e amargas, mas toda a planta é venenosa.

Ergot afeta mais frequentemente o centeio, muito menos frequentemente outros cereais. Na massa do grão, o ergot ocorre na forma de escleródios (micélio) - chifres preto-violeta, com 5-20 mm de comprimento. A toxicidade do ergot se deve ao teor de ácido lisérgico e seus derivados - ergosina, ergotamina e outros, que possuem forte efeito vasoconstritor. Esta propriedade do ergot é usada na medicina para obter drogas que estancam o sangramento.

Ocorre na massa do grão em forma de galhas de formato irregular, mais curtas e largas que o grão, sem sulcos, casca grossa, superfície tuberculada, cor marrom. Galla é 4-5 vezes mais leve que o grão de trigo.

Dentro da galha existem até 15.000 larvas de enguia que podem permanecer viáveis ​​por até 10 anos. Uma mistura significativa de galhas piora a qualidade do cozimento do grão, confere ao pão um sabor e cheiro desagradáveis.

Grãos danificados pelo percevejo da tartaruga, uma praga de campo que ataca com mais frequência o trigo de inverno, mas também se alimenta de outros cereais. Um ponto escuro permanece no local da punção, cercado por um ponto bem definido de uma casca esbranquiçada enrugada, o endosperma se desfaz no local da picada quando pressionado. O inseto da tartaruga deixa enzimas proteolíticas muito ativas no grão. O trigo forte com um teor de 3 a 4% de grãos danificados vai para o grupo fraco. O glúten do grão danificado pelo inseto da tartaruga é rapidamente liquefeito por essas enzimas. O pão cozido é de pequeno volume e porosidade, denso, com a superfície coberta por pequenas fissuras, sem sabor.

Micotoxicoses - derrota por várias doenças fúngicas durante o cultivo, colheita, violação dos regimes de armazenamento de grãos. O ergot e o smut mencionados anteriormente são exemplos de tais doenças.

Fungos do gênero Fusarium danificam o grão de todas as culturas, mais frequentemente cereais reais. A infecção ocorre no campo, mas o desenvolvimento de fungos no armazenamento só é interrompido quando o teor de umidade do grão cai para 14%. Os grãos que passaram o inverno no campo geralmente acumulam muitas toxinas desse fungo. Cogumelos deste gênero produzem uma série de toxinas, incluindo tricotecenos e zearalenona, que causam envenenamento grave em humanos e animais. Em humanos, o consumo de pão obtido a partir de farinha contendo micélio de Fusarium causa intoxicação; semelhante à intoxicação: aparecem tonturas, tonturas, vômitos, sonolência, etc.. Ao mesmo tempo, a função da medula óssea é enfraquecida, de modo que a proporção de leucócitos no sangue cai drasticamente. Então a angina necrótica se desenvolve. Grãos afetados por Fusarium são armazenados separadamente de alimentos e forragens e usados ​​para fins técnicos.

As micotoxinas também formam outros fungos que podem se desenvolver na superfície dos grãos e produtos de seu processamento sob condições desfavoráveis ​​de armazenamento.

As aflatoxinas que afetam o fígado e têm um efeito carcinogênico pronunciado são produzidas por fungos do gênero Aspergillus (Asp.flavus e Asp. parasiticus). As ocratoxinas são produzidas por fungos do gênero Penicillium.

As ocratoxinas também afetam o fígado e são cocarcinogênicas. Muitos outros fungos também podem produzir toxinas. Até o momento, mais de 100 micotoxinas foram isoladas e estudadas; são resistentes às temperaturas utilizadas no processamento de grãos, ácidos ou agentes redutores. Portanto, a maneira mais confiável de proteger os produtos alimentícios deles é excluir o mofo de grãos.

Grãos danificados por autoaquecimento e violações dos regimes de secagem também são considerados defeituosos.

Os indicadores de qualidade do grão para uma finalidade específica são: natureza do grão de trigo, vitreosidade, glúten.

Entende-se por grão em espécie a massa do volume de grão estabelecido ou a massa de 1 litro de grão, expressa em gramas, ou a massa de 1 g/l de grão, expressa em quilogramas. A natureza é de grande importância, pois caracteriza indiretamente um dos principais indicadores - a finalização dos grãos.

A finalização do grão é de grande importância tecnológica e caracteriza seu valor nutritivo.

O tamanho da natureza é afetado por: forma do grão, rugosidade da superfície, impurezas na massa do grão, umidade.

Ao vender grãos com quantidade superior à prevista nas condições básicas, as fazendas recebem um acréscimo sobre o preço de compra de 0,1% para cada 10 g/l, no mesmo valor realizam um desconto para quantidade reduzida em relação ao a base.

A natureza do grão afeta o uso da capacidade de armazenamento.

Por exemplo: um lote de trigo pesando 300 toneladas na natureza 800 g/l tem um volume de massa de grãos de 300/0,80=375 m3, o segundo lote pesando 300 toneladas na natureza 730 g/l tem um volume de massa de grãos de 300/0,73 =411 m3 . Consequentemente, o volume de massa de grãos de trigo de baixa qualidade é 36 m3 maior e será necessária uma grande capacidade de armazenamento para armazenar este lote.

A vitreosidade do grão é um dos indicadores mais importantes da qualidade do grão. O conceito de vitreosidade é baseado na percepção visual do aspecto do grão, devido a sua consistência, ou seja, a densidade de empacotamento no endosperma dos grãos de amido e sua cimentação pelas proteínas do grão. A consistência do grão do trigo duro é geralmente vítrea, enquanto a do trigo mole é diferente, dependendo da variedade, fatores geográficos e do solo, práticas agrícolas, etc.

O glúten é um complexo de substâncias protéicas do grão, capaz de formar uma massa elástica quando inchado em água.

O glúten determina a capacidade de retenção de gás da massa, cria sua base mecânica e determina a estrutura do pão assado. O teor de glúten cru no grão de trigo varia de 5 a 36%.

Todos os indicadores de qualidade do trigo acima são obrigatórios para todos os produtores de acordo com a documentação regulamentar.

1.5 Implementação de controle laboratorial da qualidade dos grãos aceitos para armazenamento

Pães de cereais são matérias-primas estáveis ​​no armazenamento em condições adequadas. A maior parte do grão é armazenada em elevadores - grandes celeiros totalmente mecanizados. Os tanques de armazenamento de grãos são silos de concreto armado colocados verticalmente com um diâmetro de 6 - 10 m e uma altura de 15 - 30 m. Termopares são montados dentro dos silos a uma distância de 1 m um do outro de altura para determinar a temperatura do granel de grãos armazenado. Os fios do termopar são conectados a um único console, e o operador que monitora a segurança do produto pode a qualquer momento saber a temperatura da massa de grãos em praticamente qualquer ponto do silo. Além disso, cada silo é equipado com uma unidade de ventilação ativa - um dispositivo para soprar o ar através da espessura do grão armazenado. Após análise laboratorial, os grãos que entram no elevador são combinados em massa em grandes lotes correspondentes à capacidade do silo (de 300 toneladas a 15 mil toneladas). Ao mesmo tempo, não é permitido misturar grãos pertencentes a diferentes tipos e subtipos, pois possuem diferentes propriedades de cozimento. Não misture grãos com umidade e ervas daninhas diferentes. Separadamente do saudável, o grão infectado com pragas de celeiro é armazenado e processado, e defeituoso - geada, brotado, carvão, absinto, etc.

A limpeza da massa de grãos de impurezas é realizada imediatamente após sua entrada nos silos. Sementes de ervas daninhas, os órgãos vegetativos das plantas têm maior teor de umidade, o cheiro de ervas daninhas odoríferas é parcialmente absorvido pelo grão e, quanto mais tempo eles ficam em contato, mais o grão pode se deteriorar. Além disso, não é economicamente viável gastar energia adicional na secagem de impurezas e ocupar volumes de estocagem para seu armazenamento.

Porém, a limpeza completa da massa de grãos das impurezas nos elevadores não é realizada, é realizada por empresas processadoras. A secagem dos grãos é uma operação tecnológica responsável antes do armazenamento. Secar o grão com ar quente e seco dá ótimos resultados. No entanto, a secagem com ar misturado com gases de combustão é mais econômica. Nesse caso, a qualidade do grão dependerá muito do tipo de combustível. Não é recomendado o uso de madeira que dê ao grão um cheiro de fumaça. A hulha, especialmente contendo muito enxofre, forma anidrido sulfuroso durante a combustão, que pode ser parcialmente absorvido pelo grão e degradar a qualidade do glúten. Além disso, os gases de combustão gerados durante a combustão do carvão contêm uma quantidade aumentada de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, em particular o benzpireno, que possui propriedades cancerígenas. Os tipos ideais de combustível que não poluem os grãos com benzpireno são derivados de petróleo e gás.

A temperatura do grão durante a secagem não deve exceder 45 ° C. O superaquecimento do grão leva à deterioração da qualidade do glúten até sua desnaturação completa.A atividade das enzimas também diminui.

Mais de 3 - 3,5% de umidade não pode ser removido de grãos muito úmidos de uma só vez, portanto, grãos com teor de umidade superior a 17,5 - 18% são secos em várias etapas. Intervalos entre as etapas de secagem são necessários para redistribuir a umidade das partes internas do grão para a superfície, caso contrário, as camadas superficiais do grão racharão, o que leva à deterioração da vida útil, do rendimento e da qualidade do produto acabado são reduzidos. Após a secagem, a umidade do grão não deve ultrapassar 14%.

O elevador está equipado com um laboratório que avalia a qualidade do grão; uma torre de trabalho, onde se concentram os equipamentos de limpeza e secagem de grãos, bem como uma instalação de recebimento e distribuição de grãos.

A qualidade do grão recebido nos elevadores e armazéns é monitorada sistematicamente: a temperatura do grão, a temperatura do ar externo, a cor do grão, a presença de estoques de grãos nocivos.

A temperatura do grão nos silos do elevador é medida por instalações remotas (DKTE). No verão, a temperatura do grão armazenado não deve exceder +5 - +10°C.

A temperatura nos armazéns e nos locais é medida por varetas térmicas e sondas de temperatura. Cada armazém é dividido em seções de aproximadamente 100 m2. Cada seção recebe seu próprio número permanente. Cada seção deve ter de 3 a 5 varetas térmicas. As barras são instaladas em diferentes níveis: o superior - a uma profundidade de 30 a 70 cm; na parte inferior - 30-50 cm do chão.

A altura da erupção em armazéns e pilhas não deve ser superior a 1,5-2,0 metros. Após cada medição, as hastes são movimentadas dentro da seção a uma distância de 2 metros do ponto anterior, alterando o nível de imersão.

Com o início da primavera, é necessário verificar a temperatura da camada superior de grãos do lado sul do armazém. Com um rápido aumento da temperatura, o grão precisa ser resfriado com urgência. Executar ventilação ativa.

A verificação das sementes quanto à infestação de pragas nos estoques de grãos é realizada a uma temperatura dos grãos abaixo de +5 ° C - 1 vez por mês; acima de +5°С - 2 vezes por mês. GOST 12586.4-83

A infestação é verificada em camadas, cada recesso separadamente. Se forem encontradas pragas, é necessário tomar medidas urgentes para destruí-las: realizar desgaseificação e gaseificação.

O grau de infecção é determinado com base em 1 kg de grão. Carrapatos são vistos em vidro preto, besouros em uma superfície branca.

Ao colocar sementes de grãos, várias culturas para armazenamento, bem como após a limpeza (através de separadores), secagem, ventilação ativa e antes do embarque, é realizada uma análise tecnológica completa: umidade, infecção, indicadores organolépticos (cheiro, cor, sabor) , peso natural, pureza. A germinação das sementes armazenadas é determinada pelo KSL - pelo menos uma vez a cada 3 meses.

Os resultados de todas as observações são registrados em diários especiais sobre a qualidade do grão e seu processamento. Também no elevador deve haver placas de silo representando diagramas de silos e bunkers da torre do elevador. O quadro indica: cultura, data do marcador, turma que foi processada. Antes do início do recebimento de grãos, todas as linhas de recebimento do empreendimento devem ser colocadas em boas condições e preparadas para o trabalho: todos os equipamentos de pesagem e dispositivos de pesagem devem ser testados; dispositivos, mecanismos, máquinas e dispositivos de descarga devem corresponder ao tipo e tamanho dos veículos; os silos são inspecionados, limpos, desinfetados para receber uma nova safra; secadores de grãos e máquinas de limpeza estão sendo reformados.

O plano de recebimento e colocação do grão da nova safra em todas as linhas tecnológicas do empreendimento é elaborado no máximo um mês antes do início da colheita. Durante todo o período de armazenamento de grãos, é realizado um monitoramento sistemático da qualidade e condição de cada lote: temperatura, umidade, contaminação, cheiro, cor etc. a temperatura do grão. A temperatura dos grãos nos armazéns é medida por meio de varetas térmicas com termômetro técnico.

Para determinar o teor de umidade do grão durante a implantação e processamento pós-colheita, é utilizado um medidor de umidade VP-4.

Para monitorar a temperatura dos grãos nos armazéns, sua superfície é condicionalmente dividida em seções com área de aproximadamente 200 m² e três barras térmicas são instaladas em três níveis. Após a próxima medição, eles são movidos em um padrão quadriculado por 2 metros dentro da seção. Nos silos do elevador, a temperatura do grão é medida por controle remoto usando a instalação DKTE.

A temperatura do grão é verificada em grãos recém-colhidos; secura seca e média - 1 vez em 5 dias; em molhado e úmido - diariamente.

No resto do grão: seco e médio seco - 1 vez em 15 dias; em molhado e úmido - 1 vez em 5 dias.

O momento da verificação é definido por técnicos de laboratório e encarregados de obra, dependendo da temperatura mais alta encontrada nas camadas do monte de grãos. Ao colocar grãos para armazenamento, sua análise técnica completa é realizada uma vez por mês em uma amostra média de um lote homogêneo, que é armazenado por 1 mês a partir da data da análise para controle.

A verificação da presença de pragas em estoques de grãos a uma temperatura de grãos de +5 ° e abaixo é realizada uma vez por mês; acima de +5° - 2 vezes por mês.

Os resultados de todas as observações são registrados em diários de laboratório.

1.6 O procedimento e métodos para o exame de grãos de trigo

A base legal para o exame é a Lei Federal "Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor". A "Lei de Defesa dos Direitos do Consumidor" regula o procedimento para a realização do exame, o prazo para a realização do exame das mercadorias. O legislador estabelece que o exame das mercadorias de acordo com o parágrafo 5º do art. 18 da Lei seja realizada nos prazos estabelecidos pelo art. 20, 21 e 22 desta Lei para atender às exigências pertinentes do consumidor. Anteriormente, uma conclusão semelhante seguia de uma interpretação abrangente dos requisitos da Lei, hoje, uma indicação direta do momento do exame elimina disputas desnecessárias sobre o assunto. Se for feita uma demanda para substituir as mercadorias, o exame deve ser realizado pelo vendedor em um prazo não superior a 20 dias, para rescindir o contrato e devolver o dinheiro - 10 dias a partir da data de apresentação do requisito especificado. O consumidor tem o direito de estar presente durante o exame dos bens e, em caso de desacordo com o seu resultado, contestar judicialmente a conclusão desse exame. Seu desejo de participar do exame deve ser declarado por escrito ao apresentar sua demanda ao vendedor ao transferir mercadorias de qualidade inadequada. , Expertise (do francês espertise, do latim espertus - experiente) - um estudo de um especialista especializado em qualquer problema cuja solução exija conhecimento especial no campo da ciência, tecnologia, economia, comércio, etc. Expertise - um estudo independente do objeto da perícia (bens ), realizada por um especialista competente (perito) com base em fatos objetivos, a fim de obter uma solução confiável para o problema. Nomeadamente - verificação da conformidade do lote recebido com os termos do contrato/convénio em termos de quantidade, qualidade, embalagem, rotulagem da mercadoria; determinação do nível de qualidade dos bens pelas propriedades do consumidor e/ou pelo nível de defeito; identificar as causas dos defeitos e/ou o percentual de redução da qualidade pela presença de defeitos; identificação de mercadorias, etc. O objetivo do exame de commodities de grãos de trigo é obter novas informações sobre as características fundamentais das mercadorias na forma de uma opinião especializada, que não pode ser obtida por métodos objetivos, mas é necessária para a tomada de certas decisões . O objetivo do exame da mercadoria deve ser formulado por seu iniciador, ou seja, o cliente, levando em consideração o problema que surgiu. O especialista deve resolver uma série de tarefas especiais e gerais para atingir o objetivo. Os objetivos comuns são: - determinação dos fundamentos para a realização de um exame; estabelecer requisitos para o objeto e condições para exame; formular perguntas que precisam ser respondidas como resultado do exame; exame do objeto da perícia; análise e avaliação dos dados obtidos durante o exame para elaboração de uma conclusão; documentar os resultados do exame. Antes do exame das mercadorias existem tarefas muito específicas que são formuladas tendo em conta as características do objeto de exame: determinar o grau de novidade das mercadorias, competitividade, etc.; determinação da conformidade da qualidade dos bens com os padrões estaduais vigentes, termos contratuais entre o fornecedor (vendedor) e o consumidor (comprador). O exame estabelece as deficiências na qualidade dos bens, obras, serviços, bem como os motivos de sua ocorrência. Para conduzir qualquer exame de mercadorias, os especialistas devem usar, em primeiro lugar, documentos regulamentares sobre padronização e certificação. Ao conduzir um exame, os especialistas devem ser guiados pelo Código Civil da Federação Russa (artigos 465, 466, 483, 521). Previamente, o perito deve se familiarizar com todos os documentos normativos sobre metrologia, comércio, medicina veterinária, saneamento e higiene.

O exame da qualidade do grão é realizado com base na determinação de indicadores organolépticos e analíticos, utilizando os métodos estabelecidos em normas estaduais. A determinação de indicadores organolépticos é realizada de acordo com GOST R 52554− 2006 "Trigo, especificações", GOST 10967− 90 "Determinação de cheiro e cor". A classe ou tipo de grão é determinada pelo pior valor de um dos indicadores de qualidade do grão. Os padrões para grãos também estabelecem normas restritivas dependendo da finalidade; para fins alimentares, transformação em cereais, farinha, para a produção de ração animal.

A cor e a aparência são determinadas examinando a amostra para estabelecer o tipo (cultura) do grão, seu tipo e, em parte, identificar sua condição. O grão é fresco, normalmente amadurecido, colhido e armazenado em condições favoráveis, apresenta cor bem definida característica de determinada cultura, tipo, variedade, superfície lisa e brilhante. O grão que foi molhado, umedecido, geralmente é opaco, esbranquiçado e o grão das culturas transparentes é escurecido. O grão estragado é claramente escurecido, heterogêneo, às vezes com manchas de bolor na superfície. A cor e a aparência são melhor determinadas à luz do dia difusa, comparando a amostra de teste com amostras normais para a cultura e tipo de grão em particular.

O cheiro do grão depende das substâncias voláteis nele contidas. Existem muito poucos deles em grãos normais e o cheiro de grãos não é perceptível. O cheiro do grão muda por dois motivos: ou como resultado de sua deterioração (autoaquecimento, decomposição, mofo) ou como resultado da absorção de substâncias odoríferas estranhas pelo grão. Os seguintes odores são considerados anormais, não característicos de grãos maduros: maltado - ocorre como resultado do autoaquecimento do grão e subsequente secagem. O cheiro de grãos podres lembra remotamente o cheiro de malte, ou seja, grãos germinados e secos; mofo - ocorre como resultado da deterioração e decomposição das substâncias do grão, bem como quando é armazenado em salas mofadas mal ventiladas, onde absorve substâncias odoríferas liberadas por fungos; mofado (cogumelo) - devido ao desenvolvimento de outros tipos de bolores no grão. Na maioria das vezes, ocorre em grãos frios crus, onde não houve autoaquecimento, mas moldagem; putrefativo - causado pela decomposição bacteriana de proteínas de grãos, acompanhada pela liberação de produtos de degradação de proteínas - escatois, indóis, mercaptanos; estranhos - odores decorrentes da absorção de substâncias voláteis do meio ambiente pelo grão: óleos essenciais de absinto, alho, cheiro de derivados de petróleo, fumaça, etc.

Qualquer cheiro estranho é considerado inaceitável. Para determinar o cheiro, uma pequena quantidade de grãos é aquecida pela respiração. Se um pequeno grão (5-10 g) derramado em um copo for derramado com água quente (60-70 ° C), fechado e deixado por 2-3 minutos, depois drenado, seu cheiro é melhor sentido.

O sabor do grão normal é expresso fracamente. Geralmente é insípido, ligeiramente adocicado, por vezes com um sabor próprio do grão desta cultura. O sabor é determinado pela mastigação de cerca de 2 g de grão moído puro. Antes de cada determinação, a boca é enxaguada com água. Se o grão cheirar a absinto, ele é moído junto com as impurezas. Os grãos com sabor amargo, azedo ou nitidamente doce, bem como quaisquer sabores estranhos que não sejam característicos deste grão, são considerados de má qualidade. Um sabor amargo pode ser o resultado da deterioração do grão durante o armazenamento, ou seja, o resultado da decomposição da gordura do grão e a formação de substâncias amargas. Além disso, na presença de uma mistura de absinto, o grão às vezes percebe uma substância amarga - absetina e também adquire um sabor amargo. O sabor azedo deve-se ao desenvolvimento de microrganismos que provocam vários tipos de fermentação e à formação de certos ácidos orgânicos. O sabor doce é característico de grãos germinados ou claramente verdes. Sabores estranhos também podem ser causados ​​pela absorção de substâncias estranhas, desenvolvimento de pragas de estábulos, etc.

Os indicadores analíticos que caracterizam as propriedades da massa do grão incluem o seguinte: teor de umidade, ervas daninhas, infestação de pragas e densidade aparente (natureza) do grão. A umidade do grão é determinada pela fórmula: sem pré-condicionamento X(%)

onde m0 é o peso da amostra de grãos ou hastes moídas antes da secagem, g; m1 - peso de uma amostra de grãos ou hastes moídas após a secagem, g.

A umidade do grão quando determinada com pré-condicionamento X 1 (%) é calculada pela fórmula

,

onde m2 é a massa da amostra retirada antes do pré-condicionamento, g; m3 é a massa da amostra após o condicionamento, g.

A discrepância permitida entre os resultados de duas determinações paralelas não deve exceder 0,2%. O valor médio dos resultados das medições paralelas é considerado o resultado final. Nas determinações de controle de umidade, as discrepâncias permitidas entre o controle e as determinações iniciais não devem exceder 0,5%. Caso contrário, o resultado da determinação do controle é considerado como final. A natureza do grão (índice de densidade) é determinada em escalas especiais - purks. A natureza é um indicador da densidade da massa de grãos e varia inversamente com sua abertura. Além da porosidade, a densidade aparente depende das características estruturais do grão, sua forma, gravidade específica, bem como a composição de impurezas e teor de umidade. A definição de natureza é necessária para calcular a capacidade de armazéns e silos, a necessidade de contêineres e veículos. Por natureza, pode-se julgar indiretamente a abertura do grão de trigo. As impurezas de ervas daninhas e grãos são determinadas de acordo com GOST 13586.281. Impurezas nocivas têm um efeito negativo na qualidade do grão de trigo, podem ameaçar a saúde do consumidor se substâncias tóxicas entrarem na matéria-prima.

Os indicadores e métodos acima para avaliar a qualidade do grão de trigo são fornecidos pelas normas atuais que orientam a aquisição e fornecimento de grão de trigo. Além disso, a qualidade dos grãos que compõem um lote é caracterizada por indicadores físicos e químicos: peso absoluto (massa de 1000 grãos), uniformidade, película, vitreosidade, teor de cinzas, teor de fibras e proteínas e alguns outros indicadores de composição e propriedades bioquímicas que não estão previstos nas normas.

O exame da qualidade do grão de trigo é de extrema importância para garantir a produção de produtos (farinha, cereais) em maior quantidade e qualidade, pois o rendimento e a qualidade da farinha e dos cereais estão intimamente ligados às propriedades da matéria-prima - grão de trigo .

2. PARTE PRÁTICA

1 BREVE DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES COMERCIAIS DA KOMAGROPROM LLC

Sociedade Limitada "Empresa Agroindustrial", constituída de acordo com a legislação vigente da Federação Russa. A Empresa é uma pessoa jurídica e organiza suas atividades com base na Carta da empresa e na legislação. Os fundadores (Participante) da Empresa no momento de seu registro estadual são: Pashkovsky Viktor Vladimirovich, passaporte número 60 03 934449, emitido pelo Departamento de Assuntos Internos do Distrito Soviético de Rostov-on-Don, código de subdivisão 612-005 , registrado no endereço: 344103, Rostov-on-Don, st. Zorge, falecido em 25/4, apt. 124.

A Companhia é proprietária dos bens e dos recursos a ela cedidos pelos fundadores (participantes) e responde por suas obrigações com os bens próprios. Os fundadores (participante, participantes) têm os direitos de obrigação em relação à Empresa previstos em lei e neste Estatuto.

A empresa possui liquidação, moeda e outras contas em instituições bancárias, um selo redondo contendo seu nome corporativo completo em russo e uma indicação da localização da empresa. A empresa também possui um número de registro, seu próprio emblema, uma marca registrada no forma prescrita, carimbos, formulários e outros meios de individualização.

Nome completo da empresa: Sociedade de Responsabilidade Limitada "Filial da Empresa Agroindustrial Zherdevsky".

Nome abreviado da filial: Komagroprom LLC.

Localização da Empresa: 344018, Federação Russa, Rostov-on-Don, per. Dolomanovsky, 185 "a".

A Companhia possui uma filial, que é uma subdivisão estrutural separada da Companhia.

Nome completo da filial: Empresa de Responsabilidade Limitada Empresa Agroindustrial Komagroprom filial Zherdevsky.

Nome abreviado da filial: OOO Komagroprom branch Zherdevsky. Localização da filial: 393670, região de Tambov, Zherdevka, rua Neplanovaya 103.

A sucursal desenvolve as suas atividades em nome da Sociedade. O chefe da sucursal é nomeado pela Sociedade de acordo com os regulamentos da sucursal e atua com base numa procuração emitida pela Sociedade. A empresa é responsável pelas atividades da filial.

Tipos de atividades que requerem obtenção de licença são realizadas pela Empresa somente após a obtenção de uma.

As principais atividades da empresa são:

Processamento e armazenamento de grãos.

Serviços na agricultura, horticultura e floricultura,

Serviços de armazenamento e armazenamento de processamento de colheitas.

Produção de farinhas, cereais e flocos de cereais e cereais. Farinha de trigo mole, farinha de trigo duro, grumos de cereais, sêmea, sêmea fina, grumos, Serviços especializados de armazém, Serviços de armazenagem de cereais em elevadores.

A equipe da empresa consiste principalmente de especialistas de perfil restrito.

Material e base técnica da empresa LLC "KOMAGROPROM".

A propriedade da empresa consiste em: armazém, embalagem, equipamentos de produção, equipamentos de laboratório, caminhões e carros, áreas de produção, armazenamento e manuseio, plataformas de peso equipadas com balanças para caminhões, de propriedade da Komagroprom LLC.

A principal atividade do elevador é a operação de recebimento, processamento, secagem, limpeza e produção de farinha a partir do grão de trigo.

O processo tecnológico de processamento e armazenamento de grãos no elevador consiste em várias etapas sucessivas. A primeira etapa consiste na recepção do grão proveniente de vagões e veículos ferroviários, colocando-o nos silos das construções de silos de acordo com o teor, principal indicador de qualidade (composição típica, umidade, ervas daninhas). Em seguida, a massa do grão é submetida a uma limpeza preliminar das impurezas das ervas daninhas, que diferem do grão principal em dimensões lineares e propriedades aerodinâmicas.

Depois de passar por todas as operações acima, os lotes de grãos são formados de acordo com determinadas características físicas e químico-biológicas e o grão segue para o moinho.

Todas as operações estão associadas à liberação de poeira da massa de grãos. Para evitar que ele entre na área de trabalho, a aspiração é usada. Separadores de poeira são usados ​​para limpar gases de poeira de grãos.

Moinho.

Encontra-se em funcionamento um complexo de moagem do tipo OPM - 0.6 “Farmer”, destinado à produção de farinha. A unidade é um complexo de equipamentos de limpeza, moagem, peneiramento e transporte de grãos de pequeno porte, além dos equipamentos auxiliares e elétricos necessários. Durante o ano, o equipamento é carregado com 6000 horas. Durante um mês, a empresa recebe e processa aproximadamente 300 mil toneladas de grãos, sendo 25 mil resíduos, que inclui o farelo, e 75 mil toneladas é o rendimento aproximado da farinha.

O trabalho da empresa é dividido por tipo de atividade em vários departamentos: Departamento de compras de safras de grãos, departamento de transporte, departamento de processamento, secagem e preparação de grãos para transformá-los em farinha, moinho, elevador. departamento de vendas de produtos acabados, laboratório.

Laboratório - equipado com os mais modernos aparelhos para medir a umidade e verificar a qualidade do grão. A verificação da qualidade do grão obedece estritamente à ordem de exame prescrita nas "Instruções para o exame" e necessariamente de acordo com as normas do Estado. O exame realizado pela KOMAGROPROM LLC é um pré-requisito para a compra de grãos.

O assistente de laboratório visitante faz uma análise de umidade, verifica a qualidade e a quantidade de glúten no grão de trigo e também determina o código IDK individual do trigo, e só depois disso a empresa pode fechar um contrato de venda com um fornecedor, fazenda. O assistente de laboratório visitante anota todos os indicadores de grãos nos documentos de embarque e, apesar disso, ao aceitar o grão, o laboratório procede à verificação da qualidade do trigo desde o início. Eles fazem isso para garantir a qualidade do grão e evitar imprecisões antes da aceitação. Podem ocorrer imprecisões dos indicadores durante o carregamento.

2 MÉTODOS DE RECEPÇÃO E AMOSTRAGEM DE GRÃOS DE TRIGO

Grãos são aceitos em lotes. GOST 13586.3 -83* Regras para aceitação e amostragem. Por lote entende-se qualquer quantidade de grãos, de qualidade homogênea, destinada a aceitação, embarque ou armazenamento simultâneos, expedida por um único documento de qualidade. No documento de qualidade para cada lote de grãos colhidos e fornecidos, indicar:

data de emissão do documento;

o nome do remetente e a estação (cais) de partida;

veículo, número do vagão ou nome da embarcação;

número da fatura;

a massa do partido ou o número de assentos;

destino da estação (cais);

nome do destinatário;

o nome da cultura;

origem;

variedade, tipo, subtipo de grão;

classe de grãos;

os resultados das análises de acordo com os indicadores de qualidade previstos na norma de condições técnicas da cultura correspondente;

assinatura do responsável pela emissão do documento de qualidade do grão.

Para um lote de grãos colhidos enviado por uma fazenda coletiva, fazenda estadual, é permitido emitir um documento de acompanhamento em vez de um documento de qualidade, que indique: o nome da fazenda remetente; nome da cultura, variedade; ano-safra; número do carro; a massa da festa; data de emissão do documento; assinatura do responsável pela emissão do documento de acompanhamento.

É permitido a uma fazenda emitir um documento de qualidade ou um certificado de variedade para vários lotes homogêneos de grãos entregues em um dia por uma fazenda.

Vários lotes de grãos de qualidade uniforme, recebidos de uma fazenda coletiva, fazenda estatal ou ponto profundo durante o dia operacional, são aceitos como um lote.

Remessas de grãos de trigo de variedades fortes e valiosas, bem como grãos de cevada de variedades cervejeiras e as variedades mais valiosas de outras culturas incluídas na lista aprovada pelo Ministério da Agricultura da Federação Russa e pelo Ministério de Compras da Federação Russa , são acompanhados de um certificado de variedade. Quando o grão é embarcado por via férrea, é permitida a emissão de um único documento de qualidade para lotes homogêneos embarcados em vários vagões para um destinatário. Nestes casos, os números de todos os vagões são indicados no documento de qualidade.

Para verificar a conformidade da qualidade do grão com os requisitos da documentação normativa e técnica, analisa-se uma amostra média de peso (2,0 ± 0,1) kg, isolada de uma amostra combinada ou média diária. Dependendo da massa do lote e do estado de contaminação, a seleção de amostras pontuais do jato de grãos transportados é realizada de acordo com os requisitos especificados na Tabela 1.

Os resultados da análise da amostra média são distribuídos para todo o lote de grãos. Após o recebimento de fazendas coletivas, fazendas estatais ou pontos profundos de lotes de grãos para automóveis, os resultados da análise da amostra média isolada da amostra média diária são aplicados a todos os lotes de grãos para automóveis de qualidade uniforme que chegaram dentro de um dia operacional de uma fazenda. No recebimento das remessas de grãos por transporte aquaviário, antes do descarregamento dos navios no porto, é realizada uma inspeção preliminar dos grãos para determinar a qualidade por indicadores organolépticos, bem como a infestação de pragas dos estoques de grãos.

Tabela 1. - Seleção de uma amostra média

O número de sacos dos quais os incrementos devem ser retirados é mostrado na Tabela 2.

Tabela 2. - Número de bolsas de acordo com os requisitos do GOST 13586.3-83

Se a qualidade de um lote não for uniforme com base nos resultados de seu exame externo e comparação de amostras elementares colhidas de uma profundidade acessível, e se for possível dividi-lo em partes de qualidade uniforme, eles são considerados como lotes separados e separados documentos de qualidade são emitidos para cada peça. A determinação da qualidade do grão proveniente de fazendas coletivas, fazendas estatais, é realizada pelo laboratório da empresa receptora de grãos de acordo com todos os indicadores fornecidos pelo padrão de condições técnicas para a safra correspondente.

Em caso de divergência na avaliação da qualidade do grão colhido entre a fazenda e a empresa compradora, é realizada uma reanálise na presença do distribuidor. Se ele não concordar com o resultado da reanálise, a amostra é enviada para análise de controle à Inspetoria Estadual de Grãos em um dia ou transferida para a Inspetoria Estadual de Grãos, se estiver na empresa. A conclusão da Inspetoria Estadual de Grãos é final. O resultado da análise inicial é considerado correto se os dados não excederem as discrepâncias permitidas estabelecidas em comparação com os resultados da análise de controle. Se as discrepâncias permitidas forem excedidas, o resultado da análise de controle é considerado correto.

O seguinte equipamento é usado para amostragem, formação de amostras e isolamento de amostras:

amostradores mecânicos e sondas de vários modelos, excluindo danos aos grãos;

balanças de laboratório com erro de pesagem não superior a 0,01 g de acordo com GOST 24104-80;

balanças com limite de peso de até 20 kg de acordo com GOST 23676-79;

baldes com capacidade mínima de 200 cm3;

divisores;

tábuas de madeira;

recipientes para amostras e amostras.

Amostragem pontual

Amostragem pontual de carros

Amostras pontuais de veículos são coletadas com um amostrador mecânico ou manualmente com uma sonda.

De carros com comprimento de carroceria de até 3,5 m, são coletadas amostras pontuais em quatro pontos de acordo com o esquema A, com comprimento de carroceria de 3,5 a 4,5 m - em seis pontos de acordo com o esquema B, movendo o carro para o degrau do amostrador e, em seguida, abaixando um elevador de par, com um comprimento de corpo de 4,5 m ou mais - em oito pontos de acordo com o esquema B a uma distância de 0,5 a 1 m dos lados dianteiro e traseiro e a uma distância de cerca de 0,5 m do lado lados:

Arroz. 1. - Amostragem de amostras pontuais de acordo com o esquema GOST 13586.3-83

Amostras pontuais são coletadas com um amostrador mecânico em toda a profundidade do monte de grãos. Com uma sonda manual, amostras pontuais são retiradas das camadas superior e inferior, tocando o fundo com a sonda.

Em trens rodoviários, amostras pontuais são retiradas de cada carroceria (reboque).

A massa total de amostras pontuais ao coletar de acordo com o esquema A deve ser de pelo menos 1 kg, de acordo com o esquema B - não inferior a 1,5 kg e de acordo com o esquema C - não inferior a 2 kg.

Se a massa total for menor que a especificada, amostras pontuais adicionais são coletadas nos mesmos pontos na camada intermediária do aterro.

Amostragem pontual de grãos armazenados a granel em armazéns e locais (excluindo armazéns com piso inclinado). Amostras pontuais de grãos armazenados em armazéns e em locais com altura de aterro de até 1,5 m são colhidas com sonda manual, com altura de aterro maior - sonda de armazém com hastes aparafusadas. Para amostragem pontual, a superfície do monte de grãos é dividida em seções de aproximadamente 200 m 2 cada. Em cada seção, amostras pontuais são coletadas em seis pontos na superfície a uma distância de 1 m das paredes do armazém (a borda do local) e os limites da seção e à mesma distância um do outro de acordo com o esquema G.

Com pequenas quantidades de grãos em um lote, é permitido coletar amostras pontuais em quatro pontos na superfície de uma seção com área de até 100 m 2 de acordo com o esquema D:

Arroz. 2. - Amostragem de acordo com o esquema GOST 13586.3-83

Em cada ponto, amostras pontuais são retiradas da camada superior a uma profundidade de 10-15 cm da superfície do aterro, das camadas intermediária e inferior (perto do piso). A massa total dos incrementos deve ser de cerca de 2 kg por secção.

Amostragem pontual durante o carregamento (descarga) de grãos.

Amostras pontuais durante o carregamento (descarregamento) de grãos em vagões, navios, armazéns e silos do elevador são retiradas do jato de grãos transportados, nos pontos de diferença com um amostrador mecânico ou balde especial cruzando o jato em intervalos regulares durante todo o período de movimentação do lote. A frequência de coleta de amostras elementares é definida em função da velocidade do movimento, da massa do lote, bem como da condição de contaminação, a fim de garantir os requisitos especificados na tabela nº 1. A massa de uma amostra pontual deve ser de pelo menos 100 g.

Amostragem pontual de grãos armazenados em silos elevadores e armazéns com pisos inclinados.

Amostras pontuais de grãos armazenados em silos elevadores e armazéns com piso inclinado são coletadas durante a liberação de grãos do silo ou seção do armazém de acordo com os requisitos do parágrafo 2.2.3.

Amostragem pontual de sacos

O número de sacos dos quais devem ser retiradas amostras elementares é determinado em função do tamanho do lote, de acordo com os requisitos da Tabela nº 2. Das bolsas costuradas, amostras pontuais são retiradas com uma sonda de bolsa em três pontos acessíveis da bolsa. A sonda é inserida na parte central da bolsa com a ranhura para baixo, depois é girada 180° e removida. O orifício resultante é fechado com movimentos transversais da ponta da sonda, deslocando os fios da bolsa. A massa total das amostras elementares deve ser de pelo menos 2 kg. A amostra agrupada é obtida como um conjunto de amostras incrementais. Todas as amostras pontuais são despejadas em um recipiente limpo, forte e livre de pragas para estoques de grãos, o que exclui alterações na qualidade dos grãos.

Ao usar um amostrador mecânico para coletar amostras de veículos, as amostras incrementais são misturadas durante o processo de amostragem e uma amostra agrupada é formada.

Em um recipiente com uma amostra combinada de grãos, com exceção das amostras retiradas de veículos, coloque uma etiqueta indicando:

nomes de cultura;

números de armazéns, silos, vagões ou navios;

as massas do partido;

datas de amostragem;

massa da amostra;

assinatura da pessoa que recolheu a amostra.

Vejamos um dos exemplos mais claramente.

Um trem rodoviário com reboque de 20 toneladas (12 toneladas de peso líquido em KAMAZ e 10 toneladas de peso líquido em um reboque) dirige até o local de amostragem (avistamento), o auxiliar de laboratório coleta amostras de grãos mecanicamente - com uma sonda. Com uma sonda manual, amostras pontuais são retiradas das camadas superior e inferior, tocando o fundo com a sonda.

As amostras são retiradas de cada reboque separadamente. Depois disso, a análise de grãos é feita em uma amostra média (reboque + KAMAZ) de acordo com um dos esquemas acima ou a critério do assistente de laboratório ou de sua gerência, é feita uma análise separada de cada amostra coletada.

De um caminhão KAMAZ com reboque, foram retiradas duas amostras de grãos de trigo de 2 kg cada. cada amostra. As amostras são coletadas quantas análises forem planejadas.

3 EXPERIÊNCIA DA QUALIDADE DO GRÃO DE TRIGO POR INDICADORES ORGANOLÉPTICOS

vitrificação de glúten de trigo

O principal e um dos principais é o método organoléptico para determinar a qualidade. No GOST 10967 - 90, ele é chamado de "Métodos para determinar odor e cor". Após o procedimento de amostragem, iniciam-se os preparativos para a determinação de odor e cor. Para isso, são utilizados equipamentos especiais: moinho de laboratório; balanças de laboratório de uso geral; cassete de plástico com tampa, copo removível e tela de metal; uma jarra com tampa com capacidade de 500 cm³; frascos cônicos de seção com capacidade de 100 cm³.; de acordo com GOST 25336; um copo com capacidade de 200 - 250 cm³; uma placa de Petri; peneira de malha metálica nº 06; placa dobrável; espátula; uma fonte de calor que aquece o grão até 40°C.

Definição de cheiro. O cheiro é determinado em grãos inteiros ou moídos. O grão fresco tem seu próprio cheiro específico. Um cheiro estranho indica uma deterioração na qualidade do grão. Grãos que apresentam malte, mofo e outros cheiros de decomposição são considerados defeituosos e não são aceitos para elevadores e moinhos de farinha. Uma amostra de grão pesando cerca de 100 g é retirada da amostra média, colocada em um copo e seu cheiro é determinado. Em caso de detecção de um cheiro estranho pouco expresso, que não é característico do grão normal, para aumentar esse cheiro, o grão da amostra é aquecido. GOST 10967-90. Quando um leve cheiro de absinto é sentido no grão de uma amostra média, cerca de 100 g de grão são retirados dessa amostra média, são retirados de cestos de absinto, moídos em moinho de laboratório, após o que é determinada a presença de um cheiro de absinto . Na amostra de grão de trigo colhida por nós, durante o exame, não foram encontrados odores estranhos. O cheiro da amostra está em total conformidade com os requisitos do GOST.

O sabor do grão normal deve ser expresso fracamente. Geralmente é insípido, ligeiramente adocicado, por vezes com um sabor próprio do grão desta cultura. O sabor é determinado pela mastigação de cerca de 2 g de grão moído puro. Antes de cada determinação, a boca é enxaguada com água. Ao determinar o sabor, o especialista o compara com o sabor da amostra de referência.

Determinação de cor, descoloração. A cor do grão é determinada visualmente comparando com a descrição desta característica no padrão para trigo. A cor é determinada em luz do dia difusa. A cor e o grau de descoloração do grão também são determinados por meio de padrões. O trigo é dividido em tipos e subtipos e, portanto, a qualidade deve ser consistente com seu tipo e classe. Para determinar a cor da amostra de grãos, pegamos um copo removível e enchemos completamente a célula central do copo com o grão que selecionamos da amostra média e comparamos visualmente com o padrão localizado nas quatro células periféricas do cassete. O grão foi primeiro comparado com o padrão de grão não branqueado, depois com os padrões de grão do primeiro, segundo e terceiro grau de descoloração. Ao comparar uma amostra de grãos com um dos padrões, o outro é coberto com uma tela de metal. Para evitar distorções nos resultados do exame. O grau de descoloração é determinado de acordo com a tabela 3. Em estrita conformidade com GOST 10967-90, a Tabela 3 é fornecida abaixo, descreve a porcentagem de grãos de vários tipos de acordo com os estágios de descoloração.

Tabela 3. Determinação da cor e descoloração do grão de trigo

Grão normal Primeiro Segundo Terceiro			incluindo 3
grão normal			Não permitido
	Não limitado
	Não limitado	Não limitado
	Não limitado	Não limitado	16 ou mais

Os padrões para determinar o grau de descoloração são compilados separadamente para grãos de trigo mole e duro de amostras médias de grãos isoladas, conforme indicado no GOST 13586.3, de amostras médias diárias ou dos primeiros lotes de carro, ou durante uma avaliação preliminar da qualidade do grão de colheita do ano corrente. Nesse caso, o teor de umidade do grão não deve ser superior a 15%. Da amostra média, grãos inteiros saudáveis ​​de 1, 2, 3 estágios de descoloração e não branqueados são selecionados na quantidade necessária para compilar padrões para cada grau de descoloração indicado na tabela 4.

Tabela 4 - Compilação dos padrões de grãos de trigo

Grau de descoloração do grão	Peso dos grãos por estágios de descoloração, g.
	Grãos incolores
grão normal

O grão dos padrões de cada grau de descoloração em peso (50,0 g) é bem misturado, após o que preenche as células correspondentes.

2.4 QUANTIDADE E QUALIDADE DO GLÚTEN NO TRIGO

O próximo passo importante na verificação da qualidade do grão é a determinação da quantidade e qualidade do glúten no trigo. O glúten é um complexo de substâncias protéicas do grão, capaz de formar uma massa elástica quando inchado em água. O glúten determina a capacidade de retenção de gás da massa, cria sua base mecânica e determina a estrutura do pão assado. O teor de glúten cru no grão de trigo varia de 5 a 36%. O seguinte equipamento é usado para teste: Balanças técnicas de 1 ou 2 classes de acordo com GOST 29329; um moinho de laboratório que fornece o tamanho da farinha, previsto na seleção das amostras para análise; dispositivos para avaliar as propriedades elásticas do glúten (IDK-1M, IDK-2); armário de secagem; peneira de tela de arame nº 067; peneira de tecido de nylon nº 43; peneira feita de tecido de seda nº 38 ou tecido de poliamida nº 41/43PA de acordo com GOST 4403; uma garrafa com um tubo; termômetro para medir temperatura de 0 a 50°C de acordo com GOST 28498; cilindro medidor com capacidade de 25 cm³; Placa de Petri e vidro de relógio; marca do dispositivo VNIIKhP-VCh; um almofariz de porcelana e um copo com tampa; espátula ou pilão; uma bacia com capacidade de pelo menos 2 dm³; peneira grossa de seda ou nylon; toalha.

A amostragem e separação de amostras ocorre de acordo com os requisitos do GOST 13586.3. Uma amostra de 50 g de grão isolada de uma amostra média é limpa de impurezas de ervas daninhas, com exceção de grãos de trigo estragados, e moída em um moinho de laboratório de modo que, quando peneirada em uma peneira de tela de arame nº 43 ou tecido de seda No. 38, ou tecido de poliamida No. 41/43 PA de acordo com GOST 4403 foi de pelo menos 40%. Se o resíduo na peneira da tela de arame nº 067 for superior a 2% ou a passagem pela peneira do tecido de nylon nº 43, ou tecido de seda nº 38, ou tecido de poliamida nº 41/43 PA for inferior a 40 %, depois moagem adicional dos produtos restantes nas peneiras. A duração da triagem é de pelo menos 1 minuto a 110-120 movimentos por minuto.

Para limpar peneiras de tecido de náilon, seda ou poliamida durante a peneiração, são utilizadas canecas de borracha na quantidade de 4-5 unid. cerca de 1 cm de diâmetro, 0,3 cm de espessura, que são colocados em uma peneira.

Ao testar grãos com teor de umidade acima de 18%, é necessário secar a amostra de grãos antes de moer até um teor de umidade não superior a 18% à temperatura ambiente ou em um termostato (gabinete de secagem) a uma temperatura não superior a 50° C. Determinação da quantidade de glúten cru O grão moído (farinha) é bem misturado e uma amostra de 25 g ou mais é isolada de forma a garantir que o rendimento de glúten cru não seja inferior a 4 g. A farinha é colocada em um almofariz ou copo de porcelana e enchidos com água. A quantidade de água para amassar a massa, dependendo do peso da amostra, deve ser a seguinte:

Tabela 5. - Massa de água em relação à massa de amostra

Depois disso, amasse a massa com um pilão ou espátula até ficar homogênea. As partículas aderidas ao pilão ou almofariz são fixadas a um pedaço de massa e a massa é bem amassada à mão. A massa enrolada em bola é colocada em um almofariz ou copo, tampada e deixada por 20 minutos. Após esse tempo, inicia-se a lavagem do glúten sob um jato fraco de água sobre uma peneira grossa de náilon de seda. Primeiro, a lavagem é feita com cuidado para que os pedaços de glúten não saiam junto com o amido e as cascas, e quando a maior parte do amido e das cascas são lavadas, eles começam a lavar com mais força. Pedaços de glúten soltos acidentalmente são cuidadosamente coletados da peneira e adicionados à massa total de glúten. Na ausência de água corrente, é permitido lavar o glúten em uma bacia ou copo. Despeje no mínimo 2 dm³ de água na bacia, a massa é mergulhada em água e as partículas de amido e casca são lavadas, a água é trocada filtrando-a por uma peneira grossa de seda ou nylon.

Ao determinar o glúten em trigo de baixa qualidade (tartaruga afetada por insetos, geada, germinada, etc.), a lavagem é feita lenta e cuidadosamente, primeiro na pélvis. A lavagem é realizada até que as cascas estejam completamente lavadas e a água que escorre ao espremer o glúten seja quase transparente (sem turbidez). O glúten que não é lavado é caracterizado pelo termo "não lavável". Para trigo com glúten fraco insatisfatório, a inclusão de partes de farelo é permitida. O glúten lavado é espremido entre as palmas das mãos, enxugando-as de vez em quando com uma toalha seca e limpa. Nesse caso, o glúten é retirado várias vezes e espremido novamente entre as palmas das mãos até começar a grudar levemente nas mãos. O glúten espremido é pesado, depois lavado novamente por 2-3 minutos, espremido novamente e pesado. Se a diferença entre duas pesagens não exceder 0,1 g, a lavagem do glúten é considerada completa. A quantidade de glúten cru é expressa como uma porcentagem de uma amostra de grão triturado (farinha). Nas análises de controle e arbitragem, as discrepâncias na determinação da quantidade de glúten cru não devem exceder 2%. Ao amassar a massa, lavar e determinar a qualidade do glúten, utiliza-se água não destilada, cuja temperatura deve ser de aproximadamente 18 ° C. Desvios de temperatura da água em uma direção ou outra em 2 ° C são permitidos.

Depois de determinar a quantidade de glúten, prossiga para determinar a qualidade do glúten cru. A qualidade do glúten cru é caracterizada por propriedades elásticas. As propriedades elásticas do glúten são determinadas em instrumentos que possuem parâmetros metrológicos de acordo com GOST 13586.1-68. Para isso, uma amostra de 4 g é isolada do glúten finalmente lavado e pesado, esmagado 3-4 vezes com os dedos, moldado em uma bola e colocado por 15 minutos em um copo ou almofariz com água a uma temperatura de 18 ° C , após o que começam a determinar as propriedades elásticas. Se o glúten se desintegrar, após a lavagem é uma massa esponjosa, facilmente rasgada e não se forma após amassar 3-4 vezes em uma bola, então é atribuído ao grupo 3 sem determinar a qualidade no dispositivo. Se o glúten estiver insatisfatoriamente fraco, flutuando, mas lavado, uma amostra pesando 4 g deve ser isolada e transformada em uma bola para determinar sua qualidade nos dispositivos IDK-1M, IDK-2. O trabalho nos dispositivos é realizado de acordo com as instruções de operação anexadas a cada dispositivo. Para determinar a qualidade do glúten cru, uma amostra de glúten é colocada no centro da mesa do instrumento e submetida a uma carga deformante de queda livre (punch). Após 30 segundos, o movimento da carga para automaticamente. Depois de registrar a leitura do instrumento, a carga retorna à sua posição original. O glúten testado é removido da mesa de instrumentos.

Determinação da quantidade de glúten seco. Uma pesagem de 4 g de glúten cru, depois de determinada a sua qualidade, é colocada, dependendo do método de secagem, em um saco de papel (placa de alumínio) ou em um vidro de relógio (placa de Petri), distribuindo-o em uma fina camada uniformemente sobre toda a área.

Ao secar o glúten no dispositivo VNIIKhP-VCh, é usado um saco feito de papel com cola fraca, como rotativo, papel de jornal, etc. Uma folha quadrada de papel ou um prato de papel alumínio (comprimento lateral de 16 cm) é dobrado na diagonal em forma de triângulo, dobrando as bordas do papel em cerca de 1,5 cm, que é transferido para o dessecador. Deixe esfriar por 2 minutos, depois pese e coloque de volta no dessecador. É permitido manter as bolsas no dessecador por no máximo 2 horas. Um sachê ou placa com uma quantidade pesada de glúten cru é colocado no dispositivo na mesma temperatura e seco por 10 minutos, após o que é transferido para um dessecador, resfriado por 2 minutos e depois pesado. A massa de glúten seco é determinada pela diferença entre a massa de um sachê (placa de alumínio) ou vidro (placa de Petri) com glúten seco e a massa de um sachê de vidro vazio. A massa de glúten seco é expressa em porcentagem do peso do produto original.

Uma porção para determinação de glúten cru e seco é pesada com precisão de 0,1 g. Os resultados da determinação do teor de glúten de trigo cru são registrados em documentos sobre a qualidade do grão (certificados e certificados) com precisão de 1,0% . O arredondamento dos resultados da determinação da quantidade de glúten ao inseri-los nos documentos de qualidade é feito da seguinte forma: se o valor seguinte ao limite de precisão estabelecido for igual ou superior a 5, o valor anterior é aumentado em um; se o dígito for menor que 5, ele será descartado.

Os indicadores numéricos da qualidade do glúten podem variar de 18 a 28%, mas a qualidade do grão depende diretamente dos indicadores quantitativos do glúten. Para maior clareza, considere um exemplo de uma amostra de grãos com 23% de glúten. Este indicador indica que a amostra pertence ao grupo 1. Sujeito a indicadores quantitativos de glúten até 75 c.u. a amostra pertence à 3ª classe. Mas se tomarmos o mesmo indicador de qualidade do glúten de 23% com outro indicador quantitativo de 105 USD, a classe desse trigo é reduzida a forragem. Existe uma dependência direta da qualidade do glúten de sua quantidade, por isso é necessário realizar um exame do grão de acordo com dois indicadores.

Tabela 6. Grupos de qualidade do glúten

Determinação do teor de umidade dos grãos de trigo. A umidade é determinada pela massa de umidade livre e fisicamente ligada, expressa como uma porcentagem da massa inicial do grão. O teor de água no grão varia muito - de 9 a 25%; depende do grau de maturidade do grão, das condições de colheita, secagem, armazenamento. A umidade é determinada pela desidratação de uma amostra de grão triturado em uma cabine de aquecimento de ar em parâmetros fixos: temperatura e duração da secagem e determinação de sua perda de peso. O método ar-térmico é utilizado para determinar o teor de umidade do grão nas empresas receptoras e processadoras de grãos em turno médio e amostras médias diárias, em determinações de controle, durante o embarque e carregamento.

5 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DO TRIGO

Ao determinar o teor de umidade dos grãos de trigo, eles começam com a amostragem de acordo com GOST 13586.3, preparação de equipamentos e materiais. Em seguida, isola-se da amostra média uma amostra de 300 g e coloca-se o grão selecionado em um recipiente hermeticamente fechado, preenchendo-o com dois terços do volume. O grão, que apresenta temperatura abaixo da temperatura das condições normais de laboratório (20±5°C), é mantido em recipiente fechado à temperatura ambiente. No fundo de um dessecador bem lavado e seco, é colocado cloreto de cálcio calcinado ou outro dessecante. As bordas polidas do dessecador são untadas com uma fina camada de vaselina. Novas garrafas são secas em estufa por uma hora e colocadas em um dessecador para esfriar completamente. Os frascos em circulação também devem ser armazenados em dessecador.

No grão selecionado, a umidade é determinada usando um medidor de umidade elétrico de acordo com GOST 8.434 para selecionar a variante do método e estabelecer o tempo de secagem. Para grãos com teor de umidade de até 17%, a determinação é feita sem secagem prévia. Para grãos com teor de umidade superior a 17%, a determinação é realizada com secagem preliminar para um teor de umidade residual na faixa de 9 a 17%. A uma temperatura de 105°C de 7 a 30 min.

A umidade do grão é determinada de duas formas: com pré-secagem e sem pré-secagem.

Antes do teste, o grão é bem misturado agitando o recipiente em diferentes direções e planos. Em um frasco de pesagem de malha seca e pesada de grãos preparados para determinar a umidade, uma amostra de grãos pesando 20 g é retirada de diferentes lugares com uma colher, o frasco de pesagem é fechado e pesado. Antes de secar o grão, a câmara de secagem é pré-aquecida a uma temperatura de 110°C e seca a 105°C, para o que o contato móvel do termômetro é ajustado para 105°C. Os ninhos livres do gabinete são fechados com plugues. O tempo de secagem do grão de trigo é descrito na Tabela 7.

Tabela 7. - Duração da secagem dos grãos

Ao final da secagem preliminar, as garrafas com grãos são retiradas e resfriadas com o auxílio de um refrigerador tipo AUO por 5 minutos, após o que são pesadas e o grão é triturado. A amostra de grão seca e resfriada é transferida das garrafas de malha para o moinho e triturada por 30 s. O tamanho da moagem é controlado peneirando periodicamente nas peneiras nº 1 ou 0,8. O grão triturado é imediatamente transferido para dois frascos pesados ​​de metal limpos e secos, e o peso de cada amostra é ajustado para 5 g, após o que os frascos pesados ​​​​com grãos são bem fechados e colocados em um dessecador. O termômetro de contato é ligado a uma temperatura de 130 ° C, e os frascos de pesagem com grãos pesados ​​\u200b\u200bde grãos moídos são rapidamente colocados no gabinete, e primeiro uma tampa é colocada no ninho e uma garrafa é colocada na tampa. Os slots de armário livres são preenchidos com garrafas vazias. O grão de trigo triturado é seco por 40 minutos. Após a exposição à secagem, os frascos com grãos triturados são retirados da cabine, cobertos com tampas e transferidos para um dessecador até o resfriamento completo, por cerca de 20 minutos, mas não mais que 2 horas.

Determinação do teor de umidade sem secagem prévia. Uma amostra de 20 g é isolada do grão preparado para determinação de umidade e triturada de acordo com os requisitos do GOST 13586.5-93 (cláusula 4.2.6) ou conforme descrito acima. Outras ações são realizadas exatamente como na determinação do teor de umidade do grão após a secagem.

A umidade do grão quando determinada com secagem preliminar (X1) em porcentagem é determinada pela fórmula: X1 \u003d 100 - m1 × m 2, onde m1 é a massa da amostra de grão inteiro após a secagem preliminar, g; m 2 é o peso da amostra de grão moído após a secagem, g.

Os cálculos intermediários de acordo com a fórmula são realizados até a quarta casa decimal e o resultado é registrado na segunda casa decimal. Por exemplo, com um peso de amostra de grão inteiro após a secagem preliminar de 16,37 e com um peso de amostra de grão moído após a secagem de 4,46 g, a umidade calculada do grão será: X1 = 100 - 4,46 × 16,37 = 100 - 73, 0102 = 26 99%. As discrepâncias permitidas entre os resultados de duas determinações paralelas não devem exceder 0,2%. Se a discrepância permitida entre os resultados de duas determinações paralelas aumentar, o teste é repetido.

6 DETERMINAÇÃO DE INFECÇÃO E DANOS POR PRAGAS

A infestação de grãos com pragas de celeiro é um importante indicador do estado da massa de grãos.

Determinação de infestação de grãos por insetos e ácaros de forma explícita. A amostragem e o isolamento de amostras são realizados de acordo com GOST 13586.3-83. As amostras selecionadas são colocadas em um recipiente bem fechado, excluindo o movimento de insetos e ácaros. Com a amostragem camada por camada, a análise é feita em uma amostra média retirada separadamente de cada camada, e a infestação é determinada pela amostra em que foi encontrado o maior número de pragas. Pedaços de grãos, entrelaçados com lagartas de borboletas, são desmontados à mão. As pragas detectadas são adicionadas ao número total de pragas na amostra média.

Após a desmontagem dos torrões, a amostra média de grãos é pesada e depois peneirada através de um conjunto de peneiras com orifícios de 1,5-2,5 mm de diâmetro manualmente por 2 minutos a cerca de 120 movimentos circulares por minuto ou mecanicamente de acordo com a descrição anexa ao dispositivo.

Se a temperatura do grão estiver abaixo de 5°C, o recolhimento resultante e as passagens pela peneira são aquecidos a uma temperatura de 25-30°C por 10-20 minutos para causar a ativação de insetos que caíram em estupor. A saída da peneira com furos de 2,5 mm de diâmetro é colocada sobre o vidro branco da placa de análise, e a passagem pela peneira com furos de 1,5 mm de diâmetro é colocada sobre vidro preto, espalhando-os em uma camada fina camada; a passagem por uma peneira com orifícios de 1,5 mm é examinada sob uma lupa. Ao mesmo tempo, pragas menores são isoladas: gorgulhos do celeiro e do arroz, trituradores de grãos, macis e pequenos besouros da farinha, comedores de farinha do Suriname e de bigodes curtos, carrapatos da farinha e alongados e outros. As pragas mortas, bem como as pragas vivas do campo que não danificam os grãos durante o armazenamento, são classificadas como ervas daninhas e não são levadas em consideração na determinação da infestação. O número resultante de pragas vivas é calculado por 1 kg de grão. Quando o grão está infestado por gorgulhos ou ácaros, o grau de infecção é determinado dependendo do número de espécimes da praga por 1 kg de grão, conforme indicado na Tabela 8.

Tabela 8. - Grau de infestação de pragas

A determinação da contaminação de grãos com pragas de forma latente é realizada pela divisão dos grãos ou pela coloração de "rolhas" (orifícios fechados após a postura dos ovos). A infecção pelo método de separação dos grãos é determinada por uma amostra de 50 g, isolada da amostra média. 50 grãos inteiros são selecionados aleatoriamente da amostra e divididos com a ponta de um bisturi ao longo do sulco. Os grãos partidos são vistos sob uma lupa e os insetos vivos são contados em diferentes estágios de desenvolvimento.

A infecção por coloração "rolhas" é determinada por uma amostra com cerca de 50 g, isolada da amostra média. 250 grãos inteiros são selecionados aleatoriamente da amostra e são abaixados na grade por 1 min em um copo com água com temperatura de cerca de 30°C. O grão começa a inchar e, ao mesmo tempo, o tamanho dos "tampões" aumenta. Em seguida, a grade com grãos é transferida por 20 a 30 s para uma solução de permanganato de potássio a 1% recém-preparada (10 g de KMnO2 por 1 litro de água). Ao mesmo tempo, não apenas os “plugues” são pintados em uma cor escura, mas também a superfície dos grãos nos locais danificados. O excesso de tinta da superfície do grão é removido imergindo a malha com o grão em água fria. Permanecer por 20-30 segundos na água retorna o grão colorido à sua cor normal, mantendo uma "rolha" convexa escura nos grãos infectados. Os grãos extraídos da água são rapidamente visualizados em papel filtro. A contagem dos grãos infectados é iniciada imediatamente, não permitindo que os grãos sequem, caso contrário, a cor das "rolhas" desaparecerá.

Os grãos infectados são caracterizados por manchas redondas e convexas com cerca de 0,5 mm de tamanho, uniformemente coloridas em "rolhas" de cor escura, que foram deixadas pelo gorgulho fêmea após a postura dos ovos. Não classificado como grão infectado: com manchas arredondadas, com bordas intensamente coloridas e centro claro, que são locais de alimentação de gorgulhos; com manchas de forma irregular em locais de danos mecânicos ao grão. Os grãos infectados são cortados e o número de larvas, pupas ou besouros vivos é contado.

onde n3 é o número de grãos infectados, peças; n é o número de grãos selecionados para análise, pcs.

Por exemplo: X3 \u003d 100 \u003d 0,04 × 100 \u003d 4%;

O arredondamento dos resultados obtidos é feito da seguinte forma, se o primeiro dos dígitos descartados (contando da esquerda para a direita) for menor que 5, então o último dígito armazenado não muda, se for 5 ou mais, aumenta em um. Nas fichas de análise, os resultados da determinação, tanto em peso como em percentagem, são registados sem arredondamento. Os resultados da determinação são indicados nos documentos de qualidade da seguinte forma: na presença de ácaros e gorgulhos no grão - o grau de infecção; se houver outros insetos no grão (hrushchaks, comedores de farinha, etc.) - o número de espécimes por 1 kg de grão e o tipo de praga. Além disso, a porcentagem de grãos infectados é indicada (até décimos por cento).

7 MÉTODOS PARA DETERMINAR O CONTEÚDO DE MAGA E IMPURITAS DE GRÃOS EM GRÃOS DE TRIGO

Para determinar o teor de grandes impurezas de ervas daninhas, uma amostra média de grãos é pesada e peneirada em movimentos circulares em uma peneira com orifícios de 6 mm de diâmetro. Grandes impurezas de ervas daninhas são selecionadas manualmente da peneira: palha, espigas de milho, torrões de terra, seixos, grandes sementes de ervas daninhas, etc. Grandes impurezas são consideradas maiores do que os grãos de trigo em tamanho. A mistura de ervas daninhas grandes selecionada é pesada separadamente por frações consideradas ao determinar a mistura de ervas daninhas de uma determinada cultura e expressa como uma porcentagem relativa à massa da amostra média. Se houver uma pedra grande na amostra média, ela é isolada e pesada separadamente. O teor de frações contabilizadas separadamente de impurezas de ervas daninhas (Xcr) em porcentagem é calculado pela fórmula

onde m1 é a massa de uma fração considerada separadamente de uma grande impureza de erva daninha, g. m é a massa de uma amostra média de grão de trigo, g.

Por exemplo, uma amostra de uma amostra média de 50 g foi selecionada, após o procedimento para determinar uma grande impureza de ervas daninhas, 0,8 g de espiguetas de trigo permaneceram na peneira X cr = 1,6; após o cálculo, obteve-se um resultado de 1,6% de impureza.

A determinação do teor de impurezas pronunciadas de ervas daninhas e grãos é realizada a partir do isolamento de pesagem de 50 g e peneirado em peneiras de laboratório com diâmetro de 1,0 mm. Um conjunto de peneiras é instalado na seguinte ordem: palete; uma peneira para isolar a passagem atribuível a impurezas de ervas daninhas; peneira para separar grãos finos; peneira para determinação de finura. Peneiras para determinação de finura e grãos finos são instaladas se esses indicadores forem determinados simultaneamente com a determinação de impurezas de ervas daninhas e grãos. A amostra é despejada na peneira superior e coberta com uma tampa. A peneiração manual é realizada colocando-se um conjunto de peneiras sobre uma mesa de superfície lisa ou vidro. Peneire sem agitar em movimentos circulares. O balanço das peneiras é de cerca de 10 cm, a 110-120 movimentos por minuto durante 3 minutos. Da passagem pela peneira instalada para separar as impurezas das ervas daninhas, é isolada apenas a impureza nociva. O restante da passagem é inteiramente atribuído às impurezas das ervas daninhas. A impureza nociva isolada das descidas das peneiras e da passagem pela peneira não é levada em consideração na composição da impureza das ervas daninhas, sendo seu teor determinado por pesos adicionais.

Determinação de impurezas nocivas. Se durante um exame externo do lote ou em amostras e amostras, uma impureza nociva for encontrada: cravagem, grãos afetados por um nematóide, palha intoxicante, palha multicolorida, mostarda rastejante, sophora rabo de raposa, heliotrópio pubescente, tricodesma cinza, thermopsis lanceolado, carvão duro ou úmido em trigo, então seu conteúdo é realizado de acordo com uma amostra adicional. Peso da amostra: carvão em trigo - 200 g; ergot, sophora, thermopsis e outros listados acima - 500 g; impureza magnética metálica - 500 g.

Uma amostra de grão é desmontada manualmente, a impureza nociva é isolada e pesada separadamente por tipo. O teor de cada tipo de impureza nociva (Hv) em porcentagem é calculado pela fórmula

onde mv é a massa da impureza nociva liberada, g; m - peso da amostra, g.

Para determinar o teor de grãos de carvão no trigo, uma amostra de 20 g é retirada, isolada do grão restante após a determinação de ervas daninhas e impurezas de grãos, os grãos de carvão são selecionados sem o uso de lupa e pesados. Depois que os resultados são calculados pela fórmula

Xg = = mg × 5,

onde mg = massa de grãos de carvão isolados de uma amostra pesando 20 g,

Xgl1 = =

onde mhl = massa de seixos isolados de uma amostra pesando 500 g, g.

Xgl \u003d X (gl, cr) + Xgl, 1

onde X(ch, cr) é a porcentagem de seixos grandes isolados da peneira com um diâmetro de furo de 6 mm ao peneirar uma amostra média.

Determinação do teor de impurezas metal-magnéticas. Uma parte do grão é espalhada sobre uma superfície lisa em uma camada uniforme de não mais que 0,5 cm de espessura. As pernas do ímã lentamente fazem sulcos longitudinais e transversais no grão para que as pernas do ímã passem por toda a espessura do grão. Depois que toda a superfície do grão foi tratada com um ímã, as partículas magnéticas de metal aderentes são removidas em um copo, o grão é coletado e novamente espalhado com uma camada da mesma espessura e, em seguida, a separação secundária do metal- impureza magnética é realizada na mesma ordem. Todas as partículas metalomagnéticas coletadas são pesadas e sua quantidade é expressa em miligramas por 1 kg de grão. O teor de pequenos grãos no grão é determinado isolando a amostra de acordo com o princípio de determinação de impurezas de ervas daninhas e, em seguida, de acordo com a fórmula

onde m1 = massa de frações de grãos finos ou massa de resíduo de grãos na descida da peneira destinada a determinar a finura, g; m é a massa de grãos remanescentes após a separação de ervas daninhas e impurezas de grãos da amostra, g.

8 DETERMINAÇÃO DA VITRICIDADE DO GRÃO

Durante o teste, a vitreosidade total do grão de trigo é determinada. Sob o índice de vitreosidade total, entenda a soma de grãos totalmente vítreos e metade do número de grãos parcialmente vítreos.

A determinação da vitreosidade do grão é realizada de várias maneiras: determinação da vitreosidade usando um diafanoscópio e examinando um corte de grão .

Determinação de vítreo usando um diafanoscópio.

Uma amostra de 50 g de grãos de trigo é despejada no cassete do diafanoscópio e, fazendo movimentos circulares do cassete em um plano horizontal, todas as 100 células da rede são preenchidas com grãos inteiros, um em cada célula. O excesso de grãos é despejado com cuidado, inclinando levemente o cassete, após o que é inserido no slot do invólucro do dispositivo e a fonte de luz é ligada. Usando a alça de controle, o cassete é instalado no alojamento de forma que a primeira linha de células com grãos fique visível no campo de visão.

O contador é ajustado girando o botão de redefinição da contagem regressiva para que o visor superior mostre 00 e o inferior exiba 50.

Após a instalação do contador, a primeira fileira de grãos é visualizada através da ocular do diafanoscópio e é contado o número de grãos completamente vítreos e farináceos. Ao mesmo tempo, o grão completamente translúcido é referido como completamente vítreo, e o grão completamente não translúcido é referido como farináceo. Grãos com endosperma parcialmente translúcido ou parcialmente opaco são referidos como grãos parcialmente vítreos e não são contados.

A caracterização de grãos de trigo totalmente vítreos e farináceos de vários tipos é fornecida no apêndice de referência.

Girando o botão no sentido horário, coloca-se no contador o número de grãos completamente vítreos e, girando-o no sentido anti-horário, o número de grãos farináceos. Depois de examinar todos os grãos da primeira linha, o cassete é movido para que a segunda linha de grãos fique visível no campo de visão, eles são visualizados e os resultados da contagem de grãos completamente vítreos e farináceos também são depositados no balcão, etc. Depois de visualizar a última décima linha de grãos, conforme indicado pela faixa vermelha no cassete, o painel inferior do contador indicará a porcentagem de vitreosidade total e o painel superior indicará a porcentagem de grãos completamente vítreos.

Determinação da vitreosidade com base nos resultados da inspeção do corte do grão.

100 grãos inteiros são isolados sem seleção da amostra de grão de trigo preparada para análise e cortada ao meio. Uma seção de cada grão é examinada, e o grão, de acordo com a natureza do corte, é classificado em um dos três grupos: vítreo, farináceo, parcialmente vítreo, conforme a seguinte característica: grão vítreo - com endosperma completamente vítreo; grão farináceo - com endosperma totalmente farináceo; grão parcialmente vítreo - com endosperma parcialmente farináceo ou parcialmente vítreo. Grãos de trigo com manchas farinhentas pronunciadas - "barris amarelos" na aparência sem corte são classificados como grãos parcialmente vítreos.

A vitreosidade total do grão (O c) em porcentagem é calculada pela fórmula:

onde P c - o número de grãos completamente vítreos, pedaços; Ch c - o número de grãos parcialmente vítreos, unid.

O cálculo da vitreosidade total do grão é feito em décimos de um por cento, seguido do arredondamento do resultado para um número inteiro, da seguinte forma: se décimos de um por cento seguem um número ímpar, então este é aumentado em um e deixado inalterado se for par ou zero. O documento sobre a qualidade do grão indica o resultado da determinação da vitreosidade total em unidades inteiras de porcentagem, bem como o método pelo qual a vitreosidade foi determinada (em um diafanoscópio ou em um corte de grão). A discrepância entre os resultados das análises inicial e de controle ou arbitragem não deve exceder ± 5% do valor absoluto. As análises de controle ou arbitragem são realizadas pelo mesmo método da análise inicial (em um diafanoscópio ou em um corte de grão). uma breve descrição de grãos de trigo de diferentes tipos quando translúcidos em um diafanoscópio são mostrados na tabela 9.

Tabela 9. - Características dos grãos de trigo de diferentes tipos quando transiluminados em diafanoscópio

Método do número decrescente

A essência do método é determinar o tempo de queda livre da haste do agitador em uma suspensão água-farinha gelatinizada. A determinação é realizada por meio de um dispositivo para determinar o número de quedas; Moinhos de laboratório U1-EML ou outra marca, fornecendo moagem de grãos de acordo com os requisitos da tabela nº 10; Balanças de laboratório de uso geral com erro de pesagem admissível de ±0,01 g; Tubos de ensaio viscométricos com diâmetro interno (21,00±0,02) mm, diâmetro externo (23,80±0,25) mm, altura interna (220,0±0,3) mm. Rolhas de borracha nº 22 para tubos de ensaio viscométricos. E também, para determinar o número de quedas, você precisará de: pipetas, versão 2, com capacidade de 25 cm 3 de acordo com GOST 29227; água destilada de acordo com GOST 6709.

Tabela 10

O banho-maria é enchido com água destilada através de um compensador e a água do banho é levada à fervura. Ao determinar o número de queda no grão, pelo menos 300 g de grão são retirados da amostra média e limpos de impurezas de ervas daninhas. Com uma análise completa da amostra média de trigo, na qual a infestação é avaliada usando o analisador Y1-EAZ, 300 g são retirados da fração 1 do grão de trigo purificado no analisador.

O grão limpo é moído em um moinho para que o tamanho da farinha atenda aos requisitos da tabela nº 1.

Ao moer em um moinho, o grão com teor de umidade superior a 18% é pré-seco ao ar ou em um dos seguintes dispositivos: uma cabine de secagem, um termostato, um aparelho de secagem de laboratório LSA a uma temperatura do ar não superior superior a 50ºC.

O teor de umidade do grão moído (farinha) é determinado de acordo com GOST 13586.5.

Ao determinar o número de queda na farinha, pelo menos 300 g de farinha são retirados de uma amostra média, peneirada em uma peneira de 0,8 mm e seu teor de umidade é determinado de acordo com GOST 9404. determinado de acordo com a tabela nº 11.

Amostras de uma determinada massa são pesadas com um erro não superior a 0,01 g.

Tabela 11. - O procedimento para determinação da massa de amostras em função do teor de umidade do grão

Umidade do grão moído ou farinha, %	Peso da amostra, g

Definições de números decrescentes.

Uma porção do grão ou farinha moída é colocada em um tubo de viscosímetro, despejada no tubo de ensaio com uma pipeta (25,0±0,2) cm 3 de água destilada com temperatura de (+20±5)°C. O tubo é fechado com uma rolha de borracha e agitado vigorosamente 20-25 vezes para obter uma suspensão homogênea. O tampão é removido, as partículas aderentes do produto são movidas das paredes para a massa total da suspensão com a roda da vareta de agitação.

Um tubo de ensaio com uma haste agitadora inserida é colocado em um orifício na tampa de um banho-maria fervente, fixado com um suporte de modo que a fotocélula do dispositivo fique encostada na haste agitadora. Ao mesmo tempo, o contador de tempo liga automaticamente. Após 5 s após o tubo de ensaio ser imerso no banho-maria, a haste de agitação começa a funcionar automaticamente, o que mistura a suspensão no tubo de ensaio. Após 60 s, a haste do agitador para automaticamente na posição superior, após o que começa sua queda livre. Após o abaixamento total da haste do agitador, o contador para automaticamente.

O contador determina o número de queda - o tempo em segundos desde o momento em que o tubo com a suspensão é imerso no banho-maria até que a haste do agitador seja completamente abaixada.

Para o resultado final do número decrescente, é tomada a média aritmética dos resultados da determinação paralela de dois pesos, cuja discrepância permitida não deve exceder 10% de seu valor médio aritmético.

Se a discrepância permitida for excedida, a determinação é repetida.

Os cálculos são executados até a primeira casa decimal, seguido do arredondamento do resultado para um número inteiro.

Considere alguns exemplos: os resultados da determinação para a primeira amostra - 150 s, para a segunda - 160 s. Média aritmética - 155 s. A diferença permitida dessa média aritmética é de 15,5 s. A discrepância real entre os resultados da determinação paralela de duas amostras é de 10 s, o que não excede a discrepância permitida entre elas. A média aritmética (155 s) é tomada como o resultado final do número de queda.

Na determinação do controle (repetido) do número de queda, a discrepância permitida entre o controle (repetido) e a determinação inicial não deve exceder 10% de sua média aritmética.

Na determinação do controle (repetido), o resultado da determinação inicial é tomado como resultado final, se a discrepância entre os resultados do controle (repetido) e as determinações iniciais não exceder o valor permitido; se a discrepância exceder o valor permitido, o resultado da determinação de controle (repetida) é considerado o resultado final.

Se o resultado da determinação inicial for 150 s, o controle (repetido) será 170 s. Valor médio aritmético - 160 s. O desvio permitido deste valor médio é de 16 s. A discrepância real é de 16 s. A discrepância real entre os resultados das determinações inicial e de controle (repetida) é de 20 s, o que excede a discrepância permitida. Para o resultado final da determinação do número de quedas, é obtido o resultado da determinação de controle (repetida) - 170 s.

O resultado da determinação inicial - 150 s, o controle (repetido) - 160 s. Média aritmética - 155 s. A discrepância permitida é de 15,5 s. A discrepância real entre os resultados das determinações inicial e de controle (repetida) é de 10 s, o que não excede a discrepância permitida. O resultado final é obtido como resultado da determinação inicial - 150 s.

O arredondamento dos resultados da apuração é feito da seguinte forma: se o primeiro dos dígitos descartados for igual ou maior que 5, então o último dígito armazenado é acrescido de um; se for menor que 5, então permanece inalterado.

A natureza do grão de trigo é determinada de acordo com GOST 10840-64. Natureza é a massa de 1 litro de grão, expressa em gramas. Em vez do termo "natureza" no passado e frequentemente no presente, são usados ​​os termos "peso natural", "peso natural" e "peso a granel". A natureza geralmente é determinada em um purka de litro com um peso caindo. Quanto maior a natureza do grão, quanto mais substâncias úteis ele contém, melhor ele é. A Natura dá uma ideia da finalização do grão, que é de grande importância tecnológica. O grão altamente cheio é bem desenvolvido, seu endosperma representa uma grande porcentagem. Em condições desfavoráveis ​​​​para a formação do grão, a massa de suas cascas aumenta em relação à massa do endosperma, e a massa do endosperma diminui, o que, por sua vez, leva a uma diminuição no rendimento de produtos acabados (farinha, cereais, etc. .).

A natureza está associada à contaminação do grão e depende da quantidade e natureza das impurezas. As impurezas leves (orgânicas) reduzem visivelmente a natureza e as minerais aumentam. No entanto, na grande maioria das remessas de grãos, a presença de impurezas geralmente reduz a natureza. Quando umedecido, a natureza do grão diminui, pois há um aumento no volume do grão devido ao seu intumescimento, e a densidade diminui, aproximando-se da unidade. Além disso, a umidade reduz a fluidez dos grãos. Isso implica um preenchimento mais frouxo do volume, o que reduz a natureza. A natureza depende do estado da superfície do grão: uma superfície rugosa reduz a densidade do seu empacotamento e, conseqüentemente, reduz a natureza. Além disso, o grão enrugado costuma ser menos completo e contém maior porcentagem de cascas.

A forma do grão é refletida na natureza: o grão arredondado é mais denso e o grão alongado é mais solto. Levando em consideração a influência de muitos fatores na natureza, esse indicador geralmente fornece uma avaliação completa da qualidade do grão em combinação com outros, como peso de 1.000 grãos, teor de umidade, ervas daninhas. A natureza é afetada pela densidade de empacotamento do grão: quanto maior, maior a natureza. Para excluir esse fator subjetivo, ao determinar a natureza, é usado um purka, no qual uma densidade de empilhamento independente do executor é obtida usando um cilindro de enchimento, um cilindro com funil e um peso em queda. Técnica de determinação - a amostra média de grãos é liberada de grandes impurezas, peneirando-a em uma peneira com diâmetro de furo de 6 mm e misturando-a bem. Ao se desviar dessas condições, o valor real da natureza é distorcido. Em seguida, a caixa, na qual são instaladas as partes individuais do purka, é colocada sobre uma mesa instalada horizontalmente. Uma medida com um peso em queda abaixado é suspensa na trave de equilíbrio no lado direito, um copo para pesos no lado esquerdo, e eles verificam se eles se equilibram. Na ausência de equilíbrio, o purka é considerado inadequado para o trabalho. O peso que cai é removido da medida e a medida é colocada em um soquete especial na tampa da caixa. Uma faca é inserida na abertura da medida, sobre a qual é colocado um peso em queda e, em seguida, um enchimento é colocado na medida. Os grãos são despejados no cilindro do balde em um fluxo uniforme, sem choques, até a linha dentro do cilindro, indicando a capacidade da enchedora. Se não houver linha indicada no cilindro, o grão é despejado no cilindro não até o topo, mas de forma que haja um espaço de 1 cm entre a superfície do grão e a borda superior do cilindro. , o cilindro com o funil é removido. A faca é retirada rapidamente da ranhura, sem sacudir o aparelho, e após a carga e o grão caírem na medida, a faca é novamente inserida na ranhura com os mesmos cuidados. Grãos separados, que no final do movimento da faca cairão entre a lâmina da faca e as bordas da ranhura, são cortados com uma faca. A medida, junto com a massa, é retirada do ninho, virada, segurando a faca e a massa, e despeja-se o excesso de grão que ficou na faca. O enchimento é removido, os grãos remanescentes na faca são removidos e a faca é removida do slot.

Uma medida com grãos é pesada e a natureza é determinada. As discrepâncias entre duas determinações paralelas, bem como nas determinações de controle da natureza, em um purka de litro não são permitidas mais que 5 G. Ao determinar a natureza em um purka de litro, o grão é pesado com um erro de 0,5 g.

Existe outro método para determinar a natureza do grão, mas é usado com menos frequência em pequenos moinhos de farinha. Determinação da natureza em um purka de 20 litros. Para determinar a natureza de um purka de 20 litros, o recipiente é enchido com grãos e esvaziado no enchimento, após rolar uma medida sob ele. Então, girando a maçaneta, o obturador de enchimento é aberto. Nesse caso, o grão é colocado na medida. A retirada do excesso de grão acima da medida é realizada movimentando uma pesada válvula, acionada por um peso em queda. Uma medida com uma superfície nivelada do grão é retirada de baixo do enchimento, pendurada em correntes no balancim e a massa do grão é determinada colocando os pesos em quilogramas na camada inferior do copo e os pesos em gramas na principal. Discrepâncias na determinação da natureza em um purka de 20 litros são permitidas não mais que 20 g.

Os indicadores da amostra coletada e a determinação de sua natureza em um litro purka deram os resultados 1 amostra - 750 g; Amostra 2 - 710 g, a diferença de indicadores não é grande, mas suficiente para declarar que essas duas amostras pertencem a classes diferentes. Amostra nº 1 - classe 1-2, dependendo do significado de outras definições; amostra nº 2 - 4ª série.

A classe do trigo é determinada pelo pior valor de um dos indicadores de qualidade do grão.

CONCLUSÃO

O conceito mais completo de qualidade do grão foi formulado no século XVIII, quando em vários países europeus houve uma transição de pequenos moinhos e padarias para grandes empresas industriais de processamento de grãos, panificação e produção de massas. A princípio, os requisitos de qualidade do grão eram reduzidos a sinais externos, que eram avaliados visualmente. No futuro, o conteúdo de proteína recebeu uma importância primordial. Mais tarde, são apresentados requisitos para a resistência do trigo. O número total de métodos para avaliar a qualidade do grão chega a 14-20. Todos os métodos de avaliação da qualidade do grão são divididos em métodos macro, semi-micro e micro. Esta divisão é condicional. Depende da quantidade de grãos ou farinha necessária para análise. Acredita-se que o método micro requer de 1 a 5 gramas de grãos para determinar as qualidades de glúten e panificação. Ao mesmo tempo, microfarinógrafo com consumo de 10 g de farinha por determinação, microbaking de 15 g de farinha, etc.

Os indicadores de qualidade geralmente são divididos em diretos e indiretos. Indicadores de avaliação direta incluem moagem de teste, que caracteriza as propriedades de moagem de farinha de grãos, cozimento de teste. Parte dos indicadores indiretos caracterizam provisoriamente as propriedades de moagem da farinha e incluem: vitreosidade do grão, teor de cinzas, finura, uniformidade, natureza, profundidade do sulco, etc. grão e farinha: quantidade e qualidade do glúten, teor de proteína, indicador, etc. outro. Em diferentes laboratórios tecnológicos, ao avaliar a qualidade do grão, é utilizado um número desigual de sinais diretos e indiretos.

Uma propriedade muito importante é a força da farinha. Considera-se trigo forte aquele que melhora o trigo fraco e se caracteriza por um grande volume de pão com boa porosidade. O termo “trigo forte” também é comumente entendido como trigo capaz de produzir uma massa que não enfraquece durante a fermentação e o processamento mecânico, e fornece, com um processo de fermentação prolongado (6 ... 8 horas), pão de alta qualidade ( boa forma, grande volume, com porosidade fina de paredes finas ) e serve como um melhorador eficaz para o trigo mole fraco (D.P. Pavlov, 1957).

Para avaliar o poder de panificação, utiliza-se um número significativo de características, determinadas por métodos e instrumentos geralmente aceitos para avaliar a qualidade de variedades em testes de variedades estaduais e na prática internacional de trabalho com grãos. Cada um dos indicadores utilizados não é universal e separadamente não fornece uma imagem completa das propriedades de panificação do trigo. Somente uma escolha razoável de características e propriedades das variedades permite caracterizá-las razoavelmente como matérias-primas para o uso pretendido.

Considerando a abundância de métodos de avaliação, cada um dos quais pode ter vários métodos com diferentes modificações, é praticamente impossível usar todos eles no curso de avaliação de qualidades de material de reprodução ou de consumo. É aconselhável escolher o necessário.

Inúmeros indicadores e alto consumo de grãos levam à busca da conjugação de diferentes atributos de qualidade de forma a reduzir o número daqueles determinados sem comprometer a completude das características do grão.

Um dos critérios importantes para a indústria processadora e levado em consideração na colheita do trigo é o tamanho do grão. colheita. Como a natureza depende de muitos fatores, não é uma característica estável. A natureza dá uma idéia da qualidade do grão e é uma característica auxiliar para determinar suas qualidades de moagem de farinha: com uma natureza alta, o rendimento da farinha é maior.

Um importante indicador de qualidade é a vitreosidade do grão. Em nosso país, determina-se a vitrificação total, e em outros países e na prática do comércio mundial de grãos - a porcentagem de grãos totalmente vitrificados. A vitreosidade está associada à quantidade de proteína, que é importante na produção da farinha. O rendimento da farinha é influenciado não apenas pela vitreosidade, mas também por uma série de outros fatores que não são levados em consideração, muitas vezes atuando no sentido contrário.

No nosso país e em vários outros, atribui-se grande importância à determinação da quantidade e qualidade do glúten cru, mas em alguns países, devido à complexidade e grandes erros na determinação do glúten, esta análise não é utilizada. Ao mesmo tempo, um estudo da quantidade e qualidade do glúten fornece dados mais confiáveis ​​sobre a qualidade da panificação do que uma avaliação baseada no conteúdo total de proteína. Além disso, as propriedades físicas da massa dependem da quantidade e qualidade do glúten. O glúten, que possui altas propriedades elásticas, contribui para a formação de uma massa que mantém uma consistência normal durante o amassamento e a fermentação.

Na estrutura da massa de trigo, as proteínas do glúten têm a forma de uma rede elástica tridimensional. Ao amassar a massa, suas partes individuais incham, grudam e formam uma fase contínua de proteína hidratada, que, como uma malha, cobre os grãos de amido. Nesse caso, a massa da massa fica elástica. Durante a fermentação da massa, o gás carbônico liberado pelo fermento solta essa massa, aumenta seu volume e confere-lhe uma estrutura finamente porosa. O conceito de "proteína total" inclui todas as substâncias contendo nitrogênio de natureza proteica e não proteica. Estes últimos não apenas não participam da criação da estrutura do pão, mas podem afetar negativamente sua qualidade. Proteínas contendo nitrogênio estão envolvidas na formação do glúten.

No trabalho prático, foram realizadas as análises mais importantes do grão de trigo, que permitiram não só identificar o grão pertencente a uma determinada classe, grupo, mas também confirmar as suas elevadas propriedades panificadoras.

O laboratório da KOMAGROPROM LLC determina a qualidade do grão de forma independente, o que implica a independência do exame e a precisão dos resultados obtidos. A maioria dos métodos é baseada na aplicação dos conhecimentos e habilidades dos assistentes de laboratório que determinam a qualidade e as propriedades dos grãos. A falta de instrumentos de última geração que dêem resultados mais precisos, que permitam determinar a qualidade em um período de tempo mais curto, é o principal problema da empresa hoje.

Determinação da quantidade e qualidade do glúten no trigo. Sabe-se que esta é uma das análises necessárias, a classe do trigo depende dos resultados desta análise, e junto com ela, seu valor de mercado. Sem determinar esse indicador, o elevador não pode aceitar grãos e a fazenda não poderá vendê-los. Um assistente de laboratório visitante gasta pelo menos uma hora lavando uma máquina de grãos e, se houver várias máquinas, muitas horas terão que ser gastas na determinação de dois indicadores.

Existem dispositivos para uma determinação mais precisa desses indicadores, mas os pequenos moinhos de farinha acreditam que a lavagem "à moda antiga" não é de todo ruim, privando-se assim da precisão, rapidez e confiabilidade dos resultados obtidos. Minhas sugestões são para melhorar o trabalho do laboratório equipando-o com equipamentos mais novos.

LISTA DE FONTES USADAS

Lei Federal "Sobre Regulamentação Técnica"

Lei Federal "Sobre o Controle Estatal de Grãos"

Instruções sobre o procedimento para a realização de um exame.

GOST - 13586.1-68

GOST −13586.2 - 81

GOST - 13586.3 - 83

GOST - 13586.4 - 83

GOST - 13586,5 - 93

GOST - 10987 - 76

GOST - 27676 - 88

GOST - 10840 - 64

GOST - 10967 - 90

GOST 10940 - 64

GOST R − 52554 - 2006

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Plantas amplamente cultivadas pelo homem.

Tabela 2.1. Composição química média do grão, %

				Carboidratos	Celulose
trigo mole
trigo duro
triticale
Milho
Girassol

A composição química do grão pode variar significativamente dependendo da variedade da planta, tecnologia agrícola, condições de armazenamento e outros fatores.

Fatores que moldam a qualidade

A qualidade do grão é determinada pela combinação de fatores internos - as características naturais das plantas e fatores externos - a composição do solo, as condições climáticas e a totalidade das medidas agrotécnicas.

Moderno seleção e genética oferecem amplas oportunidades para a criação de variedades de alto rendimento (2-3 vezes mais do que as conhecidas). Por exemplo, as variedades de trigo de inverno Aurora e Caucasus, com os devidos cuidados, produzem até 70-80 c/ha, com um rendimento médio de trigo no mundo de 22,5 c/ra. Até o momento, criadores de diferentes países criaram variedades de alta colisina, arroz e cevada. O trabalho está em andamento para desenvolver variedades produtivas de trigo com alto teor de proteína e alto teor de glúten; são criadas variedades de milho com alto teor de óleo, das quais, simultaneamente com os cereais, pode ser obtida uma grande quantidade de óleo comestível; há resultados positivos na criação de variedades de trigo com alto teor de vitaminas.

Fatores Ambientais

A presença no solo da quantidade necessária de umidade, nutrientes, bem como condições climáticas favoráveis ​​\u200b\u200bsão as condições para a colheita de alto rendimento de grãos. Várias culturas de grãos - centeio de inverno, cevada de primavera, trigo de inverno e primavera - são caracterizadas por resistência a condições climáticas adversas.

A composição dos solos e o uso de fertilizantes minerais atuam como fatores significativos que afetam a qualidade dos grãos. No entanto, o uso de fertilizantes minerais requer um controle rigoroso do serviço químico do complexo agroindustrial. As plantas devem receber os nutrientes necessários, levando em consideração sua presença no solo e o rendimento previsto. O excesso de fertilizantes, assim como a falta deles, reduz o rendimento, piora as vantagens tecnológicas e nutricionais do grão e pode levar à formação de substâncias nocivas, como as nitrosaminas.

A proteção das plantas contra fatores nocivos durante o cultivo pode aumentar o rendimento em 10-30% ou mais. Pesticidas (produtos químicos) usados, como herbicidas (controle de ervas daninhas), dessecantes (para secar plantas), inseticidas (controle de pragas), fungicidas (controle de doenças), retardadores (controle de crescimento), podem ter efeitos adversos se usados ​​incorretamente. . O acúmulo de alguns pesticidas nos grãos pode fazer com que eles entrem nos produtos processados, portanto, sua quantidade não deve exceder 0,01-5,0 mg por 1 kg de produto.

Controle de qualidade o grão é realizado com os seguintes indicadores: Indicadores gerais de qualidade - obrigatórios, determinados em qualquer lote de grão de todas as safras, sinais de frescor (aparência, cor, cheiro, sabor), contaminação do grão com pragas, umidade e contaminação; О especial, ou alvo, são indicadores de qualidade que caracterizam as propriedades tecnológicas (de consumo) do grão. Eles são determinados em um lote de grãos de culturas individuais usadas para fins específicos. Este grupo de indicadores inclui película e rendimento de grãos puros (grumos), vitreosidade (trigo, arroz), quantidade e qualidade do glúten cru (trigo), peso natural (trigo, centeio, cevada, aveia), viabilidade (cevada para malte). No trigo, também é determinado o conteúdo de grãos pequenos e gelados e grãos danificados pelo inseto da tartaruga; o adicional, determinado quando necessário, - indicadores da composição química do grão, quantidade residual de fumigantes (após o tratamento de pragas), quantidade residual de pesticidas, teor de microorganismos, contaminação por radiação, etc.

Indicadores gerais de qualidade do grão são determinados por métodos organolépticos e físico-químicos, e especiais e adicionais - por métodos físico-químicos.

métodos organolépticos determinam a cor e a aparência, o cheiro e o sabor dos grãos. A cor e a aparência são determinadas pela inspeção da amostra; esses sinais são usados ​​para reconhecer se o grão pertence a uma determinada espécie (cultura), tipo, às vezes subtipo e variedade e, em parte, para identificar sua condição.

Fisico quimica Os métodos (laboratoriais) determinam umidade, ervas daninhas, peso natural, teor de proteína e qualidade do glúten, infestação de pragas e outros indicadores.

valor para o clienteé determinado pelos seguintes indicadores: peso de 1000 grãos, uniformidade, densidade relativa ou volume específico de grãos, casca, helicidade, teor de fibras, proteína e alguns outros. Um lote de grãos, constituído por grãos com boas propriedades, pode ser umedecido ou entupido, mas as principais propriedades do grão - sua finalização, a quantidade de endosperma e a composição química não mudam significativamente. Após a limpeza e secagem, esse grão pode ser de primeira classe. Ao mesmo tempo, o grão é ralo, pequeno, com composição química alterada devido a processos bioquímicos e biológicos desfavoráveis, permanece pobre, mesmo que seja seco, limpo, tenha peso próximo à norma natural e atenda a outros requisitos de qualidade.

estandardização fundamenta o sistema estadual de gestão da qualidade dos grãos. O grão tornou-se um dos primeiros objetos de padronização, pois a criação de lotes homogêneos de grãos, garantindo sua segurança exigia uma rigorosa regulamentação de qualidade. A qualidade dos grãos é um objeto importante e obrigatório do planejamento e controle do estado.

O uso racional dos recursos de grãos de trigo, centeio, cevada, aveia e outras culturas envolve o uso de padrões com base científica que levam em consideração as vantagens tecnológicas do grão, sua variedade e outras características. Os padrões são um meio de melhorar a qualidade e segurança dos recursos de grãos, uma redução acentuada nas perdas em todas as etapas de produção, armazenamento e processamento de grãos.

A padronização fornece:

• estabilidade da qualidade dos lotes de grãos;
• a presença de certos grupos de qualidade que permitem o uso direcionado de grãos nas indústrias de processamento;
• melhor conservação do grão devido ao armazenamento de lotes da mesma qualidade;
• gradação de preços de acordo com os indicadores de qualidade mais importantes, bem como outras tarefas.

Os padrões de grãos fornecem requisitos para qualidade de grãos, classificação de cada cultura, requisitos para métodos de condução de processos tecnológicos, bem como para métodos usados ​​na determinação da qualidade de grãos.

Condições e termos de transporte e armazenamento

As instalações e recipientes destinados ao armazenamento de grãos e outros produtos são cuidadosamente limpos de resíduos de alimentos e poeira, se possível, realizar limpeza úmida, desinfecção e caiação. Certifique-se de liberar o espaço ao redor do armazenamento de ervas daninhas, detritos orgânicos e outros detritos. Tome medidas para exterminar as pragas. Também é importante manter a operacionalidade técnica dos celeiros e equipamentos.

PARA os fatores mais importantes que afetam a condição e a segurança dos grãos, incluem: umidade da massa de grãos e seu ambiente, temperatura da massa de grãos e seu ambiente, acesso de ar à massa de grãos. Esses fatores formam a base dos modos de armazenamento. São utilizados três modos de armazenamento de massas de grãos - em estado seco; resfriado; sem acesso aéreo.

Além disso, é necessário o uso de métodos auxiliares destinados a aumentar a estabilidade das massas de grãos durante o armazenamento: limpeza de impurezas antes do armazenamento, ventilação ativa, preservação química, controle de pragas de estoques de grãos, cumprimento de um conjunto de medidas operacionais, etc.

armazenamento de grãos deve ser realizada em sua umidade de 14-15%. O grão deve estar bem limpo e não infectado. A umidade relativa no armazenamento não deve ser superior a 65-70%. A temperatura favorável para o armazenamento dos grãos é de 5 a 15 °C. Condições importantes para a preservação do grão são: ventilação e manutenção da limpeza no armazenamento.

Nessas condições, o grão de várias culturas mantém suas qualidades de semeadura por 5 a 15 anos, tecnológico - 10 a 12 anos. No entanto, na prática, os lotes de grãos são renovados a cada 3-5 anos.

São armazenados a granel e em contêineres em armazéns com capacidade de 500 a 5000 toneladas. Os armazéns são construídos em pré-fabricados de concreto armado, tijolo, madeira, metal, etc. Além disso, os elevadores de poderosas empresas industriais são usados ​​para armazenar, receber, processar, armazenar e distribuir grãos. Trata-se essencialmente de uma fábrica para levar o grão ao padrão de consumo, onde são formados grandes lotes de grãos de qualidade uniforme.

Durante o armazenamento na massa de grãos, são verificadas a temperatura, umidade, ervas daninhas, infestação por representantes do mundo animal, chamadas de pragas dos estoques de grãos, bem como a cor e o cheiro dos grãos. O momento da verificação depende da condição do grão e das condições de armazenamento.

Perdas de grãos, suas causas e formas de reduzi-las.

Como resultado da vida ativa da microflora de grãos, principalmente bactérias e fungos de mofo, as perdas anuais no mundo durante o armazenamento chegam a 1-2% de sua matéria seca. A perda de peso é acompanhada por enormes perdas de qualidade. O maior impacto de microrganismos é observado em áreas com alta umidade, quando a cultura colhida proporciona um ambiente favorável para o desenvolvimento da microflora.

Perdas de massa e deterioração da qualidade de grãos e produtos de grãos durante o armazenamento são possíveis como resultado da exposição a pragas de estoques de grãos.

As pragas dos estoques de grãos que se desenvolvem nas condições das empresas de panificação, moinhos e fábricas de cereais causam grandes danos: destroem parte desses estoques, reduzem sua qualidade, poluindo-os. Além disso, alguns deles (ácaros e insetos) são fonte de calor e umidade na massa de grãos (devido à respiração), enquanto outros (roedores) estragam certas partes das instalações de produção, recipientes, etc., e contribuem para a propagação de várias doenças infecciosas.

Dado o grande dano que os insetos e outras pragas causam aos grãos e produtos de grãos, é necessário tomar medidas para impedir seu desenvolvimento ou destruí-los. Trata-se, antes de mais nada, de um controle cuidadoso da presença de pragas durante a aceitação e armazenamento do grão, bem como do estado de infecção de todas as instalações do empreendimento, garantindo um rigoroso regime sanitário em todas as instalações do empreendimento, criando condições que excluem o desenvolvimento de insetos e carrapatos.

Dependendo da finalidade do grão, seus indicadores de qualidade são divididos em três grupos:

1. obrigatório para todos os lotes de grãos - sinais de frescor e maturidade (aspecto, cheiro e sabor), infecção de grãos com pragas (insetos) e sementes de leguminosas - grãos, umidade e teor de impurezas;
2. obrigatório ao avaliar lotes de grãos de certas culturas para uma finalidade específica - a natureza do trigo, centeio, cevada, aveia; para culturas de cereais - uniformidade, conteúdo do kernel e películas de flores; a cevada para malte é determinada pela capacidade de germinação e viabilidade; indicadores de germinação e energia de germinação são obrigatórios para centeio, aveia e milheto utilizados para malte na produção de álcool; no trigo determina-se a vitreosidade, a quantidade e a qualidade do glúten, o teor de proteínas;
3. indicadores de qualidade adicionais determinados de acordo com a necessidade que surgiu em várias etapas do giro do grão: a composição química do grão, as espécies e a composição numérica da microflora (infecção por helminthosporium, fusarium, etc.), o teor residual de pesticidas e fumigantes no grão, o conteúdo de substâncias radioativas.

Determinação da qualidade do grão

O grão normalmente amadurecido, não sujeito a efeitos adversos, tem forma própria, tamanho, estado dos tecidos tegumentares, cor, etc. O estado do grão de acordo com essas características tem o nome geral de frescor.

Pela aparência

Aparência (cor e brilho)- sinais que mudam devido a condições desfavoráveis ​​​​durante o período de formação e maturação (ventos secos, geadas precoces, germinação na espiga), danos causados ​​​​por pragas, desenvolvimento ativo de microrganismos fitopatogênicos e saprofíticos, processamento inadequado (secagem, limpeza, desinfecção).

O grão com cor alterada tem uma composição química diferente da composição química do grão normal, bem como uma estrutura deformada das cascas, o que afeta suas vantagens tecnológicas. Esse grão, de acordo com os padrões, geralmente se refere a rascunhos e, às vezes, a impurezas do lixo, cujo conteúdo é normalizado nos padrões.

Os resultados dos estudos realizados pela VNIIZ mostraram que a descoloração dos grãos piora sua qualidade, sendo que nos trigos fortes, por isso, seu valor de mistura diminui - a capacidade de melhorar os trigos fracos, além disso, o rendimento da farinha, principalmente do grau mais alto, diminui , seu teor de cinzas aumenta

pelo cheiro

Cheiro em grãos aparece como resultado de efeitos adversos sobre ele. Os odores são divididos em dois grupos de origem de sorção (odores de óleos essenciais adquiridos durante o processamento e armazenamento de massas de grãos, em caso de violação das regras de circulação) e decomposição resultantes de processos biológicos ocorridos no grão, a formação de produtos de decomposição de substâncias orgânicas (odores típicos deste grupo são celeiro, maltado, mofado e pútrido). Odores estranhos em grãos alimentares não são permitidos, pois são armazenados nos produtos de seu processamento (farinha, cereais). A possibilidade de utilização de grãos com odores estranhos para a produção de ração animal é decidida pelas autoridades veterinárias.

Gosto

gosto de grãos determinar quando surgem dúvidas na identificação de odores (por exemplo, se o grão tem cheiro de malte ou artemísia).

Por infecção

Lotes de grãos e sementes de leguminosas infectadas com pragas e grãos são considerados abaixo do padrão. Condições restritivas permitem que eles sejam infectados apenas com carrapatos. As perdas na massa e na qualidade dos grãos e produtos de seu processamento são muito altas. Eles não apenas comem grãos, mas também os poluem e, em alguns casos, os tornam inadequados para o uso pretendido. O maior perigo, tanto em termos de área de distribuição quanto de danos causados, é representado por gorgulho-das-torres e do arroz, besouros-da-farinha, fingidores, trituradores de grãos, comedores-de-farinha vermelha, traça-das-torres, traça-do-moinho, ácaros-do-pão.

A infecção de grãos com pragas, dependendo do valor do indicador da densidade total de infecção (número de espécimes por 1 kg), é caracterizada por cinco graus.

• Eu grau - até 1 cópia. por kg
• II grau - St. I até 3 cópias por kg
• III grau - St. 3 a 15 cópias por kg
• IV grau - St. 15 a 90 cópias por kg
• V grau - St. 90 cópias por kg

A infecção de sementes de leguminosas com cariopse é expressa em porcentagem do peso da amostra de teste (100 g - para ervilhas, chines, grão de bico, tremoço, wikis;

200 g - para lentilhas, feijões, feijões forrageiros).

Umidade

umidade do grão como indicador de qualidade, tem duplo significado: econômico e tecnológico. A base de cálculo do grão ao comprá-lo (vendê-lo), bem como para contabilizar o grão nos recursos do estado, é baseada nos padrões básicos de umidade. Para desvios de umidade das condições básicas, descontos ou abatimentos são aplicados à massa física na proporção de 1: 1, além disso, é cobrada uma taxa pela secagem.

Para que as massas de grãos sejam preservadas por muito tempo com perdas mínimas, elas devem estar em estado seco, ou seja, quando não há umidade livre neles. O processamento de grãos também requer um certo teor de umidade, que geralmente está na faixa de 14-16% para cereais e leguminosas, e ainda menor para oleaginosas. Se a umidade estiver acima dos limites estabelecidos, o grão deve ser seco antes do processamento.

por ervas daninhas

Infestação- a quantidade de impurezas no grão, expressa em porcentagem de sua massa. A classificação das impurezas nos grãos comerciais é baseada no princípio: o grau de influência desse tipo de impureza no rendimento e na qualidade dos produtos produzidos e nos grãos forrageiros - no valor da alimentação.

Com base nisso, a massa de grãos é dividida em três partes:

• grão principal
• mistura de grãos
• mistura de lixo.

Considere essas três partes usando o exemplo de um grão de trigo.

• grão principal- grãos de trigo inteiros e danificados, que, pela natureza do dano, não estão relacionados a ervas daninhas ou impurezas de grãos.
• Aditivo de grãos- grãos da safra principal, deformados (brotados, débeis, esmagados, inchados durante a secagem), imaturos, danificados por autoaquecimento, corroídos e quebrados, independentemente da natureza e tamanho do dano, no valor de 50% de sua massa (os 50% restantes referem-se ao grão principal), grãos de outras plantas cultivadas que têm valor próximo ao grão da cultura principal e são utilizadas para o fim a que se destinam. Como os grãos germinados reduzem drasticamente a qualidade do glúten no trigo, seu teor nesta cultura, dependendo da classe, é estritamente regulado (1-5%).
• Impureza de ervas daninhas- lixo orgânico e mineral, sementes de todas as plantas silvestres, sementes de plantas cultivadas não classificadas como impurezas de grãos, grãos estragados, impurezas nocivas. Entre a mistura mineral, a mistura difícil de separar, seixos, é limitada a um por cento. Ao processar grãos e farinha de panificação, os seixos devem ser separados, caso não seja possível a separação completa, a farinha resultante será fora do padrão;! em uma crise; a quantidade total e composição de impurezas nocivas também é regulada, com uma quantidade total permitida de 1%, ergot e smut são permitidos não mais que 0,05%. sementes de ervas daninhas venenosas não mais que 0,3%, Trichodesma grey não é permitido. Caso contrário, a farinha será inadequada para fins alimentares.
• natureza do grão- a massa de grãos em um determinado volume. Na Rússia e em vários outros países onde o sistema métrico de medidas foi introduzido, a natureza é caracterizada pela massa de um litro de grão em gramas ou um hectolitro em quilogramas. A técnica para determinar a natureza do grão é extremamente simples e curta. O método usado na Rússia para determinar a natureza é semelhante aos métodos adotados na Europa, EUA, Canadá e vários outros países.

A investigação científica e a experiência dos moinhos de farinha confirmaram que quanto mais alto o grão, mais acabado é o grão (com outros indicadores de qualidade idênticos), ou seja, contém mais endosperma e menos cascas, o que acaba por determinar a produção de mais farinha e menos farelo.

Reduzir a natureza do trigo contra a norma de acordo com as condições do moinho (775 g/l) para cada grama reduz a quantidade de produtos alimentícios (farinha) recebidos em 0,05% devido ao aumento de produtos forrageiros - farelo na mesma quantidade. Não é aconselhável usar trigo com tamanho de grão inferior a 690 g para moagem varietal.

No exterior, a natureza do grão também recebe grande importância e suas normas nos padrões são mantidas em alto nível. Por exemplo, o padrão canadense para a classe mais alta de trigo, Western Spring White No. 1, estabelece a norma mínima por natureza em 78,0 kg/hl e a No. 2 em 76,0 kg/hl. A mundialmente famosa empresa suíça "Büller", que constrói moinhos com a mais avançada tecnologia, garante a produção de 75% de farinha do tipo mais alto somente se for processado trigo com teor de grãos de pelo menos 785 g / l.

por igualdade

Uniformidade de grãos- homogeneidade do partido em seu tamanho. Se o grão no lote for basicamente o mesmo em tamanho, ele é considerado nivelado. A uniformidade de grãos depende dos seguintes fatores: semeadura com sementes calibradas, energia de germinação das sementes, simultaneidade e qualidade de todas as medidas agronômicas para o cuidado da cultura, homogeneidade do solo de um determinado campo (relevo e outros indicadores). O principal desses fatores é a semeadura de sementes varietais. Neste caso, o grão da safra cultivada, outras coisas sendo iguais, será mais uniforme do que quando semeado com grãos comuns. Isso também é facilitado pela alta energia de germinação das sementes, que garante amadurecimento amigável e boa uniformidade do grão.

Com alta tecnologia agrícola e boas condições de solo e clima, o grão também é mais uniforme. Mas mesmo que todas as regras agrotécnicas sejam observadas, os grãos dos lotes não podem ser todos do mesmo tamanho. Isso se deve ao seu amadurecimento não simultâneo na espiga, panícula, mato, pois as flores nas inflorescências florescem em épocas diferentes, principalmente nas inflorescências de panículas de aveia, milheto, arroz e mato sarraceno.

O grão nivelado é mais fácil de limpar de impurezas, pois é mais fácil selecionar as peneiras e ajustar o fluxo de ar dos limpadores de grãos. Ao limpar grãos mal alinhados, mais impurezas permanecem nele, grãos úteis entram no lixo. Ao processar grãos nivelados, o rendimento geral dos produtos e sua qualidade serão maiores. Por exemplo, ao descascar grãos desnivelados em grumos, os grãos maiores são triturados e caem no lixo, o que reduz o rendimento dos produtos, enquanto os pequenos ficam em películas, piorando a qualidade do produto.

A uniformidade e o teor de pequenos grãos na cevada destinada à fabricação de cerveja, cereais, moagem de farinha e produção de álcool, bem como no grão de aveia, cereais e leguminosas, são estritamente padronizados.

Conteúdo do kernel e película. Em estreita ligação com os indicadores de acabamento, tamanho e uniformidade está a relação entre o número de películas de flores e o resto do grão (grão). O rendimento total de cereais e suas variedades individuais durante o processamento de grãos de culturas transparentes depende principalmente da porcentagem de grãos e filmes puros. Portanto, os padrões para grãos de cereais indicam o teor mínimo aceitável de grãos para grãos acondicionados: para aveia pelo menos 63%, para trigo sarraceno - 71%, para milho e arroz - 74%.

Consistência do endosperma

consistência do endosperma. Dependendo da consistência do endosperma, o valor tecnológico e às vezes nutricional do grão de algumas culturas muda. Por exemplo, um grão de arroz com consistência vítrea é mais durável, durante o processamento dá um maior rendimento de cereais na forma de grãos inteiros, e quando esse cereal é cozido, os grãos são preservados em sua totalidade. O grão com consistência pulverulenta de endosperma é mais frágil e quebradiço. O rendimento dos cereais de alta qualidade é reduzido, no mingau desses cereais, os grãos são fervidos e desintegrados. A consistência do endosperma dos grãos de centeio, cevada e milheto também é uma característica tecnológica. De particular importância é a consistência do endosperma do grão de trigo. Na aparência, os grãos vítreos de trigo se distinguem por uma textura homogênea semitranslúcida, reminiscente de cera. A vitreidade do trigo determina em grande parte a tonalidade da cor do grão e está associada à sua vantagem tecnológica. Ao moer grãos de alto teor de vidro em um moinho, obtém-se mais grãos, o que garante um maior rendimento de farinha dos mais altos e primeiros graus.

Proteínas de trigo vítreo geralmente formam glúten de boa qualidade. A cor da farinha de grãos vítreos é branca com uma tonalidade cremosa, que também é transferida para o pão assado. Do endosperma farináceo, obtém-se menos farinha de alta qualidade, de cor branca com tonalidade azulada. Raramente é possível desenvolver farinha com boas propriedades de cozimento a partir de trigo com baixo teor de vidro. As normas mínimas de vitreosidade total na moagem varietal para trigo macio - 50% e duro - 80%. O trigo duro descolorido ou escurecido não pode ser transformado em farinha de macarrão padrão.

De acordo com o padrão russo, a vitreosidade total do trigo é determinada como a soma de grãos vítreos e metade do número de grãos parcialmente vítreos. Na Europa e nos EUA, assim como em vários outros países, a vítreo é caracterizada pelo número de grãos completamente vítreos.

De acordo com a capacidade de germinar

Energia de germinação e capacidade de germinação dos grãos. A energia de germinação refere-se à porcentagem de grãos germinados em 3 dias, e a capacidade de germinação refere-se à porcentagem de grãos germinados em 5 dias. Esses indicadores são levados em consideração não apenas no material de semeadura, mas também na compra de cevada para malte. A norma estipula que a capacidade de germinação da cevada para malte deve ser de 95% para a primeira classe e 90% para a segunda classe, e uma viabilidade de pelo menos 95% em ambas as classes.

Alta germinação deve ser em grãos destinados à indústria do álcool. O rendimento em álcool depende não apenas do teor de carboidratos (amido e açúcares) no grão, mas também do grau de hidrólise do amido e sua conversão em açúcar. Para isso, o grão é germinado nas destilarias e transformado em malte, que contém muitos açúcares e amilase ativa, que proporciona maior decomposição enzimática do amido. A capacidade de germinação do grão para malte deve ser de pelo menos: para centeio e cevada - 92%, para aveia - 90% e para milho - 86%.

Avaliação panificadora do grão de trigo

As potenciais propriedades de panificação do grão (características varietais), as condições para seu cultivo, processamento e armazenamento têm um impacto significativo na qualidade do futuro pão assado.

As substâncias protéicas de alto peso molecular do grão de trigo têm a capacidade, ao amassar a massa da farinha (farinha) e da água, de formar uma massa coerente, elástica e elástica, chamada de glúten.

A obtenção de uma migalha de pão bem e uniformemente solta e seu volume é determinado principalmente pela capacidade da massa de reter o dióxido de carbono liberado pelo fermento durante a fermentação e a fermentação. A capacidade de retenção de gás da massa depende principalmente da quantidade e qualidade do glúten. Com boa qualidade e quantidade suficiente de glúten, a massa é plástica e retém bem o gás carbônico, o que garante o rendimento volumétrico necessário do pão.

A maior parte das proteínas do glúten são gliadina e glutenina.

Atualmente, a composição do glúten, suas propriedades e muitos fatores que afetam sua qualidade são bem conhecidos. O teor de glúten bruto no grão de trigo varia amplamente de 10 a 60%. Considera-se que o trigo com alto teor de glúten contém mais de 28% de glúten bruto.

A qualidade do glúten é caracterizada por sua cor, propriedades físicas (elasticidade e extensibilidade) e capacidade de intumescimento. O glúten pode ser de cor clara ou escura. O primeiro geralmente tem a melhor extensibilidade e elasticidade. A cor escura do glúten aparece devido a efeitos adversos no grão durante o amadurecimento, armazenamento ou processamento. Dependendo da elasticidade e extensibilidade, o glúten é dividido em três grupos:

1. Grupo I - glúten com boa elasticidade, extensibilidade longa ou média, pode ser utilizado para obtenção de massa com boa estabilidade dimensional e suficientemente solta, o que possibilita a elaboração de produtos de panificação com grande rendimento volumétrico e porosidade;
2. Grupo II - glúten com elasticidade boa ou satisfatória, com extensibilidade curta, média ou longa, com grande quantidade desse glúten, a massa costuma ter menor capacidade de retenção de gás, obtém-se pão com menor rendimento volumétrico e porosidade, mas em a maioria dos casos benigna;
3. Grupo III - o glúten é muito forte ou com pouca elasticidade, estira-se fortemente, cede ao esticar, rasga-se com o peso pela própria gravidade, flutua e também esfarela, o pão é pouco poroso, mal solto com baixo rendimento volumétrico, não satisfaz os requisitos da norma.

O glúten de trigo é criado na fase de produção do grão, mas pode ser um pouco melhorado durante o processamento pós-colheita do grão. Quando o grão é limpo de impurezas, grãos fracos e subdesenvolvidos são liberados dele, o que aumenta a quantidade de glúten, e quando o grão cru é seco, o glúten fraco é fortalecido.

Deficiência de proteína no trigo

Na maioria dos países produtores de grãos do mundo, incluindo a Rússia, há uma deficiência de proteína no grão de trigo. Uma parte significativa do trigo produzido é fraca em termos de qualidades de panificação e, em sua forma pura, é inadequada para a obtenção de farinha de panificação de boa qualidade. Esse problema é resolvido na Europa adicionando glúten seco à farinha e na Rússia - separando grãos de trigo fortes em grãos de trigo fraco. O valor dos trigos fortes reside no fato de terem a capacidade, quando adicionados aos fracos, de melhorar os trigos fracos com baixa qualidade de panificação, ou seja, possuem a chamada capacidade de mistura.

Ao mesmo tempo, as instituições de pesquisa se desenvolveram e o Comitê Estadual do Conselho de Ministros da URSS para Ciência e Tecnologia aprovou padrões de qualidade que caracterizam o trigo pela força. Essas normas foram incluídas no padrão para trigo forte e se tornaram padrões estaduais. A partir daí, os grãos de trigo forte passaram a ser adquiridos com recursos estatais a preços elevados e, consequentemente, quando eram vendidos por produtores rurais a compradores nacionais ou estrangeiros a preços elevados.

Processos adicionais que afetam o índice de qualidade do grão

Inúmeros fatores influenciam a qualidade do grão no processo de produção, mas os mais estudados são as condições climáticas, cultivo do solo e métodos de seu processamento, antecessores, fertilizantes, sementes e semeadura, pragas, doenças e ervas daninhas, irrigação, tamanho da cultura, alojamento de plantas , métodos e termos limpeza, limpeza e secagem.

O valor do grão é determinado principalmente por sua composição química, uma vez que o conteúdo de certas substâncias e sua proporção caracterizam em grande parte as qualidades nutricionais e tecnológicas do grão. Portanto, a composição química do grão é levada em consideração em todas as etapas do trabalho com ele: ao criar novas variedades, desenvolver técnicas agrícolas, armazenar, processar e processar.

A composição do grão e produtos de seu processamento inclui substâncias inorgânicas e orgânicas. Inorgânicos incluem água e minerais, orgânicos - carboidratos, substâncias nitrogenadas, lipídios, vitaminas, enzimas, pigmentos e outros. Por exemplo, os nitrogenados são representados principalmente por proteínas. De acordo com os conceitos modernos, uma molécula de proteína consiste em um número diferente de resíduos de aminoácidos. No total, são conhecidos 20 aminoácidos, dos quais 8 são essenciais (lisina, metionina, triptofano, valina, treonina, leucina, isoleucina, fenilalanina), sintetizados em plantas, humanos e animais os recebem apenas com alimentos de grãos.

Produção ilimitada de grãos para fazendas russas

Os produtores rurais de commodities na Rússia podem produzir produtos agrícolas e matérias-primas em quantidades ilimitadas. Sua venda para as necessidades do estado de acordo com a Lei Federal da Federação Russa de 17 de novembro de 1994 "Sobre a aquisição e fornecimento de produtos agrícolas, matérias-primas e alimentos para as necessidades do estado" não é limitada. O parágrafo 5 do artigo 3 desta lei estabelece: "5. O Governo da Federação Russa e as autoridades executivas das entidades constituintes da Federação Russa garantem a compra de produtos agrícolas, matérias-primas e alimentos sob acordos concluídos de produtores de commodities (fornecedores ) e empresas transformadoras de matérias-primas agrícolas.

Grãos, beterraba sacarina, sementes oleaginosas, linho têxtil, gado e aves, leite, lã oferecidos pelo produtor de commodities para venda são comprados na íntegra.

O controle de qualidade dos grãos é regulamentado pelo estado

Os produtos agrícolas, matérias-primas e alimentos fornecidos às necessidades do Estado, em termos de qualidade, devem obedecer às normas estaduais, especificações técnicas, normas biomédicas e sanitárias e condições especiais estabelecidas em contratos.

Ao mesmo tempo, a comercialização de grãos e oleaginosas dentro e fora do país não é limitada. Na celebração de contratos de venda de grãos e oleaginosas no exterior, as partes poderão estipular quaisquer condições, porém, neste caso, é aconselhável incluir nos contratos os seguintes dados: a data e o número do contrato (acordo), o tipo e qualidade dos produtos de acordo com os padrões em vigor na Rússia, a quantidade de produtos em unidades atuais de medição de peso, o preço por unidade de peso dos produtos ou o método de sua formação, quem determina a quantidade e a qualidade dos produtos, o condições de transporte de produtos, condições de pagamento (cálculos), prazo de embarque, procedimento para apresentação e exame de reclamações, arbitragem.

O controle sobre a conformidade com os padrões estaduais da Rússia para grãos, produtos de seu processamento e sementes de oleaginosas durante as operações de compra comercial, armazenamento e processamento é atribuído aos órgãos do Padrão Estadual da Federação Russa.

Introdução

Hoje, os consumidores prestam muita atenção à qualidade de seus produtos. A promoção bem-sucedida do produto no mercado consumidor e sua capacidade de competir com produtos similares dependem da qualidade. O tema deste trabalho não foi escolhido por acaso, uma vez que os cereais, os cereais e as farinhas são produtos essenciais, e da qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias de confeitaria, panificação, massas e restauração depende a sua qualidade.

O objetivo deste trabalho é estudar os indicadores de qualidade de grãos, cereais, farinhas e conhecer os padrões e normas que esses indicadores devem cumprir.

As tarefas do trabalho são apresentar o material teórico sobre a classificação das características de qualidade de grãos, cereais e farinhas, sobre alguns métodos de determinação da qualidade desses produtos.

Deve-se notar que o trabalho descreve apenas os principais indicadores de qualidade de grãos, farinhas e cereais. Na prática, durante o exame da qualidade desses produtos, é avaliado um número muito maior de características, que não podem ser descritas em detalhes no volume de um trabalho.

Milho. Principais indicadores de qualidade do grão

Milho é matéria-prima para a indústria de farinhas e cereais.

Distinguir grãos para fins alimentícios e forrageiros. De acordo com a finalidade a que se destinam, os grãos alimentícios costumam ser divididos em farinha, cereal, técnico (cervejeira, amido, óleo graxo, álcool, etc.). O grão da mesma safra pode ser utilizado para diferentes fins. Por exemplo, o milho é matéria-prima para a produção de farinha, cereais, amido, conservas, óleo vegetal, mas também forragem.

A utilização dos cereais depende da sua composição química. De acordo com a composição química, os cereais são geralmente divididos em três grupos:

rico em amido - cereais. O teor de amido é de 70-80%, proteínas - 10-15%. Estes incluem trigo, centeio, cevada, aveia, arroz, painço, milho (cereal falso), família do trigo sarraceno;

rico em proteínas - leguminosas. O conteúdo de carboidratos é de 50-55%, proteínas - 25-40%;

rica em gorduras - oleaginosas. O teor de gorduras é de 25-35%, proteínas - 20-40%.

As culturas cultivadas de acordo com as características botânicas (fruto, inflorescência, caule, raiz) pertencem a três famílias: cereais, trigo sarraceno e leguminosas.

A qualidade dos grãos e produtos de seu processamento é regulada por normas. Nos GOSTs de grãos colhidos para todas as safras, é estabelecida uma classificação - divisão em tipos, subtipos de acordo com várias características: cor, tamanho, forma, etc., além de normas básicas (calculadas) e restritivas. É indicado que esta cultura seja considerada o grão principal, ervas daninhas e impurezas dos grãos.

Os padrões básicos de qualidade são os padrões que os grãos devem atender para receber o preço de compra total por eles. Estes incluem umidade (14-15%), grãos e ervas daninhas (11 3%), natureza - dependendo da cultura e da área de cultivo. Se o grão for melhor do que os padrões básicos de qualidade em termos de umidade e contaminação, o fornecedor recebe um bônus em dinheiro. Para umidade e ervas daninhas do grão que são excessivas em relação aos padrões básicos de qualidade, descontos apropriados são feitos no preço e no peso do grão.

Padrões restritivos de qualidade são o máximo permitido abaixo dos requisitos básicos para o grão, sob o qual ele pode ser aceito com um certo ajuste de preço.

Dependendo da qualidade, o grão de qualquer cultura é dividido em classes. A divisão baseia-se na composição típica, nos indicadores organolépticos, no teor de impurezas e nos indicadores especiais de qualidade. Requisitos separados e mais rigorosos são estabelecidos para grãos destinados à produção de alimentos para bebês.

Para caracterizar a qualidade do grão, são utilizados os seguintes indicadores: geral (referente ao grão de todas as culturas); especial (usado para grãos de culturas individuais); indicadores de segurança.

para o grupo indicadores gerais de qualidade do grão incluem: cor, cheiro, sabor, infestação de pragas de estoques de grãos, umidade e ervas daninhas. Esses indicadores são determinados ao avaliar a qualidade de qualquer grão destinado a um determinado fim.

O grupo de indicadores obrigatórios de qualidade de grãos inclui indicadores que são inerentes apenas a culturas individuais ou lotes de grãos usados ​​para uma finalidade específica. PARA indicadores obrigatórios incluem: vitreosidade, quantidade e qualidade do glúten de trigo cru, densidade aparente (trigo, centeio, cevada e aveia), teor de grãos finos, tamanho do grão, película e porcentagem do grão em culturas de cereais.

farinha indicadora de qualidade de grãos

Os indicadores de segurança incluem o conteúdo de elementos tóxicos, micotoxinas e pesticidas, impurezas nocivas e radionuclídeos, que não devem exceder os níveis permitidos de acordo com SanPiN

para o grupo indicadores adicionais a qualidade inclui indicadores da composição química do grão, o conteúdo de microorganismos, a atividade de enzimas, etc.

A norma estadual estipula que a unidade inicial na determinação da qualidade do grão é o lote.

Consignacaoé qualquer quantidade de grãos de qualidade homogênea (segundo avaliação organoléptica), destinada à recepção, entrega, expedição simultânea ou armazenada em um silo, silo, armazém.

A qualidade de cada lote de grãos é estabelecida com base nos resultados de uma análise laboratorial de uma amostra média constituída por reentrâncias retiradas do lote.

escavação- uma pequena quantidade de grãos retirada do lote de uma só vez para compilar a amostra inicial.

A seleção de recessos para compilar amostras médias é uma etapa muito importante e crucial na determinação da qualidade do grão. A precisão da determinação da qualidade de um lote de grãos depende de quão corretamente os recessos são selecionados e a amostra média é compilada.

A totalidade de todos os recessos selecionados de um lote de grãos constitui a amostra original. A parte da amostra original alocada para testes de laboratório é chamada de amostra média. Se o lote de grãos for pequeno, a amostra original (pesando até 2 kg) também é média.

Para determinar indicadores individuais de qualidade do grão (densidade aparente, teor de umidade, contaminação, etc.), uma pequena parte é isolada da amostra média, que é chamada de amostra. O tamanho (massa) da amostra depende do tipo de análise e do tipo de grão.

Antes de colher uma amostra média, é necessário estabelecer a homogeneidade do lote com base em determinações organolépticas, ou seja, sua uniformidade na aparência.

Ao remover os recessos e no processo de compilação das amostras iniciais e médias para análise, é necessário seguir rigorosamente as instruções dos padrões e todas as medidas que garantem a total invariabilidade das amostras de grãos de influências externas: secagem e umedecimento, o aquisição de odores estranhos, etc.

Determinação de cor, cheiro, sabor e outros indicadores de qualidade do grão

A amostra média de grãos no laboratório é submetida à análise, que é realizada de acordo com o esquema (Fig. 1).

Figura 1.

Depois de isolar a amostra, a cor, o cheiro e o sabor do grão da amostra média são determinados organolepticamente.

Cor. O mais importante indicador de qualidade, que caracteriza não só as propriedades naturais do grão, mas também a sua frescura. O grão é considerado fresco no qual não ocorreram alterações sob influência de condições desfavoráveis ​​de amadurecimento, colheita e armazenamento. O grão fresco deve apresentar superfície lisa, brilho natural e coloração característica do grão desta cultura.

A cor da amostra de teste é comparada com os padrões de tipos e subtipos de grãos disponíveis no laboratório, comuns na área em questão (região, território, república). Para facilitar a comparação, recomenda-se o uso de um quadro (Fig. 2).

Figura 2.

A amostra de teste de grão é colocada no meio do quadro em um orifício quadrado fechado por uma trava, localizada na parede traseira do quadro.

Em seções separadas, localizadas ao redor do orifício e bem fechadas com uma tábua de madeira, são despejadas amostras pré-preparadas, que servem como padrões de trabalho.

A cor do grão é melhor determinada à luz do dia difusa. Como último recurso (com exceção dos controversos), é possível determinar a cor em outras condições.

Como resultado do umedecimento por precipitação atmosférica e subsequente secagem durante a germinação, autoaquecimento, etc. as cascas perdem a superfície lisa e o brilho, o grão torna-se opaco, esbranquiçado ou escurece. Tal grão é considerado descolorido (na presença de tons claros) ou escurecido (na presença de tons escuros).

A aveia ou a cevada são consideradas escuras quando perdem a cor natural ou apresentam pontas escuras devido a condições desfavoráveis ​​de colheita e armazenamento.

Para grãos superaquecidos durante a secagem, assim como aquecidos, o escurecimento é característico, atingindo tons de vermelho-marrom e preto nas últimas fases do auto-aquecimento. Grãos carbonizados, ou seja, pintados de preto, são formados durante o auto-aquecimento prolongado e alta temperatura. O grão de trigo, captado na videira pela geada (geada), é caracterizado por um retículo e pode ser esbranquiçado, verde ou muito escuro. O grão seco é geralmente pequeno, fraco, geralmente tem uma tonalidade clara e esbranquiçada.

Assim, uma mudança na cor natural e no brilho do grão normal é a primeira indicação de que o grão foi exposto a condições adversas de amadurecimento, colheita, secagem ou armazenamento. A composição química desse grão é diferente da composição química do grão normal.

Cheiro. Um sinal de qualidade muito importante. O grão saudável não deve ter odores que não sejam característicos dele.

O grão percebe o cheiro principalmente das ervas daninhas que contêm óleos essenciais, de outras impurezas e substâncias estranhas com as quais entra em contato.

Os odores associados a uma mudança no estado do grão incluem malte e mofo, que surgem como resultado da exposição a microrganismos no grão.

Os grãos podem adquirir um odor estranho quando armazenados em armazéns contaminados ou quando transportados em vagões e outros veículos sem processamento adequado.

A capacidade de reconhecer odores se desenvolve gradualmente em um assistente de laboratório e requer treinamento e experiência. A coleta de odores, que deve estar em qualquer laboratório moderno que realize determinações organolépticas, fornecerá o auxílio necessário para isso. A coleta deve incluir amostras de grãos com odores usados ​​como referência.

As condições externas têm grande influência na nitidez do olfato. O laboratório deve ter boa ventilação, iluminação, ar limpo sem odores estranhos, a temperatura ambiente deve ser constante (cerca de 20 ° C), umidade relativa de 70-85%. Em uma sala muito seca, a percepção do cheiro do assistente de laboratório é reduzida.

É necessário prestar atenção especial à primeira sensação, pois costuma ser a mais correta.

Dependendo da presença de ervas daninhas e outras impurezas no grão, deve-se distinguir entre:

• O cheiro de trevo doce adquire grãos da mistura de sementes dessa erva daninha. As sementes contêm cumarina, que tem um odor forte que se transfere para a farinha;
• O cheiro de alho adquire grãos da mistura de frutas de alho selvagem;
• O cheiro de coentro adquire grãos da mistura de sementes de uma oleaginosa essencial - coentro;
• cheiro de carvão adquire grãos de contaminação com esporos de carvão úmido ou a presença de uma mistura de sacos de carvão nele;
• · O cheiro de absinto e o sabor amargo de absinto adquirem da infestação de culturas de trigo e centeio com diferentes tipos de absinto, dos quais os mais comuns, causando danos significativos ao grão, são dois tipos: absinto e absinto de Sievers. A presença do cheiro de absinto se deve ao conteúdo de óleo essencial nas plantas de absinto, e o sabor amargo é causado pela presença de uma substância amarga - o absinto. O cheiro e o sabor do absinto são transmitidos ao grão principalmente durante a debulha, quando o couro cabeludo das folhas, cestos e caules do absinto é destruído; cabelos em forma de poeira fina se depositam na superfície do grão. O pó de absinto contém absinto solúvel em água, que facilmente, especialmente em grãos úmidos, penetra nas cascas e, como resultado, o grão adquire amargor. Foi estabelecido que a remoção mecânica do pó de absinto não reduz significativamente o amargor do grão. O amargor do absinto é removido tratando-o em máquinas de lavar com água morna. As empresas que recebem grãos aceitam grãos de absinto, mas esses grãos devem ser lavados antes do processamento;
• · cheiros de gás sulfuroso e fumaça a - percebe grãos em processo de secagem com combustão incompleta de combustível. Normalmente, esses odores aparecem quando carvões com alto teor de enxofre são usados ​​nos fornos dos secadores;
• cheiro de carrapato - um cheiro desagradável específico, aparece como resultado do forte desenvolvimento de carrapatos;
• cheiro de inseticidas usados ​​para fumigação.

Os odores associados a mudanças na condição do grão incluem:

• mofado, geralmente aparecendo em grãos úmidos e úmidos como resultado do desenvolvimento de fungos de fungos, que se espalham especialmente fortemente em grãos com casca danificada (quebrada, corroída). O cheiro de mofo é instável, desaparece depois de secar e arejar o grão. A presença de tal cheiro não dá motivos para considerar o grão defeituoso;
• cheiro azedo - resultado de vários tipos de fermentação, principalmente o ácido acético, que confere um cheiro mais acentuado; grão com cheiro azedo (não eliminado por arejamento) refere-se ao primeiro grau de defeito;
• malte ou malte mofado - um cheiro específico desagradável que aparece sob a influência de processos que ocorrem na massa de grãos durante o autoaquecimento, aumento do desenvolvimento de microorganismos, em particular fungos, e não desaparece quando arejado. Em grãos com esse cheiro, observa-se escurecimento parcial dos embriões, cascas e, às vezes, do endosperma; a composição química muda: à medida que o grão se deteriora, aumenta o teor de compostos amino e amônia, assim como a acidez e a quantidade de substâncias solúveis em água; as propriedades de moagem e cozimento da farinha do trigo mudam. O pão assado é de cor escura.

Foi estabelecido que se o grão armazenado, além de auto-aquecido, germinar, a quantidade de amônia no grão aumenta mais intensamente.

Para grãos em estágio inicial de dano, o escurecimento é observado principalmente no embrião como o mais rico em nutrientes (principalmente gordura) e menos protegido da influência do meio externo (ausência de células da camada de aleurona).

Portanto, para uma avaliação aproximada do estado do grão de trigo, centeio e cevada, recomenda-se determinar o número de grãos com gérmen escurecido. Para isso, uma amostra de 100 grãos é isolada de uma amostra de grão, purificada de impurezas, e a ponta do embrião é cortada com uma navalha afiada.

O ponto de corte é visto sob uma lupa com um ligeiro aumento e conta-se o número de grãos com embrião escurecido.

Foram observados casos em que o aroma de malte resultante do auto-aquecimento aninhado pode ser transferido para o restante da massa normal do grão ao entrar em contato com o grão aquecido, embora sua cor e outros indicadores de qualidade não mudem.

Também é necessário distinguir entre o cheiro de malte que ocorre como resultado do desenvolvimento dos estágios iniciais da germinação do grão. O grão tem um cheiro agradável inerente ao malte. No entanto, se for detectado cheiro de malte, independentemente de sua origem, o grão é encaminhado para o primeiro grau de defeito.

Um cheiro de mofo e mofo ocorre como resultado da atividade vital de microorganismos, especialmente fungos de mofo, penetrando da superfície das cascas nas profundezas do grão e causando a formação de produtos de decomposição de substâncias orgânicas.

O cheiro a mofo costuma ser persistente, não é eliminado ao arejar, secar e lavar o grão e transmite-se aos cereais, à farinha e ao pão. O sabor do grão também muda. Grãos com cheiro de mofo e mofo devem ser atribuídos ao segundo grau de defeito;

cheiro pútrido - o cheiro desagradável de grãos podres. Ocorre em grãos durante o autoaquecimento prolongado, bem como como resultado do desenvolvimento intensivo de pragas de reservas de grãos. Em conexão com a quebra de proteínas em aminoácidos, o teor de amônia aumenta significativamente. Há um escurecimento das membranas e do endosperma, este último é facilmente destruído pela pressão.

O grão com odor pútrido ou pútrido de mofo é classificado como o terceiro grau de defeito. Os lotes de grãos com casca completamente alterada e endosperma marrom-escuro ou preto, carbonizados e submetidos a autoaquecimento em altas temperaturas, são referidos ao quarto grau de defeito.

O cheiro é determinado como um todo e no grão moído, e nos documentos de qualidade é indicado em qual grão o cheiro foi encontrado.

Para melhor reconhecimento dos odores, recomenda-se aquecer um punhado de grãos com a respiração ou aquecê-lo em um copo sob uma lâmpada elétrica, em uma bateria ou em água fervente por 3-5 minutos. O grão pode ser despejado em um copo, despeje água quente = 60-70 ° C, cubra o copo com vidro e deixe por 2-3 minutos, depois escorra a água e determine o cheiro do grão.

A determinação do odor pelo método padrão (organolepticamente) é subjetiva e muitas vezes duvidosa.

Para eliminar a subjetividade e excluir um possível erro na avaliação da qualidade do grão, a VNIIZ desenvolveu um método objetivo para determinar a imperfeição do grão, com base na contabilização quantitativa do teor de amônia.

O aumento do teor de amônia, indicando a destruição parcial das substâncias protéicas, é o principal indicador objetivo da perda de frescor do grão.

O método de determinação objetiva do grau de defeito é usado até agora apenas para grãos de trigo.

Gosto. É determinado nos casos em que é difícil estabelecer o frescor do grão pelo cheiro. Para isso, mastiga-se uma pequena quantidade (cerca de 2 g) de grão moído puro (sem impurezas), que se isola da amostra média em uma quantidade de cerca de 100 g. Lave a boca com água antes e depois de cada determinação. Existem sabores doce, salgado, amargo e azedo. No grão germinado, surge um sabor doce, com o desenvolvimento do mofo, sente-se um sabor azedo, e no grão de absinto - amargo. Ao estabelecer a qualidade do grão defeituoso, são recomendadas definições adicionais que dão uma ideia do estado do grão. Para fazer isso, você precisa instalar:

• - o número de grãos germinados (de acordo com o padrão);
• - o número de grãos danificados e estragados pelo auto-aquecimento (de acordo com o padrão);
• - no trigo, centeio e cevada - o número de grãos com gérmen escurecido;
• - resistência do odor a ser determinada (deixar os grãos inteiros e moídos por algum tempo em um copo aberto). Se, após arejar o grão, o cheiro não desaparecer, isso indica mudanças mais profundas nele ocorridas, em que o grão é considerado defeituoso e o grau de defectividade é estabelecido;
• - a quantidade e a qualidade do glúten no trigo, bem como o seu cheiro. No grão danificado, o glúten adquire uma cor escura e cheiro de gordura rançosa (óleo de linhaça).

Em casos controversos, o sabor e o cheiro são determinados no pão assado com grãos moídos pelo método expresso descrito abaixo. O cheiro deve ser determinado tanto no pão quente quanto no frio cortado ao meio.

A umidade é um importante indicador de qualidade. Varia de 12,0 a 15,5% (aveia - não mais que 10%), dependendo do tipo de cereal. Com um teor de umidade aumentado, os cereais são mal armazenados.

A infestação com pragas de celeiro não é permitida. Ao determinar a infestação, as pragas mortas não são levadas em consideração, são classificadas como contaminação não permitida em cereais que não requerem preparação para cozimento (por exemplo, aveia, sêmola), bem como em cereais de arroz de variedades extra e superior .

A porcentagem de um grão benigno mostra a quantidade de cereais maduros, que determina o grau comercial. As normas estabelecem seu conteúdo para cada tipo e variedade de cereais. O conteúdo de um núcleo benigno é calculado levando em consideração o conteúdo de impurezas. As impurezas nos cereais incluem impurezas de ervas daninhas (minerais, orgânicas, prejudiciais), grãos sem casca e estragados, muchel (pó de farinha) e algumas outras frações, além de grãos quebrados (divididos) além da norma permitida.

As propriedades de consumo dos cereais dependem do seu tipo e processamento tecnológico. Este indicador consiste na duração do cozimento, no aumento de volume e massa, no estado do mingau após o cozimento. A duração do cozimento não é a mesma e pode variar de 3-5 minutos para flocos de cozimento rápido, semolina a 60-90 minutos para cevadinha e aveia.

vítreo caracteriza a estrutura do grão, a posição relativa dos tecidos, em particular grânulos de amido e substâncias proteicas, e a força da ligação entre eles. Este indicador é determinado pela transiluminação em um diafonoscópio e contagem do número de grãos (em%) de consistência vítrea, semi-vítrea e farinhenta. Em um grão vítreo, os grânulos de amido e as substâncias protéicas são compactados de maneira muito compacta e têm uma ligação forte, não há microintervalos entre eles. Tal grão durante o esmagamento quebra em grandes partículas e quase não dá farinha. Existem microfendas no grão farináceo, que conferem friabilidade ao endosperma, e quando translúcidos no diafonoscópio, espalham a luz, causando a opacidade do grão. Os padrões de grãos fornecem a determinação da vitrificação do trigo e do arroz.

Natureza- massa do volume estabelecido de grão. Depende da forma, tamanho e densidade do grão, do estado de sua superfície, do grau de enchimento, da fração mássica de umidade e da quantidade de impurezas. A natureza é determinada usando um purka com um peso em queda.

Grãos com altos valores de natureza caracterizam-se como bem desenvolvidos, contendo mais endosperma e menos cascas. Com uma diminuição de 1 g no trigo, o rendimento da farinha diminui 0,11% e a quantidade de farelo aumenta. A relação entre a natureza e a quantidade de endosperma foi estabelecida.

A natureza de diferentes culturas tem um valor diferente, por exemplo, a natureza do trigo - 740-790 g / l; centeio - 60-710; cevada - 540-610, aveia - 460-510 g/l.

número de outono caracteriza o estado do complexo carboidrato-amilase, permite avaliar o grau de germinação do grão. Quando o grão germina, parte do amido passa para o açúcar, enquanto a atividade amilolítica do grão aumenta e as propriedades de cozimento se deterioram drasticamente. Quanto menor o índice, maior o grau de germinação do grão. A taxa de queda (s) da haste do agitador através da mistura água-farinha determina o número de queda. Este indicador é normalizado para o trigo e é a base para a divisão em classes de centeio.

Glúten ( determinado apenas no trigo) é um complexo de substâncias protéicas do grão, capaz de formar uma massa elástica coerente quando intumescido em água. A farinha de trigo com alto teor de glúten pode ser usada sozinha na panificação ou como um melhorador para trigos fracos.

Filmagem - o conteúdo de filmes de flores em cereais transparentes e membranas de frutas em trigo sarraceno, expresso em porcentagem de massa e ril. A película varia muito dependendo da cultura, seu orto, área e ano de cultivo (para trigo sarraceno - 18-28%, para aveia - 18-46, cevada - 7,5-15, arroz - 16-24%). Quanto maior o grão, menor a película e maior o rendimento do produto acabado.

tamanho determinado por dimensões lineares - comprimento, largura, espessura. Mas, na prática, a finura é julgada pelos resultados da peneiração do grão em peneiras com orifícios de determinados tamanhos e formatos. O grão grande e bem derramado dá um maior rendimento de produtos, pois contém relativamente mais endosperma e menos cascas.

O tamanho do grão pode ser caracterizado por um indicador específico - a massa de 1000 grãos, que é calculada com base na matéria seca. Os grãos são divididos em grandes, médios e pequenos. Por exemplo, para o trigo, o peso de 1000 grãos varia de 12 a 75 G. Um grão grande tem massa superior a 35 g, um pequeno - menos de 25 g.

uniformidadeé determinado simultaneamente com a finura por peneiramento em peneiras e expresso em porcentagem do maior resíduo em uma ou duas peneiras adjacentes. Para o processamento, é necessário que o grão seja nivelado, homogêneo.

Densidade grão e suas partes depende de sua composição química. Um grão bem recheado tem uma densidade maior do que um verde, pois o amido e os minerais têm a densidade mais alta.