Dependendo da finalidade do grão, seus indicadores de qualidade são divididos em três grupos:

1. obrigatório para todos os lotes de grãos - sinais de frescor e maturidade (aspecto, cheiro e sabor), infecção de grãos com pragas (insetos) e sementes de leguminosas - grãos, umidade e teor de impurezas;
2. obrigatório ao avaliar lotes de grãos de certas culturas para uma finalidade específica - a natureza do trigo, centeio, cevada, aveia; para culturas de cereais - uniformidade, conteúdo do kernel e películas de flores; a cevada para malte é determinada pela capacidade de germinação e viabilidade; indicadores de germinação e energia de germinação são obrigatórios para centeio, aveia e milheto utilizados para malte na produção de álcool; no trigo determina-se a vitreosidade, a quantidade e a qualidade do glúten, o teor de proteínas;
3. indicadores de qualidade adicionais determinados de acordo com a necessidade que surgiu em várias etapas do giro do grão: a composição química do grão, as espécies e a composição numérica da microflora (infecção por helminthosporium, fusarium, etc.), o teor residual de pesticidas e fumigantes no grão, o conteúdo de substâncias radioativas.

Determinação da qualidade do grão

O grão normalmente amadurecido, não sujeito a efeitos adversos, tem forma própria, tamanho, estado dos tecidos tegumentares, cor, etc. O estado do grão de acordo com essas características tem o nome geral de frescor.

Pela aparência

Aparência (cor e brilho)- sinais que mudam devido a condições desfavoráveis ​​​​durante o período de formação e maturação (ventos secos, geadas precoces, germinação na espiga), danos causados ​​​​por pragas, desenvolvimento ativo de microrganismos fitopatogênicos e saprofíticos, processamento inadequado (secagem, limpeza, desinfecção).

O grão com cor alterada tem uma composição química diferente da composição química do grão normal, bem como uma estrutura deformada das cascas, o que afeta suas vantagens tecnológicas. Esse grão, de acordo com os padrões, geralmente se refere a rascunhos e, às vezes, a impurezas do lixo, cujo conteúdo é normalizado nos padrões.

Os resultados dos estudos realizados pela VNIIZ mostraram que a descoloração dos grãos piora sua qualidade, sendo que nos trigos fortes, por isso, seu valor de mistura diminui - a capacidade de melhorar os trigos fracos, além disso, o rendimento da farinha, principalmente do grau mais alto, diminui , seu teor de cinzas aumenta

pelo cheiro

Cheiro em grãos aparece como resultado de efeitos adversos sobre ele. Os odores são divididos em dois grupos de origem de sorção (odores de óleos essenciais adquiridos durante o processamento e armazenamento de massas de grãos, em caso de violação das regras de circulação) e decomposição resultantes de processos biológicos ocorridos no grão, a formação de produtos de decomposição de substâncias orgânicas (odores típicos deste grupo são celeiro, maltado, mofado e pútrido). Odores estranhos em grãos alimentares não são permitidos, pois são armazenados nos produtos de seu processamento (farinha, cereais). A possibilidade de utilização de grãos com odores estranhos para a produção de ração animal é decidida pelas autoridades veterinárias.

Gosto

gosto de grãos determinar quando surgem dúvidas na identificação de odores (por exemplo, se o grão tem cheiro de malte ou artemísia).

Por infecção

Lotes de grãos e sementes de leguminosas infectadas com pragas e grãos são considerados abaixo do padrão. Condições restritivas permitem que eles sejam infectados apenas com carrapatos. As perdas na massa e na qualidade dos grãos e produtos de seu processamento são muito altas. Eles não apenas comem grãos, mas também os poluem e, em alguns casos, os tornam inadequados para o uso pretendido. O maior perigo, tanto em termos de área de distribuição quanto de danos causados, é representado por gorgulho-das-torres e do arroz, besouros-da-farinha, fingidores, trituradores de grãos, comedores-de-farinha vermelha, traça-das-torres, traça-do-moinho, ácaros-do-pão.

A infecção de grãos com pragas, dependendo do valor do indicador da densidade total de infecção (número de espécimes por 1 kg), é caracterizada por cinco graus.

• Eu grau - até 1 cópia. por kg
• II grau - St. I até 3 cópias por kg
• III grau - St. 3 a 15 cópias por kg
• IV grau - St. 15 a 90 cópias por kg
• V grau - St. 90 cópias por kg

A infecção de sementes de leguminosas com cariopse é expressa em porcentagem do peso da amostra de teste (100 g - para ervilhas, chines, grão de bico, tremoço, wikis;

200 g - para lentilhas, feijões, feijões forrageiros).

Umidade

umidade do grão como indicador de qualidade, tem duplo significado: econômico e tecnológico. A base de cálculo do grão ao comprá-lo (vendê-lo), bem como para contabilizar o grão nos recursos do estado, é baseada nos padrões básicos de umidade. Para desvios de umidade das condições básicas, descontos ou abatimentos são aplicados à massa física na proporção de 1: 1, além disso, é cobrada uma taxa pela secagem.

Para que as massas de grãos sejam preservadas por muito tempo com perdas mínimas, elas devem estar em estado seco, ou seja, quando não há umidade livre neles. O processamento de grãos também requer um certo teor de umidade, que geralmente está na faixa de 14-16% para cereais e leguminosas, e ainda mais baixo para oleaginosas. Se a umidade estiver acima dos limites estabelecidos, o grão deve ser seco antes do processamento.

por ervas daninhas

Infestação- a quantidade de impurezas no grão, expressa em porcentagem de sua massa. A classificação das impurezas nos grãos comerciais é baseada no princípio: o grau de influência desse tipo de impureza no rendimento e na qualidade dos produtos produzidos e nos grãos forrageiros - no valor da alimentação.

Com base nisso, a massa de grãos é dividida em três partes:

• grão principal
• mistura de grãos
• mistura de lixo.

Considere essas três partes usando o exemplo de um grão de trigo.

• grão principal- grãos de trigo inteiros e danificados, que, pela natureza do dano, não estão relacionados a ervas daninhas ou impurezas de grãos.
• Aditivo de grãos- grãos da safra principal, deformados (brotados, débeis, esmagados, inchados durante a secagem), imaturos, danificados por autoaquecimento, corroídos e quebrados, independentemente da natureza e tamanho do dano, no valor de 50% de sua massa (os 50% restantes referem-se ao grão principal), grãos de outras plantas cultivadas que têm valor próximo ao grão da cultura principal e são utilizadas para o fim a que se destinam. Como os grãos germinados reduzem drasticamente a qualidade do glúten no trigo, seu teor nesta cultura, dependendo da classe, é estritamente regulado (1-5%).
• Impureza de ervas daninhas- lixo orgânico e mineral, sementes de todas as plantas silvestres, sementes de plantas cultivadas não classificadas como impurezas de grãos, grãos estragados, impurezas nocivas. Entre a mistura mineral, a mistura difícil de separar, seixos, é limitada a um por cento. Ao processar grãos e farinha de panificação, os seixos devem ser separados, caso não seja possível a separação completa, a farinha resultante será fora do padrão;! em uma crise; a quantidade total e composição de impurezas nocivas também é regulada, com uma quantidade total permitida de 1%, ergot e smut são permitidos não mais que 0,05%. sementes de ervas daninhas venenosas não mais que 0,3%, Trichodesma grey não é permitido. Caso contrário, a farinha será inadequada para fins alimentares.
• natureza do grão- a massa de grãos em um determinado volume. Na Rússia e em vários outros países onde o sistema métrico de medidas foi introduzido, a natureza é caracterizada pela massa de um litro de grão em gramas ou um hectolitro em quilogramas. A técnica para determinar a natureza do grão é extremamente simples e curta. O método usado na Rússia para determinar a natureza é semelhante aos métodos adotados na Europa, EUA, Canadá e vários outros países.

A investigação científica e a experiência dos moinhos de farinha confirmaram que quanto mais alto o grão, mais acabado é o grão (com outros indicadores de qualidade idênticos), ou seja, contém mais endosperma e menos cascas, o que acaba por determinar a produção de mais farinha e menos farelo.

Reduzir a natureza do trigo contra a norma de acordo com as condições do moinho (775 g/l) para cada grama reduz a quantidade de produtos alimentícios (farinha) recebidos em 0,05% devido ao aumento de produtos forrageiros - farelo na mesma quantidade. Não é aconselhável usar trigo com tamanho de grão inferior a 690 g para moagem varietal.

No exterior, a natureza do grão também recebe grande importância e suas normas nos padrões são mantidas em alto nível. Por exemplo, o padrão canadense para a classe mais alta de trigo, Western Spring White No. 1, estabelece a norma mínima por natureza em 78,0 kg/hl e a No. 2 em 76,0 kg/hl. A mundialmente famosa empresa suíça "Büller", que constrói moinhos com a mais avançada tecnologia, garante a produção de 75% de farinha do tipo mais alto somente se for processado trigo com teor de grãos de pelo menos 785 g / l.

por igualdade

Uniformidade de grãos- homogeneidade do partido em seu tamanho. Se o grão no lote for basicamente o mesmo em tamanho, ele é considerado nivelado. A uniformidade de grãos depende dos seguintes fatores: semeadura com sementes calibradas, energia de germinação das sementes, simultaneidade e qualidade de todas as medidas agronômicas para o cuidado da cultura, homogeneidade do solo de um determinado campo (relevo e outros indicadores). O principal desses fatores é a semeadura de sementes varietais. Neste caso, o grão da safra cultivada, outras coisas sendo iguais, será mais uniforme do que quando semeado com grãos comuns. Isso também é facilitado pela alta energia de germinação das sementes, que garante amadurecimento amigável e boa uniformidade do grão.

Com alta tecnologia agrícola e boas condições de solo e clima, o grão também é mais uniforme. Mas mesmo que todas as regras agrotécnicas sejam observadas, os grãos dos lotes não podem ser todos do mesmo tamanho. Isso se deve ao seu amadurecimento não simultâneo na espiga, panícula, mato, pois as flores nas inflorescências florescem em épocas diferentes, principalmente nas inflorescências de panículas de aveia, milheto, arroz e mato sarraceno.

O grão nivelado é mais fácil de limpar de impurezas, pois é mais fácil selecionar as peneiras e ajustar o fluxo de ar dos limpadores de grãos. Ao limpar grãos mal alinhados, mais impurezas permanecem nele, grãos úteis entram no lixo. Ao processar grãos nivelados, o rendimento geral dos produtos e sua qualidade serão maiores. Por exemplo, ao descascar grãos desnivelados em grumos, os grãos maiores são triturados e caem no lixo, o que reduz o rendimento dos produtos, enquanto os pequenos ficam em películas, piorando a qualidade do produto.

A uniformidade e o teor de pequenos grãos na cevada destinada à fabricação de cerveja, cereais, moagem de farinha e produção de álcool, bem como no grão de aveia, cereais e leguminosas, são estritamente padronizados.

Conteúdo do kernel e película. Em estreita ligação com os indicadores de acabamento, tamanho e uniformidade está a relação entre o número de películas de flores e o resto do grão (grão). O rendimento total de cereais e suas variedades individuais durante o processamento de grãos de culturas transparentes depende principalmente da porcentagem de grãos e filmes puros. Portanto, os padrões para grãos de cereais indicam o teor mínimo aceitável de grãos para grãos acondicionados: para aveia pelo menos 63%, para trigo sarraceno - 71%, para milho e arroz - 74%.

Consistência do endosperma

consistência do endosperma. Dependendo da consistência do endosperma, o valor tecnológico e às vezes nutricional do grão de algumas culturas muda. Por exemplo, um grão de arroz com consistência vítrea é mais durável, durante o processamento dá um maior rendimento de cereais na forma de grãos inteiros, e quando esse cereal é cozido, os grãos são preservados em sua totalidade. O grão com consistência pulverulenta de endosperma é mais frágil e quebradiço. O rendimento dos cereais de alta qualidade é reduzido, no mingau desses cereais, os grãos são fervidos e desintegrados. A consistência do endosperma dos grãos de centeio, cevada e milheto também é uma característica tecnológica. De particular importância é a consistência do endosperma do grão de trigo. Na aparência, os grãos vítreos de trigo se distinguem por uma textura homogênea semitranslúcida, reminiscente de cera. A vitreidade do trigo determina em grande parte a tonalidade da cor do grão e está associada à sua vantagem tecnológica. Ao moer grãos de alto teor de vidro em um moinho, obtém-se mais grãos, o que garante um maior rendimento de farinha dos mais altos e primeiros graus.

Proteínas de trigo vítreo geralmente formam glúten de boa qualidade. A cor da farinha de grãos vítreos é branca com uma tonalidade cremosa, que também é transferida para o pão assado. Do endosperma farináceo, obtém-se menos farinha de alta qualidade, de cor branca com tonalidade azulada. Raramente é possível desenvolver farinha com boas propriedades de cozimento a partir de trigo com baixo teor de vidro. As normas mínimas de vitreosidade total na moagem varietal para trigo macio - 50% e duro - 80%. O trigo duro descolorido ou escurecido não pode ser transformado em farinha de macarrão padrão.

De acordo com o padrão russo, a vitreosidade total do trigo é determinada como a soma de grãos vítreos e metade do número de grãos parcialmente vítreos. Na Europa e nos EUA, assim como em vários outros países, a vítreo é caracterizada pelo número de grãos completamente vítreos.

De acordo com a capacidade de germinar

Energia de germinação e capacidade de germinação dos grãos. A energia de germinação refere-se à porcentagem de grãos germinados em 3 dias, e a capacidade de germinação refere-se à porcentagem de grãos germinados em 5 dias. Esses indicadores são levados em consideração não apenas no material de semeadura, mas também na compra de cevada para malte. A norma estipula que a capacidade de germinação da cevada para malte deve ser de 95% para a primeira classe e 90% para a segunda classe, e uma viabilidade de pelo menos 95% em ambas as classes.

Alta germinação deve ser em grãos destinados à indústria do álcool. O rendimento em álcool depende não apenas do teor de carboidratos (amido e açúcares) no grão, mas também do grau de hidrólise do amido e sua conversão em açúcar. Para isso, o grão é germinado nas destilarias e transformado em malte, que contém muitos açúcares e amilase ativa, que proporciona maior decomposição enzimática do amido. A capacidade de germinação do grão para malte deve ser de pelo menos: para centeio e cevada - 92%, para aveia - 90% e para milho - 86%.

Avaliação panificadora do grão de trigo

As potenciais propriedades de panificação do grão (características varietais), as condições para seu cultivo, processamento e armazenamento têm um impacto significativo na qualidade do futuro pão assado.

As substâncias protéicas de alto peso molecular do grão de trigo têm a capacidade, ao amassar a massa da farinha (farinha) e da água, de formar uma massa coerente, elástica e elástica, chamada de glúten.

A obtenção de uma migalha de pão bem e uniformemente solta e seu volume é determinado principalmente pela capacidade da massa de reter o dióxido de carbono liberado pelo fermento durante a fermentação e a fermentação. A capacidade de retenção de gás da massa depende principalmente da quantidade e qualidade do glúten. Com boa qualidade e quantidade suficiente de glúten, a massa é plástica e retém bem o gás carbônico, o que garante o rendimento volumétrico necessário do pão.

A maior parte das proteínas do glúten são gliadina e glutenina.

Atualmente, a composição do glúten, suas propriedades e muitos fatores que afetam sua qualidade são bem conhecidos. O teor de glúten bruto no grão de trigo varia amplamente de 10 a 60%. Considera-se que o trigo com alto teor de glúten contém mais de 28% de glúten bruto.

A qualidade do glúten é caracterizada por sua cor, propriedades físicas (elasticidade e extensibilidade) e capacidade de intumescimento. O glúten pode ser de cor clara ou escura. O primeiro geralmente tem a melhor extensibilidade e elasticidade. A cor escura do glúten aparece devido a efeitos adversos no grão durante o amadurecimento, armazenamento ou processamento. Dependendo da elasticidade e extensibilidade, o glúten é dividido em três grupos:

1. Grupo I - glúten com boa elasticidade, extensibilidade longa ou média, pode ser utilizado para obtenção de massa com boa estabilidade dimensional e suficientemente solta, o que possibilita a elaboração de produtos de panificação com grande rendimento volumétrico e porosidade;
2. Grupo II - glúten com elasticidade boa ou satisfatória, com extensibilidade curta, média ou longa, com grande quantidade desse glúten, a massa costuma ter menor capacidade de retenção de gás, obtém-se pão com menor rendimento volumétrico e porosidade, mas em a maioria dos casos benigna;
3. Grupo III - o glúten é muito forte ou com pouca elasticidade, estira-se fortemente, cede ao esticar, rasga-se com o peso pela própria gravidade, flutua e também esfarela, o pão é pouco poroso, mal solto com baixo rendimento volumétrico, não satisfaz os requisitos da norma.

O glúten de trigo é criado na fase de produção do grão, mas pode ser um pouco melhorado durante o processamento pós-colheita do grão. Quando o grão é limpo de impurezas, grãos fracos e subdesenvolvidos são liberados dele, o que aumenta a quantidade de glúten, e quando o grão cru é seco, o glúten fraco é fortalecido.

Deficiência de proteína no trigo

Na maioria dos países produtores de grãos do mundo, incluindo a Rússia, há uma deficiência de proteína no grão de trigo. Uma parte significativa do trigo produzido é fraca em termos de qualidades de panificação e, em sua forma pura, é inadequada para a obtenção de farinha de panificação de boa qualidade. Esse problema é resolvido na Europa adicionando glúten seco à farinha e na Rússia - separando grãos de trigo fortes em grãos de trigo fraco. O valor dos trigos fortes reside no fato de terem a capacidade, quando adicionados aos fracos, de melhorar os trigos fracos com baixa qualidade de panificação, ou seja, possuem a chamada capacidade de mistura.

Ao mesmo tempo, as instituições de pesquisa se desenvolveram e o Comitê Estadual do Conselho de Ministros da URSS para Ciência e Tecnologia aprovou padrões de qualidade que caracterizam o trigo pela força. Essas normas foram incluídas no padrão para trigo forte e se tornaram padrões estaduais. A partir daí, os grãos de trigo forte passaram a ser adquiridos com recursos estatais a preços elevados e, consequentemente, quando eram vendidos por produtores rurais a compradores nacionais ou estrangeiros a preços elevados.

Processos adicionais que afetam o índice de qualidade do grão

Inúmeros fatores influenciam a qualidade do grão no processo de produção, mas os mais estudados são as condições climáticas, cultivo do solo e métodos de seu processamento, antecessores, fertilizantes, sementes e semeadura, pragas, doenças e ervas daninhas, irrigação, tamanho da cultura, alojamento de plantas , métodos e termos limpeza, limpeza e secagem.

O valor do grão é determinado principalmente por sua composição química, uma vez que o conteúdo de certas substâncias e sua proporção caracterizam em grande parte as qualidades nutricionais e tecnológicas do grão. Portanto, a composição química do grão é levada em consideração em todas as etapas do trabalho com ele: ao criar novas variedades, desenvolver técnicas agrícolas, armazenar, processar e processar.

A composição do grão e produtos de seu processamento inclui substâncias inorgânicas e orgânicas. Inorgânicos incluem água e minerais, orgânicos - carboidratos, substâncias nitrogenadas, lipídios, vitaminas, enzimas, pigmentos e outros. Por exemplo, os nitrogenados são representados principalmente por proteínas. De acordo com os conceitos modernos, uma molécula de proteína consiste em um número diferente de resíduos de aminoácidos. No total, são conhecidos 20 aminoácidos, dos quais 8 são essenciais (lisina, metionina, triptofano, valina, treonina, leucina, isoleucina, fenilalanina), sintetizados em plantas, humanos e animais os recebem apenas com alimentos de grãos.

Produção ilimitada de grãos para fazendas russas

Os produtores rurais de commodities na Rússia podem produzir produtos agrícolas e matérias-primas em quantidades ilimitadas. Sua venda para as necessidades do estado de acordo com a Lei Federal da Federação Russa de 17 de novembro de 1994 "Sobre a aquisição e fornecimento de produtos agrícolas, matérias-primas e alimentos para as necessidades do estado" não é limitada. O parágrafo 5 do artigo 3 desta lei estabelece: "5. O Governo da Federação Russa e as autoridades executivas das entidades constituintes da Federação Russa garantem a compra de produtos agrícolas, matérias-primas e alimentos sob acordos concluídos de produtores de commodities (fornecedores ) e empresas transformadoras de matérias-primas agrícolas.

Grãos, beterraba sacarina, sementes oleaginosas, linho têxtil, gado e aves, leite, lã oferecidos pelo produtor de commodities para venda são comprados na íntegra.

O controle de qualidade dos grãos é regulamentado pelo estado

Os produtos agrícolas, matérias-primas e alimentos fornecidos às necessidades do Estado, em termos de qualidade, devem obedecer às normas estaduais, especificações técnicas, normas biomédicas e sanitárias e condições especiais estabelecidas em contratos.

Ao mesmo tempo, a comercialização de grãos e oleaginosas dentro e fora do país não é limitada. Na celebração de contratos de venda de grãos e oleaginosas no exterior, as partes poderão estipular quaisquer condições, porém, neste caso, é aconselhável incluir nos contratos os seguintes dados: a data e o número do contrato (acordo), o tipo e qualidade dos produtos de acordo com os padrões em vigor na Rússia, a quantidade de produtos em unidades atuais de medição de peso, o preço por unidade de peso dos produtos ou o método de sua formação, quem determina a quantidade e a qualidade dos produtos, o condições de transporte de produtos, condições de pagamento (cálculos), prazo de embarque, procedimento para apresentação e exame de reclamações, arbitragem.

O controle sobre a conformidade com os padrões estaduais da Rússia para grãos, produtos de seu processamento e sementes de oleaginosas durante as operações de compra comercial, armazenamento e processamento é atribuído aos órgãos do Padrão Estadual da Federação Russa.

Visualizações: 59201

02.08.2017

O trigo, tal como o centeio, a cevada e a aveia, pertence aos verdadeiros pães, dos quais existe um grande número de variedades, sendo que a classificação das culturas cerealíferas na agricultura é muito diferente da sistematização adoptada, por exemplo, na biologia, onde a principal característica é a forma e tamanho da espiga, caule, folhas, período de maturação e composição química das sementes.

De fato, a classificação "biológica" dos cereais não é o indicador mais importante da qualidade do grão, pois existem muitos fatores que afetam o valor das sementes.

Entre eles estão a presença de impurezas e um certo número de grãos estragados, que podem se mostrar insignificantes, germinados ou triturados. Além disso, o grão pode conter alguns detritos (torrões de terra, seixos, escória), bem como partículas de caules, folhas e sementes de ervas daninhas. Se, ao mesmo tempo, a safra de grãos também foi tratada com agrotóxicos, isso, claro, contribui para a qualidade das sementes.certos ajustes.

Classificação internacional de qualidade do trigo

Em todo o mundo existe uma classificação internacional de qualidade do trigo, geralmente aceita, que sistematiza as culturas de acordo com vários aspectos. De acordo com essa sistematização, os grãos, dependendo de vários indicadores, são divididos em seis classes principais:

· Grupo A"(da primeira à terceira série inclusive).

As três primeiras classes (I, II e III) pertencem a valiosas variedades de trigo e são utilizadas nas indústrias de moagem e panificação. Além disso, o grão desse grupo é exportado.

· Grupo "B"(quarta e quinta série)

O trigo das classes IV e V, via de regra, pertencente às variedades duras, também é alimento (a partir dele são feitos cereais e massas), mas é pré-saturado com variedades mais fortes e com teores mais elevados de glúten e proteínas.

· trigo grau 6 uma. O trigo grau VI é classificado como forrageiro e é utilizado principalmente na produção de rações combinadas destinadas a animais e aves.

Os indicadores de qualidade do grão que afetam a classe e, consequentemente, afetam seu preço de compra, são: aparência, cheiro, cor, fração mássica de glúten, qualidade do glúten, vitreosidade, além da presença de impurezas e grãos germinados.

Todos esses indicadores podem ser divididos em dois grupos.

O primeiro grupo inclui fatores que não podem ser influenciados por uma pessoa (incluem clima e condições climáticas e a estação de crescimento das plantas).

O segundo grupo inclui fatores que uma pessoa pode controlar, a saber: fornecer fertilizantes às plantas, proteção oportuna contra pragas e doenças, controle de ervas daninhas, secagem de alta qualidade e armazenamento de grãos.

Determinação da qualidade do trigo pela vitreosidade do grão

Cada variedade de trigo é atribuída a uma das seis classes de trigo, de acordo com sua vitreosidade (se as sementes tiverem textura farinhenta e sua estrutura interna estiver solta e branca no corte, isso significa que o grão tem baixa vitrificação). Para a primeira classe de trigo duro, a percentagem de grãos vítreos deve ser de pelo menos setenta por cento.

Determinação da quantidade e qualidade do glúten no trigo

Outro dos indicadores mais significativos da qualidade do grão é a quantidade (fração de massa) e a porcentagem de glúten, que determina o sabor subsequente e as propriedades de panificação do produto.

A quantidade de glúten nos grãos de trigo é determinada em laboratório. Para fazer isso, é lavado da massa, que é amassada na farinha de uma determinada fração. Via de regra, tomam-se como base vinte e cinco gramas de farinha com a adição de quatorze miligramas de água. A massa assim obtida é fervida por vinte minutos até que as proteínas do glúten inchem e, a uma temperatura do ar de cerca de dezoito graus (mais ou menos dois graus), o glúten é lavado.

Como resultado desse processo, o amido e todas as substâncias solúveis em água são gradualmente eliminados, e apenas a proteína pura permanece na forma de uma forte massa líquida gelatinosa que contém "glutenina" e " gliadina».

A seguir, após a secagem e retirada do excesso de água (para isso, o glúten é amassado nas mãos até grudar), pesa-se a substância resultante (com precisão de 0,1 gramas) e, a seguir, a relação entre a massa resultante e o peso inicial da farinha é encontrado.

Determinação da qualidade do glúten do grão

O glúten de alta qualidade, via de regra, tem uma cor clara, com um tom cinza ou amarelado. Uma cor escura pode indicar que o grão foi prejudicado durante o amadurecimento ou já durante a secagem e armazenamento.

A qualidade do glúten (em particular, sua elasticidade) pode ser determinada usando o dispositivo IDK-1, que define o índice de deformação do glúten do grão de trigo ou farinha de trigo por exposição a uma carga calibrada (calibrada) por um determinado tempo.

Para determinar a elasticidade, uma parte do glúten pesando 4 gramas, lavada e envelhecida em água (cerca de quinze minutos), é submetida a compressão com o auxílio do aparelho, sendo então, conforme as leituras obtidas, sua correspondência a um ou outro grupo é reconhecido.

Determinação do teor de proteína

Em grãos de alta qualidade, o teor de proteína deve estar no nível de onze a dezessete por cento e, quando diminui, a qualidade dos produtos de panificação feitos com a farinha desse trigo piora drasticamente.

Para que os níveis de proteína e glúten no grão sejam altos o suficiente, o trigo deve receber a quantidade necessária de nitrogênio. Especialmente nas fases críticas de desenvolvimento, quando ocorre o perfilhamento, o crescimento do caule e o início da espiga.

Indicadores permitidos de qualidade do trigo

Por exemplo, aqui está uma lista de indicadores aceitáveis ​​para trigo classe “A”

vítreo	Não inferior a 70%
Umidade	Não mais que 14%
Aditivo de grãos	Não mais que 5%
Impureza de ervas daninhas	Não mais de 1%
impureza mineral	Não mais que 0,3%
Grãos danificados e estragados	Não mais que 0,3%
impureza prejudicial	Não mais que 0,2%
Grão Smutty (afetado pela doença)	Não mais que 5%
Fração em massa de proteína	Não inferior a 14%
qualidade do glúten	eu - eu
Unidades de indicação do dispositivo "IDK"	45 - 100

Se a qualidade do grão não corresponder a pelo menos um dos indicadores acima, ele é transferido para uma classe inferior!

Na verdade, qualquer grão (independente da classe) deve ser saudável, limpo, sem danos e ter um espírito fresco e agradável de pão. Cheiro de mofo, pútrido ou maltado de grãos não é permitido. As sementes não devem ser doadas por pesticidas, derivados de petróleo e meios de seu processamento.

O grão também não deve estar descolorido (qualquer grau de descoloração do grão é permitido para a sexta série) ou infectado por pragas, e a quantidade de pesticidas, radionuclídeos e outras substâncias nocivas não deve exceder os limites permitidos.

A colheita dos primeiros grãos começou na Ucrânia, então a estação movimentada começa nos elevadores e nos terminais portuários. Os primeiros lotes de grãos já estão entrando nos espigueiros e embarcados para exportação.

Resolvi perguntar como o grão é testado quanto à qualidade nos laboratórios do porto no momento da aceitação. Os especialistas eram funcionários do laboratório - especialistas em qualidade Yulia Sagaydak e Irina Korol, além da técnica de laboratório Natalya Bukh. Vamos acompanhá-los ao longo de todo o "percurso".

Seleção de amostra

O começo de todos os começos - amostras de produtos da máquina à vista. A equipe do laboratório coleta amostras de veículos de acordo com GOST, o número de amostras depende do comprimento do corpo.

No GOST, um método de amostragem manual é prescrito usando um amostrador manual. Mas em algumas empresas apenas a amostragem automática é realizada.

“Tanto a amostragem manual quanto a automática têm suas vantagens. A seleção manual é prescrita pelo GOST. Automático - elimina o fator humano, por isso alguns terminais coletam amostras apenas com amostradores automáticos. Por exemplo, apenas a amostragem automática é realizada em NIBULON. Em nossa empresa, ambas as opções de amostragem são usadas”, diz Yulia Sagaydak.

Em seguida, a amostra entra no laboratório, onde uma amostra média de pelo menos 2 kg é isolada em um divisor automático.

A próxima etapa é a análise organoléptica, ou seja, a determinação da cor e do cheiro do grão. O cheiro do grão deve corresponder ao cheiro do grão normal.

Auxiliares de laboratório, peneirando a amostra média em peneiras com diâmetro de 1,5 e 2,5 mm, determinam a infestação de pragas. Se gorgulhos ou ácaros forem encontrados no grão, o grau de infestação é estabelecido dependendo do número de pragas em 1 kg de grão.

Determinação da natureza do grão

Em espécie é a massa de 1 litro de grão, expressa em gramas - 1 g / l. Sua determinação é realizada usando um purka de litro. Primeiro, uma grande impureza é isolada de uma amostra média em uma peneira com diâmetro de furo de 6 mm.

“A grande impureza detectada é pesada e adicionada de acordo com a fórmula à impureza total da erva daninha. A partir da amostra purificada de grandes impurezas, é determinada a natureza do grão. A natureza do grão é determinada em dois paralelos e a média é exibida. Se esse indicador atender aos requisitos de aceitação, aceitamos o carro, caso contrário, devolvemos ”, diz a técnica de laboratório Natalia Bukh.

No analisador expresso Infratec 1241, os funcionários do laboratório determinam a fração de massa do conteúdo de proteína e umidade. Se o grão atender aos requisitos de aceitação e DSTU, procede-se à atribuição de pesos para umidade (método principal), determinação do número de queda, quantidade e qualidade de glúten, ervas daninhas e impurezas do grão, vitreosidade, grãos danificados por o inseto tartaruga, grãos de carvão.

Determinação de impurezas de ervas daninhas e grãos- isso é peneirar uma amostra em um conjunto de peneiras. Pedras grandes que permanecem em uma peneira de 1,2x20 mm são uma impureza mineral. Este indicador afeta a definição da classe de trigo. Às vezes pode se tornar uma pedra de tropeço na hora de aceitar o trigo no terminal.

“Temos recebido vagões com trigo de 3ª classe no terminal. Verificamos sua qualidade - descobriu-se que a mistura mineral excede as normas estabelecidas para o trigo desta classe. Isso aconteceu apenas porque os fornecedores não trabalharam no grão. Se eles tivessem feito a análise correta durante o embarque e trabalhado nela, tudo teria sido diferente”, diz Irina Korol.

A desmontagem da amostra inclui a determinação de impurezas de ervas daninhas (impurezas orgânicas, grãos estragados) e impurezas de grãos (grãos quebrados, não preenchidos, germinados, corroídos). Em seguida, determinam-se os grãos danificados pelo bicho-tartaruga. Para isso, os grãos são isolados de uma amostra de 10 g com a presença de marcas de picadas na superfície na forma de um ponto escuro, ao redor do qual se forma uma mancha amarelo claro. Nos grãos danificados pelo bicho-da-tartaruga, a consistência sob a mancha é solta e farinhenta.

“Grãos danificados pelo inseto da tartaruga não são especificados como um indicador de formação de classe no DSTU, mas sua presença afeta indiretamente a qualidade do glúten”, diz Irina Korol.

A determinação do teor de grãos de carvão (danificados pelo fungo do carvão) é realizada a partir de uma amostra de 20 g de trigo.

Os grãos de trigo, nos quais apenas as barbas são manchadas com esporos de carvão, são chamados de rabo-azul, e os grãos de trigo, nos quais não apenas as barbas, mas também a superfície do grão são manchadas com esporos de carvão, são chamados de maran.

Determinação da umidade do grão pelo método principal

No laboratório da MSP Nika-Tera LLC, um moinho FOSS é usado para moer grãos para determinação de umidade. É cuidadosamente limpo antes de cada uso.

“Nosso laboratório utiliza equipamentos de última geração. Portanto, anteriormente, para determinar o teor de umidade, o método principal era a moagem de grãos em um moinho LZM. Durante a moagem, o grão foi aquecido, parte da umidade evaporou, o que levou a erros na determinação do teor de umidade. Hoje usamos moinhos da empresa suíça FOSS, que não aquecem o produto. Toda a farinha moída cai em um copo, que é imediatamente fechado com uma tampa, o que não permite que a umidade escape”, diz Yulia Sagaydak.

O tamanho da moagem do trigo é controlado pelo menos uma vez a cada 10 dias. Para isso, a farinha é peneirada nas peneiras 1,0 e 0,8. Resíduo na peneira 1,0 - não mais que 5%, passagem na peneira 0,8 - não menos que 50%.

O grão triturado é transferido para dois frascos de pesagem de metal e o peso de cada amostra é ajustado para 5,00 G. Os frascos de pesagem com farinha são colocados em estufa por 40 minutos a uma temperatura de 130°C. Depois de decorrido o tempo, as garrafas são pesadas.

“A média é exibida. Nossos analisadores expressos Infratec e o medidor de umidade Aguamatic são cuidadosamente calibrados, mas ainda assim, para determinar com precisão o teor de umidade, é necessário realizar a determinação pelo método principal ”, afirma o auxiliar de laboratório.

número de outono

Ao determinar o número de queda, pelo menos 300 g de trigo são retirados da amostra média, limpo de ervas daninhas e impurezas de grãos e moído em moinho através de peneira com furos de 0,8 mm. No laboratório da MSP NIKA-Tera LLC, é utilizado para isso um moinho PERTEN, que permite moer 300 g de grão uma vez em um recipiente lacrado.

No grão moído, determine o teor de umidade de acordo com GOST. Duas amostras são isoladas do grão moído. Dependendo do teor de umidade do grão, o peso da amostra é determinado na tabela de 6,40 a 7,30 g.

As amostras são colocadas em tubos de viscosímetro, preenchidos com 25 cm³ de água destilada, fechados com rolhas de borracha e agitados vigorosamente. A haste do agitador move as partículas das paredes para a massa total. Tubos de ensaio com hastes de agitação montadas são colocados no orifício da tampa de um banho de água fervente.

Após 5 s após a imersão, as varetas de agitação começam a trabalhar, misturando a suspensão nos tubos de ensaio.

Após 60 segundos, as hastes do agitador param automaticamente na posição superior, após o que começa uma queda livre. O contador determina o número de quedas - o tempo em segundos desde o momento em que o tubo de ensaio é imerso em banho-maria até o momento em que a haste de agitação é completamente abaixada.

“O número de segundos ao abaixar é o número de queda. Quanto mais rápido a haste do agitador cair, pior a qualidade do trigo. Para cada classe, esse indicador é determinado pelo GOST. A análise mostra a atividade da alfa-amilase, enzima envolvida na destruição do amido e do glicogênio”, explica Irina Korol.

Este indicador é amplamente utilizado para caracterizar as propriedades de panificação da farinha. A presença de um grande número de sementes germinadas em um lote de grãos afeta indiretamente o número de queda. O valor do número de queda pode variar de 62 s para grãos altamente germinados a mais de 400 s para grãos com grãos pouco germinados.

O valor ótimo do número decrescente para a farinha de trigo é 235±15 s(instalado no Departamento de Tecnologias de Panificação e Produção de Massas do MGUPP).

Valores baixos de CR (abaixo de 150 s) podem indicar dano ao amido. A massa dessa farinha costuma ficar embaçada, é difícil trabalhar com ela.

Da farinha de trigo com estado de emergência de 150 a 180 s, obtém-se uma massa excessivamente pegajosa e viscosa. O pão feito com esta massa tem uma cor mais escura e uma crosta pouco bonita. Bons resultados de cozimento são obtidos com um CR de farinha de trigo de 230 a 330 s. O pão feito de farinha com valor de CI aumentado acaba sendo pálido, pequeno em volume, seco, rapidamente estragado.

Glúten

De grão moído (farinha) pesar uma amostra com peso igual ou superior a 25 g, de modo a que o teor de glúten cru não seja inferior a 4 g. Despeje 14 ml de água e amasse em uma batedeira. A massa enrolada em bola é colocada num almofariz e, fechada a tampa, deixada durante 20 minutos. Após 20 minutos, começa a lavagem do glúten.

A uma temperatura de 18 ± 2°C, as cascas e o amido são lavados em uma peneira grossa de seda ou náilon. A lavagem é realizada até que as cascas estejam completamente lavadas e a água fique límpida, sem turbidez. O glúten lavado é espremido entre as palmas das mãos, enxugando-as de vez em quando com uma toalha seca. O glúten prensado é pesado.

As propriedades elásticas do glúten são determinadas no dispositivo IDK (Gluten Deformation Index). Para isso, isola-se uma amostra de glúten (4 g), tritura-se, faz-se uma bola e coloca-se em água durante 15 minutos. Depois de decorrido o tempo, eles são colocados na mesa do dispositivo IDK e o resultado é obtido.

A determinação do IDK é necessária para estabelecer as propriedades de panificação do trigo.

“Se o indicador IDK estiver baixo, do primeiro grupo, isso é ruim para assar o pão - haverá lágrimas, a crosta vai rachar. Se for alto, do terceiro grupo, a massa dessa farinha ficará borrada. O mais favorável para panificação é o trigo com a qualidade do glúten do segundo grupo”, explica Irina Korol.

Portanto, nas empresas de processamento, a fim de obter farinha de panificação de alta qualidade, os lotes de moagem de farinha são frequentemente formados a partir de grãos de diferentes classes.

O que é "pão bêbado"?

O grão também é verificado quanto a doenças fúngicas. Os grãos de Fusarium (infectados por fusarium) ainda precisam ser distinguidos dos grãos saudáveis ​​de cor rosa. De Fusarium é obtida a farinha de trigo, que é perigosa para animais e humanos e imprópria para alimentação. O pão feito com esta farinha é chamado de "pão bêbado". Ao comê-lo, ocorre envenenamento, que é semelhante à intoxicação, aparecem náuseas, tonturas, vômitos e sonolência. Esses fenômenos passam gradualmente e consequências mais graves não são observadas.

O aparecimento de grãos de fusarium está associado ao clima úmido e chuvoso.

A análise dos indicadores de qualidade do trigo geralmente leva cerca de 1 hora e 20 minutos. A equipe do laboratório argumenta que durante a estação, na vazão, leva menos tempo para as análises.

O trabalho de assistentes de laboratório não é uma tarefa fácil.

“Na temporada você fica muito cansado durante o turno”, diz Natalia Bukh. “Mas nós amamos este trabalho!”

Dependendo da significância, os indicadores de qualidade do grão de trigo são divididos em três grupos:

Indicadores obrigatórios para todos os lotes de grãos. Os indicadores deste grupo são determinados em todas as etapas do trabalho com grãos, desde a formação dos lotes durante a colheita, eles incluem: sinais de frescor e amadurecimento do grão (aparência, cheiro, sabor), infestação de pragas nos estoques de grãos, umidade e conteúdo de impurezas.

Indicadores obrigatórios na avaliação de lotes de grãos para uma finalidade específica. Um exemplo de indicadores normalizados de grãos ou sementes de algumas culturas é a natureza do trigo, centeio, cevada e aveia. Um papel importante é desempenhado por indicadores específicos da qualidade do trigo (vidro, quantidade e qualidade do glúten cru).

Indicadores adicionais de qualidade. Eles são verificados conforme necessário. Às vezes, eles determinam a composição química completa do grão ou o conteúdo de certas substâncias nele, revelam as características das espécies e a composição numérica da microflora, sais de metais pesados, etc.

Os principais indicadores de qualidade do grão: Umidade, frescor, contaminação. A umidade do grão é entendida como a quantidade de água higroscópica contida nele (livre e ligada), expressa em percentual da massa do grão, juntamente com as impurezas. A definição deste display é obrigatória na avaliação da qualidade de cada lote de grãos.

O teor de água no grão das principais culturas de cereais é normalizado por condições básicas e varia de 14 a 17%, dependendo das áreas de produção. Caso o teor de água no grão ultrapasse a norma estabelecida, na hora da compra há descontos na massa (porcentual por percentual) e é cobrada uma taxa de secagem de 0,4% do preço de compra para cada percentual de umidade retirado. Se a umidade do grão estiver abaixo das condições básicas, é cobrada uma tolerância de peso adequada. Os padrões preveem quatro estados em termos de umidade (em%): seco -13 - 14, médio - seco - 14,1 - 15,5; úmido - 15,6 - 17 e cru - acima de 17. Somente grãos secos são adequados para armazenamento a longo prazo.

Exemplo: As condições básicas para a região de Moscou para o trigo são 15%. O ponto de recebimento de grãos recebeu dois lotes de trigo: um com umidade de 19% e outro com 13%. Para o primeiro lote, o desvio da base é de 4%, para o segundo - 2%. No primeiro caso, o desconto sobre a massa de grãos será de 4%, sendo deduzidos 1,6% do preço de compra; no segundo caso, será cobrado um acréscimo sobre a massa de 2% também.

O frescor do grão inclui (sabor, cor, cheiro).

Por cor, brilho, cheiro e, às vezes, sabor, pode-se julgar o fator de qualidade ou a natureza dos defeitos em um lote de produtos.

A condição do lote permite julgar a estabilidade do grão durante o armazenamento e suas características durante o processamento e, finalmente, caracterizam em certa medida a composição química do grão e, portanto, seu valor nutricional, forrageiro e tecnológico.

A cor do grão pode ser afetada por: captura de geada na raiz, captura de vento seco, dano ao grão por uma tartaruga, violação dos regimes de secagem térmica.

Grão com uma cor alterada é referido como uma impureza de grão.

O cheiro de grãos. O grão fresco tem um cheiro específico. Cheiro estranho indica uma deterioração na qualidade do grão: mofado, maltado, mofado, alho, absinto, pútrido.

Sabor de grãos. O sabor do grão normal é expresso fracamente. Na maioria das vezes é fresco. Gostos incaracterísticos para grãos são: doce - surgindo durante a germinação; amargo - devido à presença de partículas de plantas de absinto na massa de grãos; azedo - sentido durante o desenvolvimento do mofo no grão.

Entende-se por contaminação de grãos a quantidade de impurezas encontrada em um lote de grãos para fins alimentícios, racionais e técnicos, expressa em percentual da massa, denominada contaminação. As impurezas reduzem o valor do lote, por isso são levadas em consideração no cálculo do grão.

Muitas impurezas, principalmente de origem vegetal durante o período de colheita e formação da massa de grãos, podem conter significativamente mais umidade do que o grão da cultura principal. Como resultado, eles contribuem para um aumento indesejável na atividade dos processos fisiológicos. Em lotes de grãos entupidos, o processo de autoaquecimento ocorre com muito mais facilidade e se desenvolve mais rapidamente. A mistura de grãos inclui grãos defeituosos da cultura principal: fortemente subdesenvolvidos - fracos, gelados, germinados, quebrados (ao longo e transversalmente, se deixados. As impurezas são divididas em dois grupos: grãos e ervas daninhas.

As impurezas do grão incluem componentes do grão (mais da metade do grão), danificados por pragas (com endosperma não afetado), escurecidos durante o autoaquecimento ou secagem; no trigo, isso também inclui grãos danificados por um inseto de tartaruga. Nas culturas membranosas, as impurezas dos grãos incluem grãos colapsados ​​(liberados do filme floral), pois são fortemente esmagados durante o processamento do grão principal.

Grãos de outras plantas cultivadas, quando avaliados, podem se enquadrar tanto em mistura de grãos quanto em mato. Isso é guiado por dois critérios. Primeiro, o tamanho dos grãos de impureza. Se a mistura for muito diferente da cultura principal em termos de tamanho e forma, ela será removida durante a limpeza do grão, portanto, essa cultura é chamada de impureza de erva daninha. Por exemplo, milho ou ervilhas no trigo. Em segundo lugar, a possibilidade de usar a mistura para o fim a que se destina a cultura principal. Se a mistura dá um produto, embora um pouco pior em qualidade do que a cultura principal, então deve ser atribuído à fração de impurezas do grão. Se reduzir drasticamente a qualidade do produto processado, é chamado de impureza de ervas daninhas.

A mistura de ervas daninhas é dividida em várias frações, diferentes em composição. Aditivos minerais - poeira, areia, seixos, pedaços de escória, etc. são altamente indesejáveis, pois conferem crocância à farinha, tornando-a imprópria para consumo; mistura orgânica - pedaços de caules, folhas, glumas, etc.; grãos estragados da cultura principal e outras plantas cultivadas com pragas completamente comidas ou endosperma escurecido; sementes de plantas cultivadas que não foram incluídas na composição do aditivo de grãos; sementes de ervas daninhas cultivadas em campos com plantas cultivadas. , . Ao avaliar o grão, as sementes de ervas daninhas são divididas em vários grupos: facilmente separáveis. difícil de separar, com odor desagradável e venenoso. As sementes de centáurea, fogueira de centeio, grama de trigo, espalhando trigo sarraceno e trepadeira, etc. são facilmente separadas da maioria das culturas; é difícil separar (próximo em tamanho e forma de certas plantas cultivadas) as sementes de aveia selvagem de aveia, trigo e centeio, rabanete selvagem e trigo sarraceno tártaro de trigo sarraceno e trigo, rabo de raposa cinza de milho, milho selvagem e kurmak de arroz; ervas daninhas com odor desagradável incluem absinto, trevo doce, cebola e alho silvestres, coentro, etc.

As sementes de ervas daninhas venenosas são especialmente indesejáveis ​​na massa de grãos. Este grupo inclui o berbigão, que se distribui por quase todo o país. Suas sementes contêm - licosídeo agrospermina, que tem sabor amargo e efeito narcótico. Gorchak (rabo de raposa sophora) não tem apenas sementes venenosas e amargas, mas toda a planta é venenosa.

Ergot afeta mais frequentemente o centeio, muito menos frequentemente outros cereais. Na massa do grão, o ergot ocorre na forma de escleródios (micélio) - chifres preto-violeta, com 5-20 mm de comprimento. A toxicidade do ergot se deve ao teor de ácido lisérgico e seus derivados - ergosina, ergotamina e outros, que possuem forte efeito vasoconstritor. Esta propriedade do ergot é usada na medicina para obter drogas que estancam o sangramento.

Ocorre na massa do grão em forma de galhas de formato irregular, mais curtas e mais largas que o grão, sem sulcos, casca grossa, superfície tuberculada, cor marrom. Galla é 4-5 vezes mais leve que o grão de trigo.

Dentro da galha existem até 15.000 larvas de enguia que podem permanecer viáveis ​​por até 10 anos. Uma mistura significativa de galhas piora a qualidade do cozimento do grão, confere ao pão um sabor e cheiro desagradáveis.

Grãos danificados pelo percevejo da tartaruga, uma praga de campo que ataca com mais frequência o trigo de inverno, mas também se alimenta de outros cereais. Um ponto escuro permanece no local da punção, cercado por um ponto bem definido de uma casca esbranquiçada enrugada, o endosperma se desfaz no local da picada quando pressionado. O inseto da tartaruga deixa enzimas proteolíticas muito ativas no grão. O trigo forte com um teor de 3 a 4% de grãos danificados vai para o grupo fraco. O glúten do grão danificado pelo inseto da tartaruga é rapidamente liquefeito por essas enzimas. O pão cozido é de pequeno volume e porosidade, denso, com a superfície coberta por pequenas fissuras, sem sabor.

Micotoxicoses - derrota por várias doenças fúngicas durante o cultivo, colheita, violação dos regimes de armazenamento de grãos. O ergot e o smut mencionados anteriormente são exemplos de tais doenças.

Fungos do gênero Fusarium danificam o grão de todas as culturas, mais frequentemente cereais reais. A infecção ocorre no campo, mas o desenvolvimento de fungos no armazenamento só é interrompido quando o teor de umidade do grão cai para 14%. Os grãos que passaram o inverno no campo geralmente acumulam muitas toxinas desse fungo. Cogumelos deste gênero produzem uma série de toxinas, incluindo tricotecenos e zearalenona, que causam envenenamento grave em humanos e animais. Em humanos, o consumo de pão obtido a partir de farinha contendo micélio de Fusarium causa intoxicação; semelhante à intoxicação: aparecem tonturas, tonturas, vômitos, sonolência, etc.. Ao mesmo tempo, a função da medula óssea é enfraquecida, de modo que a proporção de leucócitos no sangue cai drasticamente. Então a angina necrótica se desenvolve. Grãos afetados por Fusarium são armazenados separadamente de alimentos e forragens e usados ​​para fins técnicos.

As micotoxinas também formam outros fungos que podem se desenvolver na superfície dos grãos e produtos de seu processamento sob condições desfavoráveis ​​de armazenamento.

As aflatoxinas que afetam o fígado e têm um efeito carcinogênico pronunciado são produzidas por fungos do gênero Aspergillus (Asp.flavus e Asp. parasiticus). As ocratoxinas são produzidas por fungos do gênero Penicillium.

As ocratoxinas também afetam o fígado e são cocarcinogênicas. Muitos outros fungos também podem produzir toxinas. Até o momento, mais de 100 micotoxinas foram isoladas e estudadas; são resistentes às temperaturas utilizadas no processamento de grãos, ácidos ou agentes redutores. Portanto, a maneira mais confiável de proteger os produtos alimentícios deles é excluir o mofo de grãos.

Grãos danificados por autoaquecimento e violações dos regimes de secagem também são considerados defeituosos.

Os indicadores de qualidade do grão para uma finalidade específica são: natureza do grão de trigo, vitreosidade, glúten.

Entende-se por grão em espécie a massa do volume de grão estabelecido ou a massa de 1 litro de grão, expressa em gramas, ou a massa de 1 g/l de grão, expressa em quilogramas. A natureza é de grande importância, pois caracteriza indiretamente um dos principais indicadores - a finalização dos grãos.

A finalização do grão é de grande importância tecnológica e caracteriza seu valor nutritivo.

O tamanho da natureza é afetado por: forma do grão, rugosidade da superfície, impurezas na massa do grão, umidade.

Ao vender grãos com quantidade superior à prevista nas condições básicas, as fazendas recebem um acréscimo sobre o preço de compra de 0,1% para cada 10 g/l, no mesmo valor realizam um desconto para quantidade reduzida em relação ao a base.

A natureza do grão afeta o uso da capacidade de armazenamento.

Por exemplo: um lote de trigo pesando 300 toneladas na natureza 800 g/l tem um volume de massa de grãos de 300/0,80=375 m3, o segundo lote pesando 300 toneladas na natureza 730 g/l tem um volume de massa de grãos de 300/0,73 =411 m3 . Consequentemente, o volume de massa de grãos de trigo de baixa qualidade é 36 m3 maior e será necessária uma grande capacidade de armazenamento para armazenar este lote.

A vitreosidade do grão é um dos indicadores mais importantes da qualidade do grão. O conceito de vitreosidade é baseado na percepção visual do aspecto do grão, devido a sua consistência, ou seja, a densidade de empacotamento no endosperma dos grãos de amido e sua cimentação pelas proteínas do grão. A consistência do grão do trigo duro é geralmente vítrea, enquanto a do trigo mole é diferente, dependendo da variedade, fatores geográficos e do solo, práticas agrícolas, etc.

3. O glúten é um complexo de substâncias protéicas do grão, capaz de formar uma massa elástica quando inchado em água.

O glúten determina a capacidade de retenção de gás da massa, cria sua base mecânica e determina a estrutura do pão assado. O teor de glúten cru no grão de trigo varia de 5 a 36%.

Todos os indicadores de qualidade do trigo acima são obrigatórios para todos os produtores de acordo com a documentação regulamentar.

Introdução

Hoje, os consumidores prestam muita atenção à qualidade de seus produtos. A promoção bem-sucedida do produto no mercado consumidor e sua capacidade de competir com produtos similares dependem da qualidade. O tema deste trabalho não foi escolhido por acaso, uma vez que os cereais, os cereais e as farinhas são produtos essenciais, e da qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias de confeitaria, panificação, massas e restauração depende a sua qualidade.

O objetivo deste trabalho é estudar os indicadores de qualidade de grãos, cereais, farinhas e conhecer os padrões e normas que esses indicadores devem cumprir.

As tarefas do trabalho são apresentar o material teórico sobre a classificação das características de qualidade de grãos, cereais e farinhas, sobre alguns métodos de determinação da qualidade desses produtos.

Deve-se notar que o trabalho descreve apenas os principais indicadores de qualidade de grãos, farinhas e cereais. Na prática, durante o exame da qualidade desses produtos, é avaliado um número muito maior de características, que não podem ser descritas em detalhes no volume de um trabalho.

Milho. Principais indicadores de qualidade do grão

Milho é matéria-prima para as indústrias de farinha e cereais.

Distinguir grãos para fins alimentícios e forrageiros. De acordo com a finalidade a que se destinam, os grãos alimentícios costumam ser divididos em farinha, cereal, técnico (cervejeira, amido, óleo graxo, álcool, etc.). O grão da mesma safra pode ser utilizado para diferentes fins. Por exemplo, o milho é matéria-prima para a produção de farinha, cereais, amido, conservas, óleo vegetal, mas também forragem.

A utilização dos cereais depende da sua composição química. De acordo com a composição química, os cereais são geralmente divididos em três grupos:

rico em amido - cereais. O teor de amido é de 70-80%, proteínas - 10-15%. Estes incluem trigo, centeio, cevada, aveia, arroz, painço, milho (cereal falso), família do trigo sarraceno;

rico em proteínas - leguminosas. O conteúdo de carboidratos é de 50-55%, proteínas - 25-40%;

rica em gorduras - oleaginosas. O teor de gorduras é de 25-35%, proteínas - 20-40%.

As culturas cultivadas de acordo com as características botânicas (fruto, inflorescência, caule, raiz) pertencem a três famílias: cereais, trigo sarraceno e leguminosas.

A qualidade dos grãos e produtos de seu processamento é regulada por normas. Nos GOSTs de grãos colhidos para todas as safras, é estabelecida uma classificação - divisão em tipos, subtipos de acordo com várias características: cor, tamanho, forma, etc., além de normas básicas (calculadas) e restritivas. É indicado que esta cultura seja considerada o grão principal, ervas daninhas e impurezas dos grãos.

Os padrões básicos de qualidade são os padrões que os grãos devem atender para receber o preço de compra total por eles. Estes incluem umidade (14-15%), grãos e ervas daninhas (11 3%), natureza - dependendo da cultura e da área de cultivo. Se o grão for melhor do que os padrões básicos de qualidade em termos de umidade e contaminação, o fornecedor recebe um bônus em dinheiro. Para umidade e ervas daninhas do grão que são excessivas em relação aos padrões básicos de qualidade, descontos apropriados são feitos no preço e no peso do grão.

Padrões restritivos de qualidade são o máximo permitido abaixo dos requisitos básicos para o grão, sob o qual ele pode ser aceito com um certo ajuste de preço.

Dependendo da qualidade, o grão de qualquer cultura é dividido em classes. A divisão baseia-se na composição típica, nos indicadores organolépticos, no teor de impurezas e nos indicadores especiais de qualidade. Requisitos separados e mais rigorosos são estabelecidos para grãos destinados à produção de alimentos para bebês.

Para caracterizar a qualidade do grão, são utilizados os seguintes indicadores: geral (referente ao grão de todas as culturas); especial (usado para grãos de culturas individuais); indicadores de segurança.

para o grupo indicadores gerais de qualidade do grão incluem: cor, cheiro, sabor, infestação de pragas de estoques de grãos, umidade e ervas daninhas. Esses indicadores são determinados ao avaliar a qualidade de qualquer grão destinado a um determinado fim.

O grupo de indicadores obrigatórios de qualidade de grãos inclui indicadores que são inerentes apenas a culturas individuais ou lotes de grãos usados ​​para uma finalidade específica. Para indicadores obrigatórios incluem: vitreosidade, quantidade e qualidade do glúten de trigo cru, densidade aparente (trigo, centeio, cevada e aveia), teor de grãos finos, tamanho do grão, película e porcentagem do grão em culturas de cereais.

farinha indicadora de qualidade de grãos

Os indicadores de segurança incluem o conteúdo de elementos tóxicos, micotoxinas e pesticidas, impurezas nocivas e radionuclídeos, que não devem exceder os níveis permitidos de acordo com SanPiN

para o grupo indicadores adicionais a qualidade inclui indicadores da composição química do grão, o conteúdo de microorganismos, a atividade de enzimas, etc.

A norma estadual estipula que a unidade inicial na determinação da qualidade do grão é o lote.

Consignacaoé qualquer quantidade de grãos de qualidade homogênea (segundo avaliação organoléptica), destinada à recepção, entrega, expedição simultânea ou armazenada em um silo, silo, armazém.

A qualidade de cada lote de grãos é estabelecida com base nos resultados de uma análise laboratorial de uma amostra média constituída por reentrâncias retiradas do lote.

escavação- uma pequena quantidade de grãos retirada do lote de uma só vez para compilar a amostra inicial.

A seleção de recessos para compilar amostras médias é uma etapa muito importante e crucial na determinação da qualidade do grão. A precisão da determinação da qualidade de um lote de grãos depende de quão corretamente os recessos são selecionados e a amostra média é compilada.

A totalidade de todos os recessos selecionados de um lote de grãos constitui a amostra original. A parte da amostra original alocada para testes de laboratório é chamada de amostra média. Se o lote de grãos for pequeno, a amostra original (pesando até 2 kg) também é média.

Para determinar indicadores individuais de qualidade do grão (densidade aparente, teor de umidade, contaminação, etc.), uma pequena parte é isolada da amostra média, que é chamada de amostra. O tamanho (massa) da amostra depende do tipo de análise e do tipo de grão.

Antes de colher uma amostra média, é necessário estabelecer a homogeneidade do lote com base em determinações organolépticas, ou seja, sua uniformidade na aparência.

Ao remover os recessos e no processo de compilação das amostras iniciais e médias para análise, é necessário seguir rigorosamente as instruções dos padrões e todas as medidas que garantem a total invariabilidade das amostras de grãos de influências externas: secagem e umedecimento, o aquisição de odores estranhos, etc.

Determinação de cor, cheiro, sabor e outros indicadores de qualidade do grão

A amostra média de grãos no laboratório é submetida à análise, que é realizada de acordo com o esquema (Fig. 1).

Figura 1.

Depois de isolar a amostra, a cor, o cheiro e o sabor do grão da amostra média são determinados organolepticamente.

Cor. O mais importante indicador de qualidade, que caracteriza não só as propriedades naturais do grão, mas também a sua frescura. O grão é considerado fresco no qual não ocorreram alterações sob influência de condições desfavoráveis ​​de amadurecimento, colheita e armazenamento. O grão fresco deve apresentar superfície lisa, brilho natural e coloração característica do grão desta cultura.

A cor da amostra de teste é comparada com os padrões de tipos e subtipos de grãos disponíveis no laboratório, comuns na área em questão (região, território, república). Para facilitar a comparação, recomenda-se o uso de um quadro (Fig. 2).

Figura 2.

A amostra de teste de grão é colocada no meio do quadro em um orifício quadrado fechado por uma trava, localizada na parede traseira do quadro.

Em seções separadas, localizadas ao redor do orifício e bem fechadas com uma tábua de madeira, são despejadas amostras pré-preparadas, que servem como padrões de trabalho.

A cor do grão é melhor determinada à luz do dia difusa. Como último recurso (com exceção dos controversos), é possível determinar a cor em outras condições.

Como resultado do umedecimento por precipitação atmosférica e subsequente secagem durante a germinação, autoaquecimento, etc. as cascas perdem a superfície lisa e o brilho, o grão torna-se opaco, esbranquiçado ou escurece. Tal grão é considerado descolorido (na presença de tons claros) ou escurecido (na presença de tons escuros).

A aveia ou a cevada são consideradas escuras quando perdem a cor natural ou apresentam pontas escuras devido a condições desfavoráveis ​​de colheita e armazenamento.

Para grãos superaquecidos durante a secagem, assim como aquecidos, o escurecimento é característico, atingindo tons de vermelho-marrom e preto nas últimas fases do auto-aquecimento. Grãos carbonizados, ou seja, pintados de preto, são formados durante o auto-aquecimento prolongado e alta temperatura. O grão de trigo, captado na videira pela geada (geada), é caracterizado por um retículo e pode ser esbranquiçado, verde ou muito escuro. O grão seco é geralmente pequeno, fraco, geralmente tem uma tonalidade clara e esbranquiçada.

Assim, uma mudança na cor natural e no brilho do grão normal é a primeira indicação de que o grão foi exposto a condições adversas de amadurecimento, colheita, secagem ou armazenamento. A composição química desse grão é diferente da composição química do grão normal.

Cheiro. Um sinal de qualidade muito importante. O grão saudável não deve ter odores que não sejam característicos dele.

O grão percebe o cheiro principalmente das ervas daninhas que contêm óleos essenciais, de outras impurezas e substâncias estranhas com as quais entra em contato.

Os odores associados a uma mudança no estado do grão incluem malte e mofo, que surgem como resultado da exposição a microrganismos no grão.

Os grãos podem adquirir um odor estranho quando armazenados em armazéns contaminados ou quando transportados em vagões e outros veículos sem processamento adequado.

A capacidade de reconhecer odores se desenvolve gradualmente em um assistente de laboratório e requer treinamento e experiência. A coleta de odores, que deve estar em qualquer laboratório moderno que realize determinações organolépticas, fornecerá o auxílio necessário para isso. A coleta deve incluir amostras de grãos com odores usados ​​como referência.

As condições externas têm grande influência na nitidez do olfato. O laboratório deve ter boa ventilação, iluminação, ar limpo sem odores estranhos, a temperatura ambiente deve ser constante (cerca de 20 ° C), umidade relativa de 70-85%. Em uma sala muito seca, a percepção do cheiro do assistente de laboratório é reduzida.

É necessário prestar atenção especial à primeira sensação, pois costuma ser a mais correta.

Dependendo da presença de ervas daninhas e outras impurezas no grão, deve-se distinguir entre:

• O cheiro de trevo doce adquire grãos da mistura de sementes dessa erva daninha. As sementes contêm cumarina, que tem um odor forte que se transfere para a farinha;
• O cheiro de alho adquire grãos da mistura de frutas de alho selvagem;
• O cheiro de coentro adquire grãos da mistura de sementes de uma oleaginosa essencial - coentro;
• cheiro de carvão adquire grãos de contaminação com esporos de carvão úmido ou a presença de uma mistura de sacos de carvão nele;
• · O cheiro de absinto e o sabor amargo de absinto adquirem da infestação de culturas de trigo e centeio com diferentes tipos de absinto, dos quais os mais comuns, causando danos significativos ao grão, são dois tipos: absinto e absinto de Sievers. A presença do cheiro de absinto se deve ao conteúdo de óleo essencial nas plantas de absinto, e o sabor amargo é causado pela presença de uma substância amarga - o absinto. O cheiro e o sabor do absinto são transmitidos ao grão principalmente durante a debulha, quando o couro cabeludo das folhas, cestos e caules do absinto é destruído; cabelos em forma de poeira fina se depositam na superfície do grão. O pó de absinto contém absinto solúvel em água, que facilmente, especialmente em grãos úmidos, penetra nas cascas e, como resultado, o grão adquire amargor. Foi estabelecido que a remoção mecânica do pó de absinto não reduz significativamente o amargor do grão. O amargor do absinto é removido tratando-o em máquinas de lavar com água morna. As empresas que recebem grãos aceitam grãos de absinto, mas esses grãos devem ser lavados antes do processamento;
• · cheiros de gás sulfuroso e fumaça a - percebe grãos em processo de secagem com combustão incompleta de combustível. Normalmente, esses odores aparecem quando carvões com alto teor de enxofre são usados ​​nos fornos dos secadores;
• cheiro de carrapato - um cheiro desagradável específico, aparece como resultado do forte desenvolvimento de carrapatos;
• cheiro de inseticidas usados ​​para fumigação.

Os odores associados a mudanças na condição do grão incluem:

• mofado, geralmente aparecendo em grãos úmidos e úmidos como resultado do desenvolvimento de fungos de fungos, que se espalham especialmente fortemente em grãos com casca danificada (quebrada, corroída). O cheiro de mofo é instável, desaparece depois de secar e arejar o grão. A presença de tal cheiro não dá motivos para considerar o grão defeituoso;
• cheiro azedo - resultado de vários tipos de fermentação, principalmente o ácido acético, que confere um cheiro mais acentuado; grão com cheiro azedo (não eliminado por arejamento) refere-se ao primeiro grau de defeito;
• malte ou malte mofado - um cheiro específico desagradável que aparece sob a influência de processos que ocorrem na massa de grãos durante o autoaquecimento, aumento do desenvolvimento de microorganismos, em particular fungos, e não desaparece quando arejado. Em grãos com esse cheiro, observa-se escurecimento parcial dos embriões, cascas e, às vezes, do endosperma; a composição química muda: à medida que o grão se deteriora, aumenta o teor de compostos amino e amônia, assim como a acidez e a quantidade de substâncias solúveis em água; as propriedades de moagem e cozimento da farinha do trigo mudam. O pão assado é de cor escura.

Foi estabelecido que se o grão armazenado, além de auto-aquecido, germinar, a quantidade de amônia no grão aumenta mais intensamente.

Para grãos em estágio inicial de dano, o escurecimento é observado principalmente no embrião como o mais rico em nutrientes (principalmente gordura) e menos protegido da influência do meio externo (ausência de células da camada de aleurona).

Portanto, para uma avaliação aproximada do estado do grão de trigo, centeio e cevada, recomenda-se determinar o número de grãos com gérmen escurecido. Para isso, uma amostra de 100 grãos é isolada de uma amostra de grão, purificada de impurezas, e a ponta do embrião é cortada com uma navalha afiada.

O ponto de corte é visto sob uma lupa com um ligeiro aumento e conta-se o número de grãos com embrião escurecido.

Foram observados casos em que o aroma de malte resultante do auto-aquecimento aninhado pode ser transferido para o restante da massa normal do grão ao entrar em contato com o grão aquecido, embora sua cor e outros indicadores de qualidade não mudem.

Também é necessário distinguir entre o cheiro de malte que ocorre como resultado do desenvolvimento dos estágios iniciais da germinação do grão. O grão tem um cheiro agradável inerente ao malte. No entanto, se for detectado cheiro de malte, independentemente de sua origem, o grão é encaminhado para o primeiro grau de defeito.

Um cheiro de mofo e mofo ocorre como resultado da atividade vital de microorganismos, especialmente fungos de mofo, penetrando da superfície das cascas nas profundezas do grão e causando a formação de produtos de decomposição de substâncias orgânicas.

O cheiro a mofo costuma ser persistente, não é eliminado ao arejar, secar e lavar o grão e transmite-se aos cereais, à farinha e ao pão. O sabor do grão também muda. Grãos com cheiro de mofo e mofo devem ser atribuídos ao segundo grau de defeito;

cheiro pútrido - o cheiro desagradável de grãos podres. Ocorre em grãos durante o autoaquecimento prolongado, bem como como resultado do desenvolvimento intensivo de pragas de reservas de grãos. Em conexão com a quebra de proteínas em aminoácidos, o teor de amônia aumenta significativamente. Há um escurecimento das membranas e do endosperma, este último é facilmente destruído pela pressão.

O grão com odor pútrido ou pútrido de mofo é classificado como o terceiro grau de defeito. Os lotes de grãos com casca completamente alterada e endosperma marrom-escuro ou preto, carbonizados e submetidos a autoaquecimento em altas temperaturas, são referidos ao quarto grau de defeito.

O cheiro é determinado como um todo e no grão moído, e nos documentos de qualidade é indicado em qual grão o cheiro foi encontrado.

Para melhor reconhecimento dos odores, recomenda-se aquecer um punhado de grãos com a respiração ou aquecê-lo em um copo sob uma lâmpada elétrica, em uma bateria ou em água fervente por 3-5 minutos. O grão pode ser despejado em um copo, despeje água quente = 60-70 ° C, cubra o copo com vidro e deixe por 2-3 minutos, depois escorra a água e determine o cheiro do grão.

A determinação do odor pelo método padrão (organolepticamente) é subjetiva e muitas vezes duvidosa.

Para eliminar a subjetividade e excluir um possível erro na avaliação da qualidade do grão, a VNIIZ desenvolveu um método objetivo para determinar a imperfeição do grão, com base na contabilização quantitativa do teor de amônia.

O aumento do teor de amônia, indicando a destruição parcial das substâncias protéicas, é o principal indicador objetivo da perda de frescor do grão.

O método de determinação objetiva do grau de defeito é usado até agora apenas para grãos de trigo.

Gosto. É determinado nos casos em que é difícil determinar o frescor do grão pelo cheiro. Para isso, mastiga-se uma pequena quantidade (cerca de 2 g) de grão moído puro (sem impurezas), que se isola da amostra média em uma quantidade de cerca de 100 g. Lave a boca com água antes e depois de cada determinação. Existem sabores doce, salgado, amargo e azedo. No grão germinado, surge um sabor doce, com o desenvolvimento do mofo, sente-se um sabor azedo, e no grão de absinto - amargo. Ao estabelecer a qualidade do grão defeituoso, são recomendadas definições adicionais que dão uma ideia do estado do grão. Para fazer isso, você precisa instalar:

• - o número de grãos germinados (de acordo com o padrão);
• - o número de grãos danificados e estragados pelo auto-aquecimento (de acordo com o padrão);
• - no trigo, centeio e cevada - o número de grãos com gérmen escurecido;
• - resistência do odor a ser determinada (deixar os grãos inteiros e moídos por algum tempo em um copo aberto). Se, após arejar o grão, o cheiro não desaparecer, isso indica mudanças mais profundas nele ocorridas, em que o grão é considerado defeituoso e o grau de defectividade é estabelecido;
• - a quantidade e a qualidade do glúten no trigo, bem como o seu cheiro. No grão danificado, o glúten adquire uma cor escura e cheiro de gordura rançosa (óleo de linhaça).

Em casos controversos, o sabor e o cheiro são determinados no pão assado com grãos moídos pelo método expresso descrito abaixo. O cheiro deve ser determinado tanto no pão quente quanto no frio cortado ao meio.

A umidade é um importante indicador de qualidade. Varia de 12,0 a 15,5% (aveia - não mais que 10%), dependendo do tipo de cereal. Com um teor de umidade aumentado, os cereais são mal armazenados.

A infestação com pragas de celeiro não é permitida. Ao determinar a infestação, as pragas mortas não são levadas em consideração, são classificadas como contaminação não permitida em cereais que não requerem preparação para cozimento (por exemplo, aveia, sêmola), bem como em cereais de arroz de variedades extra e superior .

A porcentagem de um grão benigno mostra a quantidade de cereais maduros, que determina o grau comercial. As normas estabelecem seu conteúdo para cada tipo e variedade de cereais. O conteúdo de um núcleo benigno é calculado levando em consideração o conteúdo de impurezas. As impurezas nos cereais incluem impurezas de ervas daninhas (minerais, orgânicas, prejudiciais), grãos sem casca e estragados, muchel (pó de farinha) e algumas outras frações, além de grãos quebrados (divididos) além da norma permitida.

As propriedades de consumo dos cereais dependem do seu tipo e processamento tecnológico. Este indicador consiste na duração do cozimento, no aumento de volume e massa, no estado do mingau após o cozimento. A duração do cozimento não é a mesma e pode variar de 3-5 minutos para flocos de cozimento rápido, semolina a 60-90 minutos para cevadinha e aveia.

vítreo caracteriza a estrutura do grão, a posição relativa dos tecidos, em particular grânulos de amido e substâncias proteicas, e a força da ligação entre eles. Este indicador é determinado pela transiluminação em um diafonoscópio e contagem do número de grãos (em%) de consistência vítrea, semi-vítrea e farinhenta. Em um grão vítreo, os grânulos de amido e as substâncias protéicas são compactados de maneira muito compacta e têm uma ligação forte, não há microintervalos entre eles. Tal grão durante o esmagamento quebra em grandes partículas e quase não dá farinha. Existem microfendas no grão farináceo, que conferem friabilidade ao endosperma, e quando translúcidos no diafonoscópio, espalham a luz, causando a opacidade do grão. Os padrões de grãos fornecem a determinação da vitrificação do trigo e do arroz.

Natureza- massa do volume estabelecido de grão. Depende da forma, tamanho e densidade do grão, do estado de sua superfície, do grau de enchimento, da fração mássica de umidade e da quantidade de impurezas. A natureza é determinada usando um purka com um peso em queda.

Grãos com altos valores de natureza caracterizam-se como bem desenvolvidos, contendo mais endosperma e menos cascas. Com uma diminuição de 1 g no trigo, o rendimento da farinha diminui 0,11% e a quantidade de farelo aumenta. A relação entre a natureza e a quantidade de endosperma foi estabelecida.

A natureza de diferentes culturas tem um valor diferente, por exemplo, a natureza do trigo - 740-790 g / l; centeio - 60-710; cevada - 540-610, aveia - 460-510 g/l.

número de outono caracteriza o estado do complexo carboidrato-amilase, permite avaliar o grau de germinação do grão. Quando o grão germina, parte do amido passa para o açúcar, enquanto a atividade amilolítica do grão aumenta e as propriedades de cozimento se deterioram drasticamente. Quanto menor o índice, maior o grau de germinação do grão. A taxa de queda (s) da haste do agitador através da mistura água-farinha determina o número de queda. Este indicador é normalizado para o trigo e é a base para a divisão em classes de centeio.

Glúten ( determinado apenas no trigo) é um complexo de substâncias protéicas do grão, capaz de formar uma massa elástica coerente quando intumescido em água. A farinha de trigo com alto teor de glúten pode ser usada sozinha na panificação ou como um melhorador para trigos fracos.

Filmagem - o conteúdo de filmes de flores em cereais transparentes e membranas de frutas em trigo sarraceno, expresso em porcentagem de massa e ril. A película varia muito dependendo da cultura, seu orto, área e ano de cultivo (para trigo sarraceno - 18-28%, para aveia - 18-46, cevada - 7,5-15, arroz - 16-24%). Quanto maior o grão, menor a película e maior o rendimento do produto acabado.

Tamanho determinado por dimensões lineares - comprimento, largura, espessura. Mas, na prática, a finura é julgada pelos resultados da peneiração do grão em peneiras com orifícios de determinados tamanhos e formatos. O grão grande e bem derramado dá um maior rendimento de produtos, pois contém relativamente mais endosperma e menos cascas.

O tamanho do grão pode ser caracterizado por um indicador específico - a massa de 1000 grãos, que é calculada com base na matéria seca. Os grãos são divididos em grandes, médios e pequenos. Por exemplo, para o trigo, o peso de 1000 grãos varia de 12 a 75 G. Um grão grande tem massa superior a 35 g, um pequeno - menos de 25 g.

uniformidadeé determinado simultaneamente com a finura por peneiramento em peneiras e expresso em porcentagem do maior resíduo em uma ou duas peneiras adjacentes. Para o processamento, é necessário que o grão seja nivelado, homogêneo.

Densidade grão e suas partes depende de sua composição química. Um grão bem recheado tem uma densidade maior do que um verde, pois o amido e os minerais têm a densidade mais alta.