Como cozinhar pilaf: receitas de culinária passo a passo. Preparação adequada de delicioso pilaf De onde veio o pilaf

Arroz

Este é o principal obstáculo de todos os cozinheiros que já cozinharam pilaf. No entanto, quase todos concordam que o arroz devzira é o melhor, assim como outras variedades uzbeques e tadjiques.

Você pode tentar cozinhar pilaf com outros tipos de arroz, mas de preferência não muito amiláceos. E em todo caso, o arroz deve ser bem lavado antes do assentamento (até que a água fique límpida). Isso removerá o pó de amido e evitará que o pilaf grude. Os cozinheiros também aconselham mergulhá-lo em água fria por uma hora ou mais.

A propósito, em vez de pilaf, você pode usar trigo, grão de bico, milho e feijão mungo. Mas essa é uma história um pouco diferente.

Carne

O cordeiro é tradicionalmente usado para pilaf, mas a carne bovina também é adequada. Você também pode usar carne de porco, embora seja improvável que os cozinheiros muçulmanos o perdoem por isso. Uma opção de frango também é possível, mas já tem pouco em comum com o clássico pilaf uzbeque.

É melhor escolher a carne de animais adultos: dá o sabor rico necessário.

A carne deve ser cortada em pedaços bastante grandes, cerca de 5 × 5 cm ou um pouco mais. Você pode fritar a carne em pedaços grandes e sem porções e moer antes de servir. Acredita-se que quanto maior a peça, mais suculenta será a carne acabada.

Vegetais

Existem dois vegetais principais no pilaf: cebola e cenoura. Cebola pode ser usada. Com as cenouras é mais difícil: na Ásia Central, o pilaf costuma ser cozido com cenouras amarelas, mas na sua ausência, a usual laranja também é adequada.

A regra principal é não moer. As cebolas são cortadas em rodelas ou meias argolas, as cenouras são cortadas em palitos grandes com cerca de 5 mm de espessura. Se você cortar legumes e carne finamente, não obterá mais pilaf, mas mingau de arroz.

Óleo

Para a preparação de pilaf, são utilizados óleo vegetal inodoro ou gordura animal (gordura da cauda), ou ambos os tipos juntos. Em casa, a maneira mais fácil de usar óleo de girassol refinado.

Não há necessidade de economizar: o pilaf é um prato gorduroso. Em média, 1 kg de arroz leva cerca de 200–250 ml de óleo.

especiarias

Há muito espaço para experimentação aqui. E ainda, podem distinguir-se temperos mais ou menos tradicionais:

• alho (ligeiramente descascado e colocado com as cabeças inteiras);
• pimenta vermelha picante (colocada com uma vagem inteira);
• zira;
• bérberis;
• pimenta preta ou vermelha moída.

Você também pode adicionar tomilho, coentro, lúpulo suneli, açafrão ou outras especiarias ao seu gosto no pilaf. A maneira mais fácil é usar uma mistura de temperos pronta.

Outros ingredientes

Além dos componentes listados acima, grão-de-bico pré-embebido e frutas secas são frequentemente adicionados ao pilaf.

Que pratos escolher

Um caldeirão, um caldeirão e outro caldeirão. Com paredes grossas. Nele, a carne não gruda e o arroz cozinha uniformemente e fica quebradiço. É melhor usar um caldeirão de ferro fundido (especialmente se você cozinhar pilaf no fogo), mas o alumínio serve.

Um pato pode ser um bom substituto para um caldeirão. Mas uma panela, uma frigideira funda, uma wok e outros utensílios de cozinha não darão o efeito desejado, por mais que você queira.

O princípio básico do pilaf é o seguinte: primeiro prepara-se o zirvak (carne e legumes fritos em óleo com temperos e caldo) e depois despeja-se o arroz por cima.

A proporção padrão para pilaf é partes iguais de arroz, carne e cenoura. O número de cebolas pode variar, mas deve ter pelo menos 1-2 cabeças. O mesmo com alho.

Aqueça a panela e despeje o óleo nela. Deve esquentar bem para que depois os ingredientes possam dourar rapidamente.

Em seguida, a cebola ou a carne são fritas. Se você estiver cozinhando pilaf com muita cebola, pode fritar a carne primeiro. Espalhe no caldeirão aos poucos para não baixar a temperatura e não vire imediatamente - caso contrário, pode começar a liberar suco.

As cebolas precisam ser fritas até dourar, para que o caldo pronto dê cor ao arroz.

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Quando a carne e as cebolas são fritas, as cenouras são colocadas. É frito por vários minutos até ficar macio.

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Em seguida, todos os ingredientes são despejados com água quente. Deve cobrir a carne em 1-2 cm, a seguir são colocados alho, vagem de pimenta vermelha, especiarias e outros ingredientes. Salga-se tudo a gosto (ou coloca-se um pouco mais de sal do que se gosta: o arroz vai absorver) e cozinha-se em lume brando durante pelo menos 40 minutos até a carne ficar tenra.

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Depois que o zirvak é cozido, o arroz é colocado. É melhor fazer isso com uma escumadeira para distribuir o arroz uniformemente. De cima, pode ser aromatizado com algumas pitadas de cominho - para dar sabor.

1. O arroz é afogado no caldo (se necessário, adiciona-se mais água quente por meio de uma escumadeira para cobrir um pouco o prato) e refogado aberto até que a água seja completamente absorvida (cerca de 20 minutos). Em seguida, o fogo é desligado (se o pilaf estiver cozido no fogo, a esta altura a lenha deve simplesmente arder), o caldeirão é coberto com uma tampa e o arroz é deixado no vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
2. Depois de colocar o arroz, o caldeirão é imediatamente fechado com uma tampa e o conteúdo é cozido por cerca de meia hora em fogo mínimo, e depois por cerca de 10 minutos sem fogo.

Quando o fogo for desligado, envolva a tampa com uma toalha: ela vai absorver a condensação e evitar que ela penetre no prato.

Alho e pimenta são removidos do pilaf acabado. Se grandes pedaços de carne foram usados ​​\u200b\u200bpara cozinhar, eles também são retirados, cortados e espalhados em cima do pilaf misto. Se pedaços pequenos foram usados, você pode misturar o pilaf com eles.

O Pilaf é tradicionalmente servido em um prato grande e coberto com uma cabeça de alho. Este prato combina melhor com legumes frescos.

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Pilaf é considerado um dos pratos mais deliciosos e antigos, sua terra natal é o Oriente Médio - era cozido lá no século II aC. O nome "pilaf" significa - arroz cozido. Para o seu preparo costuma-se utilizar arroz, cenoura, carne, além de cebola, sal e óleo de girassol.

Claro, nações diferentes preparam pilaf de maneiras diferentes, no entanto, existem algumas regras gerais que permitirão que você faça este prato perfeito.

Como cozinhar um delicioso pilaf:

1. É necessário cozinhar o pilaf em panelas de ferro fundido com paredes retas e fundo grosso. Não cozinhe o prato em uma panela esmaltada de paredes finas.
2. Arroz para cozinhar pilaf é melhor usar variedades transparentes e de comprimento médio. As melhores opções são variedades tailandesas e indianas. Os grumos de arroz também são ótimos - eles absorvem perfeitamente a gordura com água.
3. Antes de começar a cozinhar, o arroz deve ser separado, lavado várias vezes e depois embebido por duas horas em água com adição de sal. Este é o principal segredo do prato perfeito - então você obterá um verdadeiro pilaf quebradiço, e não um mingau grumoso.
4. Os cozinheiros aconselham o uso de peito, paleta ou dorso de cordeiro para o pilaf. Se você não comer essa carne, pode comer carne bovina, suína ou de frango. Vitela para receitas de pilaf não é categoricamente adequada.
5. No processo de cozimento, você pode usar óleo de girassol ou milho. Mas, se possível, substitua o óleo por gordura da cauda.
6. O tempero para pilaf também é de grande importância. As especiarias ideais são bagas de bérberis, pimentas, sementes de cominho, zira e Khmeli-suneli.

As mais deliciosas receitas de pilaf

Existem muitas receitas para cozinhar pilaf, em alguns aspectos são semelhantes, em outros diferem entre si. Considere as receitas culinárias clássicas usando diferentes tipos de carne.

Pilaf de cordeiro clássico

Ingredientes:

• óleo de girassol - 240 ml;
• arroz - 900 gr;
• sal - 3 colheres de chá;
• cordeiro - 650 gr;
• zira - 7gr;
• cenouras - 4 unid.;
• alho - 8 dentes;
• cebola - 4 unid.

Como cozinhar:

1. Corte o cordeiro em pedaços pequenos.
2. Despeje o óleo em um caldeirão e aqueça-o.
3. Esperamos até o óleo ferver e depois jogamos o cordeiro - neste caso, uma crosta aparecerá imediatamente na superfície da carne, o que permitirá que você mantenha o suco da carne no interior. Frite até a carne dourar.
4. Pique finamente a cebola - o ideal é cortá-la em pedaços bem pequenos, para que a cebola frite e fique invisível no prato acabado.
5. Despeje a cebola no fundo do caldeirão e cozinhe a comida um pouco.
6. Esfregamos as cenouras, adicionamos à fritura, despejamos água fervente. Não vamos esquecer o sal.
7. Amasse levemente a zira em um almofariz - isso revelará seu aroma - e adicione metade ao caldeirão. Em seguida, envie os dentes de alho. Não vale a pena limpá-los.
8. Cozinhe até que as cenouras estejam macias e, em seguida, retire o alho.
9. Encha a comida com água quente para cobrir a comida em um centímetro e meio. Ferva sob uma tampa aberta.
10. Depois que o líquido evaporou completamente, adormecemos o arroz para obter uma lâmina. Adormecemos o resto do cominho, colocamos o alho de volta.
11. Faça um buraco no centro do arroz para que você possa ver o fundo. Isso ajudará o casal a sair.
12. Cubra com uma tampa e cozinhe por trinta minutos.
13. Nós removemos do fogo, permanecemos por cerca de um quarto de hora.

Pilaf com cordeiro na gordura da cauda

Cozinhar pilaf com gordura da cauda é uma ótima ideia, porque é a cauda gorda que ajuda a comida a ficar gorda, dourada e quebradiça.

Ingredientes:

• cordeiro - 750 gr;
• sal - a gosto;
• Arroz Khorezm - 2 xícaras;
• alho - 7 dentes;
• temperos favoritos - 2 colheres de sopa. colheres;
• gordura da cauda - 160 gr;
• óleo de gergelim - 110 ml;
• óleo de girassol - 160 gr;
• cebola - 320 gr;
• pimenta - 1 vagem;
• cenoura - 370 gr.

Como cozinhar:

1. As cenouras devem ser grandes e suculentas, esfregue-as no ralador com canudos de cerca de 3 mm.
2. A cebola é cortada em rodelas.
3. Cortamos a gordura em pedaços pequenos para que fique bem processada.
4. Aqueça o caldeirão e jogue nele o rabo gordo, frite para que os torresmos fiquem secos.
5. Retiramos os restos de gordura, despejamos óleo de girassol e gergelim. Acender.
6. Calcinamos bem, espalhamos a carne, salgamos e juntamos rodelas de cebola.
7. Misture bem e frite até dourar.
8. Espalhe as cenouras por cima em uma camada uniforme - não misture. Assamos por uma hora.
9. Adormecemos todos os temperos e os alhos com casca.
10. Despeje água fervente sobre os produtos para cobri-los completamente. Cozinhe por cerca de quarenta minutos.
11. O arroz é colocado por trinta minutos em água morna com sal - essa manipulação permitirá que o arroz não ferva no processo.
12. Espalhamos o arroz em uma camada sobre a cenoura e depois despejamos água fervente. Despeje a água com cuidado para não destruir a integridade da camada.
13. Cozinhar mais quinze minutos. Após a evaporação do líquido com uma colher, formamos uma lâmina bem feita no meio do caldeirão. Colocamos pimenta por cima, cobrimos com uma tigela e cozinhamos por meia hora.

Dieta pilaf com frango

Ingredientes:

• filé de frango - 1 kg;
• cebola - 1 kg;
• cenouras - 1 kg;
• arroz - 850 gr;
• cabeça de alho - 2 unid.;
• óleo vegetal - 150 gr;
• passas - 50 gr;
• temperos para pilaf, pimenta-do-reino, sal - a seu critério.

Como cozinhar:

1. Lave bem o frango, seque, corte em porções.
2. Despeje o óleo vegetal em uma panela - ele deve necessariamente ter um fundo grosso.
3. Frite o frango em uma panela até dourar.
4. Limpamos todos os legumes, cortamos a cebola e o alho, três cenouras no ralador médio.
5. Refogue a cebola e o alho em uma frigideira por cinco minutos, acrescente as cenouras e frite mais a mesma quantidade.
6. Lave bem o arroz, coloque na carne, despeje a fritura por cima, despeje tudo com água fervente, acrescente todos os temperos e a folha de louro.
7. Cozinhamos por trinta minutos. Observe periodicamente o que está acontecendo na panela - se a água ferver muito rapidamente, sinta-se à vontade para adicionar mais água fervente.

Pilaf rápido em um fogão lento

Se você não quiser se preocupar em cozinhar por muito tempo, pode cozinhar pilaf usando um fogão lento. Seu sabor não se deteriorará com isso, e o dispositivo milagroso economizará muito tempo.

Ingredientes:

• filé de frango - 0,5 kg;
• cenouras grandes - 1 unid.;
• alho - 2 dentes;
• lâmpada - 1 unid.;
• arroz - 260 gr;
• água - 600 ml;
• tempero e sal - a gosto;
• qualquer óleo - 30 ml.

Como cozinhar:

1. Limpamos e cortamos todos os legumes com uma faca, apenas cortamos as cenouras no ralador.
2. Filé de frango cortado em pedaços pequenos.
3. Frite os legumes em uma panela lenta no modo “Cozimento” por dez minutos.
4. Adicione o filé de frango e refogue tudo junto por mais quinze minutos.
5. Desligue os utensílios da cozinha, acrescente o arroz, os temperos, o sal, despeje a água fervente, misture tudo e cozinhe no modo “Pilaf” por 40-45 minutos.

Delicioso pilaf com cogumelos

Para diversificar seu cardápio e mimar seus entes queridos, experimente uma receita inusitadamente deliciosa para cozinhar pilaf com adição de champignon. O sabor do prato será macio e refinado.

Ingredientes:

• cenouras - 1 unid.;
• arroz cozido no vapor - 120 gr;
• especiarias - 10 gr;
• champignon - 0,15 kg;
• carne de frango - 0,3 kg;
• sal - a gosto;
• lâmpada - 1 unid.;
• óleo vegetal - 70 ml;
• algumas cebolas verdes.

Como cozinhar:

1. Processamos e cortamos a cebola.
2. Carne de frango cortada em cubos.
3. Corte grosseiramente os cogumelos frescos descascados.
4. Colocamos a carne, os cogumelos e os legumes numa frigideira, salteamos em óleo vegetal durante cinco minutos.
5. Adicione cenoura ralada, sal e seus temperos favoritos para o pilaf.
6. Misturamos os produtos, colocamos o arroz branco lavado.
7. Continuamos fritando por 2 minutos, depois despejamos água, começamos a ferver, abaixando o fogo ao mínimo.
8. Após 20 minutos, a comida estará pronta. Espalhamos em pratos e polvilhamos com ervas picadas.

Pilaf com carne de porco em um caldeirão no fogo

Pilaf em um caldeirão no fogo é muito mais fácil de cozinhar do que parece à primeira vista. A principal tarefa é seguir rigorosamente as instruções abaixo e monitorar o processo de queima do fogo. Para isso, é melhor identificar uma pessoa especial que não deve sair do fogo.

Cuide com antecedência da disponibilidade dos utensílios necessários para cozinhar - deve ser um caldeirão de paredes grossas com tampa de dez litros.

Embora esta receita não seja tão simples quanto fazer pilaf em casa, ela será um ótimo substituto para um churrasco de piquenique padrão. Mesmo que você tenha uma grande companhia faminta em um piquenique, um caldeirão de dez litros é suficiente para manter todos cheios e satisfeitos.

Ingredientes:

• carne (de preferência cordeiro, mas também carne de porco ou vaca) - 3 kg;
• óleo de girassol - 900 ml;
• cebola - 1,5 kg;
• cenouras - 2 kg;
• arroz - 2 kg;
• água - 4 l;
• alho - 5 cabeças;
• sal, especiarias, temperos, ervas - a gosto.

Como cozinhar:

1. A carne deve ser cortada em pedaços bastante grandes. Não tenha medo - ao fritar ainda vai diminuir bastante de volume.
2. Para começar a cozinhar o pilaf, você precisa de um fogo muito forte. Penduramos o caldeirão em espaçadores, despejamos óleo vegetal. Depois que o óleo estiver bem quente, coloque a carne na tigela.
3. Depois que a água que caiu no caldeirão junto com a carne tiver evaporado, acrescente a cebola cortada em meias argolas. Mexa os alimentos regularmente. Apenas tome cuidado ao trabalhar com fogo - aproxime-se do lado onde o vento sopra.
4. Colocamos as cenouras, picadas no ralador, no caldeirão assim que a cebola adquire uma nobre cor dourada. Frite um pouco com a adição de especiarias e cebolas. Muito provavelmente, neste momento a carne estará pronta - fique à vontade para enchê-la com água e deixe ferver rapidamente.
5. Depois disso, desmontamos o fogo e cobrimos o caldeirão com uma tampa - então o prato será cozido na brasa. Deixe o caldeirão fechado por trinta minutos.
6. E agora é hora do ingrediente principal - adicione o arroz. Siga o requisito básico - não misture o arroz com outros produtos, deve ficar em uma camada uniforme sobre a carne e os vegetais.
7. Acrescentamos lenha fresca ao fogo e o inflamos novamente.
8. Depois que o arroz, saturado de água, espreitar por baixo de sua superfície, distribua os dentes de alho no prato. Eles devem ser completamente afogados no arroz para que não fiquem visíveis. Fechamos o caldeirão novamente, apagamos o fogo - cozinhamos o prato na brasa.
9. Quando o arroz absorver completamente toda a água, o prato está pronto. Retire a cuba dos espaçadores, deixe esfriar um pouco.

Pilaf cozido no fogo fica deliciosamente perfumado, saboroso e satisfatório. E o mais importante - o arroz fica quebradiço.

Pilaf no forno com carne

Esta receita requer o uso de um prato de microondas ou pato, desde que o prato seja feito de vidro resistente ao calor. O pilaf cozido no forno tem um aroma especial e todos os componentes são assados ​​\u200b\u200bpor igual.

Ingredientes:

• cenouras - 1 unid.;
• óleo vegetal - 3 colheres de sopa. eu.;
• carne bovina - 0,3 kg;
• alho - 2 dentes;
• cebolas - 2 unid.;
• folha de louro - 1 unid.;
• água - 0,6-0,7 l;
• zira moída - 2-3 beliscões;
• arroz - um copo;
• sal, carmesim e pimenta preta - a gosto;
• açafrão moído - 2-3 pitadas.

Como cozinhar:

• Limpamos e cortamos os produtos necessários, fritamos até dourar.
• Adicione a carne, frite por alguns minutos.
• Adormecemos arroz lavado, temperos, despejamos água.
• Levamos o prato ao fogo até a fervura, depois espetamos os dentes de alho e mandamos a obra-prima ao forno. Pré-aqueça o forno a 180°C.
• Cozinhe por cerca de uma hora, não precisa mexer.

Pilaf não é tão terrível quanto é pintado, - acredita Chef Roman Burtsev. - Que os conhecedores gostem de se encher, falando sobre o fato de que “pilaf precisa de arroz especial”, “pilaf não pode ser cozido sem temperos astutos”, etc. Depois de tal raciocínio, muitos nem se atrevem a se aproximar do caldeirão.

Não existe uma receita correta para pilaf. Há centenas deles. Apenas o pilaf uzbeque tem mais de uma dúzia de variedades: Ferghana, Samarkand, Bukhara, Khorezm. Há também um casamento, com dolma, iogurte, cerejas, ameixas. Assim que um novo ingrediente é adicionado, outro tipo de pilaf é imediatamente obtido. Em alguns países, eles gostam de um prato adocicado, em outros - picante, em outros, o arroz é cozido separadamente da carne. Na Rússia, o pilaf é mais frequentemente entendido como pilaf uzbeque feito de arroz, cenoura, cebola e carne (no original - cordeiro, mas pode ser substituído por carne bovina, suína ou frango). Na receita clássica, são tomadas proporções iguais de arroz, cenoura e carne (para 8 porções - 1 kg cada), cebola - um pouco menos (200 g).

O nascimento do pilaf está associado ao nome de Tamerlane.
Preocupado com o declínio das forças de seus soldados, ele pediu ajuda ao mulá, que sugeriu a seguinte maneira de lidar com a fome no exército: “Devemos levar um grande caldeirão de ferro fundido. Coloque nele a carne de cordeiro não velho, mas não muito jovem, arroz selecionado, cheio de orgulho que será comido por bravos guerreiros, cenouras jovens, corando de alegria e uma cebola afiada, ardendo como uma espada do venerado emir . Tudo isso deve ser cozido no fogo até que o cheiro do prato cozido chegue a Allah, e o cozinheiro não caia de exaustão, porque saboreia a comida divina. Pilaf salvou o exército de Tamerlão e se tornou o principal alimento dos habitantes da Ásia Central. Hoje, este prato é uma decoração para dastarkhan (mesa) festiva e cotidiana.

Passo 1: Aqueça o óleo, frite a cebola

Em primeiro lugar, é preciso aquecer bem o caldeirão e despejar nele um copo de óleo vegetal refinado (na receita clássica, não se costuma poupar gordura para o pilaf, pelo menos 2 copos de óleo são despejados em um litro de 5 litros caldeirão e gordura da cauda também são adicionados). Em seguida, é necessário esperar o óleo esquentar (sua prontidão pode ser percebida clicando ao jogar uma pitada de sal) e, em seguida, colocar a cebola (200 g) cortada em meias argolas.

Passo 2: Assar a Carne e as Cenouras

Quando a cebola estiver dourada, adicione a carne picada (1 kg) e a cenoura (1 kg). Este último não é ralado no ralador, mas cortado em tiras grandes com cerca de 4 cm de comprimento e 0,5 de largura. No Uzbequistão, as cenouras amarelas são usadas para pilaf (há menos água), mas em nossas condições isso pode ser negligenciado e podemos pegar a habitual laranja.

Passo 3: adicione sal e especiarias

Quando a carne com cebola e cenoura estiver frita, coloque um pouco de água, adicione 2 colheres de sopa de sal, coloque 4 cabeças de alho inteiras descascadas e especiarias uzbeques: 2 colheres de chá de bérberis, 1 colher de chá de zira e uma colher de café de açafrão ou uma pitada de açafrão. Se não houver temperos, não será uzbeque, mas pilaf cazaque (os cazaques não colocam bérberis e zira no pilaf, na opinião deles, os temperos interrompem o verdadeiro sabor da carne com arroz).

Passo 4: coloque o arroz

Quando a carne ficar macia, retire o alho e coloque o arroz (1 kg) em uma camada uniforme no caldeirão. Idealmente, se você conseguir comprar uma variedade uzbeque no mercado. Se não, Krasnodar, arborio, basmati ou arroz de sushi são perfeitos. O principal é enxaguar o arroz várias vezes antes de mandá-lo para o caldeirão e deixá-lo de molho em água salgada por pelo menos 2 horas. O líquido vai tirar o amido dos grãos, o sal vai ajudar a não grudar e o pilaf vai ficar quebradiço, e não como mingau de arroz.

Passo 5: cozinhe sem tampa

O arroz no caldeirão deve ser enchido com água para que haja pelo menos 2 cm de líquido acima da superfície dos grãos. Você não pode interferir no conteúdo do caldeirão e fechá-lo com uma tampa. Deixe-o gorgolejar até que o arroz absorva completamente a água.

Passo 6: com tampa

Reúna o arroz em pilha, faça alguns furos com o cabo de uma concha, coloque as cabeças de alho retiradas antes por cima, feche bem a tampa e cozinhe por pelo menos meia hora em fogo baixo. Só depois disso o prato pode ser misturado, depois de pescar apetitosos pedaços de carne frita com cenoura do fundo, colocar o pilaf pronto em pratos e polvilhar com coentro.

Plov do Azerbaijão

Foto: Shutterstock.com

Ingredientes

• Carne (vaca ou cordeiro) - 500 g
• Arroz - 300 g
• Cebola - 2 unid.
• Ameixa cereja seca - um punhado
• Óleo refinado de girassol - 1 xícara
• Açafrão (ou açafrão) - uma pitada
• Verduras (endro, coentro, salsa) - um pequeno cacho
• Sal, pimenta - uma pitada
• Lavash - 1 unid.

Como cozinhar:

1. Pique a cebola e frite em óleo vegetal.
2. Adicione a carne em cubos à frigideira. Sal e pimenta.
3. Despeje um pouco de água (melhor ainda - caldo), leve para ferver e acrescente a ameixa seca lavada.
4. Refogue a carne até ficar macia.
5. Cozinhe o arroz solto separadamente. Descasque os grãos, deixe de molho por várias horas em água fria com sal, enxágue em água morna, ferva até ficar meio cozido em bastante água fervente e coloque em uma peneira.
6. Aqueça o óleo em um caldeirão, coloque o pão sírio no fundo, recheie com arroz meio cozido, acrescente água e deixe o grão pronto. Em seguida, misture, pinte com açafrão ou açafrão. Esta parte do prato é chamada kaurma.
7. Coloque o arroz em um prato. Coloque a carne pronta com ameixa cereja por cima e polvilhe o pilaf com ervas.

Pilaf de peixe com tomate

Foto: Shutterstock.com

Ingredientes:

• Peixe (filé) - 750 g
• Arroz - 1 xícara
• Tomates - 5 unid.
• Cebola - 2 unid.
• Alho - 1 dente
• Tomilho, manjerona, sal, pimenta - uma pitada cada
• Pasta de tomate - 2 colheres de sopa. colheres
• Limão para suco - um quarto
• óleo refinado de girassol -
• 0,5 xícara

Como cozinhar:

1. Ferva o arroz em água com sal.
2. À parte, frite a cebola picada, o dente de alho amassado e os tomates picados finamente por 5 minutos.
3. Adicione a pasta de tomate.
4. Despeje o óleo em um caldeirão (ou outro prato com fundo grosso), coloque o arroz, depois os vegetais, o sal, o tomilho e a manjerona.
5. Coloque o filé de peixe cortado em pedaços por cima, polvilhe com 2 colheres de sopa. colheres de suco de limão e cozinhe até ficar macio sob a tampa.

Pilaf vegetariano com abóbora e frutos secos

Foto: Shutterstock.com

Ingredientes:

• Arroz - 3 xícaras
• Abóbora - 400 g
• Cenoura - 3 unid.
• Cebola - 2 unid.
• Passas - 100 g
• Damascos secos - 200 g
• Zira - uma pitada
• Sementes de coentro - uma pitada
• Óleo vegetal - 0,5 xícaras

Como cozinhar:

• Lave o arroz várias vezes em água fria. A água deve eventualmente ficar clara.
• Aqueça o caldeirão. Em seguida, despeje o óleo vegetal no caldeirão para que fique bem calcinado.
• Descasque as cenouras e corte em tiras.
• Corte a polpa da abóbora em cubos.
• Lave as frutas secas (passas e damascos secos).
• Coloque as cebolas e as cenouras em óleo fervente e frite em fogo alto por alguns minutos.
• Adicione a abóbora picada e frite por mais alguns minutos.
• Despeje dois copos de água quente, adicione um pouco de sal, cominho e coentro.
• Coloque as frutas secas em um caldeirão e depois lave o arroz em uma camada uniforme e alise-o. A água deve cobrir o arroz em cerca de 1 cm.
• 1Feche o caldeirão com uma tampa e cozinhe o pilaf em fogo alto até que a água saia da superfície do arroz.
• Em seguida, dobre o arroz em um caldeirão com uma escumadeira.
• Feche a tampa novamente, reduza o fogo para baixo e cozinhe até que a água tenha evaporado completamente.
• Servir quente.

Pilaf cazaque com frutas secas e nozes

Foto: Shutterstock.com

Ingredientes:

• Frango - 500 gr
• Cenoura - 300 g
• Arroz - 1 xícara
• Óleo refinado de girassol - 0,5 xícaras
• Cebola - 1 unid.
• caldo de galinha - 0,5 xícara
• Passas (sultanas leves) - 60 g
• Damascos secos - 100 g
• Tâmaras (ou ameixas) - 100 g
• Noz - 100 g
• Lúpulo Suneli - 2 colheres de chá

Como cozinhar:

1. Aqueça o óleo em um caldeirão e frite o frango cortado em pedaços (possivelmente com ossos).
2. Assim que o frango estiver dourado, acrescente a cebola picada, a cenoura e o lúpulo-suneli.
3. Despeje o caldo de galinha, deixe ferver, acrescente um copo de arroz e regue até 1,5 cm acima da superfície dos grãos.
4. Cozinhe até que o líquido seja absorvido pelo arroz.
5. Feche a tampa do caldeirão e cozinhe por mais 15-20 minutos.
6. Enquanto o pilaf está sendo preparado, frite separadamente as passas, os damascos secos, as tâmaras (ou ameixas) e as nozes no óleo.
7. Jogue o conteúdo do caldeirão em um prato grande - o arroz ficará no fundo e os pedaços de frango com cenoura e cebola no topo. Coloque frutas secas em cima do pilaf pronto.

Qual caldeirão escolher?

ferro fundido

Se você criar uma classificação de caldeirões disponíveis no mercado, o clássico do gênero - ferro fundido - virá primeiro. No Oriente, acredita-se que quanto mais velhos os pratos, melhor - com o passar dos anos, seus poros ficam entupidos com óleo, as paredes internas ficam cobertas por uma camada de gordura e os alimentos não queimam. Um caldeirão de ferro fundido tem excelente condutividade térmica e o pilaf nele não é apenas fervido e frito, mas definha.

Alumínio

Em segundo lugar em popularidade estão os caldeirões de alumínio e duralumínio. Estes últimos são feitos com adições de cobre, magnésio, ferro e manganês e pesam um pouco menos que os feitos de metal "puro". A principal vantagem dos caldeirões de alumínio é a facilidade de uso. Para não arrastar uma pesada caldeira de ferro fundido ao redor do fogão, as donas de casa uzbeques escolhem exatamente o duralumínio.

Cobre

Existe outro metal do qual são feitos os verdadeiros caldeirões orientais - é o cobre. Ao contrário dos uzbeques, que não trocam panelas de ferro fundido por nada, os azerbaijanos e iranianos escolhem panelas de cobre. Eles acreditam que apenas nesses pratos é obtido o pilaf perfeito.

Antiaderente

Hoje nas lojas você encontra novos tipos de caldeirões - esmaltados, feitos de aço inoxidável e com revestimento antiaderente. Como dizem os chefs da Ásia Central, isso é apenas uma imitação de um caldeirão oriental. Panelas wok e frangos franceses também não se encaixam. Se você já está procurando um substituto para o caldeirão, é melhor parar no habitual pato ou ganso - eles são de ferro fundido e alumínio e têm paredes grossas.

Não é possível dizer exatamente quem inventou o plov primeiro. A história não contém nenhuma menção exata à receita do primeiro pilaf, nem reteve o nome daquele brilhante culinário que teve a ideia de combinar as propriedades benéficas do arroz, cenoura, cebola e carne.

Digamos mais: ninguém se interessou pelo surgimento desse prato principal dos povos da Ásia Central e do Oriente Médio até William Pokhlebkin, o famoso culinário e cronista da moda culinária. Mas quem o inventou pela primeira vez, essa cabeça brilhante precisa ser agradecida um milhão de vezes por um prato que se tornou tão popular e multifacetado. Reunimos alguns fatos interessantes da enorme história do pilaf para você.

quem inventou plov

Pratos com arroz são preparados por residentes de muitos países - qual comida é digna de ser chamada de progenitora do pilaf moderno? E cujo prato nacional acabou se tornando o prato que conhecemos e amamos hoje?


Se você observar a etimologia do nome, ficará surpreso com a amplitude geográfica do uso dessa palavra e, consequentemente, com a distribuição do prato. Então, vem da língua hindi, que por sua vez tirou do sânscrito, significando a palavra "descascar" o arroz cozido.

Existe um análogo em turco e búlgaro. E, claro, ligeiramente diferente na pronúncia, a palavra soa semelhante em tártaro, quirguiz, turcomano, uzbeque e outras línguas da Ásia Central.



Isso se explica pelo fato de o prato ser antigo. De acordo com as suposições mais modestas, surgiu no século 1-3 aC, quando o arroz começou a ser cultivado no Oriente Médio. Alguns fãs da história da culinária acreditam que os chefs chineses se tornaram os ancestrais, porque os chineses começaram a cultivar essa cultura ainda mais cedo.

Mas se você olhar atentamente para as tradições culinárias de cozinhar arroz no Japão e na China, fica claro que o empréstimo não vem desses países.

Mas a Índia, onde existem pratos vegetarianos de arroz desde os tempos antigos, pode muito bem se tornar o berço do pilaf. A propósito, o fato de o arroz ser tradicionalmente tingido com açafrão ou açafrão fala apenas a favor desta versão. Mais tarde, a Pérsia enriqueceu a versão vegetariana do pilaf indiano com carne, aproximando-a ainda mais da versão clássica moderna.


A primeira menção ao "pilaf" (assim soa o nome à maneira árabe) está contida nos contos de fadas que conhecemos "Mil e Uma Noites" - um monumento da cultura escrita árabe da Idade Média.

A ampla distribuição de pilaf do Oriente em toda a Ásia Central, onde se tornou talvez o prato mais popular.

Da Turquia, a tradição de preparar um prato de arroz, legumes, acrescentando um pouco de carne, peixe, frutas secas e outros componentes migrou para a parte oriental da Europa, para a Península Balcânica. E onde quer que o pilaf aparecesse, adquiria características nacionais associadas às tradições locais.


Pilaf chegou à parte ocidental da Europa apenas no final do século XVII. E não na forma de uma descrição precisa da preparação, mas apenas como uma impressão, foi trazido com ele pelo enviado do rei, voltando da Turquia. Isso, é claro, não era uma receita, mas apenas uma descrição emocionalmente colorida de um prato incomum e saboroso, com o qual ele foi tratado do lado turco.

As tentativas dos culinários franceses de aplicar a descrição às suas próprias habilidades no trabalho com arroz não levaram a nada. O segredo permaneceu sem solução e foi esquecido exatamente até o momento em que, já no século XIX, um grupo de engenheiros franceses empregados na construção de o famoso Canal de Suez trouxe para casa uma receita autêntica para cozinhar pilaf oriental.

É assim que a história do surgimento do pilaf como prato em princípio soa bastante plausível, embora a autoria também seja atribuída a indivíduos. Por exemplo, o cozinheiro de Alexandre, o Grande, ou o cozinheiro do acampamento de Genghis Khan, que o preparou para este exército forte e resistente. Existe até uma opinião de que o famoso Avicena (Abu Ali ibn Sina) esteve envolvido na criação, o que é muito duvidoso, pois o curandeiro provavelmente tinha algo a fazer além de criar novas delícias culinárias.



Quanto à Rus', há uma menção ao pilaf nos poemas da poetisa e grande gourmet Gavrila Derzhavin. Em seus sonhos de uma mesa com pratos festivos, ele vê “laços de peixe de Astracã, / Há pilaf e tortas ...” Bem, então Dal e o etimologista Vasmer, os compiladores da enciclopédia Brockhaus e Efros, e nos tempos soviéticos - o principal livro de receitas de todas as donas de casa sobre comida saborosa e saudável.

história do pilaf

No entanto, é melhor falar sobre a origem deste prato desde o momento em que sua versão da Ásia Central se tornou conhecida. É este pilaf que hoje pode ser chamado de canônico, pois conterá todas as principais tradições culinárias historicamente estabelecidas e mais populares.


A história do pilaf uzbeque é a seguinte.
Se tomarmos como certo que o local de nascimento do primeiro pilaf é a Índia, então o desenvolvimento de ideias e seu aperfeiçoamento pertencem aos especialistas culinários da Ásia Central e do Irã. Não é por acaso que essas duas “escolas de pilaf” deram origem a duas tradições culinárias. A primeira, da Ásia Central, baseia-se na utilização do zirvak combinado com o arroz durante o processo de cozedura. A segunda tradição, a iraniana, mais conhecida por nós como pilaf do Azerbaijão, baseia-se na separação da carne e da parte vegetal (gara) do cereal.

Para a maioria dos amantes do pilaf moderno, ainda está associado à receita da Ásia Central. É ainda mais interessante saber qual é a história da origem do pilaf na Ásia Central.

A grande estrada do arroz para o território moderno do Uzbequistão começou depois que os chineses introduziram o arroz nos uzbeques e as especiarias nos indianos.

Isso aconteceu devido ao fato de que a Grande Rota da Seda passou por esses territórios, o comércio abriu muitos dos produtos até então desconhecidos para a população da Ásia Central. Da mesma forma, a tecnologia de cozimento do prato foi emprestada - tanto vegetariana quanto à base de carne.


A receita principal de um prato da Ásia Central hoje é Fergana. Este é um clássico que não surgiu por si só, mas novamente devido às características de residência histórica e geograficamente estabelecidas. Assim, no vale de Ferghana havia condições ideais para o cultivo do próprio arroz, que passaram a cultivar aqui e a cozinhar pilaf já com variedades locais de cereais.

O sol forte e a água da montanha que flui das cumeadas tornaram-se condições ideais para o crescimento deste cereal. Nesta área, era uma espécie de devzira.

Em geral, a receita do pilaf era adaptada à variedade mais comum em uma determinada área. Dependendo do arroz, de sua capacidade de remover o amido de si mesmo, absorver o óleo e entrar na ode, os cozinheiros uzbeques também ajustaram a receita de seu pilaf.


E então eles "corrigiram" com seus próprios produtos tradicionais - cenoura amarela, cebola, alho. A carne principal dos pastores uzbeques era usada - cordeiro, gordura da cauda e óleo de semente de algodão, que era barato e abundante aqui. E como o caldeirão na maioria das vezes servia como único exemplo de utensílios e utensílios de cozinha, eles começaram a cozinhar assim mesmo - em um grande caldeirão, em fogo aberto, temperado com especiarias. Descobriu-se não só nutritivo, mas também muito saboroso.


Numerosas ramificações e variações vieram desses pratos com o uso de outros tipos de carne, peixe, frutas secas e outros ingredientes, que eram cada vez menos parecidos com o tradicional pilaf uzbeque como prato clássico nacional, mas expandiram os horizontes dos cozinheiros e dos horizontes geográficos do próprio pilaf. Hoje, o que é pilaf é conhecido em todo o mundo.

Propriedades úteis do pilaf

Os próprios uzbeques afirmam que simplesmente não existe uma receita principal e mais precisa. Cada região, cada cidade cozinha à sua maneira e, portanto, Samarkand e Fergana, Khorezm e Bukhara pilaf são deliciosos. Se você contar, sairá com uma centena de opções, ou até mais. Aprimorando suas habilidades por séculos, continuando as tradições de seus ancestrais, em cada canto do Uzbequistão eles preparam seu próprio pilaf e criam novas variedades.


Você sabe qual é o segredo de tamanha popularidade? Primeiro, os uzbeques, um povo sedentário e não nômade, como muitos de seus vizinhos, se dedicavam à agricultura. O trabalho árduo me fez procurar comida boa, gordurosa e ao mesmo tempo acessível. Outra coisa também é importante: tradicionalmente as famílias aqui são grandes e, portanto, foi possível alimentar a todos com este prato simples e nutritivo.


A segunda razão para a popularidade é a utilidade. Afinal, é apenas à primeira vista que esse alimento parece excessivamente gorduroso. Qualquer nutricionista dirá que uma pessoa não pode ficar sem gordura, e o teor de gordura em uma porção é de 30 g, o que representa metade da ingestão diária de gordura. Este alimento é balanceado e contém os carboidratos, as proteínas que precisamos da carne e do arroz que uma pessoa precisa.

Vitaminas, oligoelementos, fibras úteis dão ao corpo vegetais, frutas, ervas, bagas.

Ao mesmo tempo, o prato dá uma sensação de saciedade por muito tempo, retardando a absorção de carboidratos e proteínas. E as gorduras retardam esse processo. Portanto, uma porção é suficiente por muito tempo para se sentir cheio de força e energia.

Pilaf é um prato único da culinária uzbeque, que consiste em carne e arroz, e ao mesmo tempo tem muitos segredos. E vários aditivos e especiarias apenas o tornam mais saboroso.

Não apenas contaremos como cozinhar pilaf, mas também compartilharemos os segredos de como cozinhar pilaf com frango e porco. E você também aprenderá pequenos truques dos melhores cozinheiros para cozinhar pilaf.

Como cozinhar um delicioso pilaf?

Para cozinhar pilaf, você precisará dos seguintes ingredientes:
- arroz oblongo - 2-2,5 xícaras
- carne - 300 - 400 gramas
- cenouras de tamanho médio - 3 - 4 unid.,
- cebola - 1 unid.
- cominho moído (especiaria oriental) - 1 colher de chá. Você pode encontrá-lo em um supermercado ou em uma loja oriental.
- açafrão - 2/3 colher de chá
- pimenta (vermelha ou doce) - 1/4 colher de chá
- bagas de bérberis - a gosto
- sal - cerca de 2 colheres de chá

Também deve ser notado que o pilaf clássico é feito de cordeiro. É a carne de ovelha que é mais valorizada no Oriente. Além disso, foi comprovado que o cordeiro é o mais benéfico para o corpo humano. Esta opção é mais adequada para quem monitora seu peso e saúde. Este tipo de carne contém menos gordura, então o cordeiro é um produto dietético.

Lave o arroz com água fria até que a água saia limpa. Descasque e pique os legumes, pode ralar, pode picar finamente com uma faca. A carne (se você cozinhar pilaf de carne) também enxágue e corte em cubos ou tiras.

Aqueça o óleo vegetal em um recipiente pilaf (caldeirão, “patinho”). Em seguida, coloque a carne, corte em pedaços e frite por 10 minutos. Frite até que a carne esteja dourada e o óleo transparente.

Em seguida, abaixe as cenouras e as cebolas cortadas em pequenas tiras. Frite tudo junto por 10-15 minutos. Mexa de vez em quando para que os legumes e a carne não queimem e grudem no fundo do recipiente.

Retire o caldeirão do fogo e acrescente os temperos necessários e uma colher de chá de sal, misture tudo bem. Não é necessário colocar exatamente os temperos indicados na receita. Você pode inventar sua própria versão original da culinária pilaf.

Em seguida, abaixe o arroz, pré-lavado, no caldeirão. Despeje água fervente sobre ele de forma que a água cubra o arroz cerca de dois dedos. Polvilhe outra colher de chá de sal e mexa a água sobre o arroz.

Coloque o caldeirão com todo o conteúdo em fogo médio. Ao mesmo tempo, você não precisa fechar a tampa, então será mais conveniente seguir. Depois que a água desaparecer da superfície do arroz, é preciso reduzir o fogo ao mínimo e cozinhar por mais 15 minutos.

Ferghana pilaf receita

Depois disso, o fogo deve ser desligado e o pilaf bem misturado e deixado fermentar por 5 a 10 minutos.

Receita de pilaf de frango

Para cozinhar pilaf com carne de frango, primeiro você precisa cozinhar o zirvak. É um molho composto por todos os ingredientes, exceto arroz.

Primeiro, frite a carne de frango. Para torná-lo crocante, você precisa fritá-lo em fogo alto. Se quiser que o pilaf fique mais macio, cozinhe o frango e todos os outros ingredientes em fogo médio. Todos os componentes devem ser fritos separadamente e depois colocados em camadas em um caldeirão.

Asse as cenouras por último. Você precisa cozinhá-lo até que apareça um tom laranja claro. Nas receitas clássicas para cozinhar pilaf, significa que as cenouras devem ser picadas à mão. No entanto, não encontraremos falhas e simplesmente esfregaremos as cenouras em um ralador grosso.

Depois de colocar o zirvak no caldeirão, coloque o arroz no nível superior. Em seguida, despeje também água fervente. Além disso - tudo, como na receita anterior.

Receita de pilaf de porco

Cozinhar pilaf com carne de porco praticamente não difere de pilaf com frango. A única dificuldade é que a carne de porco costuma ter uma quantidade considerável de vários filmes e gorduras. De tudo isso, a carne deve ser limpa. Caso contrário, em vez de pilaf perfumado com carne macia e suculenta, você corre o risco de obter mingau de arroz suspeito com pedaços de carne de porco quase emborrachados. A sequência também é um pouco diferente.

No óleo aquecido em um caldeirão, você deve primeiro colocar a carne. Deve cozinhar por cerca de 20 minutos. Em seguida, polvilhe a cebola picadinha sobre a carne. Misture bem com a carne e deixe refogar por 15 minutos.

Neste momento, é necessário enxaguar bem o arroz e regar com água fria. Após 15 minutos, despeje as cenouras picadas. Deixe ferver por 7 minutos. Durante esse tempo, as cenouras ficarão mais macias e será mais fácil misturá-las com carne e cebola.

Escorra a água do arroz, acrescente os temperos necessários ao caldeirão com a carne e despeje água fervente por 1 centímetro. Cozinhe tudo junto por mais cinco minutos.

Em seguida, coloque o arroz em um caldeirão, mas com cuidado, para não misturar com outras camadas. Se, depois de colocar o arroz, ele estiver acima da água, adicione mais água fervente, também em 1 centímetro. Deixamos tudo junto para refogar para que o arroz absorva totalmente toda a água.

Então você precisa fazer uma pequena colina de arroz e colocar uma cabeça de alho com casca no meio. Em seguida, despeje tudo novamente com água fervente para cobrir o topo da colina de arroz, feche a tampa. Sem levantar a tampa, observe 40 minutos, durante os quais o pilaf é levado à fervura.

Segredos dos melhores chefs para cozinhar pilaf

As cenouras devem ser cortadas em tiras longas. Idealmente, você não pode esfregá-lo em um ralador. Portanto, é melhor primeiro cortá-lo diagonalmente em placas de 4 a 5 mm de espessura e depois cortá-las em palitos da mesma espessura.

As cebolas devem ser cortadas em meias argolas.

A carne deve ser picada muito finamente, o tamanho é melhor determinado a olho nu. Se você cozinhar pilaf de frango, pegue uma coxa ou uma perna. Então o pilaf não ficará seco.

Em relação à proporção de ingredientes. Carne, cebola e cenoura devem ser relacionadas de acordo com o princípio 1:1:1.

Zirvak deve ser cozido no fogo mais forte por 20 a 30 minutos.

Os editores do site esperam que nossas receitas e dicas o ajudem a preparar um prato como o pilaf.
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